Des Recettes Tirées Du Panier

La recette des recettes

Vous trouverez ci-dessous toutes les recettes du site pour accommoder tous vos légumes. Les recettes sont par ordre alphabétique . Elles sont toutefois nombreuses et pour les retrouver plus facilement, nous vous conseillons de passer par la Fiche légume de votre ingrédient principal. Plus spécifiques, vous trouverez aussi les menus de Noël de l'Amap, le bar à soupes, les gaspachos, etc... dans la rubrique Du bon usage du panier.

La recette de la semaine : Croquettes à l'ail

Un joli plat avec une salade ou un apéritif sympathique type tapas. L'ail y est doux contrairement à son image.

Faire une purée d'ail très serrée, sans rajouter de lait. Rajouter un oeuf ou deux et un peu de farine si la purée n'est pas assez épaisse. La faire refroidir (c'est plus facile) puis en faire de petites boulettes que l'on roule dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la panure. Faire frire à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Les recettes des Amapiens

Les amapiens ou d'autres ont aussi fait part de leurs recettes. Alors découvrez-les!

Aïgo boulido

Pour 4 personnes, faire bouillir 1 l d'eau et saler. Ecraser une dizaine de gousses d'ail sans les éplucher et les faire bouillir 10 minutes dans la casserole. Couper le feu. Ajouter 1/2 feuille de laurier, 1 petite branche de thym et 2 feuilles de sauge. Faire infuser 10 minutes à couvert. Faire griller 4 belles tranches de pain et les poser dans des assiettes creuses. Arroser chacune d'une belle CS d'huile d'olive et parsemer de fromage râpé. Filtrer le bouillon et le faire réchauffer sans bouillir. Verser sur les tranches de pain, saler un peu et poivrer abondamment au moulin.

Aïoli

Sauce centrale et éponyme du grand classique de la cuisine marseillaise, elle est crainte pour l'ail mais c'est à vous de doser. Je vous propose un aïoli plutôt doux.
Dans un pilon, mettre une belle gousse d'ail, deux pincées de gros sel, du poivre et écraser jusqu'à obtenir une pâte. Rajouter un jaune d'oeuf, mélanger et incorporer goutte à goutte en tournant de l'huile d'olive comme pour une mayonnaise jusqu'à une consistance assez dure. Rajouter à la fin un trait de citron et pour certain une pincée de safran. Rectifier sel et poivre  et garder au frais.

Anchoïade

Moins célèbre que l'aïoli en dehors de la Méditerranée, elle est tout aussi célébrée là-bas.
Hachée une gousse d'ail finement. Dans une casserole, mettre une vingtaine d'anchois à l'huile d'olive et leur huile et chauffer en tournant pour donner une purée. Sorter du feu et rajouter alors l'ail en mélangeant. On laisse refroidir. Il y a alors deux solutions : 
- On rajoute un demi jus de citron, du poivre, un peu d'huile d'olive et et on sert.
- Dans un bol, on met un jaune d'oeuf, on amorce une mayonnaise avec 2 ou 3 cs d'huile d'olive versées goutte à goutte en tournant puis on utilise la purée d'anchois pour terminer de la monter. On finit par un demi-jus de citron et sel et poivre selon les goûts.

Asperges à la crème de cerfeuil.

Une recette vive et fraîche de printemps.

Eplucher les asperges blanches ou vertes selon votre goût et les cuire à l'eau salée ou à la vapeur. Pour les cuire à l'eau, il faut les tailler à la même longueur et les attacher en bottes de 5 ou 6 pour les mettre verticalement dans une casserole haute. On verse alors de l'eau bouillante salée jusqu'à 3 cm du haut de l'asperge et on met à cuire sur le feu. La pointe de l'asperge est fragile et cuit plus vite que la tige. En faisant comme cela, la tige cuit dans l'eau et la pointe à la vapeur au dessus avec une cuisson plus douce. Quand les asperges sont cuites (on teste avec une pointe de couteau), les sortir et les plonger dans de l'eau très froide pour arrêter la cuisson. Quand elles sont froides, les mettre à égoutter.

Préparer la crème de cerfeuil en hachant délicatemement et finement au couteau en un seul passage le cerfeuil. Mélanger avec une très bonne crème fraîche, sel et poivre. Rajouter une pointe de vinaigre de cidre ou de citron si votre crème manque d'acidité.

Asperges rôties

Une manière originale de manger ce délicieux légume en version verte ou blanche.

Bien éplucher les asperges comme dit dans la fiche légume. Faire chauffer une poêle avec soit de l'huile d'olive pour des asperges vertes, soit du beurre pour des blanches. Faire rôtir les asperges à feu pas trop vif. Sel et poivre au bout de 5 minutes. Ce rôtissage est délicat : les asperges ne doivent griller mais simplement blondir en fin de cuisson, les asperges ne doivent pas être trop serrées dans la poêle sans quoi elle cuisent dans leur eau de végétation, le beurre ne doit pas brunir. Les asperges sont cuites quand la pointe est facilement traversable par une pointe de couteau alors que la tige reste un tout petit peu ferme. 
Servir comme cela, ou avec une sauce légère, ou un oeuf mollet voire pour un jour de fête ou un retour heureux de cueillette avec des morilles poêlées elles aussi. 

Aubergines à la tomate

Couper 3 ou 4 aubergines en petits dés. Hacher un oignon et le faire revenir à l'huile d'olive à feu vif dans une poêle antiadhésive. Rajouter les aubergines en remuant constamment. Saler et poivrer et ajouter des herbes de Provence. Les aubergines doivent se colorer et cuire en même temps. Vous pouvez rajouter un peu d'huile d'olive si elles commencent à attacher ou brûler. Ecraser et hacher deux ou trois gousses d'ail. Mélanger avec les aubergines quand celles-ci sont presque cuites et déjà fondantes. Faire cuire deux minutes en tournant. Rajouter deux cuillères à soupe de concentré de tomates et mélanger. Rajouter un petit verre d'eau et mélanger pour former une petite sauce concentrée. Rectifier en sel et poivre.
Pour faire la même recette en partant de tomates fraîches, il faut couper 4 tomates et petits dés et les faire cuire à feu très vif dans une casserole avec un trait d'huile d'olive et une cc de sucre jusqu'à obtenir un coulis très serré que l'on rajoute aux aubergines à la place du concentré de tomate mais on ne rajoute pas d'eau après.

Voila une manière rapide de cuisiner l'aubergine.

Aubergines en involtini

Couper les aubergines en tranches épaisses de 0,5cm dans la longueur. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre.

Couper des bâtons de mozarella de la largeur des tranches d'aubergines. Enrouler chaque bâton de mozarella avec une tranche d'aubergine et fixer avec un pic avant de déposer dans un plat allant au four. Faire chauffer 10 à 15 minutes à 200°C et servir.

Aubergines en meurette

Une recette originale pour les dernières aubergines de l'automne quand l'envie de plat en sauce nous reprend.
Couper 2 ou 3 aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes.

​Dans une casserole, faire bouillir et réduire de moitié un demi litre de vin rouge. Dans une sauteuse, faire revenir au beurre deux échalottes et une carotte hachée avec une peu de sel et du poivre. Rajouter une cs de farine et laisser bien roussir ce mélange. Mouiller avec une verre de bouillon de volaille et le vin rouge. Donner un tour de mixeur pour mixer échalotte et carotte.  Faire revenir des petits lardons et les rajouter dans la sauce. Faire revenir des champignons de Paris ou encore mieux de cueillette  et les rajouter dans la sauce. Laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.  

Rincer et sècher les aubergines avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. Réserver.

Dans un plat à four mettre la sauce et poser dedans les aubergines. Poivrer. Mettre au four une dizaine de minutes pour réchauffer. Vous pouvez servir ainsi ou avec des oeufs pochés en plus.

aubergines gratinées à la tome fraîche

Une version locale et délicieuse des aubergines à la parmesane. La tome fraiche de Cantal est le caillé de Cantal pressé qui s'utilise pour les emblématiques truffade et aligot. 
Couper les aubergines en tranches épaisses d'un demi cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une heure. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. Les réserver.
Badigonner le fond d'un plat à gratin large d'un peu de bonne sauce tomate, y ranger une épaisseur d'aubergines, poivrer, badigeonner de tomate et saupoudrer de tome de Cantal fraîche que vous rapez. Recommencer l'opération jusque à la fin des aubergines en terminant par une couche sauce tomate tome fraiche.
Mettre au four à 200°c jusqu'à ce que cela soit bien gratiné.

Aubergines grillées

Pour profiter pleinement du goût et du moelleux des aubergines.

Couper les aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. Servir avec un trait de citron ou d'une sauce yaourt citron menthe poivre.

Aubergines marinées

Une délicieuse salade d'aubergines.
​Couper les aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. Ranger les aubergines bien serrée dans un plat au fur et à mesure. Dans un bol, mettre une gousse d'ail hachée, de la menthe ciselée, un demi jus de citron, sel, poivre, huile d'olive, mélanger et arroser les aubergines. Laisser mariner au moins 6 heures au frais avant de servir.

Barbajuans de bettes

Barbajuan n'est pas un nom si exotique, cela veut dire oncle jean en patois  de Nice. Ce sont de petits chaussons frits et délicieux.

Faire une pâte brisée avec 200g de farine, 100g de beurre mou en petits morceaux, une pincée de sel et 3 CS d'eau. Mélanger rapidement pour obtenir une boule. La réserver une heure au réfrigérateur. Préparer une farce maigre de bettes. Etaler le plus finement possible la pâte brisée et la découper en ronds de 8 à 10cm de diamètre (avec un verre ou un bol). Sur chaque rond, déposer de la farce au centre en laissant 1 cm de pâte libre. Humidifier à l'eau le bord restant et plier en deux, coller les bords en appuyant fortement.

Faire chauffer 2cm d'huile dans une casserole et, quand l'huile fume, mettre les barbajuans en petit nombre en fonction de la casserole et faire frire les deux côtés. Débarrasser dans une assiette sur un essuie tout et mettre au four à 100°c, le temps de cuire les autres. Servir avec une salade et pourquoi pas une sauce yaourt-citron-huile d'olive.

Beignets d'aubergines et courgettes

Classiques de tous les pays de la Méditerranée, ces beignets légers, croustillants et fondants se dégustent en entrée ou en tapas. De plus, les enfants adorent ça puisque ces légumes sont enfin bons comme des chips.

L'avantage de cette recette est d'avoir des beignets légers et croustillants puisqu'on ne fait pas de pâte à beignet et les légumes sont tranchés très fins.

Couper les aubergines et les courgettes dans le sens de la longeur en tranches fines d'1 mm, à la mandoline par exemple. Les étaler en une couche et les saler pour les faire dégorger pendant une quinzaine de minutes. Préparer une sauce au yaourt en mixant ensemble du yaourt, un tout petit peu d'ail, un trait de citron, 1 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre. Vous pouvez rajouter aussi un peu de menthe.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle sur 1 cm d'épaisseur au moins : c'est le bain de friture. Vous pouvez utiliser aussi votre friteuse mais il n'y aura pas le goût d'huile d'olive. Prendre ensuite les tranches d'aubergines et de courgettes, les rincer. Préparer deux assiettes creuses, une avec du lait, l'autre de la farine. Quand l'huile est chaude (elle fume), plonger une tranche dans le lait puis dans la farine pour qu'elle soit enrobée et mettez la à frire. Ne mettez pas trop de tranches à la fois. Quand une face est dorée, on retourne et on fait dorer l'autre, la cuisson est très rapide. Sortir les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant et les saler et poiver immédiatement. Servir chaud avec la sauce au yaourt.

Beignets de cosses de fèves

Les cosses de fèves quand elles sont jolies sont délicieuses et traditionnellement consommées en Espagne d'où vient cette recette. Pour cela, il faut bien sûr éplucher les cosses en enlevant les bouts et les parties latérales dures avec un petit couteau pour obtenir des longs rectangles bien nets.  Réserver dans de l'eau froide pour que les cosses se tortillent. 
Egouter et sécher les cosses. Préparer une pâte à beignet toute simple. Mélanger un oeuf avec 1/2 sachet de levure chimique, 1cs d'huile d'olive, 5 cs de farine, sel et poivre. Mélanger bien et diluer avec un peu d'eau froide pour obtenir une pâte de la consistance d'un pâte à crèpe. Elle peut reposer une heure.
​Faire chauffer l'huile dans la friteuse. Egouter et sécher les cosses. Plonger les cosses dans la pâte puis les faire frire. Saler, poivrer voire un peu de piment d'Espelette pour les amateurs.Servir avec une sauce de votre choix.

Betterave en croûte de sel, crème d'oseille

La cuisson de la betterave en croûte de sel est une idée du chef Alain Passard qui permet de donner tout son goût à la betterave. La crème d'oseille fraîche et acide vient réveiller la betterave confite et chaude. Enfantin (et d'ailleurs à faire par les enfants)et à essayer.
Pour 4 personnes, une belle betterave de 400g que l'on brosse délicatement dans l'eau pour enlever toute la terre car la betterave n'est pas épluchée. Enlever feuilles et petites racines en blessant le moins possible la betterave pour ne pas qu'elle perde son jus.
Prendre un plat allant au four si possible haut et d'une taille proche de celle de la betterave, cela évite d'utiliser trop de sel. Mettre au fond 1cm de gros sel, poser la betterave puis recouvrir de sel . Mettre au four 2heures à 140 °C, sortir puis laisser 30minutes à reposer.
Pendant ce temps prendre une bonne crème épaisse, rajouter sel, poivre et de l'oseille finement ciselée. Réserver au frais. Si vous n'avez pas d'oseille, une bonne crème épaisse un peu acide suffira.
Le service : apporter la betterave en croute de sel devant les convives, casser la croûte de sel, sortir la betterave, la couper en 4 et poser un quartier par assiette avec dessus une cuillère de crème à l'oseille qui va délicatement fondre sur la betterave.

Betteraves en meurette

Une association originale.

​Dans une casserole, faire bouillir et réduire de moitié un demi litre de vin rouge. Dans une sauteuse, faire fondre au beurre deux échalottes et une carotte hachée avec une peu de sel et du poivre. Rajouter une cs de farine et mélanger pendant une minute. Mouiller avec une verre de bouillon de volaille et le vin rouge. Donner un tour de mixeur pour mixer échalotte et carotte. Laisser une cuire doucement une quinzaine de minutes. Faire suer des petits lardons et les rajouter dans la sauce. Réserver.

Couper des betteraves cuites en tranches épaisses d'1 cm. Dans un plat à four mettre un peu de sauce et poser dedans les aubergines puis les napper du reste de sauce. Poivrer. Mettre au four une dizaine de minutes pour réchauffer.

Betteraves râpées

Une autre salade de betteraves, plus croquante. A faire la veille pour que les betteraves cuisent dans la sauce.

Eplucher les betteraves (avec des gants, sinon tanpis). Les râper comme des carottes. Le choix de la grille est important pour que les filaments aient de la tenue. Mélanger avec une bonne vinaigrette : huile d'olive, vinaigre de vin rouge, pointe de moutarde, sel, poivre et un peu d'ail pour ceux qui aiment. Laisser macérer au frigo.

