Le dictionnaire des légumes

L'aillette, c'est le printemps. Les gousses plantées à la fin de l'automne et pendant l'hiver sortent de terre et forment ces tiges vertes et juteuses avant que la tête se forme et donne ensuite l'ail nouveau puis l'ail de garde. Son parfum est puissant, aillé naturellement mais aussi très vert et plus frais que l'ail. Elle remplace avantageusement l'ail dans toutes les préparations crues car elle perd sa fraicheur caractéristique avec la cuisson. On l'ajoute donc émincée finement au moment de servir les plats chauds.
Hachée ou émincée dans une salade, une omelette, une mayonnaise, utilisée dans un beurre d'herbes, ou rajoutée à une sauce crème, elle parfume tout délicatement. On peut par exemple en faire une très jolie Cervelle de canut à l'aillette (mais sans cervelle rassurez-vous). Elle permet aussi de réaliser un bouillon d'herbes délicieux ou ses feuilles remplacent aussi le poireau dans une vichyssoise très parfumée. Elle entre dans de nombreuses salades de légumes printaniers comme celle de chou rave par exemple. Elle transforme complètement le grand classique italien les spaghetti aglio et olio (compter 1 à 2 tiges d'aillette par personne) en lui apportant une fraîcheur magnifique. De même, elle peut remplacer le beurre aillé classique des escargots.
Pour de magnifiques plats de printemps, on peut associer l'aillette avec l'autre produit phare du printemps : l'oeuf. Outre dans la classique omelette aux fines herbes (où elle peut être toutes les fines herbes à elle toute seule), elle vient souligner le goût des oeufs dans des oeufs mimosa printaniers, dans un oeuf mollet à la crème d'aillette ou dans un souflé à l'aillette. Elle entre aussi dans la tourte pascaline, merveilleuse recette pascale qui, comme toutes les traditions culinaires de Pâques, montre que l'on peut faire bon avec peu.

Un indispensable mal aimé. C'est son odeur ou du moins celle qu'il laisse dans notre haleine qui fait qu'il est craint par beaucoup. Toutefois personne ne croque à pleines dents dans une gousse d'ail. Ce serait d'ailleurs l'occasion de découvrir de manière évidente sa propriété médicinale principale : tonicardiaque. Croquez dans une gousse et vous sentirez immédiatement votre coeur s'accélérer, sans danger je vous rassure. Sinon pour le problème d'haleine, il suffit de manger un morceau de citron et l'odeur disparaîtra. Passons à la cuisine maintenant.
L'ail est bien sûr un condiment que l'on utilise dans de très nombreux plats mais c'est un condiment qui a une particularité  : il change de goût selon le mode et le degré de cuisson. Cru, il est puissant et vert et s'utilise avec parcimonie. Il transforme une salade verte en mettant 1/4 de gousse hachée dans la vinaigrette par exemple. Haché avec du persil, en persillade, il est magnifique sur une omelette ou jeté au dernier moment sur un plat de pommes de terre rissolées en tranches. Ecrasé et cuit longuement dans une sauce, il perd sa violence et devient indispensable pour donner de la puissance et de  la profondeur.  Haché ou émincé, on peut aussi le passer à l'huile ou à la poêle mais il faut juste le faire dorer car dès qu'il commence à brunir il devient âcre et désagréable. Son goût délicieux et léger vient parfumer des plats tous simples comme le grand classique italien  : les spaghettis à l'huile et à l'ail (aglio e olio). Enfin cuit en chemise, c'est-à-dire non épluché, et confit autour d'un rôti, c'est un véritable délice, un concentré de parfum, une gourmandise chipée dans le plat. On peut d'ailleurs faire de l'ail confit selon la même méthode que pour les échalotes confites.
L'ail peut aussi s'utiliser comme centre d'une recette ou comme légume. On peut en faire une soupe délicieuse de la gastronomie provençale qui ouvrait le repas de Noël ou venait soigner le lendemain ceux qui avaient un peu abusé : l'aïgo boulido. L'ail se prête bien sûr à une sauce célèbre et puissante, l'aïoli qui est le centre d'un grand plat convivial et frais qui permet de faire trempette avec ses légumes. Il existe une autre sauce à l'ail, cette fois-ci, toute en délicatesse et qui accompagne n'importe quelle viande  avec bonheur : la crème d'ail. Enfin, on peut faire une délicieuse purée d'ail qui peut soit accompagner de l'agneau par exemple ou servir de base pour faire des croquettes à l'ail ou un soufflé à l'ail.

Un légume hors du commun.
Les asperges sont les turions c'est-à-dire les bourgeons de tiges qui au printemps sortent de la racine de l'asperge qu'on appelle une griffe. Que de mots bizarres pour ce légume spécial! Très spéciale même et très appréciée qu'elle soit verte ou blanche. Je ne distingue que ces deux couleurs et pas la violette car verte et blanche sont deux stades de pousse d'une même plante alors la couleur violette vient de variété d'asperges qui ont des nuances violette qu'elles soient cueillies à un stade ou l'autre, comme sur l'image. L'asperge blanche est cueillie quand sa pointe affleure au niveau du sol, la tige restant entièrement en terre. Cette absence de lumière empêche la photosynthèse et le verdissement de l'asperge. Le turion est alors le plus renflé et la saveur la plus douce. Ensuite l'asperge s'allonge, sort de terre et se colore en vert gagnant un peu en amertume. Une même plante peut donc donner des asperges blanches ou vertes même si les maraîchers ont eu tendance à seléctionner des variétés spécialisées pour les deux stades.
La saison des asperges prend fin avec le solstice d'été au plus tard car il faut alors laisser la plante pousser et se régénérer :  les tiges donneront de jolies feuilles fines et nuageuses se parant par la suite de petites boules rouges comme de mini sapins de Noël en fin d'été. 
Epluchage et gaspillage : résoudre un dilemme.
L'asperge présente deux caractéristiques qui conditionnent sa cuisine. Il faut bien l'éplucher, surtout la blanche, car sa queue peut être fibreuse sur le pourtour : on dit d'ailleurs qu'une asperge n'est pas épluchée tant qu'elle n'est pas épluchée deux fois. Donc on n'hésite pas et on passe l'économe depuis 3cm sous la pointe jusqu'à la queue dont on enlève 2 cm ou plus si c'est dur. Sa 2e caractéristique est qu'elle est chère, ce qui fait que souvent on rechigne à l'éplucher par souci d'économie. Il faut toutefois le faire car un produit de luxe plein de fibres est avant tout plein de fibres et n'apporte pas le plaisir qu'il devrait. Pour éviter de gâcher et donc pouvoir éplucher à fond l'asperge, il suffit de penser à utiliser  ces parures, queues et épluchures, pour en faire une soupe magnifique et que l'on fait rarement en raison du prix des asperges, la crème Argenteuil, du nom de cette ville francilienne spécialisée au XIXe siècle dans sa culture. On peut aussi utiliser ces parures pour faire un bouillon d'asperges qui servira de base à une sauce ou à un plat comme dans le risotto aux asperges. Ainsi le dilemne est résolu : les asperges sont bien épluchées mais les parures sont utilisées pour faire un deuxième plat.
Une cuisson simple mais précise.
Asperges blanches et vertes sont délicieuses dans leur plus simple appareil, c'est-à-dire cuites à l'eau ou à la vapeur et servies froides avec une sauce. Leur cuisson nécessite des précautions : tige et pointe n'ont pas la même tendreté et donc pas la même durée de cuisson. Si on les cuit de la même façon le même temps, la pointe est trop cuite et casse ou la tige ne l'est pas assez, or on ne peut pas les séparer puis les recoller. Voila comment faire : éplucher les asperges et les tailler à la même longueur de tige, les fagoter avec de la ficelle et les ranger verticalement dans une boite de conserve ou un bocal en verre type conserve assez haut. Mettre l'ensemble asperges-contenant verticalement dans une casserole haute et remplir d'eau bouillante pour que les pointes d'asperges dépassent de 3cm de l'eau et couvrir la casserole. Régler le feu pour éviter l'ébullition et rester à frémissement et couvrir. Ainsi les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur qui est une cuisson plus lente et les deux seront cuites correctement au bout de 15 à 20 minutes selon, leur couleur, leur diamètre, leur qualité... Une solution : piquer, si cela pénètre facilement, la cuisson est bonne. On peut aussi pincer délicatement, presser entre deux doigts. On refroidit ensuite les asperges dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et on pose les asperges sur le bord de l'évier sur une grille pour que l'eau d'égouttage s'en aille, et, ce, jusqu'au moment de la dégustation car l'asperge n'apprécie pas le frigo qui la durcit.
Pour ces asperges, les sauces sont nombreuses : la classique mayonnaise maison (les asperges méritent ce petit effort), sa cousine la mousseline (qui est une mayonnaise que l'on allège à la fin en incorporant le blanc de l'oeuf monté en neige), une crème ciboulette, une crème cerfeuil comme dans les asperges à la crème de cerfeuil, ou, plus originale, une oseillette. On peut aussi faire une jolie mayonnaise à la rhubarbe pour coller à la saison.
En recettes chaudes, on peut faire des asperges rôties ou un risotto aux asperges qui utilise lui aussi toute l'asperge, même les parures.

  Qu'elles soient violettes, mauves, blanches, rondes ou longues, les aubergines ont toutes le même goût assez prononcé et une texture délicieusement fondante. Ce sont les reines de l'été avec courgettes, tomates et poivrons, tous ces légumes du Nouveau Monde et de la ratatouille. Il serait d'ailleurs injuste de la réduire à ce seul plat, elle se cuisine de très nombreuses manières.

Une belle aubergine est ferme et plutôt petite car sinon  elle contient des pépins qui peuvent être assez durs et désagréables. Les aubergines de pleine terre comme celles du panier ne sont pas gorgées d'eau et n'ont pas besoin d'être dégorgées sauf pour quelques recettes particulières. C'est enfin un légume sans épluchage, si ce n'est la queue, et un légume rapide à cuisiner. Son principal défaut est qu'elle absorbe toute l'huile dans la poêle : pour éviter cela il faut que l'huile soit très chaude avant d'y faire revenir les aubergines ou privilégier des cuissons au four.

Froide elle se consomme en caviar d'aubergines comme une entrée sur du pain grillé ou une petite sauce. Coupées en dés, on peut en faire des aubergines à la tomate appelées encore piste d'aubergines dans le midi, ou un gratin d'aubergines. On peut aussi faire une moussaka grecque. Les aubergines gratinées à la tomme fraîche sont une version locale des aubergines  à la parmesane. Quant aux lasagnes à l'aubergine, c'est un véritable délice à reserver àvos amis les plus chers.

Coupées en fines lamelles on peut en faire de délicieux beignets croustillants à tremper dans une sauce au yaourt.

Coupées en tranches épaisses elles révèlent leur moelleux et leur fondant incomparables qu'elles soient grillées, marinées, en involtini, en pizza ou en tartines. On peut même quand l'automne et l'envie de sauce reviennent, faire des aubergines en meurette. ou des Légumes d'été en robe d'automne.

Enfin entière c'est un légume incontournable des petits farcis pour lequel on peut envisager une farce d'agneau qui saura s'accorder au goût puissant de l'aubergine.
Parmi les recettes proposées par les amapiens, vous trouverez la zacusca de Gabriela.