Betteraves râpées en pickles

Une manière originale et délicieuse de manger les betteraves. L'acidité du pickles équilibre la betterave. A manger en salade ou en accompagnement d'un plat d'hiver ou de fête comme les sauces au vin ou les volailles rôties. Un dernier truc : après avoir mangé les betteraves, conserver ce vinaigre devenu rose, sucré et parfumé pour vos vinaigrettes avec des salades blanches (endives, frisées) ou pour déglacer la poêle d'une viande grillée (foie de veau par exemple).
Eplucher des betteraves crues et les tailler en fines juliennes au couteau, à la mandoline ou au robot. On veut des filaments qui ne soit pas très fins comme des légumes râpées mais juste un peu plus épais et rigides pour plus de croquant.
Mettre les betteraves râpées dans des bocaux en ajoutant dans chaque : des grains de poivre, 1 grosse pincée de sel et pourquoi pas un peu de cannelle ou de gindembre râpé si vous aimez. Faire bouillir un mélange 1/3 eau-2/3 vinaigre blanc et verser bouillant dans les bocaux pour recouvrir les betteraves. Fermer les bocaux et laisser macérer 1 semaine au frigo avant de consommer. La préparation se garde plusieurs semaines

Betteraves sautées à l'aillette

Une recette simple, délicieuse et évidente à laquelle on ne pense pas. L'aillette peut être remplacée par un oignon botte ou par une herbe.
Eplucher à cru avec des gants ou simplement brosser les betteraves et les couper en morceaux de votre choix ayant tous la même épaisseur. Pour ma part, je coupe en quartiers puis retaille les quartiers en tranche d'un demi-centimètre d'épaisseur pour les grosses betteraves mais pour les petites de jolis quartiers suffisent. Vous pouvez faire plus fin cela cuira plus vite, pas plus épais. Metter les morceaux de betterave à revenir sur une seule épaisseur dans une grande poêle avec sel, poivre et du thym. Laisser revenir gentiment sans que cela colore. Quand la cuisson vous convient (plus ou moins ferme selon les goûts), rajouter de l'aillette hachée, un peu d'eau et un petit morceau de beurre pour faire un jus. Rectifier en sel et poivre.

Beurre blanc

Le grand classique du Val de Loire pour accompagner à merveille n'importe quel poisson blanc.
Pour 4 personnes, 4 petites échalotes finement hachées, 5 cl de vinaigre de cidre ou 10 cl de vin blanc, 200g de beurre demi-sel de qualité en petits morceaux et du poivre.
Mettre les échalottes dans une casserole recouverte du liquide et laisser réduire à feux doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à café de liquide. Ajouter alors le beurre petit à petit en fouettant pour monter la sauce. Poivrer. Vous pouvez donner un tour de mixeur plongeant si vous n'aimez pas les petits bouts d'échalote. Servir aussitôt sur un poisson blanc.

Beurre d'herbes

C'est une manière simple de consommer et de conserver les herbes. Les herbes sont conservées dans du beurre en petites quantités et au congélateur : on en a toujours disposition et on les pose au dernier moment sur un plat de légumes vapeur, des pâtes, du riz, dans le creux d'une pomme de terre au four, sur un poisson ou une viande grillée ou enfin dans une belle soupe d'hiver type minestrone ou pistou. Il existe deux variantes principales le beurre d'herbes et le beurre vert qui diffèrent seulement par le moment ou l'on met les herbes. Pour les deux il faut un bon beurre doux à température, du sel et du poivre et bien sûr une herbe : persil, cerfeuil, aillette, coriandre,... Je conseille de ne pas mélanger au début les herbes, au fur et à mesure vous pourrez vous laisser aller à des mélanges.
- le beurre d'herbes : dans le bol du mixeur, on met sel, poivre, beurre mou et on mixe jusqu'à un ensemble homogène. On rajoute ensuite les herbes hachées au couteau, on donne un tour de mixeur juste pour mélanger : on ne doit pas hacher davantage les herbes. On met ensuite ce beurre dans des moules à glaçon et au congélateur 24 heures puis on démoule et on conserve ces plaquettes de beurre aux herbes dans un sac au congélateur avec le nom de l'herbe dessus.
- le beurre vert : mêmes ingrédients, même façon de faire mais on met les herbes dès le début dans le mixeur et on mixe jusqu'à ce que les herbes aient disparu pour laisser place à un beurre vert.
Il existe d'autres variantes plus classiques et plus compliquées quevous trouverez facilement: le beurre maître d'hôtel ou le beurre d'escargot.

Boeuf céleri.

L'idée de la recette est celle du traditionnel boeuf carottes, dans lequel le céleri boule remplace la carotte. Les senteurs herbacées et anisées du céleri tranche merveilleusement avec la viande confite au vin rouge.
Pour cette recette, comme pour le boeuf carotte, je privilégie la joue de boeuf comme morceau et la cuisson se fait au four (pour qu'il n'y ait pas à surveiller) la veille à basse température  et se prolonge dans le four éteint toute la nuit. Le lendemain il n'y a plus qu'à réchauffer et servir.
La veille : pour 6 personnes, prendre 1 kilo de joue de boeuf et la couper en cubes de 3cm. Eplucher  1 céleri boule et le couper en cubes de la même taille. Hacher finement 1 oignon. Ecraser et hacher 1 gousse d'ail. Faire un bouquet garni (laurier, thym, céleri branche). Faire bouillir  5 minutes 1/2 litre de vin rouge et réserver.
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif la viande à l'huile d'olive pour bien la colorer, rajouter alors l'oignon et le faire revenir. Quand il est roussi rajouter 1 CS de farine, mélanger bien et laisser colorer la farine 2 minutes puis verser le vin rouge et baisser le feu au minimum. Rajouter l'ail, le bouquet garni, 1 bouillon cube de volaille. Saler et poivrer abondamment au moulin. Rajouter de l'eau pour que la sauce soit au niveau des morceaux de viande. Couvrir la cocotte et mettre au four pour 1 heure à 120°C. Faire revenir les morceaux de céleri à la poêle et les rajouter dans la cocotte en mélangeant au bout d'une heure de cuisson. Remettre à cuire pour une deuxième heure puis éteindre le four en laissant la cocotte fermée dedans. La cuisson va continuer très doucement toute la nuit pour confire la viande, le céleri et concentrer tous les arômes. De plus on ne cuit que 2h, un plat qui normalement cuit au moins 3 heures, en utilisant l'inertie du four et de la cocotte.
Le jour même : réchauffer la cocotte à 100°c pendant 1/2 heure. Rectifier en sel et poivre puis servir avec des pâtes ou comme cela.
Une magnifique recette sans aucune surveillance grâce à la cuisson au four en cocotte.

Boeuf aux oignons : deux recettes aux antipodes.

Le boeuf aux oignons ce n'est pas une recette mais deux recettes classiques : une de la cuisine chinoise pour un plat sauté rapide et une autre de la cuisine française pour un plat mijoté. 
Recette chinoise : Prendre un morceau de boeuf à griller et le couper en lanières. Faire macérer une heure avec un trait de citron vert et sauce sauja et nuocnam. Eplucher 1 oignon rouge ou deux par personne et le découper en pétales  : on le prend verticalement, on coupe en 8 quartiers et on sépare les pétales. Faire griller à la poêle rapidement le boeuf avec poivre et un petit peu de gingembre puis ajouter les pétales d'oignons. Quand c'est bien grillé, déglacer avec un petit peu de bouillon, Donner un tour de poivre et servir avec des nouilles sautées ou du riz.
Recette française : Prendre un morceau de boeuf à braiser, de la joue si possible, sinon du paleron. Couper la viande en dés de 2cm. Couper les oignons (1 oignon paille ou blanc par personne) en pétales comme ci-dessus.  Dans une cocotte faire revenir et colorer la viande. Réserver.  Rajouter les oignons pour qu'ils caramélisent et rajouter la viande. Poivrer, saler, rajouter un peu de poivre du Sichuan. Mouiller à hauteur la viande avec un mélange bière ambrée (Une Lubie)/bouillon de volaille. Mettre la cocotte couverte au four à 150°C pendant une heure au minimum. Le mieux est le de faire la veille au soir et de laisser la cocotte dans le four chaud éteint après la cuisson pour toute la nuit. Le lendemain, réchauffer et faites réduire la sauce à la consistance voulue. Servir avec des pommes de terre vapeur.

Bouchons de céleri-rave rôtis

Eplucher du céleri. Couper une large bande de 4 cm d'épaisseur et y tailler des bouchons de 4cm de diamètre. Les chutes de légumes feront un excellente purée le lendemain, conservées dans de l'eau. Dans une poêle allant au four, faire fondre du beurre avec une cuillère d'huile. Quand le beurre mousse poser les bouchons sur une extrémité et baisser le feu. Poivrer. La cuisson va se faire par une montée de la chaleur dans le bouchon. Le feu doux doit éviter que la base brûle. Il faut arroser tout le temps. Quand le tiers inférieur est cuit (cela se voit), retourner un à un les bouchons sur l'autre base et continuer. Saler. Quand les bouchons sont cuits, réserver dans le four doux

Bouillon d'herbes

Une recette expresse et délicieuse qui peut vous permettre d'utiliser un bouquet de fines herbes dont vous ne sauriez quoi faire : cresson, cerfeuil, oseille mais aussi roquette, coriandre, peluches de fenouil voire feuilles de céleri branche. Attention à ne pas les mélanger : une herbe par soupe.
La recette est prévue pour une botte classique d'herbes et pour 3 ou 4 personnes.
Rincer les herbes et enlever les tiges pour ne garder que les feuilles. Ciseler si besoin. Eplucher et hacher un petit oignon. Faire chauffer de l'eau. Faire suer à feu doux l'oignon avec une cuillerée d'huile d'olive et une pincée de sel. Au bout de deux minutes, rajouter les herbes, deux morceaux de pain, sec si possible, 1/2 de litre d'eau chaude, 1 pincée de bicarbonate de soude et 1 cube de bouillon de poule (Knorr Bio est très bien). Laisser cuire 1 minute et mixer au mixeur plongeur. Vérifier la consistance : cette soupe doit rester liquide et légère, si elle est trop épaisse, rajouter de l'eau chaude et redonner un coup de mixeur. Lier ensuite la soupe chaude avec un jaune d'oeuf et un tour de mixeur pour mélanger. Rectifier le sel, poivrer et rajouter un trait de jus de citron. Vous pouvez servir avec des petits croûtons frits à l'huile d'olive aillés et un peu de crème fraîche.
Vous pouvez aussi le servir très frais avec un trait de citron et une cc de crème fouettée ou un trait d'huile d'olive pour l'été.

Bouillon ou fond de volaille

Ces deux préparations sont la base de nombreuses soupes ou de nombreuses cuissons comme le risotto. Il peut donc être intéressant qu'il soit bon. On peut préparer un bon bouillon de volaille soi-même ou améliorer un bouillon du commerce.

- Pour faire son bouillon, prendre une carcasse de volaille, un bouquet aromatique et carotte, oignon, poireau en rondelle. Faire revenir la carcasse concassée pour la colorer avec quelques grains de coriandre, de poivre et une badiane si l'on veut. Quand elle est bien colorée, rajouter les légumes, du sel et le bouquet garni et faire suer une minute puis couvrir d'eau. Faire cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Pendant la cuisson penser à écumer c'est-à-dire enlever la mousse grise qui se forme en surface. Cela évite que le bouillon soit trouble ou un peu âcre. Arrêter la cuisson. Ne filtrer qu'au moment de l'utiliser. 
- Pour préparer un fond de volaille, il faut les mêmes ingrédients que pour le bouillon mais on les met tous en même temps dans une casserole d'eau froide, on porte à ébullition 20 minutes. Pendant la cuisson penser à écumer c'est-à-dire enlever la mousse grise qui se forme en surface. Cela évite que le bouillon soit trouble ou un peu âcre. Ne filtrer qu'au moment de l'utiliser. 

- Pour améliorer un bouillon du commerce (Knorr bio pour moi). Dans une casserole, faire griller quelques grains de coriandre, de poivre et une badiane si l'on veut. Rajouter le bouillon cube et l'eau selon les quantités indiquées sur le paquet, ainsi que quelques feuilles de persil. Porter à ébullition puis laisser infuser 10 minutes minimum.

Bouillon Chou chinois champignon

Deux variantes : avec ou sans poulet.
Emincer du chou chinois finement, une échalotte, des champignons de Paris et une branche de céleri. Hacher une demi-gousse d'ail. Pour la variante poulet, faire revenir un blanc de poulet (pour 3 personnes), le sortir et l'émincer, vous le rajouterez en même temps que les nouilles. Faire revenir dans la même cassrole à grand feu à l'huile, l'oignon et les champignons. Saupoudrer d'un peu de gingembre en poudre et de l'ail. Déglacer au vinaigre de cidre (ou de riz) et laisser réduire à sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Quand il bout, jeter des nouilles de riz et arrêter le feu. Quand les nouilles sont cuites, rajouter les légumes (chou chinois et céleri), des pluches de persil plat et assaisonner de sauce soja, nuoc nam et un trait de citron. Un peu de piment pour ceux qui aiment.

On peut aussi rajouter des pousses de mizuna.

Bourguignon de betteraves

Une recette originale qui associe betteraves et vin rouge. Les betteraves venant rendre très complexe la sauce au vin du bourguignon. Deux versions possibles : soit un plat sans viande où elle est remplacée par les betteraves, soit un plat où viande de boeuf (de la joue par exemple) et betteraves sont associées et subissent en même temps la même préparation. Pour un plat végétarien complet on peut enlever les lardons.
Pour 5-6 personnes, en version sans viande mais avec lardons. Pour un plat avec viande, compter 700g de joue de boeuf en plus que l'on prépare en même temps et comme les betteraves.
Eplucher des betteraves crues et les couper en quartiers (ou demi-quartiers) car la cuisson est longue. Préparer un bouquet garni, une carotte en petit dés et un oignon émincé, une branche de céleri et quelques grains de coriandre. Mettre les aromates dans un plat, les betteraves par dessus et laisser mariner au moins 3 heures.
Egoutter en gardant la marinade. Faire revenir à feu vif et à l'huile d'olive les morceaux de betteraves dans une cocotte (en plusieurs fois pour qu'ils aient de la place et colorent bien). Faire revenir enfin les aromates avec quelques lardons voire des petits oignons et 1 cc de farine que vous faîtes roussir. Déglacer avec le vin de la marinade, rajouter les morceaux de betteraves et quelques louches de bouillon de boeuf ou de volaille pour que le liquide soit à hauteur. Saler et poivrer.
Enfourner la cocotte fermée soit 1h30 à 150°c soit au moins deux heures à 120°c (surtout pour la version avec viande).Le mieux est de faire cette cuisson la veille et, après cuisson, de laisser la cocotte fermée dans le four éteint toute la nuit. Le lendemain réchauffer 30minutes à 100°c.

Butternut rôtie au four

Préchauffer le four à 200°. Couper la butternut en 2 dans la longueur, enlever les pépins. Mettre dans un plat allant au four, écorce au fond. Saler, poivrer, arroser d'huile ou de beurre les deux morceaux. vous pouvez mettre des aromates dans le plat à côté : thym, laurier ou romarin. Mettre au four et arroser souvent. Faire cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante. Servez tel quel, la chair est confite, un peu plus ferme qu'une purée.
Cette cuisson peut aussi permettre de faire une belle écrasée en vidant les deux écorces dans un plat et en écrasant la chair.

Cannelloni de bettes au fromage frais

Préparer une farce maigre de bettes en rajoutant dedans un fromage frais de type ricotta, chèvre frais. Farcir les cannellonis. Les ranger dans un plat. Les arroser au choix de sauce béchamel ou de sauce tomate. Quelque soit votre choix, allonger un peu ces sauces pour qu'elles soient un peu liquide et puissent hydrater les cannellonis. Tourner les cannellonis dans la sauce pour qu'ils soient bien enrobés. Saler, poivrer, parsemer de fromage et enfourner à four chaud 220°c et laisser cuire 20 minutes puis laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Cappuccino de panais

Il s'agit en fait d'une soupe très onctueuse de panais.

Mettre au frigo une brique de crème liquide. Eplucher et couper des panais en petits dés. Le faire cuire dans du lait avec sel et poivre. Pendant ce temps, monter la crème froide en chantilly et réserver au frais. Faire torréfier quelques noisettes et les hacher au couteau assez grossièrement.
Quand la soupe de panais est bien cuite, mixer au mixeur plongeant ou au blender avec un morceau de beurre. Le but est de bien émulsionner la crème de panais. Rectifier en sel et poivre.
​Servir dans des verres avec la crème de panais bien chaude, une belle cuillère à café de crème chantilly. Saupoudrer de noisettes hachées, d'une pincée de muscade moulue et d'un tour de poivre.

Cardons exquis

Une recette italienne qui annonce bien la couleur : ils sont exquis.
Eplucher et cuire un beau pied de cardons comme dans la fiche légume.  Les faire blondir 2 minutes puis mouiller avec 10cl de lait et laisser cuire tout doucement 1 demi-heure. Rajouter 10cl de crème liquide et laisser cuire sans ébullition jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse. Rectifier en sel et poivre et srvir avec une râpée de parmesan dans l'assiette. Et oui, c'est exquis.

Cardons à la moëlle

La traditionnelle recette lyonnaise de Noël par excellence.
Eplucher et cuire un beau pied de cardons comme dans la fiche légume. Pocher pendant une quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée 3 ou 4 beaux os à moëlle de boeuf. Les égoutter et garder l'eau. Sortir la moëlle et la couper en tranches d'un demi-cm. Faire une sauce béchamel en remplaçant le lait par l'eau de cuisson des os et en veillant à ce qu'elle soit bien salée et poivrée.
Dans un plat à gratin, mettre les cardons mélangés à la béchamel et disposer dessus les tranches de moëlle. Mettre au four à 200°c pendant une bonne demi-heure. Servir.

Carpaccio céleri-rave, pomme, noix, comté

Eplucher du céleri et le trancher finement. Disposer ces tranches sur des assiettes huilées au pinceau, puis huiler de même les tranches, saler et poivrer.

Couper en fines tranches de la pomme et les disposer par dessus. Mettre dessus des noix concassées et des copeaux de comté vieux faits à l'économe. Préparer une vinaigrette bien moutardée avec du vinaigre de cidre, de l'huile de noix et d'olive, sel, poivre. Assaisonner avec le carpaccio et rajouter quelques pluches de persil plat.

Carpaccio d'automne

Eplucher ou brosser des topinambours. Eplucher un radis d'hiver et quelques champignons de Paris. Trancher tous les légumes finement à la mandoline et citronner rapidement champignons et topinambours pour ne pas qu'ils noircissent. Peindre une assiette à l'huile d'olive. Disposez les tranches de légumes en les alternant. Saler et poivrer. Assaisonner avec quelques gouttes d'huile de noix et parsemer de peluches de persil de noisettes concassées et de fins copeaux de fromage type cantal ou comté vieux faits à l'économe.

Carpaccio d'hiver

Taillez en tranches très fines à la mandoline de la betterave cuite, du radis d'hiver et des pommes croquantes en proportions égales. Peindre une assiette d'huile de noix, saler et poivrer. Ranger dessus en alternant les rondelles de pomme, betterave et radis. Parsemer de noix concassées, de bleu d'Auvergne émietté et de peluches de persil. Saler, poivrer, arroser d'un trait d'huile de noix et de quelques gouttes de crème citronnée.

Carpaccio de navets printaniers

Dans un peu d'huile d'olive, mettre un peu d'aillette, d'oseille et de persil plat hachés au moins une heure avant. Laver les navets sans les éplucher. Taillez horizontalement les navets à la mandoline en tranches très fines pour voir le dessin des tranches. Passer un peu d'huile sur un plat et disposer les tranches joliment à plat. Laver et ciseler une jolie fane de navets. En parsemer le carpaccio. Saler et poivrer. Arroser de l'huile aux herbes.

Caviar d'aubergines

Préchauffer le four à 200°c. Prendre 3 ou 4 aubergines, les laver et les sècher. Piquer chaque aubergine avec une ou deux gousses d'ail en morceaux et les enrober d'huile d'olive. Les emballer ensuite individuellement dans de l'aluminium avec une feuille de laurier et enfourner pour 30 à 45 mn selon la taille. Piquer avec une brochette : cela doit être fondant. Sortir, déballer et laisser tiédir. Ouvrir les aubergines en deux et racler la chair avec une cuillère. Mettre la chair dans un mixeur avec sel, poivre, une demie gousse d'ail hachée et un trait de citron : mixer et rajouter de l'huile d'olive en filet pour monter. On peut ensuite selon les goûts rajouter du yaourt. Mettre au froid.

Ilest aussi possible de cuire les aubergines de la même façon mais en les posant dans la braise d'une fin de barbecue estival. L'autre mode de cuisson, encore plus facile mais sans le goût fumé est de cuire les aubergines telles qu'elles (avec la queue et sans les trouer) à la vapeur 40 minutes ou 20 minutes dans le panier de la cocotte-minute.

Une magnifique entrée avec du pain grillé ou une belle sauce pour faire trempette, surtout en version yaourtée.

Céleri-rave rémoulade

Magnifique et classique crudité de l'hiver.

Prendre une boule de céleri, l'éplucher et la râper. Arroser immédiatement avec un peu de jus de citron et bien mélanger pour le céleri reste blanc. Mélanger avec quelques herbes hachées : un peu de persil et de feuille de céleri. Mélanger avec de la mayonnaise renforcée avec un peu de moutarde selon votre goût. Rectifier en sel, poivre et laisser reposer une demi-heure au frais avant de servir.

Chips de chou palmier ou kale

Couper les feuilles de chou de sans les côtes en grosses lanières et les mettre dans un saladier avec une cuillère d'huile d'olive et un peu de sel. Bien mélanger. Etaler sur une plaque de four recouverte d'un papier cuisson et mettre au four à 120°c. Laisser cuir 12 à 20 minutes : les feuilles doivent être croustillantes mais rester vertes. Les sortir au fur et à mesure. Rectifier en sel et poivre.

Chips de topinambour (ou de panais)

Bien laver les topinambours, les trancher à la mandoline finement (1mm) avec la peau.
Ensuite deux cuissons possibles : four ou friture.
- Au four : Bien mélanger les tranches avec un peu d'huile, sel, poivre dans un saladier et les étendre côte à côte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir ensuite de papier sulfurisé et d'une autre plaque. Mettre au four à 200°c pendant 20min. Enlever plaque et papier pour contrôler la cuisson qui peut continuer (sans recouvrir). Sortir et saler.
- A la friture : Jeter dans une huile à 170°c pendant quelques minutes pour blanchir les chips (elles doivent avoir raidi sans colorer). Laisser reposer 5 mn dans le panier hors de l'huile qui réchauffe au maximum puis plonger en surveillant la coloration qui est presque immédiate. Sortir, saler et poivrer.

Cette recette peut aussi se faire avec des panais.

Chou à la crème

Le vrai, pas celui du pâtissier.
​Blanchir le chou pointu coupé en lanières 3 minutes à l'eau bouillante salée ou avec une pincée de bicarbonate de soude pour profiter pleinement de sa couleur puis le rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Egoutter puis presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement.
Dans une casserole, mettre un 1/4 de gousse d'ail frais haché, le chou, deux noix de beurre et 2 ou 3 cs de crème liquide. Faire chauffer à feu moyen en tournant. Au moment de servir, saler et bien poivrer au moulin.

Chou chinois fondant aux noisettes et au Céleri.

Détailler les côtes de chou chinois en tronçons de 4cm. Garder la partie feuille pour une salade. Dans une poêle, faire revenir un oignon haché avec les morceaux de chou chinois pour qu'ils blondissent doucement. Mouiller avec une louche de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit fondant. Pendant ce temps faire griller dans une poêle, quelques noisettes concassées, saler et poivrer. Quand le bouillon réduit, rouler le chou chinois dans le jus, saler, poivrer, parsemer de persil plat et de noisettes grillées et servir chaud.

On peut aussi rajouter à la fin des branches de céleri finement taillées en biseaux pour le goût et le croquant.

Choux de Bruxelles aux chataignes

Un très joli plat d'automne.
​Eplucher les choux. Détailler des petits lardons fumés. Hacher une échalotte. Dans une cocotte faire revenir au beurre l'échalotte, les lardons, les choux de Bruxelles et des chataignes pelées crues. Quand les légumes sont colorés, rajouter 2CS d'eau, un peu de sel, couvrir la cocotte et laisser à feu très doux ou mieux au four à 150°c jusqu'à ce que chataigns etchoux soient cuits. Poivrer au moulin et rectifier en sel.

Choux de Bruxelles aux lardons

Classique mais efficace.
Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée les choux de Bruxelles et les rafraichir à l'eau froide. Ils doivent être cuits mais encore fermes à coeur. Egoutter.
Fair revenir des petits lardons fumés. Quand ils commencent à colorer, rajouter les choux de Bruxelles et les faire revenir avec les lardons. Saler et poivrer au moulin.

Choux de Bruxelles aux noisettes

Choux de Bruxelles et noisettes s'entendent très bien.
Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée les choux de Bruxelles et les rafraichir à l'eau froide. Ils doivent être cuits mais encore fermes à coeur. Egoutter.
Concasser grossièrement des noisettes et les faire dans du beurre. Quand elles commencent à colorer, rajouter les choux de Bruxelles et les faire revenir dans le beurre aux noisettes. Saler et poivrer au moulin.

Chou fleur aux olives

Une recette originale d'inspiration italienne.
Détailler le chou fleur en petits bouquets de même taille. Dans une sauteuse large, mettre de l'huile d'olive et le chou fleur. Faire suer une minute puis rajouter 1cm de bouillon de volaille. Faire cuire les chous fleurs à feu doux en les tournant dans le bouillon qui s'évapore peu à peu. Au bout de 10 minutes, rajouter une belle poignée de petites olives noires type niçoise et laisser finir la cuissson en tournant de temps en temps (5 minutes environ). Rectifier en sel et poivre.

Chou rose

Une variante girly du chou à la crème.

​Blanchir le chou rouge coupé en lanières 10 minutes à l'eau bouillante salée avec une CS de vinaigre puis le rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Egoutter puis presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement.

Dans une casserole, mettre un oignon haché, un 1/4 de gousse d'ail haché, le chou, deux noix de beurre et 2 ou 3 cs de crème liquide. Faire cuire à feu moyen en tournant fréquemment. Si ce n'est pas assz rose mais un peu violent il suffit de rajouter un petit peu de vinaigre pour acidifier un peu ce qui enlèvera la teinte un peu violacée. Au moment de servir, saler et bien poivrer au moulin.

Chou rouge à la Jack ou à l'Ardéchoise ou à la Franc-comtoise

Cette recette part d'une recette ardéchoise car à base de chataîgne, puis passe par la Franch-Comté pour une belle saucisse de Morteau pour finir sur la table d'un ami, Jack, qui me l'a faite découvrir. Alors donnez-lui le nom que vous voulez mais essayez-la : elle vaut le détour qu'elle a fait.

Emincer un oignon, un petit chou rouge. Faire blanchir 1 minute le chou rouge à l'eau bouillante salée. Faire revenir l'oignon puis ajouter le chou rouge. Mouiller à hauteur avec vin rouge et bouillon de poule (autant l'un que 'autre). Saler, poivrer et cuire doucement pendant 30 minutes à découvert. Rajouter alors des chataîgnes crues (épluchées bien sûr) et une saucisse de Morteau (ou une autre saucisse fumée) et continuer la cuisson une demi-heure à découvert à feu doux. 
Au moment de servir, sortir la saucisse et la couper en tranches. Egouter le mélange chou-chataigne et faire réduire le jus. Servir la saucisse sur le mélange chou-chataigne arrosé du jus réduit.
Un magnifique plat d'automne qui allie les produits de saison et l'humeur de la saison.

Chou rouge au vinaigre

Une jolie manière de conserver le chou rouge pour faire un joli légume ou de jolies salades.

Emincer un chou rouge très finement. Le mélanger avec du gros sel et laisser reposer une nuit. Le lendemain, rincer abondamment et mettre dans des bocaux. Rajouter des épices selon votre goût, poivre au minimum, et couvrir en mettant un 1/4 d'eau et le reste en vinaigre blanc.

Fermer et conserver 1 mois puis utiliser soit en salade, soit en condiment, soit chaud. Pour l'utiliser en salade ou encore le chauffer, je conseille de le rincer avant. Se conserve plusieurs mois au frigo.

Chou rouge aux pommes

Emincer un petit ou demi chou rouge. Le blanchir 2 min à l'eau bouillante salée et l'égoutter. Faire compoter le chou rouge au beurre (sel et poivre) pendant 20 minutes avec un peu d'eau si besoin. Tailler en julienne  3-4 pommes et les incorporer au chou. Laisser cuire 20 minutes et servir.

Chutney aux deux échalotes

Faire une fondue d'échalotes selon la recette avec une dizaine d'échalotes et du vinaigre de cidre et en la faisant bien sécher à la fin de cuisson pour qu'il ne reste plus de liquide. Laisser refroidir et ajouter ensuite de l'échalotte crue hachée finement, de l'huile de noix, une pointe de moutarde et un peu de vinaigre de cidre.
Le chutney se conserve au frigo dans un pot bien tassé pendant une semaine. Il se sert en accompagnement de viande.

Chutney de tomates vertes

Recette simplissime pour un condiment délicieux qui utilise les tomates de fin de saison.
Couper en petits morceaux 1kg de tomates vertes et 1 ou 2 pommes plutôt acides. Hacher 3 gros oignons, 1 gousse d'ail. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients. Mettre une belle poignée de raisins secs et 10àg de sucre. Rajouter sel poivre et des épices : gingembre et cannelle. Mouiller avec 2 verres de vinaigre de cidre (éviter un vinaigre rouge pour la couleur). Faire cuire à découvert jusqu'à une consistance sirupeuse et disparition du liquide.
Mettre en bocaux et stériliser.

Cives aux anchois

Une recette simplissime et délicieuse.

Nettoyer deux bottes de cives et couper les fûts en tronçons de 4cm. Ciseler le verts des cives. Hacher grossièrement 6 ou 8 filets d'anchois à l'huile. Préparer une citronette avec 3CS d'huile d'olive, 1CS de jus de citron et une pointe d'ail haché, sel et poivre.
​Faire sauter à feu vif les tronçons de cives pour les faire colorer en les gardant croquants. Rajouter ensuite les anchois et continuer la cuisson une minute. Rajouter la citronette, rectifier en sel et servir.

Clafoutis de courge et son mesclun d'automne

​Pour 4 clafoutis. Mettre au frigo 4 moules à tartelettes en métal. Tailler en mirepoix (des petits cubes de 3-4mm) de la courge et les faire suer au beurre doucement. Faire fondre du beurre au micro-onde et beurrer au pinceau les moules très méticuleusement. Remettre au froid 5 minutes et recommencer. Réserver au frais. Faire chauffer le four à 200)c. Préparer une pâte avec 2 oeufs battus, 3 cs de farine, sel et poivre, une pincée de curcuma et de muscade. Diluer avec du lait pour obtenir une pâte liquide comme une pâte à crêpe et mélanger bien. Couper de l'emmental en petits cubes de même taille. Mélanger pâte, courge et emmental et verser dans les moules en laissant 5mm. Enfourner en surveillant. Sortir quand c'est cuit et bien roussi.
Préparer le mesclun. Ciseler du chou chinois, éplucher et laver un peu de mâche et rajouter des herbes : des peluches de persil plat, de céleri, de la mizuna ou de la moutarde chinoise en fonction de ce que vous avez. Assaisonner avec une vinaigrette légère : moutarde, huile d'olive et de noix, vinaigre de cidre, sel et poivre.
Et voila un bon dîner d'automne : un clafoutis puissant et sucré avec une salade croquante et pleine de goût.

cock-a-leeckie ("coq et poireaux")

Cette soupe écossaise est une véritable merveille. Alliant poulet, bouillon et poireau fondant, elle permet de découvrir dans la cuisine occcidentale le célèbre goût japonais appelé umami, c'est à-dire une sensation confortable, savoureuse.
​Pour 6 personnes, nettoyer 500g de poireaux sans les couper, les mettre dans un faitout avec 1.5l de bouillonde volaille. Porter à ébullition et y faire pocher 3 blancs de poulet pendant 30 minutes à frémissement. Les sortir et réserver. Pendant ce temps, nettoyer et émincer 500g de poireaux et les faire étuver au beurre sans qu'ils colorent pendant 20 minutes. Saler et poivrer. Mouiller ensuite avec le bouillon de poireaux filtré. Garder les poireaux qui ont cuit dedans pour faire des poireaux vinaigrette. Ajouter les blancs de poulets coupés en petits dés et laisser chauffer. Rectifier l'assaisonnement.