Ces quatre noms différents pour ce seul et unique légume traduisent une réalité oubliée : ce légume était présent partout, dans tous les potagers de toutes les régions. Il est simple à cultiver, produit presque toute l'année et offre de la verdure jusqu'au coeur de l'hiver. De plus, il offre deux légumes en un : des côtes et des feuilles, à part la variété auvergnate de bette-épinard qui n'a pas de réelles côtes. C'est donc un des grands légumes de la cuisine populaire au point que le calendrier révolutionnaire avait fait du 25 mars le jour de la Bette. C'était aussi dans de nombreuses régions le plat de la veillée de Noël sous forme de petits chaussons farcis et que l'on mangeait avant la messe de minuit et le repas de fête qui suivait. A Nice, la blette est le légume principale de cette cuisine unique en France au point même que les voisins provençaux et moqueurs appelaient les Niçois les caga bléa, littéralement les  "chieurs de blettes". Dans le même registre, les niçois confectionnent des gnocchis au vert de blette : les "merda de can", c'est-à-dire les merdes de chien. Une autre recette emblématique de Nice est la tourte sucrée à la bette qui faisait partie des 13 desserts traditionnels de Noël.
Ce légume fait partie de ceux que l'on consomme moins aujourd'hui car ils doivent s'éplucher et se cuisiner un peu. Pour relancer sa consommation, de nombreuses variétés colorées sont commercialisées. Cela ne change rien au goût. L'important est que la bette soit fraîchement cueillie, craquante et luisante, vernissée de la feuille à la côte qui doit être large et bien charnue. 
Au niveau de l'épluchage, on sépare feuilles et côtes. Les feuilles ne s'épluchent pas, on les blanchit à l'eau bouillante salée comme des épinards, on les refroidit puis on les presse pour enlever l'eau. On peut alors les utiliser comme on veut. Au niveau des côtes, quand elles sont fraîches et tendres, elles n'ont pas besoin d'épluchage. Sinon, elles ont sur chaque face soit des filaments soit une petit peau que l'on enlève : avec un petit couteau on entaille la côte sur une face sans couper complètement et on replit et on tire pour enlever les filaments. On recommence sur l'autre face et on enlève la petite peau. On les cuit ensuite à l'eau bouillante salée classiquement mais je préfère les cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive ou de beurre ce qui concentre son goût et rend sa texture plus ferme.

Il faut noter qu'en Auvergne et en Italie existent des variétés de bettes à feuilles qui s'utilisent comme des épinards en étant plus facile à produire que l'épinard parfois capricieux. Pour ces dernières, on coupe la queue et c'est tout et d'ailleurs la queue peut aussi s'utiliser dans une jolie recette : le gâteau de queues de bettes, pois chiche, olive qui est un très joli accompagnement ou souper.

Voici donc quelques recettes de côtes, de feuilles et des deux.
Du côté des feuilles, on peut bien sûr faire toutes les recettes d'épinard, qu'elles remplacent souvent avantageusement. Elles s'utilisent aussi dans toutes les recettes de légumes feuilles : Comment cuisiner les légumes feuilles?
Pour les côtes seules, il s'agit de profiter de la texture des côtes cuites en soulignant leur goût végétal, presque un peu terreux qui rappelle le champignon. On les accommode glacées au jus de viande, à la bagna cauda ou aux champignons. On peut aussi en faire de délicieuses salades très simples et qui mettent bien en valeur cette texture unique : la salade de côtes de blettes cuites en est la version la plus simple.
Feuilles et côtes s'accomodent ensemble en gratin ou en soupe italienne de bettes.

Toutefois, l'utilisation principale de la bette dans toutes les cuisines populaires du sud de la Loire c'est de composer une farce maigre (sans viande) en mélange avec du persil, ail, oignon, sel, poivre, oeufs, lait, crème et un fromage local. Voici la recette de cette farce maigre aux bettes qui garnit en version classique : les ravioles, les canelloni de bettes au fromage frais, les tartes aux blettes et toutes les variétés de chaussons aux bettes qu'ils soient faits de pâte feuilletée, brisée, de brick. Parmi ceux-ci les barbajuans au nom exotique sont de petits chaussons de pâte brisée remplis avec cette farce et que l'on fait frire.
Cette farce s'acoquine de manière traditionnelle mais aussi inattendue dans des sucrés salés où l'on rajoute des fruits secs : le pounti (pruneaux) ou la fallette de veau farcie (raisins secs), deux classiques auvergnats. La fallette de veau farcie c'est un joli rôti de veau parfumé à partir d'un bas morceau et de feuilles de bettes  : le génie même de la cuisine populaire.
Enfin, la bette devient déssert de Noël et de toute l'année à Nice dans une tourte aux blettes nissarde qui mélange les feuilles de bettes avec des poires, du citron, des raisins secs, du parmesan et du sucre glace. Et oui vous avez bien lu et je n'ai rien bu. Cette recette traditionnelle et originale se retrouve sur le blog Le Manger de Camille Oger qui présente une jolie réflexion sur la place de la bette dans la cuisine niçoise et comment un terroir donne une recette. Voici la recette de la tourte aux blettes, ainsi que l'autre recette emblématique de Nice les merda de can, ces gnocchis aux blettes.
Sous forme de tourte salée, on la retrouve dans la tourte pascaline.
La blette, bette, carde ou poirée est donc un légume traditionnel oublié qui permet de nombreuses recettes originales.

Le cardon a pour origine un chardon et n'a pas perdu qu'un H au cours de l'évolution que lui on fait subir les maraîchers. Il a aussi perdu une grande partie de ses épines même s'il en reste un peu surtout sur certaines variétés comme l'épineux de Plainpalais, seul cardon à bénéficier d'une AOC pour sa culture traditionnelle dans la région genevoise. De ce chardon originel ou cardon sauvage, les maraîchers dès le XVe s. en Europe du sud et au Maghreb ont sélectionné les plantes selon deux critères : les plus gros boutons floraux et cela a donn l'artichaut et les plus grandes tiges et les plus charnues pour donner le cardon. La rent de goût de ces deux légumes n'est donc pas un hasard. Quant aux anglais au XIXe siècle, ils ont choisi d'en faire une plante ornementale, accentuant le feuillage argenté et la beauté de la fleur.
Souvent méconnu ou méprisé aujourd'hui, le cardon a donc une longue histoire commune avec nos jardiniers. Il fait en effet partie de ces légumes d'hiver si précieux avec une particularité rare chez nos légumes. Non seulement c'est une plante bisannuelle mais la touffe peut-être cultivée en vivace, la plante d'une année faisant des oeilletons qui deviennent par la suite de nouveaux plants qu'on peut laisser ou séparer et bouturer ailleurs. Cette particularité était très appréciée de nos vieux jardiniers et devrait l'être dans les jardins permacoles ou les forêts jardins.
Niveau cuisine le cardon est emblématique de deux cuisines. Il est très fréquent en Afrique du nord dans des tajines et vient même s'inviter dans le couscous. En Provence et Italie il est aussi utilisé souvent comme les côtes de bettes. Sa gastronomie de prédilection reste toutefois la cuisine lyonnaise. Tous les potagers de la région arborent en octobre-novembre des rangées de tubes de papier hirsutes car le cardon est à cette époque emballé pour que ses côtes ou cardes blanchissent à l'obscurité pour adoucir leur amertume (vous pouvez voir cela sur la 3e photo).
Côté cuisine, il y a d'abord de l'épluchage, avec des gants pour certaines variétés. On sépare les côtes du coeur qui se trouve au milieu. On pèle le coeur jusqu'à ce qu'il soit bien blanc, on le tranche en rondelles et on les mets à tremper dans de l'eau vinaigrée ou citronnée pour qu'il ne colore pas. Pour les côtes, on enlève toutes les feuilles qui ne se mangent pas et sur le côté des cardes la ligne épineuse. Comme pour des bettes ou de la rhubarbe, il faut ensuite enlever la membrane sur la face intérieure (concave) puis enlever  les filaments sur l'autre face en tirant au couteau ou en cassant. Couper les morceaux et les mettre dans l'eau. La cuisson se fait ensuite à l'eau bouillante salée pour une heure jusqu'à ce qu'un couteau traverse facilement. Refroidir. Le cardon peut être cuisiné. Certes il y a du travail mais on n'en mange pas souvent et cela vaut le coup. De plus, si on en a beaucoup, on peut faire cela  en une fois et congeler les morceaux cuits près à être accomodés.
Pour l'accomoder, il y  a la recette classique lyonnaise servie pour Noël, les cardons à la moëlle. Tous simples les cardons au jus ou les cardons aux champignons se font de la même manière que les côtes de bettes. La cuisine italienne si riche en en légumes traditionnels nous livre les délicieux cardons à la bagna cauda, la salade de cardons et une recette au nom prometteur les cardons exquis.

Le cerfeuil est une des fines herbes, c'est-à-dire ces herbes aromatiques que l'on utilise fraîches, qui sont tendres et s'opposent donc aux herbes de Provence qui, elles, sont séchées car naturellement coriaces sous la dent. Parmi ces fines herbes, persil, coriandre, estragon, ciboulette et notre héros : le cerfeuil. C'est l'herbe la plus tendre, la plus fraîche et la plus parfumée qui soit. C'est aussi une herbe très fragile que l'on doit utiliser très fraîche, crue pour profiter de son délicat goût anisé, vert et frais. Pour le conserver, quelques conseils dans la riubrique  : Comment conserver mes herbes fraîches.
L'utilisation la plus évidente et la plus fraîche qui soit est d'incorporer le cerfeuil dans un mesclun en proportion d'un tiers de branches de cerfeuil, 2/3 de jeunes pousses. Arrosé d'une vinaigrette très légère (huile d'olive, vinaigre de cidre), c'est la plus magnifique des salades.
Le grand classique du cerfeuil c'est d'en faire une soupe et plus précisément un bouillon d'herbes qui évite de le cuire. Je vous conseille de crémer ce bouillon et d'essayer de le servir glacé pour profiter pleinement de la fraîcheur du cerfeuil.
Le cerfeuil est aussi un candidat tout désigné pour faire un beurre d'herbe. On peut alors utiliser ce beurre de cerfeuil pour faire des tartines avec des radis, pour transformer un simple sandwich jambon beurre ou simplement pour le laisser fondre dans des pâtes. 
On peut aussi profiter de sa vivacité dans deux plats très printaniers. Ainsi son goût est parfait pour accompagner un autre produit de saison : les asperges à la crème de cerfeuil. Sa délicatesse s'accomode d'un bien d'une cuisson très douce dans les oeufs brouillés au cerfeuil.
Le cerfeuil est une herbe essentielle de la célèbre tête de canut lyonnaise et on peut même faire une cervelle de canut printanière uniquement au cerfeuil et aillette. 
Le cerfeuil s'accomode aussi de nombreuses recettes faites pour d'autres herbes. On remplace alors l'herbe de la recette par la même quantité de persil. On peut faire un joli risotto au cerfeuil avec la recette du risotto au persil. De même, certaines recettes d'aillette peuvent être réinterprétées avec du cerfeuil : les oeufs mollets à la crème d'aillette et les oeufs mimosa à l'aillette. Enfin quelques branches de cerfeuil sont formidables dans une tartine de radis goût jambon beurre. 

D'origine italienne, le chou  brocoli est particulièrement apprécié pour sa texture et son goût si particulier parmi les autres choux. En cuisine il ne pose qu'un problème : sa cuisson. Trop cuit il prend comme beaucoup de choux un goût soufré. De plus le brocoli est composé de deux parties : les petits grains qui sont des boutons floraux et les tiges. Cela vient compliquer la cuisson car les boutons cuisent très vite et tombent alors que les tiges demandent plus de cuisson.
Deux remèdes pour cuire parfaitement un chou brocoli : la taille et la vapeur. Pour préparer le chou on détache les petits bouquets avec des tiges fines et les bouquets avec des tiges un peu plus épaisses sont coupés en 2 ou quatre dans la longueur pour obtenir des tiges de même épaisseur. Les tiges sans bouquet et la trogne sont aussi à consommer : on épluche largement et on taille en batonnets de même épaisseur que les tiges. Ensuite on cuit à la vapeur 10 ou 15 minutes. Toute autre cuisson est à mon avis à prescrire sous peine de voir les chous brocolis se déliter entre une purée de boutons floraux et des tiges vertes toutes dépouillées.
On le cuisine ensuite comme on veut, le plus simple étant alors sel, poivre du moulin et un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive. Viennent ensuite d'autres recettes. Il peut s'incorporer dans toutes les poêlées de légumes déjà cuit au dernier moment comme par exemple les légumes mi-cuits minute qu'il parsème de touches vertes et sucrées. Il montre toute sa fraicheur et sa vivacité dans une salade Fraicheur De Brocoli. Une recette originale permet de rendre hommage à sa belle couleur verte : le vermicellotto brun et vert.

Il y a de très nombreux choux chinois mais les plus connus sont le pet-saï en haut et le pak-choï en bas. Les deux sont des choux, sont très proches mais sont assez différents de nos choux européens. Leur goût est plus léger, ils sont plus digestes et se consomment donc aussi crus ou à peine cuits. Ils sont croquants, aqueux et tendre avec un léger goût sucré de noisette verte. Au niveau de la texture les feuilles du pet-saï sont plus proches de la salade, gauffrées et croquantes alors que celles du pak-choï se rapprochent de la bette, en plus tendre encore. Ils ne s'épluchent pas, tout se mange à part peut-être le trognon. 

Les chous chinois se prêtent très bien à toutes les recettes qui conviennent au chou pointu de printemps lui aussi doux et sucré. On peut aussi suivre les recettes de blettes.

Cru le chou chinois compose de magnifiques salades :  on l'émince finement et on l’accommode,  soit au dernier moment pour le croquant,  soit un peu à l'avance pour plus de fondant. En version croquante, on peut marier son côté sucré et noiseté dans une salade anisée, une salade mauresque de chou chinois,  et en version fondante dans un coleslaw de pe-tsaï, plus léger qu'un coleslaw classique. Il aime aussi beaucoup les herbes, menthe, persil, coriandre ce qui permet d'en faire une salade de petsaï et d'herbes fraïches. On peut aussi en faire un délicieux mesclun qui accompagne à merveille un clafoutis de courge.

Juste jeté dans un plat chaud pour conserver son croquant, on peut en faire une soupe asiatique ou des légumes mi cuits minutes pourquoi pas en mélange avec des carottes. On aussi en faire un délicat bouillon chou chinois champignon, une soupe asiatique légère et parfumée, ou un joli Wok Pak-Choï, Céleri, Crevette. Le quart de chou chinois rôti est une recette qui permet de découvrir toutes les textures de ce légume.

Plus cuits et donc fondants, le chou chinois s'accommode en bagna cauda, en nouilles sautées au chou chinois ou en chou chinois fondant aux noisettes. Il est aussi parfait dans un potage cultivateur ou dans un velouté de pak choi.

Bref un légume qui nous invite au voyage.

Le chou rouge est magique. Il n'y a qu'à voir celui de l'image, qui oscille entre le vert, le turquoise, le rose, le violet. Peu de plantes ont de telles couleurs. Petit à petit il devient cette pomme serrée qui quand on la coupe présente une silhouette d'arbre violacée.
Ce festival de couleurs offert par le chou rouge va même plus loin et permet de faire de la magie ou de la chimie pour étonner petits et grands. La couleur du chou rouge n'est en effet pas rouge mais violette mélange de bleu et de rouge. Elle est du à une molécule colorante de la famille des anthocyanes. Ce colorant est sensible au pH, c'est-à-dire si son milieu est acide, neutre ou basique.
Alors un peu de chimie magie de cuisine où tout est consommable. Faire chauffer de l'eau et y jeter le chou rouge ciselé pour le faire blanchir, l'eau de cuisson devient bleue. Gardez-la (et gardez aussi le chou pour le manger). Mettre de l'eau de chou bleue dans un verre ou un récipient blanc comme sur la dernière photo. Rajouter alors quelques gouttes de vinaigre blanc ou de jus de citron : l'eau bleue vire instantément en un joli fuchsia devant les yeux ébahis de vos spectateurs. La photo montre avant-après les gouttes de citron. Cette chimie-magie peut aller plus loin car vous pouvez même boire cette solution magique devant eux (c'est meilleur avec du citron qu'avec du vinaigre...). En fait dans un milieu neutre comme l'eau, les anthocyanes sont violets. En milieu acide, ils virent au rose. En milieu basique, ils virent au bleu puis au jaune. (Vous pouvez découvrir toutes les couleurs du chou rouge dans une expérience de chimie qui utilisent cette fois des produits non alimentaires). Comme quoi un légume c'est aussi de la magie et de la science...

Mais revenons à la cuisine et aux recettes que permettent le chou rouge. Cru ou presque, il y a bien sûr la crudité classique, la Salade de chou rouge mais je propose aussi une version blanchie pour ceux qui craignent le chou cru. On peut aussi faire du Chou rouge au vinaigre, une manière cassique de le conserver pour avoir toujours sous la main un condiment, une salade ou même un légume chaud après un simple rinçage. Viennent ensuite plusieurs recettes de chou rouge servi en légume cuit. Cette pratique est moins fréquente en France où on le cantonne souvent aux crudités alors c'est l'occasion d'essayer. On peut déjà faire un chou rose, version girly du classique chou à la crème, ou une autre recette traditionnelle du chou rouge aux pommes, alliance classique chou-pomme, les secondes aidant à la digestibilité du premier. On peut aussi le faire lactofermenter pour une choucroute tout en couleur.
Le chou rouge à la Jack, à l'Ardéchoise ou à la Franc-Comtoise est une belle recette de saison que m'a fait découvrir un ami et qui allie les saveurs  de l'automne (la recette, pas l'ami). Enfin une soupe au chou amusante (car il n'y a pas que le film...) : la Soupe aux schtroumpfs, une soupe trompe-l'oeil en l'honneur de l'album éponyme de Peyo, une belle soupe bleue avec des bonnets de schtroumpfs pour faire de vous des Grosbouf.

Qui aurait cru qu'en parlant chou rouge, on aurait parlé beauté des couleurs, magie, chimie et BD...

C'est le plus hâtif des choux verts qui est prêt en fin de printemps. C'est aussi le plus digeste, le plus tendre et le plus sucré des chous. Une merveille de fraîcheur, ce qui n'est pas l'image caractéristique des chous.

Comme il est digeste, il se mange très bien cru pour profiter de son croquant et de sa fraîcheur dans une salade de chou printanier. Pour le cuire, on commence par le blanchir très rapidement (1mn) puis on le rafraîchit dans l'eau glacée et on l'essore. On peut cuisiner ce chou comme les épinards à la crème ce qui nous donne un vrai chou à la crème, cette recette très légère respecte bien son côté tendre et sucré. On peut aussi en faire un orgeotto de printemps, une poêlée verte ou un potage cultivateur.

Il s'accomode aussi aves les recettes crues du chou chinois comme la salade mauresque ou le coleslaw.

Le concombre est un légume intéressant car il fait partie des cuisines du nord et du sud de l'Europe mais aussi d'Asie, ce qui est rare et permet de varier vraiment ses usages. Sa caractéristique essentielle est son goût délicat et son croquant : ils doivent donc être bien fermes. 
Par les chaudes journées d'été, on peut en faire une soupe de concombre froide, un gaspacho de concombre, un gaspacho blanc à la menthe voire même un gaspacho blanc et sucré à la menthe pour un dessert original. Les traditionnels concombres à la crème sont une entrée française aussi classique que délicieuse. On peut s'inspirer de l'Angleterre pour des sandwichs au concombre. Les concombres sont un ingrédient essentiel du gaspacho espagnol, du tzatziki grec ou de la salade grecque, y compris sa version originale au pourpier d'été. Ils font de délicieux pickles de concombre pour accompagner les poissons fumés à la mode nordique. Dans les cuisines de l'Europe de l'Est, on trouve aussi des concombres surs ou lacto-fermentés comme les gros cornichons malossols qui se mangent comme ça ou viennent garnir les sandwichs (ce sont ceux des hamburgers par exemple). La recette est simple et cela permet de les conserver des mois et leur apporte un goût aigre-doux délicieux : concombres lacto-fermentés. Enfin on peut traiter les concombres comme des cornichons en faisant des concombres confits au vinaigre. 
Le concombre peut aussi retrouver la pastèque pour une salade de concombre et pastèque à la menthe, qui se mange salée ou sucrée. Toujours en recherche de fraîcheur, on peut faire une délicieuse salade : Pourpier d'été et concombre. 
Bref, le concombre est un légume qui invite au voyage.

Ca pousse...

Il existe des dizaines de variétés de courges ou citrouilles différentes, certaines font d'excellents carosses, d'autres sont bonnes à sacrifier à Halloween. Les variétés choisies et produites au jardin du Moulin des joncs sont des variétés gustatives et différentes avec des utilisations particulières.
Toutes ces courges ont en commun une écorce dure (sauf les potimarrons). Alors, pour les éplucher, on fait attention : coupée en deux, posée sur une planche chair en dessous et on coupe l'écorce avec un grand couteau. Le plus simple est encore de la couper en morceaux pour enlever ensuite l'écorce des morceaux ce qui est plus facile.
Les courges finissent souvent en purée mais attention les purées de courge ne se font pas en cuisant les courges à l'eau comme pour la pomme de terre. Pour le mode de cuisson, regarder ci-dessous la technique de la purée muscade.
Les courges se gardent très bien quand elles sont entières : il suffit de les entreposer dans un endroit sec et tempéré comme en haut des placards de la cuisine ou d'une autre pièce de la maison. Ainsi elle peut se garder plusieurs mois et s'affine au fur et à mesure : sa chair se colore, son goût se renforce et même sa teneur en vitamines. Pour savoir si elle est encore bonne, il suffit de taper dessus avec la main  : tant qu'elle fait un joli toc toc, elle est bonne.

Voici quelques variétés de courges cultivées  par le Jardin du Moulin des Joncs et ce que l'on peut en faire (les photos sont dans l'ordre) : 

La courge Butternut (1) est la star des courges depuis quelques années. Elle a un goût de beurre et sa chair est ferme et peu aqueuse ce qui fait qu'elle tient à la cuisson : on peut donc la faire cuire vapeur, la faire sauter en petits cubes à la poêle, la mettre en gratin. On peut aussi la faire rôtir entière au four : Butternut rôtie au four.

La courge musquée de Provence (2) est un peu moins ferme et présente un goût prononcée rappelant la noix de muscade qui l'accompagne très bien. Elle accepte les mêmes usages que la butternut mais est la reine des purées et des soupes où elle impose son goût puissant : Purée muscade , Velouté de courge aux moules, Velouté courge châtaignes.

La longue de Nice et la sucrine du Berry  (3) sont parfaites pour tous les plats où la courge doit apporter un goût doux et sucré : les purées, les soupes crémeuses ou les desserts (flans, gratins sucrés...). Voici la recette d'une soupe terriblement onctueuse : Crème de sucrine.

Le potimarron, qu'il soit classique ou d'Hokkaïdo à écorce verte (4), présente une chair ferme et une particularité intéressante : on peut le consommer avec l'écorce. C'est même elle qui lui donne son goût particulier qui rappelle la chatâigne. Sa chair ferme et son goût lui font accepter tous les usages, à part la cuisson rôtie au four.

Le Patidou est une courge particulière, petite avec un goût prononcé de chatâigne. Sa petite taille invite à le cuisiner entier : on le fait d'abord cuire à l'eau ou à la vapeur, puis on découpe un chapeau et on enlève les pépins. On peut alors farcir le patidou de toutes les manières avant de finir la cuisson au four et de le manger à la cuillère. Le patidou étant très sucré on peut l'utiliser pour des desserts comme des crème chocolat dont vous trouverez la recette dans celle d'un tiramisu chocolat châtaigne. Cette recette permet d'ailleurs de faire une crème sans lait, ni oeuf, idéal pour les allergiques.