Ce plat est traditionnellement servi avec une compote de pruneaux en Ecosse. On peut très bien faire ce plat avec des restes de poulet rôti en ne mettant que le poulet en dés à la fin 5 minutes avant de servir.

Cocotte de légumes

Les cocottes de légumes sont un plat simple et délicieux qui suit les saisons et le panier. La recette en cliquant sur la photo.

Coleslaw de chou-rave

Eplucher un petit chou-rave et deux pommes et les tailler en julienne. Mélanger avec une pointe de jus de citron. Rajouter une petite échalotte hachée et une sauce : moutarde, 1CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de cidre, sel, poivre et crème liquide.

Bien mélanger. On peut rajouter des noisettes que vous aurez torréfiées quelques minutes à sec à la poêlee et concassées grossièrement ou des pluches de persil plat.

Coleslaw de pe-tsaï

Aussi simple à faire que difficile à prononcer.
Râper des carottes, émincer très finement le même volume de chou chinois, ciseler un oignon ou de l'oignon botte et quelques feuilles de menthe. Mélanger le tout ensemble et saler. Faire une sauce yaourt, moutarde, huile de noix et vinaigre de cidre, sel, poivre. Mélanger et servir. 
Cela fonctionne aussi très bien sans carotte.

Coleslaw de radis rave

Râper des carottes et des radis raves en même quantité. Mélanger le tout ensemble et saler. Faire une sauce yaourt, moutarde, huile de noix (ou d'olive selon les goûts), vinaigre de cidre, sel, poivre. Mélanger avec la salade et laisser mariner au moins une demi-heure avant de servir.

Compotée betterave-fruit rouge

Et pourquoi pas de la betterave en déssert?
​Prendre un même volume de betterave rouge cuite et de fruits rouges : soit des belles cerises, soit des framboises. Couper les betteraves en dés de toute petite taille. Pour des cerises, couper les en deux et enlever le noyau. Les framboises restent entières. 
Dans une casserole, mettre à compoter les fruits et les betteraves avec un peu de sucre, un trait de citron et un peu d'eau si besoin pendant une demi-heure. Selon les goûts on peut rajouter un peu de cannelle ou de gingembre ou rien.
Servir ensuite cette compote tiède sur une glace vanille ou à température ambiante avec un yaourt.

Compote de rhubarbe

Nettoyer de la rhubarbe à l'économe ou en l'effilant. Couper en tronçon d'1cm et les mettre dans une casserole avec 1/10e du poids de sucre et faire compoter doucement. Rajouter un peu d'eau si besoin. Arrêter quand c'est compoté et réserver au frais.
Délicieuse comme cela mais aussi fantastique avec un bon fromage blanc fermier, cette compote est la base de la tarte fraise rhubarbe.

Compotée de rhubarbe salée

Un légume ou un condiment original pour des viandes ou du foie gras. Elle s'ajoute aussi dans la mayonnaise à la rhubarbe délicieuse avec des crevettes.
Nettoyer de la rhubarbe à l'économe ou en l'effilant. Couper en tronçon d'1cm et les mettre dans une casserole avec 1cs d'huile d'olive, un peu de sucre. Saler et poivrer et faire compoter doucement. Rajouter un peu d'eau si besoin. Arrêter quand c'est compoté et réserver au frais.

Concombres à la crème

La veille, éplucher et émincer à la mandoline deux concombres et mélanger avec une CS de gros sel. Mettre au frigo.
Le jour même, rincer les concombres pour les dessaler, les égoutter et les essorer en les pressant. Les mélanger avec de la crème liquide, du poivre, un trait d'huile d'olive et un trait de vinaigre. Ne pas saler. Réserver au frais.

Confiture de rhubarbe

Une des meilleures confitures pour moi pour un petit déjeuner acidulé. A étendre impérativement sur un tartine de beurre demi-sel et pourquoi pas sur un pain à la fleur de sureau de Clément Mariau.
Nettoyer de la rhubarbe à l'économe ou en l'effilant. Couper en tronçon d'1cm et les mettre dans un récipient avec presque le même de poids de sucre et le jus d'un citron. Faire macérer une nuit.
Le lendemain, mettre une assiette au frigo ou au congélateur. Cuire à feu très vif la confiture dans une bassine à confiture ou une sauteuse. Quand l'ébullition change (elle passe de l'eau qui bout à quelquechose de plus visquux type lave d'effets spéciaux), laisser tomber une goutte sur l'assiette froide pour vérifier la nappe : passer le doigt au milieu de la goutte étalée et les bords restent nets). La confiture est prête. La verser dans des pots (que vous aurez faire bouillir préalablement et mis à égouter retournés sur un torchon propre) à ras bord, fermer immédiatement avec le couvercle et retournr sur le torchon. Quand les pots ont tiédis, lees remettre à l'endroit.
Conserver comme toutes les confitures.

Consommé de topinambours

Prendre deux volumes de topinambours pour un volume de pommes de terre fondantes. Eplucher les pommes de terre et bien laver les topinambours. Couper en morceaux. Faire suer dans un peu d'huile d'olive puis mouiller à bord avec  du bouillon de volaille  et faire cuire. Mixer très finement, saler et poivrer. Servir avec une cc de crème fraiche épaisse et bien acide et pourquoi pas quelques croutons frits à l'ail ou, plus original, des chips au four de topinambour.

Cornichons confits au vinaigre

Les cornichons au vinaigre sont d'une simplicité enfantine si l'on ne fait pas l'erreur commise pas des générations entières qui ont subi de longs après-midi d'été entiers à frotter des cornichons, qui au gros sel, qui au torchon ou bien encore à la brosse. Il suffit de mettre dans un seau plastique les cornichons non nettoyés, non lavés avec environ une louche de gros sel par kilo et de laisser dégorger pendant une nuit en mélangeant une ou deux fois. Le lendemain, on rince les cornichons, on enlève les quelques restes de fleurs accrochés et on met au vinaigre selon la recette. Aucun travail et la simplicité enfantine remplace le traumatisme d'enfance.
Ranger ensuite les cornichons bien serrés dans les bocaux et ajouter les aromates : poivre, coriandre, genièvre et estragon (mais tout est possible). Verser 1cm d'eau dans les pots puis compléter avec du vinaigre blanc jusqu'à couvrir les cornichons. Visser et conserver 3 mois à température et à l'obscurité avant de consommer.

Côtes de bette au jus de viande

Eplucher si besoin les côtes de bettes (voir fiche légume) et les cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter. Faire chauffer une CS d'huile d'olive et faire revenir les côtes avec sel, poivre. Deux minutes avant de servir rajouter un jus de viande réserver ou celui de la viande servie avec et rouler les côtes dans ce jus.
En l'absence de jus de viande, vous pouvez les rouler à feu vif dans un bouillon de volaille que l'on ajoute cuillère par cuillère pour les glacer dans cette réduction. rectifier ensuite l'assaisonnement.
​La recette convient aussi très bien aux cardons cuits.

Côtes de bette aux champignons

Une recette simple et de saison qui allie bettes et champignons. A essayer avec des cèpes bien sûr mais aussi des pleurotes, des champignons de Paris...
​Eplucher si besoin les côtes de bettes (voir fiche légume) et les cuire à l'eau bouillante salée. Refroidir et égoutter.

Eplucher des champignons  : cèpes, Paris, pleurotes au choix. Les couper en gros morceaux : Paris ou pleurote en 2, cèpes en 4. Faire chauffer une CS d'huile d'olive à feu très vif et faire griller les champignons pour qu'ils colorent. Pour ce faire, il faut ne pas surcharger la poêle pour que chaque champignon soit à plat et ne pas les remuer  : on met les champignons, on laisse cuire au moins 1 minute sans toucher, on retourne et on relaisse.

Quand les champignons sont bien grillés, on rajoute les côtes de bette et on fait revenir puis on ajoute 1 cuillère de bouillon de volaille et on fait rouler à feu vif les légumes à feu vif pour les glacer dans cette réduction. On recommence ensuite avec quelques cuillères en faisant évaporer à chaque fois.

Rectifier ensuite l'assaisonnement et parsemer de pluche de persil plat.
La recette convient aussi très bien aux cardons cuits.

Coulis de tomates

Voici la recette pour faire des conserves donc en grande quantité, pour une cagette de 6 kg. La recette est rapide mais la cuisson peut être un peu longue. L'assaisonnement est minimal puisque il s'agit de faire une base de tomate que l'on agrémente après au fil des recettes et des envies.
Dans une grande casserole, mettre un fond d'huile d'olive hors du feu. Couper les tomates en 4 et presser juste dans la main au fur et à mesure pour enlever un peu d'eau et de pépins ce qui permettra une réduction plus rapide de la sauce. Mettre dans la casserole. Saler et poivrer et mettre à cuire à feu moyen en tournant au début pour éviter la coloration puis laisser cuire à petits bouillons dès que le fond de la casserole est plein d'eau des tomates. Repérer la hauteur dans la casserole : la préparation doit réduire d'un tiers. Il est important de bien réduire la sauce avant de mixer, c'est compliqué après. Mixer longuement au robot plongeur. Mettre en bocal immédiatement pour des conserves.

Coup double à la fève

Une recette pleine d'originalité qui utilise fèves et cosses dans un antipasti magnifique associant houmous et beignets.

Ecosser les fèves en gardant les belles cosses. Eplucher les cosses en enlevant les bouts et les parties latérales dures avec un petit couteau pour obtenir des longs rectangles bien nets.  Réserver dans de l'eau froide pour que les cosses se tortillent. 

Préparer l'houmous. Cuire les fèves avec la peau à l'eau bouillante  pendant 5 minutes, les rafraîchir dans l'eau froide et les égouter. Mixer bien avec du sel, du poivre, une pointe d'ail nouveau hachée, une ou deux feuilles de basilic, un peu de paprika ou de piment d'Espelette. Rajouter, toujours en mixant, de l'huile d'olive pour monter cette pûrée. Rajouter un trait de citron et réserver au froid.

Egouter et sécher les cosses. Préparer une pâte à beignet toute simple. Mélanger un oeuf avec 1/2 sachet de levure chimique, 1cs d'huile d'olive, 5 cs de farine, sel et poivre. Mélanger bien et diluer avec un peu d'eau froide pour obtenir une pâte de la consistance d'un pâte à crèpe. Elle peut reposer une heure. Faire chauffer l'huile dans la friteuse. Plonger les cosses dans la pâte puis les faire frire. Saler, poivrer voire un peu de piment d'Espelette pour les amateurs.
Servir houmous et beignets.

Courge bush délicata en escabèche

Bush délicata

Cette variété de courge, la bush délicata, au goût de noisette se mange jeune comme une courgette ou mûre comme une courge. Cette recette convient pour les deux.

Couper des courges bien fermes et plutôt petites en tranches épaisses (5 mm environ). Les saler et les laisser dégorger une heure. Les essuyer et les faire griller à feu vif à l'huile d'olive pour les colorer de chaque côté. Les ranger dans un joli plat en couches successives et rajouter entre chaque couche du poivre et des herbes : marjolaine dans l'idéal, basilic ou estragon ou persil sinon. Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive un oignon ciselé et une gousse d'ail haché. Rajouter 15 cl de vinaigre de vin de bonne qualité et laisser frémir 10 minutes. Verser sur les courgettes et laisser refroidir avant de réserver au frigo pendant une nuit . Servir avec de belles tranches de pain grillé.

Courge surprise

Une très joli recette d'automne due au regretté Jean-Pierre Coffe. Le mode d'emploi dépasse la recette : dans l'idéal, on prépare, on enfourne, on fait une superbe promenade automnale dans le petit froid d'une fin d'après-midi, on rentre et on sert ce plat qui réchauffe.

Prendre une jolie courge selon le nombre de convives mais pas de potimarron car l'écorce est trop fragile. L'idéal est la courge muscade et elle existe en petite taille.
Couper un joli chapeau et enlever toutes les graines et filaments. Emincer des champignons (Paris, cèpe, girolle, pleurote... comme on veut et comme on a). Les faire revenir dans une poêle en en mettant peu à la fois et sans les toucher pendant 1 minute pour qu'ils colorent bien. Bien les faire revenir, saler et réserver. Râper ensuite un joli fromage type comté, cantal...
On monte ensuite la courge surprise. Au fond, une couche de pain grillé frotté à l'ail, puis une couche de champignons, puis une couche de fromage râpé. On sale, poivre et on rajoute un peu de noix de muscade et on arrose de crème liquide. Selon la taille de la courge on peut refaire un étage reprenant les mêmes couches.
On remet le chapeau pour bien fermer la courge et on emballe celle-ci dans trois épaisseurs d'aluminium. On pose dans un plat allant au four (ou la lèche-frite selon la taille) avec un fond d'eau et on met à cuire 2 heures à 150°c pour une petite, 3 heures pour une grosse.
Quand la cuisson est finie, sortir la courge et poser le plat sur la table avant de le déballer. Ouvrir et mélanger délicatement l'intérieur en raclant les bords pour que la chair de la courge se détache et se mêle à la farce. Servir.

Courgettes en escabèche

Couper des courgettes bien fermes et plutôt petites en tranches épaisses (7mm environ). Les saler et les laisser dégorger une heure. Les essuyer et les faire griller à feu vif à l'huile d'olive 3 minutes de chaque côté. Les ranger dans un joli plat en couches successives et rajouter entre chaque couche du poivre et des herbes : marjolaine dans l'idéal, basilic ou estragon sinon. Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive un oignon ciselé et une gousse d'ail haché. Rajouter 15 cl de vinaigre de vin de bonne qualité et laisser frémir 10 minutes. Verser sur les courgettes et laisser refroidir avant de réserver au frigo pendant une nuit . Servir avec de belles tranches de pain grillé.

Courgettes en linguini.

Une salade fraiche et originale pour célébrer les premières courgettes de l'année toute croquantes.

Mettre à chauffer de l'eau pour faire cuire de pâtes.
Tailler deux courgettes bien croquantes sans les épucher en une longue julienne pour qu'elles ressemblent à des longues pâtes comme les linguini ou les spaghetti. Les mettre dans un saladier avec du poivre, de l'huile d'olive, une ou deux feuilles de menthe hachées et une ou deux gousses d'ail nouveau et frais. Bien mélanger. Quand l'eau bout, saler et faire cuire des linguinis ou des spaghettis (pour 2 personnes) cassés en 2 (pour avoir la même longueur que les filaments de courgettes). Quand les pâtes sont cuites, plonger dans l'eau froide pour les refroidir puis les égoutter et le mélanger avec la salade de courgettes. Saler et rajouter un peu de vinaigre et si vous avez une peu de fleur de ciboulette ou de thym émiettée.
Une magnifique salade.

Courgettes et fenouils croquants à la menthe.

Rapide et très parfumé.
Couper en julienne deux petites courgettes et émincer un petit bulbe de fenouil. Emincer finement une dizaine de feuilles de menthe. Mettre dans un saladier légumes et menthe avec de l'huile d'olive et du poivre voire une petite pointe d'ail. Bien mélanger pour enrober les légumes et laisser mariner 2-3 heures au frais. 
Vous pouvez rajouter quelques rondelles de radis et ciselures de cébettes.
Ensuite égoutter les légumes. Vous pouvez soit servir comme cela en rajoutant 1 cs d'huile d'olive et du sel, soit faire revenir dans une poêle à grand feu 1 ou 2 minutes en mélangeant.