La courge bush délicata (5) est très généreuse puisqu'elle se mange soit jeune comme une courgette, soit à maturité comme une courge. Dans le premier cas on l'accommode comme la courgette et le pâtisson. Quand elle est à maturité elle se cuisine comme la butternut ou le patidou dont elle partage la chair ferme. Sa particularité est son goût de noisette qui se développe avec la maturité. Courge Bush Délicata En Escabèche.

La courge spaghetti (6) doit être cuite entière à l'eau (20 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse facilement l'écorce et la chair) puis on l'ouvre et on enlève à la main ou à la fourchette les filaments qui sont à l'intérieur : cuits, légèrement croquants, ils doivent être cuisinés simplement, par exemple sautés à l'huile d'olive, sel, poivre et un peu d'ail émincé pour révéler leur petit goût sucré.

Voici maintenant d'autres recettes qui accommodent la plupart des potirons, courges et citrouilles. Classiquement, on peut faire des courges bien gratinées et ce n'est pas que pour le jeu de mots. On peut aussi faire de délicieux soufflés à la courge ou au potimarron, pour changer de goût. Le clafoutis de courge et son mesclun d'automne est un bon dîner quand les jours racourcissent.

Les Italiens cuisinent beaucoup les courges sous forme de risotto à la courge muscade fondante, les pâtes aux moules et au potiron ou encore de fondants gnocchi au potiron. 

Sucrée, la courge peut se laisser aller à des accords originaux dans des plats salés comme cette soupe coco courge curcuma, épice qui lui va particulièrement bien comme dans le sauté de courge au curcuma ou au curry. Enfin on peut en faire de bons desserts comme ce millet ou flan de courge aux agrumes.

Une recette idéale pour un joli soir d'automne en famille : la courge surprise, ou  des Légumes d'été en robe d'automne.
La courge est aussi un classique d'Halloween avec cette soupe de crâne servie avec un véritable pumpkinbread, gateau à la courge américain.
Vous trouverez aussi la recette de Philippe la purée de butternut anisée dans la rubrique Les recettes des amapiens et des autres.

Il existe de très nombreuses variétés de courgettes : des longues et des rondes qui vont du vert foncé au jaune en passant par le blanc et en se parant d'élégantes rayures. Leur goût est proche, les jaunes étant souvent juste un petit peu plus sucrées. On peut donc s'amuser à varier les formes en fonction des plats juste pour l'esthétique. Ainsi un plat de petits farcis devient un jeu de boules colorées en utilisant des tomates de couleurs différentes et des courgettes rondes vertes et jaunes.
La seule chose importante pour la courgette est qu'elle soit ferme. Dès qu'elle mollit, elle prend de l'amertume et perd l'intérêt de sa texture croquante. Quand les courgettes sont trop grosses, leur peau devient une écorce et l'intérieur se remplit de pépins. Les meilleures courgettes sont donc petites et fermes et c'est celle que nous utiliserons pour les recettes sauf pour la purée de courgettes qui permet de faire un plat délicieux à partir de courgettes trop grosses ou étant devenues un peu molles, un sauve-courgettes en quelque sorte. Pour les petites courgettes fermes, il faut conserver la peau qui renferme le gôut et la couleur.

Pour moi, il existe une cuisson parfaite pour les courgettes jeunes et fermes celle des Légumes mi-cuits minute, une cuisson rapide qui permet à la courgette de montrer son croquant, sa verdeur. On peut transformer cette recette rapidement en pâte aux courgettes, une grand classique italien (pasta alle zucchine) méconnu en France ou sa variante en salade froide : les courgettes en linguini. Enfin elle apporte tout son croquant au vermicellotto brun et vert.

On peut aussi faire de nombreux plats qui mettent en valeur la courgette comme le risotto aux courgettes, la simplissime salade de fèves et de courgettes à l'huile (qui peut se faire aussi sans fèves) ou les croustillants beignets d'aubergines et courgettes. Le velouté de courgettes est une soupe rapide et délicieuse, servie chaude ou froide. Les courgettes en escabèche constituent aussi une entrée froide originale et délicieuse. Elle s'associe aussi très bien à la menthe dans  les courgettes et fenouils croquants à la menthe. Les courgettes al forno sont une joli recette d'une sorte de gâteau de courgette associant lard, ail, pain : une belle recette de cuisine pauvre.

La courgette entre dans de nombreux plats associant plusieurs légumes comme le couscous de légumes, le curry de légumes, la minestrone ou la soupe au pistou, les pasta primavera et bien évidemment la ratatouille. En fin de saison, une belle recette :  des Légumes d'été en robe d'automne.

De nombreuses recettes d'aubergines s'adaptent très bien à la courgette coupées en tranches épaisses dans la longueur :  grillées, marinées, en involtini, en pizza, en lasagnes, gratinées à la tome fraiche ou en tartines. 

Cette jolie plante des eaux courantes a d'abord été une plante cueillie avant d'être cultivée. Très riche en vitamine et sels minéraux, le cresson a un agréable goût piquant et poivré. Ses feuilles charnues sont très intéressantes en mélange dans les salades. On peut aussi en hacher quelques unes pour saupoudrer un plat au moment sur service ce qui ravivera immédiatement le plat. 
Les recettes classiques du cresson sont bien sûr le velouté de cresson servi chaud ou froid, la purée de cresson très agréable à la fois douce et puissante. Je vous propose aussi une crème de cresson qui fait une sauce excellente pour un filet de poisson grillé ou cuit vapeur.
De nombreuses recettes d'herbes vont très bien au cresson et souligne son goût poivré. Ainsi vous pouvez remplacer par du cresson l'herbe des recettes suivantes : les oeufs brouillés au cerfeuil, le risotto au persil, les oeufs mollets à la crème d'aillette, l'omelette aux cornes de cerf. On peut aussi en faire un pesto très agréable.
Son goût a des accents de radis ce qui fait que ses feuilles sont très agréables dans une tartine de radis goût jambon beurre ou des so british sandwichs au concombre.

L'échalote est un magnifique condiment et un magnifique légume. On l'aime pour son goût plus fin et plus sucré que l'oignon. Dans la cuisine asiatique, elle le remplace quasiment et chaque plat débute par des échalotes ciselées et roussies. Elle rentre dans certaines recettes classiques  françaises comme la fondue d'échalotes qui accompagne une bavette de boeuf ou n'importe quelle pièce de boeuf grillé. Elle est aussi un élément central de la sauce beurre blanc, ce grand classique du Val de Loire qui s'accomode avec tous les poissons blancs, de mer comme de rivière. Classique aussi mais oh combien agréable, la petite échalotte ciselée dans une bonne vinaigrette de salade.
Dans son rôle de condiment on peut faire un chutney aux deux échalotes qui accompagne n'importe quelle viande mais aussi de nombreux fromages.

Si on la considère comme un légume, on peut faire des échalotes fondantes caramélisées ou une tatin d'échalotes (sur la recette de celle à l'oignon). Pour le plaisir de ses arômes caramélisés, elle peut aussi être la star d'un risotto à l'échalote ou d'une belle recette rustique : les tartines d'échalote au comté.
Il existe un moyen formidable de profiter à loisir du goût de l'échalote, ce sont les échalotes confites : on fait confire des échalottes entières non épluchées que l'on conserve dans l'huile et que l'on peut rajouter au dernier moment, coupées en 2 dans la longueur en accompagnement de viande, de poisson ou dans des sautés de légumes.

Bien sûr la plupart des recettes d'oignons sont réalisables avec des échalotes. Il faut enfin noter que l'échalote se marie idéalement avec les endives et peut rentrer dans toutes les recettes d'endives cuites : il  suffit de faire cuire les échalotes entières épluchées en même temps que les endives.

Encore un légume maltraité et mal aimé au point d'être le plus souvent délaissé. On lui reproche son amertume et on essaie de la cacher par des recettes plus lourdes les unes que les autres. Alors que l'amertume d'une endive bien élevée et fraîche est très légère : c'est sa conservation avant ou après la vente qui la rend amère. Il faut donc les manger le plus vite possible, même si c'est la salade qui se conserve le mieux.
L'endive est tout d'abord une prouesse maraîchère et un des signes que l'agriculture est avant tout une culture, un savoir construit sur le long terme. Au départ, il y a une salade, une chicorée immangeable. On la sème en terre, elle grossit pendant 5 mois. On l'arrache alors, on la scalpe, on lui racourcit les racines et on l'enterre dans des conditions incceptables pour n'importe quel végétal : soit on la met dans une cave privée de toute lumière, soit on la remet dans un champ en hiver sous de la paille, du sable ou une butte de terre. Alors, au lieu de mourrir, la racine produit un bourgeon énorme, renflé et nacré, surmonté d'un liseré jaune.
Ce miracle végétal, fruit de l'expérience des maraîchers du nord, mérite tous les soins du cuisinier car alors dans ces conditions d'élevage, l'endive est devenue charnue et sucrée avec une pointe très légère d'amertume. On est très loin des grosses endives hydroponiques gorgées d'eau et à l'amertume insipide qui se répandent à la moindre cuisson.
Pour un tel produit, quelques recettes simples suffisent en variant les degrés de cuisson pour en découvrir tous les plaisirs. Il y a bien sûr les traditionnelles endives au jambon mais je vous propose une version qui oublie la lourde béchamel pour une crème d'endive. Et pourquoi ne pas  inverser cette recette dans un jambon grillé à la crème d'endive. Ensuite viennent les endives braisées, recette simple mais fine qui permet de découvrir que l'endive est avant tout sucrée. Ces endives braisées peuvent l'être à la mandarine dont le jus sucre et le zeste aiguise le chicon. Dans le même genre, on peut suivre le chef Régis Marcon qui fait une tarte tatin d'endives caramélisées dont vous trouverez une recette simplifiée. On peut aussi faire une jolie soupe : la crème d'endives, un goût magnifique à essayer. Enfin, l'originalité est à son comble avec la pizza à la crème d'endives.
Moins cuite ou crue, l'endive est croquante et pleine de fraîcheur. On peut faire des endives minute et bien sûr toutes les salades d'endives classiques comme la salade endive/bleu/pomme/noix. Elle s'intègre aussi à merveille dans unesalade Noix, Pomme, Comté, Céleri Branche. 

Avec toutes ces recettes d'endives, on peut dire : "Pas si con, le chicon"

Le légume par excellence, haï des enfants, maltraité par les cantines et détruit par les conserves. C'est le  légume qu'on doit, comme un popeye, avaler parce que les légumes c'est bon pour la santé mais c'est pas bon.
Bref pour ce légume, il faut tout oublier. Les conserves tout d'abord sont à prescrire car ce légume prend un goût totalement différent et totalement mauvais en conserve. Frais et bien traité c'est un des légumes les plus fins et les meilleurs qui soient.
L'épluchage est facile : on arrache la tige à la main et on met à tremper. Le risque principal est qu'une mauvaise cuisson le rende âcre (le goût de la cantine et de la boîte). Une seule cuisson pour moi : les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante salée ou avec une pincée de bicarbonate de soude pour profiter pleinement de sa couleur puis les rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Les égoutter puis les presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement. Les épinards sont alors prêts à être cuisinés.
Les cuissons très à la mode consistant à faire tomber les épinards à la poêle sont à réserver à des épinards très jeunes, avant maturité, sous peine de retrouver un goût âcre.
Plusieurs recettes possibles : Le classique mais essentiel épinards à la crème, la tarte aux épinards et les oeufs cocotte aux épinards. C'est aussi un des légumes essentiels de la tourte pascaline.

Le fenouil ne laisse pas indifférent : soit on aime, soit on déteste. Pour ceux qui détestent, il a tellement de goût qu'il ne faut absolument pas chercher à le camoufler: on essaye d'utiliser au mieux son goût et tant pis si on n'aime toujours pas. Sa saveur anisée et très fraîche est sans équivalent.
Pour les amoureux du fenouil, je le conseille cru soit en salade sicilienne ou en salade à l'anchois : deux salades rafraîchissantes si l'en est. Il entre aussi dans la salade de cives, fenouil et anchois ou une salade très fraîche : fenouil, laitue croquante, olive et citron. La salade mauresque fenouil chou chinois est tout bonnement étonnante. Le fenouil adore les agrumes et l'acidité alors voici une superbe recette de fin d'hiver : Salade Fenouil Oseille Mandarine. Pour toutes ces recettes il faut d'abord l'émincer finement puis le faire tremper dans de l'eau bien froide voire glacée : les tranches fines vont se contorsionner et faire une salade pleine de volume.
Cuit, il s'accommode en bagna cauda ou est merveilleux en légumes mi-cuits minute avec quelques brisures d'olives noires,  dans des courgettes et fenouils croquants à la menthe  ou se transforme en fenouil braisé dans un bon jus pour un goût très différent. Je vous propose avec cette dernière recette une petite variante à la Alain Ducasse, tout bonnement délicieuse et une version perso : Fenouil braisé à la mandarine, une alliance très agréable. On peut aussi le cuire au four dans les Fenouils et cébettes rôtis. Enfin pour un fenouil plus discret il y a bien sûr la purée de fenouil.
Les fanes et les tiges ne doivent pas être oubliées. Les tiges peuvent se faire sècher  : elles assaissonnent alors tous les bouillons de l'hiver et particulièrement ceux de poissons, elles peuvent garnir l'intérieur de papillottes ou le ventre de poissons avant de passer au grill. 
Les fanes s'utilisent en assaissonnement cru dans un chèvre, une tête de canut, ces préparations pouvant même être servies dans les écorces de fenouil pour un buffet. On peut bien sûr en faire un pesto de fenouil délicieux qui réveillera toutes les soupes de l'hiver ou trouvera sa place sur n'importe quel poisson grillé ou bien sûr dans des pâtes.
On peut les utiliser pour faire des soupes froides anisées. Deux solutions. On fait un bouillon d'herbes avec les fanes de fenouil et on le sert glacé. On fait un gaspacho andalou au fenouil,  ou plus simple le gaspacho vite fait au fenouil. Enfin, si vous en avez trop, n'hésitez pas à faire un beurre d'herbes avec ses fanes anisées qui trouvera sa place sur n'importe quel poisson grillé.
Bref des dizaines de manière de redécouvrir ce légume central de la cuisine méditerranéenne.

Les fèves fraîches sont un légume délicieux et délicat, très présent dans la cuisine méridionale alors qu'elles n'atteignent pas Lyon en remontant vers le nord. Les fèves s'épluchent et c'est souvent un crève-coeur de jeter les cosses qui répresentent plus de la moitié du poids. Alors bonne nouvelle, les cosses se cuisinent et c'est très bon.

Les fèves doivent être écossées et mêmes dérobées ou épluchées pour la plupart des préparations, c'est-à-dire que l'on enlève la peau translucide qui entoure la fève. Le plus simple pour cela : une petite incision au bout de la fève et on appuie de l'autre côté pour la faire sortir de sa peau. On peut aussi les ébouillanter 1 minute puis les rafraichir à l'eau froide ce qui attendrit la peau facilite l'épluchage.

Une fois épluchées, les fèves peuvent se consommer crues à la croque au sel ou juste assaisonnée d'huile d'olive, sel et poivre, voire même un trait de citron. On peut ainsi les préparer en tartines de chèvre et fèves.
Au niveau cuisson il faut être rapide et léger. On les blanchit 1mn à l'eau bouillante avant de les rafraîchir à l'eau froide ou on les jette 2mn dans une poêle, jamais plus de cuisson si elles . sont épluchées. Ces cuissons rapides se retrouvent dans les classiques fèves sautées à l'ail nouveau, la salade de fèves et courgettes à l'huile ou les très espagnoles fèves au chorizo. C'est aussi un élément essentielle de la salade niçoise et de la tourte pascaline. Je vous propose aussi de l'associer dans une délicieuse salade de fèves et betteraves ou dans une salade de petit pois et de fèves. 

Pour ceux qui répugneraient à les éplucher, ils peuvent en faire une purée délicieuse  Entre guacamole et houmous, un recette originale qui fait soit un très joli légume, soit un antipasti d'apéritif. Cette sauce s'associe très bien dans un Coup double à la fève, composé de l'houmous de fèves et de beignets de cosses de fèves.

Les cosses quand elles sont belles et bio se consomment aussi en velouté de cosses de fèves ou même en beignets de cosses de fèves, un étonnante recette espagnole. On peut aussi faire un délicieux caviar de cosses. Pour cela il faut bien sûr éplucher ces cosses en enlevant simplement les deux pointes et les fils latéraux qui sont durs.

Les haricots grains frais sont souvent confondus avec les haricots secs car ce sont souvent les mêmes : tous les haricots secs ont un jour été frais dans leurs gousses. Toutefois leurs utilisations diffèrent : les haricots grains frais sont des produits de saison, à écosser, à consommer rapidement et qui ne nécessitent pas de trempage. (Pour les haricots secs et leur utilisation voir l'article sur les légumes secs). 
Il existe de très nombreuses variétés de haricots grains qui vont du chevrier vert jusqu'aux haricots noirs sud-américains ou japonais en passant par tous ces haricots blancs que ce soit les lingots dont les stars sont les mogettes vendéennes ou le tarbais du cassoulet, et les cocos, plus ronds que les lingots, avec le coco de Paimpol et le Borlotto entre autres. Cette multitude de variétés s'explique par l'importance qu'avaient ces haricots grains, sources de protéines  jusqu'au XIXe siècle, avant que la consommation de viande se répande : chaque terroir avait développé ses variétés locales. Pour bénéficier de toutes les protéines de ces légumes secs qui sont la base des plats végétariens, il suffit de les associer avec une céréale .

La suite de l'article concerne les haricots de type coco, de Paimpol ou Borlotti, certaines recettes peuvent s'accomoder de lingots mais leur cuisson est un peu plus rapide. Les cocos sont les plus beaux avec leur livrée ivoire veinée de rose mais celle-ci s'estompe à la cuisson. Ils deviennent soit blanc crème, soit beige selon l'acidité du liquide de cuisson. Leur cuisson dure 3/4 d'heure environ. Pour ma part, je les cuits toujours au départ à l'eau bouillante non salée (car le sel les fait se déliter et rend les peaux un peu fermes) pendant une demi-heure avant de terminer la cuisson dans le liquide du plat pour qu'ils s'assaisonnent. Il est important de bien les cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante et la peau presque imperceptible.
Les cocos s'accommodent en salades, en soupes et crèmes, en purée et aussi en sautés de légumes et en plats. La crème de cocos est une soupe très raffinée qui contraste avec les autres soupes où ils sont indispensables : les minestrones et soupes au pistou. Je vous propose une minestrone classique mais peu connue : une minestrone aux cocos et à l'épeautre. On peut aussi les faire en ragout classique ou des cocos fondants au beurre de sauge. 
La salade de cocos au basilic est aussi une délicieuse manière de les découvrir.

C'est lui, l'unique, le seul, le symbolique : Le Légume par excellence. Il est même le légume vert parmi les légumes verts qui sont déjà les absolus du légume pour ceux qui les aiment comme pour les autres. Que l'on mange du légume par souci de bien être, version "healthy" ou "diet" (c'est-à-dire régime en hipster): il est là le haricot vapeur avec sa pointe de sel. Que l'on craigne ou dédaigne les légumes, il est là aussi roulé en fagot dans des tranches de lard ce légume absolu que le carnivore ligote de viande et de gras pour l'apprivoiser.
Entre ces deux extrêmes qui oublient le haricot pour n'en voir que le symbole du légume vert, revenons, comme d'habitude, au produit lui-même. Le haricot a trois atouts. Sa jolie couleur et sa forme qui invitent à le croquer. Son goût unique, végétal et même floral. Sa texture ferme, entre le croquant et le mou quand il est parfaitement cuit et qui n'est qu'à lui : une sorte de Graal de la texture qu'il faut s'efforcer de rechercher lors de la cuisson.
Ces trois caractéristiques vous ont permis de comprendre que le haricot en conserve, mou, verdâtre et au goût acide ne trouve aucune grâce à mes yeux et qu'il n'en sera pas question. Le haricot surgelé conserve lui goût et couleur mais la texture est perdue ce qui est aussi problématique. La saison du haricot est longue, de juin à octobre, et c'est un produit de saison comme de nombreux autres légumes : il n'y a donc pas besoin de manger de mauvaises conserves le reste de l'année ou de flasques décongelés (sur le plaisir de la saisonnalité).
Le haricot vert est un légume immature : on cueille les haricots avant qu'ils ne produisent les grains c'est-à-dire les haricots eux-mêmes. Pourquoi? Pour le craquant, la verdeur. Il est donc impératif que les haricots soient très frais et viennent d'être cueillis sans quoi croquant et fraîcheur s'en iront. De même il est impératif de les cueillir bien jeunes. Si tel est le cas il n'y a quasiment pas d'effilage. Sinon, on casse un bout et on tire le fil d'un côté, on casse l'autre bout et on tire le fil de l'autre côté.

Si vous voulez savoir pourquoi les haricots violets sont violets et redeviennent verts à la cuisson, un article : Les haricots violets, l'automne et les anthocyanes.

La cuisson.

C'est l'étape fondamentale pour obtenir une texture ferme mais non croquante. Donc là on ne rigole pas. Trop souvent les haricots sont trops cuits c'est-à-dire mous ou pas assez c'est-à-dire croquants. Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Si on les mange chaud, on égoutte alors immédiatement et on sert sans attendre : il serait dommage qu'ils surcuisent dans le plat. Si on les mange froid, on égoutte et on plonge immédiatement dans l'eau froide pour garder texture et couleur. Au bout d'1 minute, on égoutte et on sèche les haricots dans un torchon pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.
Une fois cuits, les haricots peuvent se consommer tels quels et c'est souvent la meilleure façon même s'il existe de nombreuses recettes chaudes ou froides. Toutes ces recettes commencent par la cuisson ci-dessus.
Froids, plusieurs salades sont possibles : salade de haricots verts crème citronnée, salade de haricots verts oignons rouges et huile de noix, salade de haricots verts aux groseilles pour l'associer à un fruit de saison et une salade bizarre à la tétragone.
Chauds, il y a tout d'abord des recettes très classiques comme les haricots verts à l'ail ou les haricots verts à la bagna cauda. Alain Passard, le chef de l'Arpège et grand héros de la cause légumière, associe le haricot vert à des fruits d'été dans deux très jolies recettes étonnantes et à essayer : Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches, et Haricots verts et poires à la menthe fraîche.

Clin d'oeil à notre maraîcher Jehan pour la petite histoire. 
Mais pour la grande histoire, le maïs doux en est un pan à lui seul, un pan de cette grande histoire qui relie l'homme et la nature. Tout d'abord le maïs a pour origine une graminée sud américaine la téosinte que vous pouvez voir sur la deuxième image. Les mutations naturelles et la sélection des mutations les plus intéressantes par les mexicains depuis le 7e millénaire avant notre ère ont permis de développer des centaines de variétés de maïs.
Toutefois l'aventure du maïs n'est pas finie. Vers l'an mil de notre ère en Bolivie et au Pérou, certains maïs ont aussi subi une mutation qui fait qu'une partie de l'amidon du grain se transforme en glucose : le maïs doux, sucré était né. Les populations locales lui préférait le maïs classique que l'on peut conserver par séchage mais les indiens d'Amérique du nord l'ont, eux, adopté et diffusé.