Couscous de légumes

Une recette pour un plat complet de légumes variés.
​Pour un plat rapide, couper les légumes en petits dés. Pour un plat plus mijoté, garder de beaux morceaux de légumes en veillant à adapter la taille des morceaux au temps de cuisson du légume : un morceau de carotte doit par exemple être deux fois plus petit qu’un morceau de courgette qui cuit beaucoup plus vite. Ainsi, tous les légumes pourront être mis à cuire en même temps.
Mettre à revenir à l’huile d’olive à feu moyen en mélangeant après chaque ingrédient et dans l’ordre : cumin et ras el hanout ou épices à couscous, oignon haché, carotte, navet, courgette, poivron (comme légume de base) puis tout ce que vous avez d’autres : fenouil, céleri, cotes de bettes, tomates, aubergines, courges, chourave, brocoli, petit pois, fève, … L’essentiel est que tous ces légumes soient en petites quantités comparables. Ajoutez ensuite un bouquet garni, une belle quantité de pois chiches déjà cuits, une cs de concentré de tomates et mouiller à ras d’un bouillon de volaille (Knorr Bio par exemple) ou d’eau. Pendant la cuisson, préparer la semoule, soit traditionnellement avec un couscoussier, soit de manière rapide : mettre un volume de semoule moyenne (très important) dans un tupper avec un trait d’huile d’olive et du sel. Mélanger pour enrober les grains puis verser un volume d’eau bouillante. Mélanger  et fermer le tupper et laisser 5mn. Rajouter du beurre en morceaux, égrainer à la fourchette et servir avec les légumes et le bouillon que vous aurez parsemés d’une herbe ciselée, de la coriandre dans l’idéal.

Crème Argenteuil

Une délicieuse soupe qui permet de régler le dilemme de l'asperge entre épluchage et gaspillage.

Prendre les parures d'asperges blanches ou vertes, épluchures et tronçons de queue dure. Les faire suer au beurre avec une pomme de terre. Rajouter une CS de farine et mélanger bien. Laisser cuire 2 minutes sans coloration et mouiller avec du bouillon de volaille léger. Continuer à tourner jusqu'à l'ébullition pour lier la soupe, saler et laisser cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que tout soit bien cuit. Mixer alors finemment au robot plongeur et passer au chinois ou à la passoire fine pour enlever les fibres résiduelles (on travaille avec des épluchures donc on s'applique pour bien enlver ces fibres). Remettre dans casserole, rajouter un peu de crème liquide, rectifier en sel et poivre. Servir chaud dans des assiettes à soupe avec un peu de ciboulette ciselée et quelques croutons au beurre salés et poivrés.
On peut aussi servir cette soupe froide avec un trait d'huile d'olive.

Un régal fait d'épluchures.

Crème d'ail

Une sauce très douce pour accompagner des viandes grillées.
Eplucher une tête d'ail et écraser les gousses. Mettre dans une casserole et couvrir de lait. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes en veillant à ce que ça ne brûle pas au fond. Eteindre le feu. Mixer avec un trait d'huile d'olive. Rectifier le sel et poivrer abondamment. Servir chaud.

Crème d'endives

Une soupe légère avec un goût formidable.
Pour 4 personnes. Hacher grossièrement 4 endives et deux échalottes. Les mettre à suer à feu doux avec beurre, sel et poivre. Les endives doivent fondre et dès qu'elles commencent à colorer un peu, mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire complètement. Rajouter alors 20cl de crème liquide et laisser cuire 5 minutes. Mixer très finement, rectifier en sel et poivre et servir bien chaud avec des croûtons frits au beurre, salés et poivrés.

Crème de chou fleur au fromage

Couper en petits morceaux 1/3 de pommes de terre et 2/3 de chou fleur. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Saler et faire cuire. Rajouter alors une pointe de couteau de moutarde et une poignée de fromage râpé. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier en sel, poivre voire un peu d'eau si la crème est trop épaisse.
​Servir avec de jolis croutons à l'huile d'olive ou au beurre bien salés et poivrés.

Crème de cresson

Une joli sauce verte pour accompagner tout filet de poisson.

Enlever les grosses tiges d'une ou deux bottes de cresson. Laver le cresson. Blanchir le cresson 1 minute à l'eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Sortir et essorer. Mixer avec de la crème fleurette, un trait de citron, un trait d'huile d'olive. Rectifier en sel et poivre.

Vous pouvez utiliser cette crème froide ou chaude, réchauffée très rapidement pour que le cresson ne perde pas sa joli couleur.

Crème de fanes

Une recette rapide et anti gaspillage mais avant tout délicieuse.
Toutes les fanes sont possibles : navets radis carottes, mais pas en mélange. Ma préférence va aux navets. Les fanes d'une botte de légumes suffisent à faire une soupe pour trois ou quatre.
Nettoyer les fanes pour ne garder que celles qui sont bien vertes, enlever les tiges les plus grosses et faire tremper.Egoutter et ciseler grossièrement. Eplucher et hacher un petit oignon et une gousse d'ail. Faire chauffer de l'eau. Faire suer ensemble et à feu doux l'oignon et l'ail avec  une cuillerée d'huile d'olive et une pincée de sel. Au bout de deux minutes, rajouter les fanes et les faire tomber 2 minutes. Rajouter deux morceaux de pain, sec si possible, 3/4 de litre d'eau chaude, 1 pincée de bicarbonate de soude et 1 cube de bouillon de poule (Knorr Bio est très bien). Laisser cuire 5 minutes et mixer consciencieusement au mixeur plongeur (indispensable pour toutes les soupes). Vérifier la consistance : cette soupe doit rester liquide et légère, si elle est trop épaisse, rajouter de l'eau chaude et redonner un coup de mixeur. Lier ensuite la soupe chaude avec un jaune d'oeuf et un tour de mixeur pour mélanger. Rectifier le sel, poivrer et rajouter un trait de jus de citron. Vous pouvez servir avec des petits croûtons frits à l'huile d'olive aillés et un peu de crème fraîche.

Crème de haricots cocos frais

Faire cuire les haricots cocos à l'eau bouillante non salée pendant 30 minutes. Faire blondir un oignon émincé et ajouter les haricots, 2 pommes de terre épluchée et coupée en morceaux. Mouiller au bouillon de volaille et fuire cuire à feu doux pendant 45 minutes. Mixer finement avec de la crème liquide et rectifier en sel et poivre. Servir avec un trait d'huile d'olive dessus et des croutons frits à l'huile d'olive bien salés et poivrés.

Crème de rutabagas

Eplucher les rutabagas et les couper en petits morceaux. Dans une grande casserole, faire suer à feu doux les rutabagas au beurre pendant quelques instants, puis mouiller à hauteur avec un mélange mi-eau, mi-lait. Faire cuire. Quand c'est cuit, mixer et rajouter sel, poivre et une pincée de sucre.

Crème de sucrine du Berry

Peler et couper en dés le morceau de sucrine. Faire fondre les dés de sucrine au beurre à feu doux, les saler. Quand ils commencent à se ramollir, mouiller avec un mélange mi-partie lait/eau jusqu'à couvrir la sucrine à ras. Laisser cuire à feu doux à découvert. Quand la sucrine est cuite, poivrer et mixer au mixeur plongeant vite et longtemps pour faire mousser un peu. Goûter, rectifier en sel et server.
Pour les gourmands, il est possible de servir en tasse avec une crème fouettée saupoudrée d'un peu de muscade, façon cappuccino.

Crème Dubarry

C'est un recette très classique et très élégante de crème de chou fleur.
Couper en petits morceaux un chou fleur et deux pommes de terre. Les mettre dans une casserole et mouiller à hauteur des légumes dans un mélange moitié bouillon de volaille, moitié lait.
Quand c'est cuit, rajouter un copeau de beurre salé et mixer au mixeur plongeant. Si besoin rajouter un peu d'eau et redonner un coup de mixer. Rectifier en sel et poivre.

Crevettes sautées au céleri branche

Un classique asiatique, rapide et délicieux.
On peut utiliser des crevettes roses cuites ou crues, ces dernières sont préférables et se cuisent de toutes façons très rapidement.

Détailler les branches de céleri en biseaux d'un cm d'épaisseur. Hacher finement une gousse d'ail. Hacher grossièrement quelques feuilles de céleri. Décortiquer les crevettes. Préparer les épices : sauce soja, nuoc nam, vinaigre de cidre, citron, piment ou gingembre en poudre pour les avoir à portée de main.

Dans une grande poêle ou un wok, fairechauffer à grand feu de l'huile et y jeter les crevettes et commencer à tourner les aliments dans la poêle jusqu'à la fin de la recette. Cuire si elles sont crues, laisser juste un peu colorer si elles sont cuites. Rajouter ail et piment ou gingembre. Déglacer avec un trait de vinaigre et réduire complètement. Ajouter le céleri et faire revenir 1 min. Ajouter un trait de sauce soja, un de nuoc-nam. Goüter et rectifier en sauces et ajouter un trait de citron. Sel poivre si besoin. Parsemer de feuilles de céleri hachées avant de servir.

Croquettes à l'ail

Un joli plat avec une salade ou un apéritif sympathique type tapas. L'ail y est doux contrairement à son image.

Faire une purée d'ail très serrée, sans rajouter de lait. Rajouter un oeuf ou deux et un peu de farine si la purée n'est pas assez épaisse. La faire refroidir (c'est plus facile) puis en faire de petites boulettes que l'on roule dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la panure. Faire frire à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Curry de légumes

Une recette pour un plat complet de légumes variés avec tout le goût de la cuisine indienne.
Couper tous les légumes en petits morceaux de taille comparable. Mettre à revenir à l’huile d’olive (ou au beurre clarifié pour faire plus indien) à feu moyen en mélangeant après chaque ingrédient et dans l’ordre : curry, oignon haché, carotte, poivron (comme légumes de base) puis tout ce que vous avez d’autres : fenouil, céleri, navet, courgette, cotes de bettes, tomates, aubergines, courges, chourave, brocoli, petit pois, fève, … L’essentiel est que tous ces légumes soient en petites quantités. Ajoutez ensuite un bouquet garni, une belle quantité d'ail haché et une ou deux pommes. Quand les légumes ont sué, mouiller avec du lait de coco (1 boîte) et compléter à ras avec du bouillon de volaille. Cuire découvert en laissant s'évaporer. 
Faire cuire à coté du riz avec des lentilles corail. Quand les légumes sont cuits, rajouter un jus de citron, une herbe hachée, coriandre, estragon voire persil ou basilic.

Deux navets en bouillon ou en bouillon crémé

Une très belle recette qui rend hommage au navet en s'inspirant des bouillons asiatiques où il est omniprésent.

Préparer un bon bouillon de volaille soit soi-même, soit en améliorant un bouillon  selon la recette. Nettoyer des navets jeunes. Deux solutions : s'ils sont gros, les couper en tranches à la mandoline ; s'ils sont tous petits, les parer ou tourner façon restaurant en gardant un départ de fanes. Ciseler de jolis fanes de navets et tailler une ou deux tiges d'aillettes pour obtenir des filaments fins.

Faire bouillir le bouillon filtré, y plonger les navets (1 minute s'ils sont en tranches fines, 5 minutes pour des petits navets ou de petits quartiers). Hors du feu au moment de servir, rajouter fanes et aillettes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Servir en assiette creuse.

On peut aussi rajouter une cuillère de crème fraîche de qualité pour faire une variante aussi intéressante.

Echalotes confites

Une manière formidable de préparer et conserver les échalotes sans épluchage et pour en avoir toujours sous la main. 
Préchauffer le four à 120°C. Dans une cocotte, mettre une couche de gros sel sur tout le fond. Mettre dessus les échalotes entières non épluchées en enlevant seulement les racines. Rajouter une branche de thym, fermer la cocotte et enfourner pendant deux heures. Sortir les échalotes et les ranger dans un bocal assez serrées, couvrir d'huile (olive ou tournesol selon les goûts). Fermer le bocal et conserver au frigo pour utiliser au fur et à mesure, juste coupées en 2 en accompagnement de plats.

Echalotes fondantes caramélisées

Une recete simple pour découvrir toute la puissance et la finesse de l'échalotte.
​Eplucher des échalotes en prenant soin de ne pas trop couper la base pour que les échalotes se tiennent. Les faire revenir avec beurre et huile pour qu'elles colorent de tous les côtés en les remuant délicatement. Déglacer avec un peu de vinaigre de cidre et faire évaporer le vinaigre en roulant les échalotes dedans. Poivrer, rajouter une pincée de sucre et mouiller avec du bouillon de volaille. Faire cuire doucement jusqu'à ce que les échalottes soient fondantes. En fin de cuisson, faire réduire le jus pour qu'il soit bien concentré.
Servir en légumes, en accompagnement de viande, de poisson. Vous pouvez aussi les faire gratiner rapidement avec du comté en ramequin individuel ou les servir avec un oeuf poché dessus.

Endives au jambon à la crème d'endives

Un grand classique que je vous propose d'alléger de sa béchamel au profit d'une crème d'endives. Un de mes plats préférés.
Parer les endives pour qu'elles soient de même taille en réservant les feuilles enlevées. Si les endives sont grosses, les couper en 2, sinon les garder entières. Rouler ces endives dans un jus de citron pour qu'elles restent bien blanches et prennent un peu d'acidité (cela lutte mieux contre l'amère que le sucre). 
Mettre ces endives à braiser dans du beurre fondu dans une poêle avec sel et poivre. Le feu doit être assez doux, couvrir pour des bonnes endives de pleine terre, ne pas couvrir pour les autres qui rendent un peu plus d'eau. Tourner de temps en temps au cours de la cuisson qui dure jusqu'à ce que les endives soient fondantes. Monter un peu la flamme pour les colorer doucement en fin de cuisson. C'est cette caramélisation qui fait ressortir le goût sucré de l'endive. Réserver.
En même temps dans une petite casserole, mettre les feuilles d'endives réservées que vous aurez finement ciselées ainsi qu'une échalotte. Les faire fondre puis cuire au beurre à couvert sans coloration (on peut rajouter de l'eau de temps en temps). Quand elles sont fondantes, faire évaporer l'eau restante et rajouter sel, poivre et crème fleurette. Faire cuire 5 minutes pour que les endives infusent et mixer finement. Voici la crème d'endives.  Elle doit être assez dense car les endives perdent de l'eau dans le gratin. 
Prendre des tranches de jambon (1 pour 3 endives ou 3 demi-endives) et les couper en 3 bandes dans la longueur. Enrouler chaque tronçon dans une bande de jambon en biais (le but est de mettre moins de jambon pour que le goût principal soit l'endive assaissonnée de jambon). Disposer les endives dans la poêle plat allant au four. Poser sur chacun une belle lamelle de cantal jeune, de comté ou d'emmental. Napper avec la sauce et faire gratiner au four pendant 20 min. Poivrer un peu à la sortie du four.

Endives braisées

Nettoyer les endives. Si les endives sont grosses, les couper en 2, sinon les garder entières. Rouler ces endives dans un jus de citron pour qu'elles restent bien blanches et prennent un peu d'acidité (cela lutte mieux contre l'amer que le sucre). 

Mettre ces endives à braiser dans du beurre fondu dans une poêle avec sel et poivre. Le feu doit être assez doux, couvrir pour des bonnes endives de pleine terre, ne pas couvrir pour les autres qui rendent un peu plus d'eau. Tourner de temps en temps au cours de la cuisson qui dure jusqu'à ce que les endives soient fondantes. Monter un peu la flamme pour les colorer doucement en fin de cuisson.

​C'est cette caramélisation qui fait ressortir le goût sucré de l'endive. 

Endives minute

Il s'agit d'une poêlée minute d'endives : elles sont chaudes, encore craquantes mais déjà tanslucides. Le secret pour bien réussir : en faire peu à la fois et au dernier moment.
Effeuiller des endives. Dans un saladier mettre un peu d'huile d'olive et du poivre. Rouler les endives dedans juste avant de les jeter dans une poêle très chaude. faire revenir en tournant une minute. Saler au dernier moment avant un dernier tour pour mélanger et servir immédiatement.

Epinards à la crème

Classique et simple mais délicieux : mes enfants se battent pour finir ce plat d'épinards.
Pour 800g d'épinards frais. Blanchir les épinards épluchés et lavés 3 minutes à l'eau bouillante salée ou avec une pincée de bicarbonate de soude pour profiter pleinement de leur couleur puis les rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Les égoutter puis les presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement.
Dans une casserole, mettre les épinards, deux noix de beurre et 10cl de crème liquide. Faire chauffer à feu moyen en tournant. Au moment de servir, saler et bien poivrer au moulin.

Fallette ou poitrine de veau farcie aux bettes

Un joli rôti de veau parfumé à partir d'un bas morceau et de feuilles de bettes  : le génie même de la cuisine populaire.
​Prendre une poitrine de veau et l'ouvrir pour pouvoir la farcir. Remplir sans tasser avec une farce maigre aux bettes à laquelle on aura ajouter des raisins secs. Fermer et coudre la poitrine comme un rôti. Faire chauffer de l'huile et du beurre dans une cocotte, colorer le rôti sur toute ses faces. Rajouter un ou deux oignons en quartiers, une gousse d'ail claquée, un bouquet garni, sel, poivre et un verre d'eau. Fermer la cocotte et cuire à four doux (150°C) pendant 2 heures.

Farce maigre aux bettes

C'est la farce de la cuisine traditionnelle qui associe des éléments présents toute l'année et surtout l'hiver. On l'appalle maigre car elle ne contient pas de viande. Vous retrouverez toutes les recettes qui l'utilisent sur la fiche légume.
Cuire les feuilles de blettes, les refroidir et les essorer. Couper les côtes en petits dés. Mixer ensemble vert et côtes de bettes, oignon, persil,  ail, mie de pain trempée au lait et essorée, oeufs, sel, poivre, pour la recette de base. Il faut rajouter un fromage à adapter selon la recette : du cantal jeune pour une fallette ou un pounti, du parmesan pour les barbajuans ou la tourte niçoise, de la ricotta ou un fromage frais de chèvre ou de vache pour des cannelonis... De même adapter la consistance en rajoutant de la crème ou du lait pour une recette plus liquide, du pain, du fromage et des oeufs pour plus de tenue selon la recette : une tarte doit avoir un appareil plus liquide que des canelloni par exemple.

Fenouil braisé (avec sa variante Ducasse)

Prendre un fenouil par personne ou un pour deux. Couper les fenouils sans fanes en deux dans la longueur. Les faire revenir à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorés des deux côtés. Les retourner côté coupé contre la poêle et mouiller avec du bouillon de volaille sur 1 cm de hauteur. Laisser réduire à feu moyen en arrosant puis au bout de 5 minutes les retourner et continuer la cuisson en arrosant jusqu'à ce que les fenouils soient traversés facilement par une pointe de couteau. Les sortir et réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Poivrer au moulin, saler si nécessaire (le bouillon réduit sale beaucoup) et servir.
Pour un effet Alain Ducasse, servir ces fenouils braisés avec une tête de fenouil crue, émincée finement à la mandoline que vous laissez tremper une dizaine de minutes dans de l'eau glacée avant de l'assaisonner avec huile d'olive, sel, poivre du moulin et un trait de citron.
Le contraste entre le fondant profond du fenouil braisé et la vivacité croquante du cru est tout bonnement magnifique. C'est ça l'effet Ducasse, proposer un même légume en différentes préparations pour montrer toutes ses facettes.

Fenouil braisé à la mandarine

Prendre un fenouil par personne ou un pour deux. Couper les fenouils sans fanes en deux dans la longueur. Râperl zeste d'une mandarine (réserver) puis en presser le jus. Faire revenir les fenouils à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorés des deux côtés. Les retourner côté coupé contre la poêle et mouiller avec du bouillon de volaille et le jus d'une mandarine sur 1 cm de hauteur. Laisser réduire à feu moyen en arrosant puis au bout de 5 minutes les retourner et continuer la cuisson en arrosant jusqu'à ce que les fenouils soient traversés facilement par une pointe de couteau. Les saupoudrer de zeste de mandarine et les tourner dans le jus. Les sortir et réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Poivrer au moulin, saler si nécessaire (le bouillon réduit sale beaucoup) et servir.

Fenouils et cébettes rôtis

Une recette simplissime qui sent bon la Provence.

Prendre des fenouils et des cébettes (cives ou oignons verts selon les régions) pour avoir autant des deux en volume. Eplucher les légumes. Pour ls cébettes, couper à une dizaine de cm à partir de la base et mettre la parti haute (feuilles) de côté pour une autre recette. Enlever les racines mais en gardant le bas attaché pour ne pas que la cébette se défasse à la cuisson. Si elles sont vraiment grosses, couper les en deux dans la longueur. Pour les fenouils, couper les tiges à 3cm au dessus du bulbe et couper le bulbe en 4 quartiers dans la longueur comme sur l'image. Mettre ces légumes dans un plat allant au four pour qu'ils tiennent serrés sur une seule épaisseur. Rajouter quelques CS d'huile d'olive, sel, poivre et bien tourner à la main pour enrober les légumes. Laisser reposer pendant que le four chauffe à 240°c et enfourner pour 10-15 minutes : les légumes doivent cuire et colorer mais rester un peu croquants.

Avec les feuilles de cébettes et de fenouil vous pouvez réaliser une sauce très parfumée ou un gaspacho en les mixant avec huile olive, citron, yaourt, sel, poivre et de l'eau si besoin pour le gaspacho.
​Les deux forment un accompagnement parfait pour de l'agneau, du poisson grillé ou un orgeotto au pois chiche en mode végétarien.

Fenouil, laitue croquante, olive et citron

Emincer très finement un bulbe de fenouil à la mandoline et le mettre dans l'eau froide pour que les tranches se contorsionnent et prennent de jolies formes. Emincer un coeur de laitue et le mettre dans un plat de service. Rajouter le fenouil égoutté, 2 cs de persil plat émincé grossièrement, une aillette hachée finement, un demi citron détaillé en petits cubes de chair, quelques câpres au vinaigre et 3 cs de brisures d'olives noires. Saler, poivrer abondamment, ajouter 3cs d'huile d'olive et un trait de jus de citron.
Servir avec une tranche de bon pain comme la fougasse aux olives de Clément.

Fèves sautées à l'ail nouveau

Ecosser et éplucher 1kg de fèves. Ciseler un oignon nouveau et hacher une gousse d'ail nouveau et un peu de persil plat. Mettre l'oignon à fondre dans une poêle à l'huile dolive à feu vif. Au bout d'une ou deux minutes ajouter les fèves et les tourner pendant une ou deux minutes selon votre goût. Rajouter enfin sel, poivre du moulin, ail et persil, tourner et servir. Simplissime mais délicieux.

Fèves au chorizo

Ecosser et éplucher 1kg de fèves. Ciseler un oignon nouveau et hacher une gousse d'ail nouveau et un peu de persil plat. Tailler en tous petits dés du chorizo doux. Mettre tout ensemble dans une poêle avec de l'huile d'olive, sel, poivre, un peu de paprika. Faire cuire 2-3 minutes à feu vif en mélangeant.

​Simplissime mais délicieux.

Fondue de poireaux

Ciseler les poireaux, les laver et les faire blanchir. Rafraichir à l'eau glacée pour garder la couleur. Egoutter et serrer un peu. Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse. Mettre les poireaux à fondre tout doucement. Saler, poivrer, couvrer. Quand les poireaux sont bien fondus, faire évaporer rapidement le reste de jus puis crèmer et laisser chauffer. Rectifier en sel et poivre.
Servir avec un poisson ou pour garnir quiche et gratin.

Fondue d'échalotes

La fondue d'échalotes est indissociable de la bavette à l'échalote dans laquelle elle vient assaisonner et recouvrir généreusement la viande grillée. Ceci étant, elle accompagne toutes les viandes grillées à merveille et peut aussi faire simplement de jolies tartines sur un bon pain.
Eplucher et ciseler (pas hacher) une belle quantité d'échalotes. Faire fondre un beau morceaux de beurre et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient bien roussies. Ajouter alors 2 CS de vinaigre de vin ou de cidre (cela jouera sur la couleur finale, à vous de choisir) et faire réduire. Mouiller alors avec du bouillon de volaille puis faire compoter et réduire doucement à la consistance voulue selon l'utilisation. Poivrer largement et saler.

Frisée aux lardons

Rien de difficile dans ce grand classique aux variantes nombreuses. Il y a toutefois une alternative principale : 
-version rustique en saladier avec des oeufs durs qu'on émince pour que le jaune s'émiette dans la salade et la lie, et des lardons fumés bien grillés.
-version revisitée en assiette avec des oeufs mollets ou pochés dont le jaune liquide lie aussi la salade et des tranches fines de lard soit raidies au four et craquantes, soit juste tiédies et fondantes avec un lard un peu gras.
Dans tous les cas, quelques règles essentielles:
- de la salade épluchée avec un mélange de feuilles vertes et blanches pour conserver de l'amertume (sinon on mange de la laitue!).
- une vinaigrette bien moutardée (Dijon ou Charroux) avec un vinaigre de cidre, du sel, du poivre du moulin et comme corps gras : le gras de cuisson des lardons complété d'huile de noix.
- des petits croutons maison faits à huile d'olive avec un peu d'ail, du sel et du poivre à la fin.

Frites de pommes de terre (ou de panais)

Prendre de grosses pommes de terre farineuses type bintje (l'idéal) ou de gros panais et les couper en frites régulières, c'est-à-dire en bâtonnets d'1 cm de côté. Laver les pommes de terre et les sécher. Laisser tels quels les panais. Mettre à chauffer la friteuse à 170°c et quand l'huile est chaude, plonger les frites (sans trop charger le panier, il faut de toutes façons faire plusieurs tournées) jusqu'à ce qu'elles soient raidies mais juste avant qu'elles dorent. Les sortir dans un plat et faire pareil avec toutes les frites.
Monter ensuite la température du bain d'huile à 240°C et y replonger les frites en petites quantités pour qu'elles dorent et soufflent. Quand elles sont bien roussies (une frite est rousse, pas blonde), les égoutter, les saler (pourquoi pas un tour de moulin à poivre), les brasser et les servir pendant qu'on fait cuire la prochaine fournée.
La cuisson en deux bains avec un temps de repos est fondamentale pour avoir des frites soufflées et croustillantes. Le premier bain cuit la frite et forme une peau, le repos concentre l'humidité sous cette peau et c'est cette humidité qui va gonfler lors du 2e bain et souffler la frite pour qu'elle croustille.

Gaspacho andalou au fenouil

Un joli gaspacho blanc et sans tomate, donc une vraie recette espagnole. 
​Dans un blender ou un bon mixeur, mettre une gousse d'ail écrasée, 4 cs d'huile d'olive, une poignée d'amandes mondées ou encore mieux fraîches, la mie d'un morceau de pain rassi trempée dans de l'eau et mixer en rajoutant de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe. Rajouter alors les peluches d'un fenouil sans mettre de branche ou brindille trop grosse, un yaourt et un trait de vinaigre de vin ou de cidre. Redonner quelques coups de mixeur juste pour hacher le fenouil qui doit rester sous forme de petits traits ou points verts. Rectifier l'assaisonnement en sel, vinaigre et poivre du moulin. Servir après avoir laisser au moins une heure au frigo. Vous pouvez servir avec quelques croûtons à l'huile d'olive, des petits dés de tomates et poivrons en saison ou des brisures de bonnes olives noires.
Avec un fromage de chèvre d'Yvon comme le crotin pizzaiola ou la magnifique pyramide cendrée et du pain, cela fait un délicieux dîner d'été.

Gaspacho vite fait au fenouil

Dans un blender, ou si vous n'avez pas, dans un robot mixeur et vous finirez au mixeur plongeant ensuite, mettre 1 gousse d'ail, 3 feuilles de menthe, 3 CS d'huile d'olive et 1 de vinaigre de cidre, 4 biscottes ou l'équivalent en pain dur trempé, 2 cives ou 1 oignon blanc, 2 yaourts et toutes les feuilles d'une tête ou 2 têtes de fenouil. Mixer longuement et délayer avec l'eau glacée pour obtenir la consistance voulue. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid et servir avec de petits croûtons à l'huile d'olive.

Radical contre la chaleur.

Gaspacho blanc à la menthe

En limite de gaspacho car la star n'est plus le légume mais la menthe. Cette recette peut d'ailleurs s'adapter à d'autres herbes.
​La veille : Dans le mixer, mettre un concombre épluché, une petite gousse d'ail, deux CS d'huile d'olive, la mie de 2 morceaux de pain blanc rassis, deux yaourts, un trait de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Mixer très finement puis ajouter une quinzaine de feuilles de menthe très finement hachée au couteau. Redonner un coup de mixeur pour mélanger. Filmer et garder au frais pendant une nuit. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des petits dés de légumes croquants.

Gaspacho blanc et sucré à la menthe

Un déssert original et rafraîchissant. C'est la même recette que le précédent sauf que l'on sucre au lieu de saler et que l'ail disparaît.

​La veille : Dans le mixer, mettre un concombre épluché, deux CS d'huile d'olive, la mie de 2 morceaux de pain blanc rassis, deux yaourts, un trait de vinaigre de cidre, 2 cs de sucre et du poivre. Mixer très finement puis ajouter une quinzaine de feuilles de menthe très finement hachée au couteau. Redonner un coup de mixeur pour mélanger. Filmer et garder au frais pendant une nuit. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des petits dés de fruits croquants : fruits rouges ou pêches. 

Gaspacho de betterave

Un gaspacho girly sans équivalent en terme de couleur. Le seul gaspacho où le légume est déjà cuit.
​La veille : Dans un saladier, mettre deux betteraves cuites, épluchées et hachées au robot ou écrasées, une petite gousse d'ail, la mie de 2 morceaux de pain blanc rassis, deux CS d'huile d'olive, un trait de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Filmer et garder au frais.
Le jour même, mixer la préparation avec deux yaourts. Rajouter eau, sel, poivre, huile d'olive ou jus de citron selon la texture et le goût. Mettre au frais jusqu'au moment de servir avec un peu de menthe ciselée.

Gaspacho de concombre

La plus rafraîchissante des soupes.
​La veille : Dans un saladier, mettre deux concombres épluchés et hachés au robot, la chair d'un avocat mûr, une petite gousse d'ail, deux CS d'huile d'olive, la mie de 2 morceaux de pain blanc rassis, un trait de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Filmer et garder au frais.
Le jour même, mixer la préparation avec deux yaourts. Rajouter eau, sel, poivre, huile d'olive ou jus de citron selon la texture et le goût. Mettre au frais jusqu'au moment de servir avec de petit croûtons à l'huile d'olive et des brisures d'olives noires.

Gaspacho de poivrons

Un vrai classique andalou. A faire avec des poivrons rouges.
​La veille : Dans un saladier, mettre 3 poivrons épépinés et coupés en petits dés, une tomate coupée, une petite gousse d'ail, deux CS d'huile d'olive, la mie de 2 morceaux de pain blanc rassis, un trait de vinaigre de cidre, du sel et du poivre.  Filmer et garder au frais pendant une nuit. 
Le lendemain, mixer très finement. Rajouter eau, sel, poivre, huile d'olive ou jus de citron selon la texture et le goût. Mettre au frais jusqu'au moment de servir avec de petit croûtons à l'huile d'olive ou des petits dés de poivrons.

Gaspacho espagnol classique

La soupe espagnole rafraichissante qui à rappeler aux français que la souupe n'était pas que chaude.
​La veille : Dans un saladier, mettre un concombre épluché et coupé en morceaux, deux fois cette quantité de belles tomates bien mures coupées en morceaux, une petite gousse d'ail, deux CS d'huile d'olive, un trait de vinaigre de cidre, du sel, du poivre et trois morceaux de baguette de pain rassie. Filmer et garder au frais.
Le jour même, mixer la préparationau robot plongeur. Rajouter eau, sel, poivre, huile d'olive ou vinaigre selon la texture et le goût. Mettre au frais jusqu'au moment de servir avec de petit croûtons à l'huile d'olive, des petits dés de tomates et de concombres et des brisures d'olives noires.