Bref le maïs doux ce sont 9000 ans au cours desquelles les mutations naturelles ont donné des opportunités que les paysans ont su saisir et développer. Magnifique exemple de co-évolution homme-plante qui montre par contraste l'absurdité de la manipulation génétique actuelle faite par un Monsanto qui avec son maïs Mon 810 ne fait que transformer une plante nourricière en usine à insecticide, un aliment en poison (voir Agriculture et pulsion de mort).

Ce maïs doux est juteux, frais, sucré et très simple à cuisiner. On enlève les feuilles, les fils ou poils à la main et on tronçonne avec un bon couteau en 2 ou 3 morceaux en posant l'épi à plat sur une planche. Il est possible de le faire griller à la poêle ou au barbecue mais je trouve que cela lui enlève sa douceur si caractéristique. Une cuisson à l'eau bouillante non salée ou à la vapeur pendant une dizaine de minutes est la meilleure solution. On peut ensuite le manger avec sel, poivre et caressé de beurre,  en grignotant l'épi.
Une autre façon de cuire le maïs consiste à poser l'épi tel quel, non épluché dans le four micro-onde pour 3 minutes à puissance maxi. Si l'on met plusieurs épis en même temps on rajoute 1 minute de plus par épi supplémentaire.
Les plus courageux pourront aussi, une fois le maïs cuit, coupez les grains à ras en faisant attention aux doigts pour les accomoder ensuite en salade par exemple.

Ce légume hésite entre la salade et le condiment avec sa saveur poivrée, presque piquante. On peut donc l'utiliser comme l'un ou l'autre. Le principe est de l'utiliser crue ou jetée au dernier moment dans une préparation chaude. Ciselée, elle vient assaisonner une salade verte. Bien sûr elle rentre dans la cuisine asiatique comme ce wok nouilles, Mizuna, moutarde chinoise, champignons. On peut aussi en faire un bouillon d'herbes très parfumé et bien sûr la rajouter au dernier instant, grossièrement ciselée dans une soupe asiatique.  On peut en faire une recette rapide de pâtes à la moutarde chinoise. Elle vient aussi apporter fraîcheur et  piquant dans des tartines thon moutarde qui peuvent faire une entrée ou un apéritif. Enfin elle peut transformer une très classique omelette en maki omelette/moutarde chinoise originaux. Les barbajuans asiatiques sont aussi une adaptation orientale d'un classique niçois.

Encore un légume qui signe le retour du printemps par sa fraîcheur et sa verdeur. Il tient une place importante dans la cuisine provençale et niçoise car le printemps y dure longtemps. On peut bien sûr l'utiliser comme un poireau vinaigrette, ce qui peut être amusant, il rentre aussi dans la tourte pascaline, dans la salade de betteraves et de fèves ou se retrouve associé à l'aillette dans une tête de canut printanière. C'est enfin un des légumes incontournables du plus niçard des sandwichs : le délicieux pan bagnat. Toujours à Nice, on trouve la pissaladière qui se fait aussi à l'oignon vert pour un résultat encore plus sucré : la pissaladière printanière. Les autres tartes classques qu'il vient transformer avec sa douceur sont la quiche de printemps ou la tarte à l'oignon tout-doux.
Les cives peuvent se cuisiner crues  dans une salade de cives, olives et citrons ou unesalade de cives fenouil et anchois. Cuites, elles sont le plus souvent sautées comme dans les cives aux anchois, les rattes aux cives, la traditionnelle omelette aux cives ou la salade tiède de cives aux oeufs durs. On peut aussi les rôtir comme dans les Fenouils et cébettes rôtis.

Avec un s, car il existe plusieurs couleurs d'oignons qui n'ont pas tous le même goût et la même utilisation. Les oignons paille ou jaunes sont les plus puissants ainsi que les blancs, à part l'oignon blanc doux des Cévennes. Les rouges et les roses comme le johnnie de Roscoff sont intermédiaires. On privilégiera donc le cévennol et les rouges pour une utilisation crue ou pour les oignons doux des Cévennes en farce maigre. En ce qui concerne les oignons rouges, il faut juste se méfier de leur couleur lors des cuissons longues : une compotée d'oignons rouges est très sombre, gris foncé violacé, ce qui n'est pas obligatoirement désagréable mais il faut le savoir. L'oignon doux de Florence ou de Simiane est une variété délicieuse qui ressemble presuqe à une échalotte géante.
Les oignons quels qu'ils soient ont trois goûts principaux en fonction de leur cuisson. Cru ou à peine saisi, l'oignon a un goût fort, souffré très caractéristique. C'est le goût principalement connu. Grillé ou frit pour devenir marron, il prend un goût à la fois caramélisé et boisé. C'est pour celui-ci que l'on peut mettre dans le bouillon d'un pot au feu pour le colorer et le parfumer un oignon non pelé coupé en deux et très bien grillé à la poêle. Enfin cuit longuement et doucement, compoté, l'oignon devient un légume très sucré et très doux, qui peut vite prendre un petit goût de caramel à la moindre coloration.
Un seul défaut à ce légume : il se défend et peut faire pleurer celui qui tente de l'éplucher. (Ce qui me semble d'ailleurs normal, je pense que je ferais la même chose.) Contre cela, chacun son truc : éplucher sous un linge, sous un filet d'eau, dans l'eau, avec des lunettes de plongée, se frotter les mains après au citron... Pour ma part je pense qu'en tendant un peu les bras et en évitant de se frotter les yeux, ça suffit amplement sauf si on fait d'énormes quantités. Dans ce cas, une solution : dehors, dans le vent. Enfin, le vrai truc c'est d'être myope et de porter des lentilles de contact : je vous assure que je peux éplucher des kilos d'oignons sans une seule larme.
Qu'est-ce qu'on en fait maintenant? Bien sûr l'oignon est un condiment qui vient rehausser de son goût de nombreux plats mais on peut aussi le penser comme un légume et lui redonner ses lettres de noblesse en faisant le centre d'un plat.
Comme légume, on peut faire des roses d'oignons qui cuisent doucement sous une volaille et sont tellement délicieuses qu'elles étaient le légume du menu de Noêl 2014. Une grande recette classique oubliée fait de sa star l'oignon. Il s'agit de la purée Soubise qui est une purée d'oignon au goût sucré et caramélisé. Un régal oublié. La cuisine française a aussi fait de l'oignon la vedette de quelques plats classiques comme la tarte à l'oignon, les oignons farcis, les oignons doux des Cévennes en farce maigre, la formidable soupe gratinée à l'oignon et la pissaladière, une sorte de pizza niçoise où l'oignon vient adoucir l'anchois. Le boeuf à l'oignon est soit un plat asiatique en cuisson rapide, soit un boeuf braisé longuement à la Lubie ambrée dans la cuisine française ou belge. Plus original, on peut aussi bousculer la tarte à l'oignon classique en en faisant une tarte tatin d'oignons caramélisés qui vient souligner le goût de caramel de l'oignon grillé. Enfin je vous propose de réaliser un vrai hamburger qui est à l'origine un sandwich allemand (de Hambourg comme son nom l'indique) avec comme assaisonnement quasi unique des oignons frits, dont vous trouverez aussi la recette.

Le panais est comme la carotte sa cousine un de nos plus vieux amis et légumes. Seulement, contrairement à celle-ci, il est moins sucré et est donc tombé en désuétude avec l'évolution de notre goût. Il a été redécouvert au cours des 20 dernières années même si sa consommation avait perduré en Angleterre. Son goût est puissant et vivifiant et rapelle bien qu'il fait partie de la même famille forte en goût des cumins, aneths, fenouils, céleris et carottes. Il a à la fois la vivacité des premiers et la sucrosité de la dernière. 
Le panais se consomment cru et cuit. Cru, il est moins connu et il est vraiment à essayer pour découvrir sa parenté avec la carotte. On peut le préparer râpé comme des carottes ou en rémoulade comme du céleri. Il est aussi délicieux dans la salade de racines, un mélange croquant hivernal délicieux et où l'on sent que  l'on mange des crudités, ce qui manque tant en hiver. 
Cuit, le panais est merveilleux dans le pot au feu et fait partie des Légumes racines au bouillon ou de leur variante : la Viande à la ficelle et légumes racines. On peut aussi prendre de gros panais pour en faire des frites croustillantes et pleines de goût. Toujours frits il fait peut-être les meilleurs chips selon la même recette que les topinambours. Son goût est aussi très intéressant dans cette recette rapide et formidable que sont les légumes mi-cuits-minutes. On peut aussi les faires sautés à la poêle comme des pommes de terre. Enfin il permet de réaliser une soupe magnifique : le cappuccino de panais.

Ca pousse...

Le patisson appelé aussi artichaut de Jérusalem est un légume proche de la courgette mais sa chair est plus ferme et sa saveur délicate rappelle un peu celle de l'artichaut. Sa forme est à mi-chemin entre l'étoile et la soucoupe volante et en fait un légume extra-terrestre qui ravit les enfants. Le début de préparation est presque toujours le même : on cuit le patisson entier à l'eau salée pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau le traverse facilement. Si l'on veut juste sa chair, on peut faire une salade de patisson ou du patisson sauté. Si l'on veut aussi conserver sa forme, on peut le farcir de différentes façons : en petits farcis ou farci au fromage, ce qui souligne mieux sa chair délicate. 
Il existe aussi une tradition de pickles de patisson avec les minis patissons de 2 cm que l'on fait confire dans du vinaigre comme des cornichons. Cette recette peut s'adapter avec nos patissons adultes.

Ca pousse...

L'herbe aromatique par excellence, si évidente qu'on a souvent tendance à oublier toutes ses qualités et à en faire traîner quelques brins par habitude dans n'importe quelle sauce. Il peut être intéressant de le regoûter : on prend quelques feuilles de persil plat et on les mache et mange crues : le goût est intense, très fin, un peu anisé et poivré. C'est tout cela qu'il va falloir utiliser. 

L'essentiel est de l'utiliser toujours cru et même dans les plats cuits, on le jette cru à la fin. Seule entorse à cette règle : dans les fonds de sauce mijotés mais là on n'utilise pas les feuilles mais les tiges voire même au printemps les grosses tiges du persil de l'année précédente (que l'on peut même faire sècher pour en avoir tout le temps). Ces grosses tiges peuvent aussi s'utiliser comme du céleri branche.

Les feuilles assaisonnent les salades, se jettent hachées grossièrement sur des poêlées de légumes, font de délicieux bouillons d'herbes qui se consomment aussi bien chaud que très froid. Quand on en a trop et surtout au printemps quand il est temps d'arracher le persil de l'année précédente on peut faire de délicieux beurre d'herbes ou des pestos originaux pour parfumer les pâtes ou les soupes qui se conserveront longtemps (voir Comment conserver les herbes fraîches?). Enfin le persil se révèle dans certaines recettes où il est la vedette comme le vrai taboulé libanais qui comporte plus d'herbes que de semoule ou un risotto au persil ou encore des recettes classiques comme les cuisses de grenouilles ou les ailes de poulets en persillade. 
Une belle recette le taboulé printanier de persil permet de profiter de l'abondance printanière de persil au jardin et d'utiliser es feuilles mais aussi, si vous en disposez, les tiges et les fleurs.

Le petit pois vert, sucré et juteux était le légume préféré de Louis XIV qui développa sa consommation et poussa La Quintinie, son jardinier à pouvoir lui en fournir le plus longtemps possible ce qui fait de lui un des premiers légumes dont on a voulu forcer la culture.