Gnocchi de potiron

Une recette simple de pâtes épatantes.
Les gnocchi sont de grosses pâtes fondantes dont les italiens raffolent. Ils en font à tout, pas seulement à la pomme de terre et ceux au potiron ou au potimarron sont particulièrement fondants.
Faire cuire des petits dés de potirons à la vapeur pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau et les écraser pour en faire une purée fine et la plus sèche possible. Si besoin on peut l'assécher quelques instants en étalant finement cette purée sur un papier sulfurisé à four doux. C'est important d'avoir une purée assez sèche.
Mélanger deux volumes de purée avec un volume de farine, sel, poivre et pétrir rapidement pour faire une pâte très souple que l'on peut à peine manipuler. Si elle est trop molle, on ne peut pas façonner les gnocchis, il faut alors rajouter un peu de farine. Si elle est trop dure, les gnocchis ne sont pas fondants, il faut alors rajouter une peu de purée.
Rouler les pâte en un boudin de 2 cm de diamètre et le couper en morceaux d'1 cm. Si l'on veut faire les stries, il suffit d'appuyer avec le dos d'une fourchette. Réserver les sur un linge fariné.
Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et quand elle frémit, plonger les gnocchi en petit nombre. Quand ils remontent, ils sont cuits. Les sortir et les disposer sur un linge. Faire  cuire les autres.
Au dernier moment, faire fondre du beurre dans une grande poêle et y rouler les gnocchis pour les réchauffer, bien saler et poivrer. Servir avec un peu de fromage râpé : du parmesan classiquement mais pourquoi pas une vieille mimolette ou un vieux gouda râpé.
C'est l'accomodement de base mais on peut rajouter un peu de sauge dans le beurre, pourquoi pas un peu de jambon cru ou quelques champignons type girolle ou trompette de la mort bien revenus avant.

Gratin dauphinois de rutabagas

Eplucher les rutabagas et les couper en tranches fines d'1mm. Dans une sauteuse mettre un morceau de beurre salé, les rutabagas en tranches et couvrir à peine à hauteur de lait. Faire cuire à feu un peu vif environ 5 minutes et vérifier la cuisson. Sortir les tranches et laisser le lait réduire. Ranger les tranches de rutabaga dans un plat à gratin (préalablement frotté avec une gousse d'ail) sur une faible épaisseur. Une fois le lait très réduit, rajouter dedans hors du feu, un peu de crème, sel, poivre, muscade et un jaune d'oeuf. Mélanger et verser sur le gratin que vous enfournez quelques minutes au four en position grill.

Gratin d'aubergines

Il s'agit de faire des aubergines à la tomate puis de les saupoudrer d'un fromage rapée avant de les gratiner au four avec un filet d'huile. Pour les aubergines, il faut un fromage un peu puissant : parmesan ou de manière plus originale un vieux comté ou un vieux cantal.

Gratin de bettes

Cuire les feuilles et les côtes comme indiqué dans la fiche légume. Préparer une béchamel et y rajouter une demi-gousse d'ail hachée et 2 CS de fromage râpé. Mettre dedans les côtes cuites et les feuilles cuites, essorées et ciselées. Bien mélanger, rectifier en sel et poivre. Saupoudrer de fromage râpé et mettre au four une vingtaine de minutes jusqu'à ce que ce soit bien gratiné.
La pointe d'ail change tout.

Gratin de chou fleur

Avec ou pommes de terre, c'est selon les goûts. Si c'est avec, les pommes de terre sont coupées en morceaux de la taille des bouquets de chou fleur, ciutes à l'eau bouillante salée puis refroidir avant d'être rajoutées au chou fleur cuit de la même façon.
Nettoyer le chou fleur de ses feuilles et le séparer en petits bouquets, les tiches ou branches peuvent être épluchées etcoupées en morceaux de la même taille. Cuire le chou fleur dans une grande quantité d'eau bouillante salée puis le rafraichiret bien l'égoutter.
Préparer une sauce béchamel. Y rajouter de l'emmental râpé. Mélanger la sauce avec le chou fleur (et les pommes de terre). Rectifier en sel et poivre et mettre dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de gruyère rapée et metttre au four à 200°c jusqu'à ce que cela soit bien gratiné.

Gratin de courge

Prendre une courge à chair ferme type butternut, muscade ou potimarron. La couper en petits dés pour une cuisson rapide à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Sortir les dés et les refroidir à l'eau froide dès que la courge est fondante mais se tient encore. Egoutter voire sécher sur un torchon. Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin, mettre les dés de courges cuits, de la crème liquide, sel, poivre et un peu de fromage râpé : classiquement de l'emmental mais pourquoi pas un peu de comté ou de cantal pour le goût noisette ou une mimolette pour la couleur. Mélanger et parsemer d'encore un peu de fromage râpé. Enfourner jusqu'à ce que cela soit gratiné.

Gratin de poireaux

Réaliser une fondue de poireaux bien crémée. Mettre dans un plat à gratin. Râper un fromage type cantal, emmental ou comté jeune. Faire simplement gratiner.

Hamburger aux oignons caramélisés

Le hamburger a beaucoup souffert de son exil américain au niveau gustatif : il a été chargé en sauces inutiles. Au départ, ce sandwich de Hambourg se compose de viande hachée et d'oignons avec juste un peu d'acidité donné par un peu de moutarde ou de cornichons. Le secret c'est le pain et les oignons donc fuyez les pains hamburger industriels trop sucrés et trop mous. Deux solutions ensuite : les faire soi-même (voir la recette des pains hamburger) ou choisir un bon pain de mie boulanger tranché épais qui a de la tenue et n'est presque pas sucré.
Préparer des oignons frits. Faire griller des steaks hachés jusqu'à une cuisson rosée avec sel et poivre et les réserver. Passer rapidement pour les tiédir et les parfumer les demi-pains ou les tranches de pain de mie épaisses dans la poêle des steaks. Monter les hamburgers avec pains, pointe de moutarde et/ou rondelles de cornichons (aigres pas aigres doux car le côté sucré du plat vient des oignons frits), steak, oignons frits, poivre, pain.
Pas de sauce en plus car l'onctuosité vient de la viande cuite rosée et pas de ketchup non plus car l'aigre doux vient juste de la rencontre oignons frits cornichons.
Un plat délicieux dans cette version épurée, à servir avec une salade verte avec un peu d'oignon rouge cru pour le contraste.

Haricots cocos frais en ragout

Faire cuire les cocos frais à l'eau non salée pendant 40 minutes. Faire fondre à l'huile d'olive un oignon et une gousse d'ail hachés puis rajouter une CS de farine et mélanger bien. Rajouter un verre de bouillon  de volaille en mélangeant pour lier la sauce jusqu'à l'ébulition. Rajouter les haricots, une branche de thym et laisser cuire à feu doux en tournant et en mouillant avec un peu de bouillon quand nécessaire. Rectifier en sel et poivrer bien avant de servir.
Pour les amateurs on peu rajouter un peu de concentré de tomates dans la sauce.

Haricots cocos fondants au beurre de sauge

Faire cuire les cocos frais à l'eau non salée pendant 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Hacher un oignon et une gousse d'ail et les faire revenir doucement au beurre sans coloration. Quand les oignons sont cuits, rajouter les haricots et de la sauge ciselée. Assaisonner en sel et poivrer bien.

Haricots verts à l'ail

Simple et délicieux.
​Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Si on les mange chaud, on égoutte alors immédiatement, on accomode et on sert sans attendre : il serait dommage qu'ils surcuisent dans le plat.
Pendant que les haricots cuisent : éplucher et trancher finement 2 gousses d'ail que l'on met dans 3 CS d'huile d'olive, sel et poivre. On fait chauffer doucement et en surveillant pour que l'ail blondisse : s'il n'est pas blond, le goût d'ail sera trop fort, s'il roussit, le goût sera acre. Enlever l'ail et rouler dedans le haricots verts égouttés.

Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches

Une recette brillante, originale et simplissime d'Alain Passard.
Pour deux, cuire deux belles poignées de haricots verts effilés dans un grand volume d'eau bouillante salée. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. On égoutte alors immédiatement.
Pendant la cuisson, ouvrir quelques amandes fraîches, les peler et les séparer en 2. Peler une pêche blanche pas trop mûre, encore ferme et la détailler en batonnets. Arroser d'une goutte de citron et rouler les batonnets dedans pour ne pas qu'ils noircissent. 
Dans un poêle à feu moyen, mettre une noix de beurre et une CS d'eau. Rouler dedans les haricots, les amandes et les batonnets de pêches, juste pour les réchauffer. Rectifier en sel et poivre. Servir aussitôt.

Haricots verts, poires et menthe

Une autre recette brillante, originale et simplissime d'Alain Passard.
Pour deux, cuire deux belles poignées de haricots verts effilés dans un grand volume d'eau bouillante salée. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. On égoutte alors immédiatement.
Pendant la cuisson, peler une poire pas trop mûre, encore ferme et la détailler en batonnets. Arroser d'une goutte de citron et rouler les batonnets dedans pour ne pas qu'ils noircissent. Ajouter un peu de menthe ciselée ou de la fleur de menthe émiettée. 
Dans un poêle à feu moyen, mettre une noix de beurre et une CS d'eau. Rouler dedans les haricots, les poires et la menthe, juste pour les réchauffer. Rectifier en sel et poivre. Servir aussitôt.

Jambon grillé à la crème d'endives

Et si on mettait sens dessus dessous les endives au jambon.
​Pour 4 personnes. Ciseler finement deux endives et une échalotte. Dans une petite casserole, mettre les feuilles d'endives et l'échalotte ciselées. Les faire fondre puis cuire au beurre à couvert sans coloration (on peut rajouter de l'eau de temps en temps). Quand elles sont fondantes, faire évaporer l'eau restante et rajouter sel, poivre et crème fleurette. Faire cuire 5 minutes pour que les endives infusent et mixer finement. Voici la crème d'endives qui doit être assez dense.
Dans une poêle anti-adhésive faire revenir des demies tranches de jambon blanc assez épaisses et les colorer sur les deux faces. Mettre dans un plat ou une assiette allant au four, napper de crème d'endive, mettre une fine de tranche comté ou cantal sur chaque et poivrer. Passer sous le grill du four pour gratiner. Servir avec une endive braisée ou encore mieux avec des endives minute.

Lasagnes pures tomates

Une simplissime recette de lasagne délicieuse, à condition d'avoir un très bon coulis de tomate.
Si votre coulis est concentré, il faut le détendre avec un peu d'eau. Il faut aussi rectifier l'assaisonnement du coulis avant le montage bien que le coulis doit rester légèrement sous salé par rapport au goût voulu des lasagnes car le fromage ressale.
Huiler un plat à lasagne à l'huile d'olive. Mettre une première couche de coulis puis une couche de feuilles de lasagnes prêtes à l'emploi et on alterne ainsi jusqu'1 cm en dessous du bord du plat. N'hésitez pas à appuyer au fur et à mesure cela répartit bien les diiférentes couches. Toutes les 3 couches on parsème d'un peu de fromage râpé (parmesan, emmental, cantal). On termine par une couche de coulis de tomate recouverte largement de fromage râpé et de poivre moulu. Le montage peut se faire à l'avance sans problème.
On enfourne 20 minutes à four chaud (225°c minimum) puis on laisse reposer 10 minutes avant de servir.

Légumes à la bagna cauda

Une vraie recette italienne.  
​Eplucher et laver les légumes. Les cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter et plonger dans l'eau glacée. Dans une sauteuse mettre un porceeau de beurre, des filets d'anchois à l'huile hachés grossièrement et de l'ail ou de l'aillette hachée finement selon la saison. Faire chauffer en tournant, les anchois doivent fondre et l'ail ne doit pas colorer. Rajouter sel poivre, parmesan et les légumes cuits, essorés si ce sont des légumes feuilles. Servir quand c'est chaud.

Légumes mi-cuits minute

Cette recette est surtout un mode de cuisson rapide et parfait pour tous les mélanges de légumes ayant un peu de tenue et de croquant. Alors n'hésitez pas à l'adapter à toutes les saisons et à tous les légumes.
Avec ceux de juin : taillez en julienne (à la mandoline ou au couteau et non pas râpé car c'est trop fin) carotte, navet, courgette, chou rave et les mettre dans un saladier avec une aillette hachée finement, du poivre et de l'huile d'olive mais surtout pas de sel pour l'instant. Bien mélanger et mettre au frais au moins 30 minutes. 
Au dernier moment c'est-à-dire 3 minutes avant de servir, jeter les légumes dans une grande poêle chaude et tourner jusqu'à ce que les légumes soient translucides. Débarrasser dans un plat, saler un peu et poivrer. Les légumes sont cuits mais encore croquants.
Vous pouvez rajouter tous les légumes que vous voulez à condition qu'ils aient une taille similaire pour cuire aussi vite : petits pois, mini bouquets de brocoli...

Mâche fruitée fumée

Le goût de noisette verte de la mache fait qu'elle s'accorde très bien avec des fruits comme dans cette salade. Lavez et épluchez la mâche. Coupez une betterave cuite en tranches fines, une pomme un peu acide en petits dés, taillez en julienne un peu de radis d'hiver, pourquoi pas du rose de Chine pour la couleur et concassez grossièrement quelques cerneaux de noix. Mélangez le tout avec une sauce aigrelette crème-vinaigre de cidre-poivre-huile de noix. Servez avec un filet de poisson fumé (hareng, haddock, truite, saumon...).

Maki omelette moutarde chinoise

Un plat original, à la fois frais et piquant. Pour donner à une omelette un véritable parfum d'Asie.

Laver et égoutter des feuilles de moutarde. Les blanchir à l'eau bouillante salée. Les refroidir dans de l'eau glacée et égoutter et presser. Les assaisonner avec la moitié d'une vinaigrette légère : 1CS de vinaigre de cidre, 2CS d'huile d'olive, 1CS d'huile de noix, et 1CS de parmesan râpé. Garder le reste de la vinaigrette. Battre des œufs avec sel , poivre et un peu d'eau pour faire une ou plusieurs omelettes fines. Disposer la moutarde en ligne sur l'omelette tiède puis la rouler bien serrée comme un maki. Emballer serré dans un papier film et mettre au frais au moins 3 heures.

Déballer et trancher en makis réguliers que vous servez assaisonnés avec le reste de vinaigrette.

Mayonnaise à la rhubarbe

Une sauce vivifiante et originale pour les fruits de mer ou les légumes. A tester.

Effiler une tige de rhubarbe et l'émincer. Dans une casserole mettre un filet d'huile d'olive et la rhubarbe. Faire compoter puis mixer et laisser refroidir.
Version facile : Rajouter progressivement de la mayonnaise soit maison, soit toute faite, dans la compote de rhubarbe, ou l'inverse en goutant jusqu'à ce que le goût vous plaise.
Version appliquée : Dans votre compote de rhubarbe rajouter un jaune d'oeuf. Mélanger bien puis monter la mayonnaise en fouettant tout en rajoutant progressivement de l'huile : 2 ou 3 CS d'huile d'olive pour le goût puis une huile neutre (pépin de raisin, colza, tournesol...) jusqu'à obtenir une consistance correcte. Saler et poivrer.

Merda de can

De délicieux gnocchis niçois au vert de blettes au délicieux nom de merdes de chien. Cette recette traditionnelle accompagne une daube de boeuf ou peut se servir avec une sauce tomate ou un beurre de sauge.

Faire cuire 500g de pommes de terre à purée avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Prendre 300g de vert de blettes, le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Sortir le vert et le rafraîchir dans l'eau froide. Egoutter et presser jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau du tout. Le hacher finement. Peler les pommes de terre à chaud et les écraser. Rajouter le vert de blettes, une jaune d'oeuf, sel, poivre, 1cc d'huile d'olive et 150g de farine. Mélanger à la main et rajouter de farine pour que la pâte ne colle plus aux mains. Laisser reposer 30 minutes.

Prélever une noix de pâte et la rouler entre les mains pour façonner une merde de chien. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante salée et y plonger les merdes de chien qui cuisent en 5 minutes : elles sont cuites quand elles remontent.

Servir saupoudré de parmesan avec une daube traditionnellement ou pour ma part avec un beurre fondu avec deux feuilles de sauge en saison ou une autre herbe.

Mesclun radis mizuna

Laver du mizuna (ou une autre salade de printemps). Couper les feuilles en 2 ou trois. Prendre une belle botte de radis. Si les feuilles sont bien fraîches et vertes, les mélanger à la mizuna. Couper les radis en 4 dans le sens de la longueur pour garder du croquant. Tailler 2 ou 3 aillettes en rondelles. Mélanger tous les légumes. Rajouter des peluches de persil. Pour l'assaisonnement, une petite vinaigrette légère : huile d'olive, vinaigre de cidre, sel ou poivre, une ptite touche de crème liquide pour les amateurs.
Les amateurs peuvent rajouter des oeufs durs et des anchois pour en faire une jolie salade repas.