Cette attirance royale a fait de naître de grandes recettes classiques comme les petits pois à la française et le classique petit pois carotte tellement maltraité par les boîtes de conserves. Il s'accomode avec d'autres légumes de printemps dans la pasta primavera, la poêlée verte et remplace le chou de printemps dans l'orgeotto de printemps. Il peut aussi se cuire simplement à l'étuvée comme les légumes cuits à l'italienne. 
En salade, il s'acoquine avec la fève pour une salade de petits pois et de fèves, délicieusement verte ou rmplace la fève dans la salade de betteraves et fèves.
On peut enfin faire un délicieux velouté de petit pois frais à la menthe.
Pour l'écossage, souvent mal vécu, n'oubliez pas que les enfants adorent le faire avec vous et que c'est possible dès le plus jeune âge. Autre règle, il se fait au dernier moment sinon les petits pois sèchent.

N'ayez aucune crainte c'est un piment doux. Son piquant est équivalent au poivron mais son son goût est celui d'un piment car un piment ce n'est pas que du piquant. Le piquant des piments est mesuré sur l'échelle de Scoville : le piment doux des Landes est à 0 comme le poivron sur cette échelle quant le piment d'Espelette est à 1500 et le piment oiseau à 50 000. Alors ce piment se mange bien comme un légume et non comme un condiment.
Le piment doux des Landes se consomme donc cru ou cuit mais il a une recette qui lui est attachée : la piperade, cette omelette basque et landaise que  l'on peut faire au poivron mais qui traditionnellement ne se fait qu'au piment doux des Landes. Alors c'est le moment d'essayer une vraie piperade dont je propose deux versions, classique ou sandwich fritata. De même, l'autre recette basquaise qu'est le poulet basquaise sera encore meilleure dans sa version traditionnelle au piment doux des Landes.
Ce piment peut aussi permettre de faire une version tout en finesse du classique italien des spaghettis ail, huile et piment auxquels on rajoute un peu de plantain corne de cerf pour des spaghettis finement amers. Enfin une vraie recette italienne qui joue  sur l'amertume.
Cru, il est tout simplement délicieux, frais, croquant et trouve sa place dans toutes les salades. 

Le plantain, vous connaissez, il y en a dans toutes les pelouses que ce soit du rond ou du lancéolé. Il est le premier remède de l'été : une piqûre d'ortie, de moustique, une brûlure et on en prend quelques feuilles, on les froisse et on les applique et le soulagement est immédiat. 
Mais les Français ne connaissent au mieux que cela du plantain alors que le plantain corne de cerf est un légume très apprécié dans la cuisine italienne sous le nom de barbe di frate, barbe de moine. Pour l'éplucher, on coupe les racines et on garde principalement les feuilles. Il y a deux utilisations possibles. Cru il s'utilise comme de la roquette car il est intermédiaire en goût et en texture entre la roquette et l'oseille :  frais, vert, croquant mais un peu poivré et un peu amer. On peut donc l'accomoder comme la roquette en salade en ne gardant que les feuilles, les tiges étant un peu trop amères ou dans une pizza selon  la recette de la pizza à la roquette. On peut aussi le cuire ou le chauffer. Les italiens l'apprécient dans une recette classique pour tous les légumes : la bagna cauda.  On peut aussi en faire une recette très délicate et pleinement italienne : les spaghettis finement amers en association avec un piment doux des landes, un poivron vert ou un peu de piment. Dans le même esprit de pâtes à l'italienne qui utilisent beaucoup moins la sauce tomate que ne le pensent les français, il y a les penne au plantain. (sur la cuisine italienne, voir  : Le panier en Italie)
Les caractéristiques de ce plantain sont une certaine amertume et un léger goût de champignon une fois cuit. Cela en fait pour moi l'ingrédient idéal d'une omelette aux cornes de cerf ou d'un clafoutis aux cornes de cerf, un joli plat printanier. On peut aussi l'accommoder avec toutes les recettes de pissenlit. Il rentre aussi dans toutes les recettes de légumes feuilles (Comment cuisiner les légumes feuilles?) et dans celle de salades amères (Salades d'hiver, salades amères).
Le plantain inspire aussi les amapiens qui vous proposent deux recettes : 
- les Crêpes aux cornes de cerf par Anne.
- les moules au plantain corne de cerf par Jehan notre maraîcher.
Et bien sûr il rentre dans tous les mescluns en leur ajoutant sa saveur si particulière.

Le poireau est un légume fantastique : beau, bon, disponible une grande partie de l'année en différentes tailles et maturités. Contrairement à ce que laissent penser les blancs de poireaux étouffés dans leur cellophane en grande distribution, tout se mange dans le poireau : Vert, blanc et même racines. Un seul impératif pour le poireau : bien le nettoyer pour enlever la terre qui se niche entre ses feuilles. Les recettes de poireaux sont infinies et il entre dans de nombreux plats avec d'autres légumes. Je ne vous propose ici que quelques recettes qui utilisent le poireau seul ou pour lui-même sans le masquer.
Les racines s'utilisent, quand elles sont bien fraîches,  principalement de deux manières. La première est de les rajouter crues dans des salades pour leur goût et leur croquant. On peut aussi les faire frire dans un peu d'huile  : quand elles sont bien colorées, on les utilise posées sur des plats, des salades pour apporter un peu de croquant et de goût. 
Le vert s'utilise principalement dans les soupes pour lesquelles je conseille de le ciseler finement puis de les rincer ce qui évite le nettoyage de cette partie qui est souvent la plus délicate. Les ciseler finement permet aussi de e casser les fibres qui sont souvent difficiles à bien mixer pour obtenir un velouté bien lisse. Parmi les soupes, 4 recettes classiques : le bouillon d'herbes en faisant un peu plus cuire le poireau que d'autres herbes, la classique poireaux-pommes de terre, la célèbrissime vichyssoise et l'écossaise et délicieuse cock-a-leeckie.
La recette de base du poireau en tant que légume est la fondue de poireaux qui accompagne très bien les poissons, sert de base à des tartes aux poireaux, des gratins... On peut faire une recette originale : les poireaux au jambon, sur le modèle des endives. Classiques mais profondément délicieux et que l'on améliorer facilement : les poireaux vinaigrette sont une entrée magnifique. Une amapienne propose aussi un recette de lasagnes aux poireaux.
Plus originaux, mais totalement délicieux, sont les poireaux rôtis.
Enfin deux plats simples utilisant des restes de poulets rôtis ou des blancs de poulets permettent comme le cock-a-leeckie de découvrir l'umami, la cinquième saveur des japonais que l'on peut traduire par confortable ou savoureuse. Celle-ci est rarement aussi présente dans la cuisine occidentale que lorsque l'on associe poireau, poulet et bouillon avec une liaison humide. C'est le cas dans l'orgeotto poulet poireau ou les pâtes poulet poireau. A découvrir pour comprendre l'umami.

Jeunes et petits, les poireaux s'appellent des poireaux crayons et méritent un attention toute particulière car ce sont des légumes d'une grande finesse. On les prépare simplement  : Les poireaux crayons umami.

Il y a de très nombreuses variétés, formes ou couleurs de poivrons. L'essentiel est de distinguer les deux phases de maturation pour le cuisiner c'est-à-dire vert ou mûr. Mûr, les couleurs sont nombreuses : rouge, orange, jaune, blanc, violet voire noir. Ces couleurs jouent peu sur l'usage culinaire, seul le stade de maturité compte. En effet, quand il est vert le poivron est un légume avec un peu d'amertume, un gôut un peu sauvage, herbacé et tanique. Quand il est mûr, il se rapproche du fruit, plus sucré et plus doux et peut même se cuisiner avec des fruits pour ce qui est des poivrons rouges très charnus.
Beaucoup de personnes craignent les poivrons car ils ont du mal à les digérer. Pour éviter ces désagréments il faut les peler et bien les cuire. Deux méthodes pour les peler facilement. On peut tout d'abord faire chauffer le four au maximum et en position grill et mettre les demi-poivrons sur une plaque, peau vers le haut et les enfourner tout en haut du four. Quand la peau est noircie, on retire les poivrons et on les met immédiatement dans un sac congélation ou un tupper hermétiquement fermé. Quand c'est froid, on ouvre le sac et la peau s'enlève seule.
L'autre méthode est utile pour les quantités importantes et possible quand on a un jardin, en début de soirée d'un barbecue par exemple pour un épluchage spectacle. On range les poivrons entiers dans une cagette en bois et on met le feu à la cagette. Quand elle a fini de brûler on récupère les poivrons et on procède de la même façon en enfermant les poivrons dans un sac hermétique. Folklorique non?
L'épluchage du poivron est nécessaire pour les poivrons marinés principalement. Pour les autres recettes, je ne le fais pas. Le poivron se farcit très bien soit comme tous les petits farcis, soit avec une recette spéciale : le poivron farci façon paëlla. On peut faire une jolie sauce  pour tremper des légumes  : la poivronnade. Il est aussi un légume fondamental de la cuisine méditerranéenne comme le couscous de légumes et la ratatouille. Enfin il est le légume sans lequel la cuisine basque n'existerait pas comme le montre ses plats emblématiques : la piperade dont je propose deux versions et le poulet basquaise. A la fin de saison, il est merveilleux dans  des Légumes d'été en robe d'automne.
Parmi les recettes proposées par les amapiens, vous trouverez la zacusca de Gabriela.

Les radis raves sont les gros radis que les Européens cantonnent aux radis d'hiver souvent eux-mêmes restreints le plus souvent aux seuls radis noirs. Les radis raves sont en fait présents toute l'année selon les variétés. Il y a des radis d'automne, d'hiver et de printemps et de nombreuses couleurs pour chaque saison. Ils sont gros, allongés, plus denses et plus fermes que les petits radis craquants. Les radis noirs sont les plus connus qu'ils soient ronds ou longs, vraiment noirs ou violacés. Les radis blancs ou les radis roses de Chine ou encore les radis daikon japonais qui peuvent même être verts ont été introduits plus récemment en France et dans nos assiettes. Ils présentent l'avantage d'être une crudité de toute saison y compris la mauvaise saison ce qui est assez rare. Ils sont aussi très bons pour la santé, pleins de sels minéraux et bons pour le foie. Mais surtout ils sont délicieux, croquants et fermes avec du piquant et une longueur en bouche que ne présentent pas les petits radis.

S'ils piquent un peu trop ou sont moins fermes, il suffit de les éplucher, de les couper en tranches ou en julienne et de les plonger dans l'eau froide pendant un quart d'heure, voire une demi-heure. Ce passage dans l'eau froide peut aussi être l'occasion de s'amuser. Les tranches fines vont se tordre façon chips dans l'eau froide. On peut même en faire de petites sculptures façon fleur qui s'épanouissent et se contorsionnent dans l'eau froide. C'est ainsi un des fondamentaux des légumes sculptés asiatiques.

Ils sont magnifiques coupés en tranches de 3mm d'épaisseur, juste un peu salés et croqués avec une tartine de beurre ou de fromage frais. On peut aussi en servir des tranches avec une tête de canut ou dans les légumes pour faire trempette. Le radis rave peut aussi s'accommoder avec toutes les recettes du radis craquant, du navet ou même du chou rave (dans les recettes crues : salade printanière, tartine croquante au chèvre). C'est aussi un légume essentiel dans les soupes asiatiques, qu'il vient poivrer, épicer et rendre croquantes. On peut aussi le rajouter dans des sandwichs au concombre pour qu'ils croquent encore plus. On peut l'ajouter taillé en julienne dans une Mâche fruitée fumée, une belle salade d'hiver pleine de fraîcheur. Enfin on peut en faire un délicieux carpaccio d'hiver, à condition de le faire au dernier moment pour garder le croquant des légumes. Le coleslaw de radis rave est très rapide à faire et la carotte sucrée vint adoucir le pquant du radis.

Le rutabaga est aussi appelé chou-navet ou chou de Suède dont son nom est originaire puisqu'il signifie racine boule (rotabagge) en ancien suédois. Il ressemble à s'y méprendre à un navet surtout pour les variétés à collet violet. La variété cultivée par nos maraîchers est la jaune à collet vert de l'image. Les deux s'utilisent de la même façon.

Le rutabaga est, avec le topinambour, souvent haï en tant que souvenir de la Seconde guerre mondiale car il était alors très consommé puisque les pommes de terre étaient réquisitionnées par les Allemands en tant qu'indemnités de guerre. Cette haine est très injuste et d'autant plus que le topinambour est lui devenu un légume oublié prisé par beaucoup alors que le rutabaga ne s'en est pas encore relevé.
Pourtant c'est un légume très intéressant, simple à utiliser aussi bien cru que cuit et avec un goût unique.

Il se prête déjà parfaitement à toutes les recettes de chou-rave, à condition de trancher un peu moins épais quand on l'utilise cru car la chair est plus dense.
Cuit, on peut en faire une délicieuse crème de rutabaga et un gratin dauphinois original. En mélange, il rentre dans la minestrone de légumes ou retrouve tous les légumes d'hiver dans des tartelettes fines de légumes d'hiver.
C'est aussi un légume essentiel pour les légumes racines au bouillon que l'on peut transformer en une grande recette classique oubliée la viande à la ficelle et aux racines.

Les salades, élément indispensable de tout repas, au point qu'au XVe siècle, le Duc de Bourgogne, un des plus puissants princes d'Europe, avait un officier qui avait pour seule mission de fournir tous les jours, les bougies, le pain et les salades, trois choses périssables et jugées indispensables par le prince.
Nos princes de la salade nous en fournissent de nombreuses variétés, certaines se consommant crues, d'autres pouvant se cuire et se cuisiner. A voir... en cliquant sur l'image.

La tétragone cornue peut faire peur par son nom, son aspect mais c'est un légume délicieux et facile d'utilisation puisqu'elle s'utilise exactement comme un épinard. C'est d'ailleurs l'origine de son nom épinard d'été et ce qui explique sa présence dans les jardins de nos grands parents : elle vient combler la période sans légumes feuilles où les épinards ne poussent pas et où les bettes sont encore trop jeunes. 

Les jeunes feuilles sont charnues et croquantes plus que n'importe quelle autre salade et il faut les consommer crues en mesclun avec d'autres salades de l'été : pourpier, roquette, quelques feuilles d'oreilles du diable... Elle s'accomode aussi très bien avec sa voisine des terres salines : la salicorne, une plante de rivage que l'on cuit comme un haricot vert et que l'on peut remplacer par ceux-ci. Toutes ces réflexions pour introduire la salade la plus bizarre possible qui vous fera aimer ce légume qui le mérite : Salade bizarre à la tétragone.

Pour le reste des feuilles, l'épluchage est facile : on arrache toutes les feuilles en tirant sa main fermée le long de la tige trop dure qui ne se consomme pas. Ensuite la préparation et les recettes sont les mêmes que pour les feuilles de bettes ou les épinards en veillant à les blanchir 1 ou 2 minutes de plus.

Le thym est la reine des herbes de Provence mais c'est aussi l'aromate courant, présent partout et, à raison, car son parfum est sans pareil. Un ou deux pieds dans un jardin ou une jardinière sur le rebord de fenêtre change la vie et surtout la cuisine. Il fait partie du bouquet garni, assaisonne la plupart des plats du soleil et, on l'oublie souvent, est la plus simple des tisanes. L'hiver, deux brins, de l'eau chaude et une cuillère à café de miel et voici la melleure des tisanes et le meilleur remède contre les frimas et la goutte-au-nez. On peut même aller jusqu'à l'inhalation avec cette même tisane (sans le miel) et en mettant son nez au-dessus pendant quelques minutes.
Mais parlons cuisine pour quelques plats dans lesquels il est essentiel et qui le mettent en valeur. Si l'on veut vraiment profiter de son parfum, il faut comme toutes les herbes lui faire subir très peu de cuisson mais juste une infusion au cours de laquelle il va livrer tous ses arômes. Cette infusion peut se faire dans un jus de viande comme dans la Pièce du Boucher rôtie au thym, dans un jus de citron comme dans la Sauce Thym-Citron qui accompagne les poissons, dans un bouillon comme dans l'Aïgo Boulido, dans une compotée de légumes ou de fruits comme la poêlée de tomates, dans une cuisson de légumes comme dans les navets au miel et bien sûr dans toutes les salades ou marinades comme dans  les poivrons marinés.

La tomate, c'est le légume de l'été (même si c'est un fruit et plus précisément une baie). C'est le symbole de l'été, la composante essentielle de toutes les cuisines du soleil et par excellence aussi l'épreuve principale de celui qui a décidé de respecter la saisonnalité des produits et donc de ne pas manger de tomates  d'octobre à juillet. En même temps c'est aussi son réconfort car la tomate de saison n'a rien à voir avec la tomate désaisonnalisée élevée en serre et en hors-sol, rougie aux UV et nourrie de solution hydroponique. La tomate c'est donc le noeud de l'engagement et du plaisir de suivre les saisons : au lieu de 12 mois d'un produit insipide, 8 mois d'attente pour 4 mois de purs délices.

Des délices au pluriel car la variété des tomates, de leur goût, de leur forme, de leur couleur, de leur taille est presque infinie puisque 12000 variétés différentes ont été recensées à travers le monde. Voici un aperçu de celles produites par le Jardin d'Eve.
Il y a d'abord les tomates rouges et rondes classiques comme Moneymaker, Joie de la table, Siberian, Merveille des marchés. Parfois leur taille augmente comme St-Pierre qui atteint 300-400 g ou même Potiron écarlate 600-800 g. Toujours rouge et ronde, Marmande se pare de côtes irrégulières pour faire de belles tranches découpées.
Les tomates peuvent aussi s'allonger. Roma et Montfavet ont de jolies formes ovoïdes, la Cornue des Andes se déguise en piment et Liguria-Albenga prend la forme d'un coeur de boeuf.
Viennent ensuite des tomates d'autres couleurs : la sombre Noire de Crimée au goût très sucré et sa cousine violacée la Gregory Altai, la Reine d'Or au fruit jaune dorée et au goût très doux, la magnifique Green Zebra aux marbrures qui prennent tous les tons de vert et au goût très marqué, la Rose de Berne à la saveur excellente et  l'Ananas aux gros fruits orangés, charnus, sucrés et parfumés, une vraie merveille. Ces magnifiques tomates colorées méritent d'être tranchées dans la largeur pour apercevoir les magnifiques dessins que leur chair forme et profiter de leur caractère fondant en bouche.
Pour finir, restent les préférées des enfants  que l'on gobe pour les faire exploser dans la bouche : les tomates cerises. En photo, on voit Dattelwein, jaune en forme de poire et à la saveur douce, Black Cherry, noire et ronde, et des tomates cerises rouges et rondes comme Miel de Mexique, Sugar Sarah et Zuckertraube plus sucrées ou même Principe Borghese si dense et sucrée qu'elle se sèche naturellement. Plus originales encore et un peu plus grosses, Marglobe est applatie et côtelée et Raisin vert a un fruit ovoïde vert-jaune avec un goût original et délicieux.

Au niveau des recettes, elles sont elles aussi infinies puisque la tomate rentre dans la préparation de très nombreux plats. Elle est d'ailleurs si répandue que l'on peut faire un petit exercice intellectuel amusant :  imaginer ce qu'il resterait comme plats des cuisines italienne, espagnole, provençale, méditerranéennes en général si l'on était avant l'introduction de la tomate en Europe au XVIe siècle... Vertigineux, non?
La première, la plus évidente et la meilleure façon de manger de délicieuses tomates de maraîchers ou de jardin, c'est bien sûr la salade de tomates, pas vraiment de recette mais des principes et un choix quasi philosophique pour profiter au mieux de ces fruits délicieux.
Crues les tomates rentrent aussi dans trois salades méditerranéennes clasiques dont elles sont l'élément principal : la salade grecque, et sa version au pourpier d'été, le gaspacho espagnol classique et la tomate-mozzarella italienne. Cette dernière a malheureusement beaucoup souffert d'un effet de mode mais avec de bons produits et en la préparant au dernier moment, c'est un plat délicieux.
Dans l'entre-deux du cuit et du cru, on trouve les Penne aux deux tomates où l'intensité sucrée du concentré revenu à l'huile d'olive et la fraîcheur piquante des tomates cerise crues se mélangent dans une recette véritablement italienne.
Et maintenant quelques recettes où la tomate est la reine et où elle est cuite sous forme de légumes et non en coulis. Il y a bien sûr les petits farcis dont elle est le légume phare. On peut aussi faire des poêlées de tomates dont on peut varier facilement l'assaisonnement. La tomate peut aussi se rôtir entière et délicatement pour donner de tomates cerises roties au four ou la version classique des tomates rôties. Enfin on peut s'amuser avec une version estivale de la classique pizza napolitaine qui utilise du coulis en faisant une pizza à la tomate fraîche. En fin de saison, elle est merveilleuse dans  des Légumes d'été en robe d'automne.
Les tomates cerise s'accomodent elles très bien en tarte que ce soit une tarte aux tomates cerise façon mirabelle ou  les tatins de tomates cerises de Nadine. Ces tomates grosses ou petites peuvent être transformées en tomates séchées. 
Pour le reste de l'année, la texture et la chair des tomates seront de jolis souvenirs mais le goût de la tomate sera toujours là si l'on a pris la précaution de faire ce qui est  à mon avis la seule conserve indispensable : les conserves de coulis de tomate. Avec ces coulis on pourra faire de belles pizzas mais aussi des magnifiques lasagnes pures tomates.


La fin de l'été est un drame pour l'amateur de tomates. S'il a un jardin, les dernières tomates non mûres fin septembre sont autant de regrets d'été. Il lui reste toutefois encore deux solutions. Les tomates qui ont déjà commencé à se colorer,  peuvent mûrir dans la maison dans un récipient, étalées sur une épaisseur à température ambiante avec des pommes ou des bananes bien mûres. Pour celles qui restent vertes et surtout pour les petites tomates et les tomates cerises, on peut en faire des tomates cerises vertes confites au vinaigre comme les cornichons ou les incorporer dans des pickles de légumes. Les grosses tomates vertes peuvent aussi devenir une délicieuse confiture ou un chutney très original. Enfin la cuisine italienne recèle une recette peu connue mais délicieuse : les pâtes aux tomates vertes. A essayer.

C'est le plus passionné des légumes. Il a longtemps été haï en tant que souvenir de la Seconde guerre mondiale car il était alors très consommé puisque les pommes de terre étaient réquisitionnées par les Allemands en tant qu'indemnités de guerre. Aujourd'hui il est devenu une des stars des légumes oubliés.

Si l'on dépassionne ce débat, le topinambour est un légume au goût fin d'artichaut et à la texture fine, fondante quand il est cuit, craquante quand il est cru. Il  présente aussi une particularité : il peut provoquer des "désagréments intestinaux" quand on le mange en trop grande quantité et réchauffé. Pour éviter cela, plusieurs solutions. On peut le manger cru en salade de topinambour râpé ou en carpaccio ce qui évite tout problème et permet de profiter de ce craquant très original.

On peut aussi le cuire en même temps que quelques pommes de terre dans de l'eau salée voire avec un peu de bicarbonate de soude ou de sauge ce qui permet de le digérer sans problème. C'est le cas pour le consommé de topinambour, la purée de topinambour ou Les topinambours et pommes de terre sautés.

Enfin on peut aussi le consommer en mélange dans une poêlée de légumes d'automne ce qui évite tous les problèmes.

Pour ceux qui craignent de l'éplucher car il est très biscornu, certaines des recettes précédentes peuvent se faire avec la peau bien nettoyée.
Pour finir une recette  amusante et délicieuse : les chips de topinambour.