Millefeuille betterave chèvre menthe

Prendre un fromage de chèvre frais et le mixer avec de la crème fleurette, sel et poivre. Mettre au froid . Prendre une betterave bien cuite par personne et la couper en tranches horizontales de 3 mm d'épaisseur en faisant attention à ne pas les mélanger pour pouvoir "remonter" la betterave. Ciseler des feuilles de menthe fraîche. Monter au fouet le mélange chèvre crème en y incorporant la menthe. Remettre au froid pour que cela prenne (30minutes min.). Monter le millefeuille c'est-à-dire remonter la betterave en alternant tranche et crème. Servir avec une vinaigrette huile d'olive balsamique rouge poivre et sel.

Millet de courge aux agrumes

Une recette traditionnelle aiguisée par quelques agrumes. Le millet est un flan de courge qui se sert en déssert.
Cuire 700g de courge coupée en petits dés à la vapeur. Les mixer finement au robot en rajoutant 4 oeufs, 50 g de sucre, 20 cl de crème liquide. Incorporer une cc de zeste d'orange et de citron râpé. Verser la préparation dans des moules individuels sur 4 à 5 cm de hauteur. Mettre au four à 180°c au bain marie et cuire une quarantaine de minutes  en surveillant : le millet doit être figé comme un flan mais ne doit pas trop colorer. Sortir et mettre au froid au moins deux heures avant de manger.

minestrone au chou palmier et pois chiche

Faire tremper des pois chiches la veille et les faire cuire à l'eau bouillante.

Dans une casserole, faire revenir un oignon haché à l'huile d'olive, y ajouter des petits lardons, des petits dés de navets, des haricots verts en petits tronçons, des feuilles de chou palmier noir de Toscane et une partie des pois chiches. Rajouter une gousse d'ail hachée et mouiller au bouillon de volaille ou de légume. Mixer le reste des pois chiche dans un peu de liquide et ajouter petit à petit à la soupe pour obtenir la consistance épaisse voulue. Rajouter quelques petites pattes que vous laissez cuire. Quand tout est bien fondant, rectifier en sel et poivre et servir.
​Un magnifique plat d'hiver.

Minestrone de haricots cocos frais et d'épeautre

Une minestrone classique mais peu connue.
Prendre un tiers du poids des haricots en épeautre et le mettre à tremper une nuit.
Faire cuire les cocos 45 minutes çà l'eu bouillante non salée. Faire revenir 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail et 1 branche de céleri sans coloration puis rajouter les haricots et l'épeautre, mouiller au bouillon de volaille puis laisser cuire doucement 1h30. Sortir à l'écumoire un tiers des légumes et les réserver. Mixer finement la soupe et remettre les légumes. Rectifier en sel et poivre. Servir bien chaud avec un trait d'huile d'olive.
La recette peut se faire avec d'autres céréales et on peut selon la céréale choisie diminuer le temps de cuisson finale.

Minestrone de légumes

Une généreuse soupe italienne qui fait un joli plat complet de tous vos légumes de saison. Elles se sert aussi bien chaude que froide.

Couper tous les légumes en petits dés réguliers. C'est important pour que tous les goûts se mélangent bien. Comme légumes, on met ce que l'on veut : oignon et ail hachés, carotte, fenouil, céleri, navet, courgette, cotes de bettes, tomates, courges, chourave, brocoli, petit pois, fève... On fait suer les légumes à feu doux à l'huile d'olive puis quand ils ont bien sué, on mouille largement avec du bouillon de volaille et de l'eau (moitié-moitié). On rajoute des haricots secs trempés et cuits : pour ma part j'aime qu'ils soient petits, de la taille des légumes et de plusieurs couleurs : rouge vert blanc (azuki-petits cocos-chevrier). On peut aussi contraster en saison avec de gros cocos frais. Après 30 mn de cuisson, rajouter des pâtes à soupe de petite taille mais qui tiennent la cuisson : gros grain rond ou tube court. Terminer la cuisson. Servir avec une herbe hachée et quelques gouttes d'huile d'olive comme assaisonnement.

Vous pouvez aussi servir froid de la même façon avec un trait de citron.
Pour une version avec viande, rajoutez quelques lardons aux légumes en train de suer.

Moussaka

La recette grecque par excellence pour les français, même si on la trouve dans toute la Méditerranée, parfois plus qu'en Grèce même. Il n'en reste pas moins que c'est délicieux. voici ma version.
Faire des aubergines à la tomate. Hacher un reste d'agneau cuit ou de la viande d'agneau fraîche et la faire revenir avec des oignons et de l'ail écrasé et de l'origan. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser presque tout évaporer pour garder seulement un petit jus. Dans un plat à gratin, mettre une courge d'aubergines à la tomate (1 cm), une couche de viande puis le reste des aubergines. Parsemer d'origan puis recouvrir d'un mélange de yaourt grec (ou de petit suisse) et de fromage rapé type parmesan, cantal ou comté (la classique béchamel française n'est pas grecque). Saler, poivrer. Mettre au four une vingtaine de minutes à 200°c jusqu'à ce que ce soit gratiné.

Navets au miel

C'est une adaptation facile des navets cuits à l'italienne. Couper les navets épluchés en 4 puis en tranches de 3mm d'épaisseur. Les mettre dans une sauteuse large. Verser de l'eau froide à ras des légumes. Mettre une noix de beurre, une petite cuillère à soupe de miel de fleur ou d'acacia  et une branche de thym dans la sauteuse. Mettre à feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau se soit presque entièrement évaporée : les navets sont alors translucides et il y a un peu de jus brillant. Poivrer et tourner délicatement les navets dans le jus pour les glacer. Servir. Il n'y normalement pas besoin de sel, les sels minéraux des légumes concentrés dans le jus de cuisson suffisent. Sinon, saler juste à la fin.

Navets cuits à l'italienne

Ce mode de cuisson à l'italienne est une variante des cuissons à l'étuvée. Il présente plusieurs avantages : rapide, il ne nécessite pas beaucoup de surveillance. Enfin, on ne sale quasiment pas. Il s'adapte à de nombreux légumes et particulièrement les carottes.
Couper les navets épluchés en 4 puis en tranches de 3mm d'épaisseur. Les mettre dans une sauteuse large. Verser de l'eau froide à ras des légumes. Mettre une noix de beurre et une branche de thym dans la sauteuse. Mettre à feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau se soit presque entièrement évaporée : les navets sont alors translucides et il y a un peu de jus brillant. Poivrer et tourner délicatement les navets dans le jus pour les glacer. Servir. Il n'y normalement pas besoin de sel, les sels minéraux des légumes concentrés dans le jus de cuisson suffisent. Sinon, saler juste à la fin.

Nouilles sautées au chou chinois

Faire cuire des nouilles chinoises de blé et non de riz à l'eau bouillante salée. Les refroidir dans l'eau froide et les égoutter. Emincer finement un poivron, du chou chinois, un oignon. Hacher une gousse d'ail, 1cm de gingembre et du piment si vous le souhaitez. A grand feu et dans une grande poêle ou un wok, mettre 3cs d'huile d'arachide. Quand elle fume, jeter tous les légumes et tourner constamment : les légumes doivent cuire sans colorer pendant 1 ou 2 min. Jeter 1 ou 2 cs de vinaigre de cidre et tourner jusqu'à évaporation. Mettre les nouilles dans la poêle et les tourner dans les légumes en baissant un peu le feu. Assaisonner avec sauce soja, nuoc nam et un peu de vinaigre si besoin. Mettre un peu de ces condiments au départ et ne pas hésiter à en rajouter en tournant selon votre goût. Quand toutes les pâtes sont chaudes, servir avec un trait de citron vert. Vous pouvez ajouter des noisettes ou des cacahuètes grillées à la poêle.

Oeufs au céleri rave

Une recette originale, simplissime et rapide. La rencontre du jaune d'oeuf et du céleri grillé au beurre est délicieuse.
Eplucher une boule de céleri et couper des tranches fines et rondes, 1 par oeuf. Faire fondre du beurre dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive. Faire revenir les tranches de céleri bien à plat d'abord sur une face. Quand cette face est bien revenue, retourner et casser sur chaque tranche un oeuf. Saler, poivrer. Quand l'oeuf est cuit, servir.

​Oeufs brouillés au cerfeuil

Une recette très facile et délicate pour accorder deux produits magnifiques. Encore un grand plat simple.

Pour deux personnes, casser 4 oeufs dans un bol rajouter une CS de crème fraîche, sel, poivre et 2 CS d'eau. Mélanger à la fourchette. Hacher finement du cerfeuil au couteau en un sel passage pour obtenir une belle CS de cerfeuil haché.

Dans une poêle à fond épais, faire fondre du beurre à feu très doux, le plus doux possible. Quand il est fondu, rajouter le mélange d'oeufs et mélanger doucement mais constamment au fouet (on n'arrête plus de mélanger avant la fin de la recette). Le but est de faire chauffer toute cette masse d'oeuf de manière uniforme pour la faire coaguler sans aucune coloration. Quand les oeufs commencent à coaguler, à se solidifier, on rajoute le cerfeuil et on continue jusqu'à ce que les oeufs soient cuits.
​A servir avec de belles tranches de pain que l'on fait griller façon croûtons à l'huile d'olive et que l'on sale et poivre à chaud. Un joli contraste entre ces croûtons assaisonnés et croustillants et l'onctuosité parfumée des oeufs brouillés.

Oeufs cocotte aux épinards

Un délicieux repas  pour un soir de printemps.
Pour 4 oeufs cocotte : 400g d'épinards frais. Blanchir les épinards épluchés et lavés 3 minutes à l'eau bouillante salée ou avec une pincée de bicarbonate de soude pour profiter pleinement de leur couleur puis les rafraichir immédiatement dans l'eau froide. Les égoutter puis les presser dans une passoire avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Couper la masse obtenue grossièrement.
Dans une casserole, mettre les épinards, deux noix de beurre et 10cl de crème liquide. Faire chauffer à feu moyen en tournant. Bien saler et poivrer au moulin.
Préchauffer le four à 150°c. Faire chauffer de l'eau. Répartir les épinards dans 4 ramequins allant au four en faisant un petit creux au centre. Casser dans chacun un oeuf qui va se centrer dans le creux des épinards. Saler un peu et poivrer. Dans un plat à four, disposer les quatre ramequins, verser l'eau dans le plat jusqu'à mi-hauteur et enfourner jusqu'à ce que le blanc commence à coaguler c'est-à-dire à blanchir et à figer un peu. Server avec de grandes mouillettes de baguettes grillées à l'huile d'olive et légèrement aillées après.

Oeufs mimosa à la crème d'aillette

Pour 4 oeufs mimosa, cuire 6 oeufs durs en faisant bouillir une grande quantité d'eau salée, y déposer délicatement les oeufs et à reprise de l'ébullition compter 9 minutes puis sortir les oeufs et les plonger dans l'eau froide. Une fois refroidis, les écaler dans l'eau (c'est plus facile et évite d'abimer le blanc). Couper 4 oeufs en 2 et enlever délicatement les jaunes sans abimer les blancs. Ecraser ensuite les 2 oeufs durs restants à la fourchette avec les jaunes, sel poivre, et 1 ou 2 aillettes finement hachées. Quand vous avez une joli poudre, rajouter 2CS d'une bonne mayonnaise. Rectifier sel et poivre et remplir les demi-blancs d'oeufs. Parsemer d'une pincée d'aillette hachée et servir.

Oeufs mollets à la crème d'aillette

Pour 4 oeufs mollets.
Sortir les oeufs du frigo.
Hacher 4 aillettes finement, les faire fondre à l'huile d'olive doucement et mouiller avec 4 cs de bouillon de volaille. Cuire 2 minutes à couvert. Poivrer. Rajouter 2 jaunes d'oeufs sur feu doux et mixer au mixeur plongeant pour lier la sauce. Quand elle a épaissi, sortir du feu, mettre une pointe de jus de citron, du sel et réserver.
Faire griller 4 tranches de pain frais, style baguette. 
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Y déposer délicatement les oeufs et à reprise de l'ébullition compter 6 minutes puis sortir les oeufs et les plonger dans un saladier d'eau froide. Les écaler rapidement mais délicatement (le jaune n'est pas dur) dans l'eau avec une cuillère pour passer sous la coquille : c'est plus facile. Avant de dresser replonger 10 secondes les oeufs écalés dans l'eau chaude. Dans chaque assiette, poser les tranches de pain, dessus les oeufs et napper de crème à l'aillette. A servir avec une petite salade d'herbes printanières pour un peu d'amertume.

Oignons farcis

Des oignons farcis et caramélisés.
Couper les oignons (1 par personne) en deux verticalement et enlever la partie centrale en coupant à l’intérieur de l’oignon ce qui la rattache à la base (ne garder que deux ou trois couches à farcir). Ainsi le cœur vient facilement. Récupérer ces centres, les hacher et les faire revenir à l’huile pour qu’ils soient bien dorés. Mélanger ces oignons avec de la viande crue hachée (ma préférence va à l’agneau pour l’oignon farci), des raisins secs blonds, sel, poivre, du pain trempé dans du lait et essoré. Remplir les oignons, les disposer dans un plat à four, arroser d’huile d’olive, mettre au fond 1 cm de bouillon de volaille, une gousse d’ail claquée, du thym et un peu de sauge. Enfourner à 180°c pendant 40 minutes en arrosant souvent, surtout vers la fin avec le jus réduit pour laquer les oignons et les caraméliser.

Oignons frits

Quelques petits trucs pour qu'ils soient bien jolis.
Éplucher des oignons et les trancher finement et verticalement pour que les tranches soient encore attachées par la base. Les plonger quelques minutes dans une eau très froide et les tranches vont s'ouvrir comme des fleurs. Les sécher complètement à plat dans un torchon. Faire chauffer 1cm d'huile d'arachide ou de pépins de raisin dans une poêle. Fariner légèrement les tranches d'oignon et les plonger dans l'huile fumante. Les sortir quand elles sont très roussies et les poser sur un papier absorbant. Saler et poivrer à chaud.

Omelette aux cives

Un grand classique mais délicieux. 
​Pour 3 oeufs, couper deux cives en tranches de 5mm pour garder du croquant. Battre les oeufs avec sel, poivre, 1 CS d'huile d'olive et 1 CS d'eau. Rajouter les cives à part 1 CS de vert de cives ciselés. Faire cuire l'omelette dans une poêle très chaude et la servir avec le vert de cive ciselé dessus.

Omelette aux cornes de cerf

Une recette printanière et rapide pour agrémenter le plantain corne de cerf.
Il y a deux variantes possibles :
- classique : battre 4 oeufs pour deux personnes avec sel, poivre et une cs d'eau. Laver une botte de plantain en ne gardant que les feuilles. La faire blanchir rapidemment à l'eau bouillante salée, stopper a cuissson à l'eau froide et égoutter. Poêler à feu doux dans une cs d'huile d'olive, sel, poivre. Verser le plantain dans les oeufs battus et faire cuire l'omelette dans une grande poêle chaude. Quand une face est cuite et l'autre presque prise, rouler ou plier l'omelette en portefeuille. Servir aussitôt.
- variante fraicheur : battre 4 oeufs pour deux personnes avec sel, poivre et une cs d'eau. Laver une botte de plantain en ne gardant que les feuilles, l'égoutter et la couper grossièrement. L'assaisonner comme une salade : sel, poivre, huile d'olive et un trait de vinaigre de cidre. Faire cuire l'omelette dans une grande poêle chaude. Quand une face est cuite et l'autre presque prise, répartir la salade de plantain et rouler ou plier l'omelette en portefeuille. Servir aussitôt.

Omelette aux fleurs de pissenlits

Une vieille recette auvergnate caractéristique de cette cuisine rustique d'opportunité qui sait utiliser avec bonheur ce qu'elle trouve ou produit. 
​Pour une omelette de 4 oeufs, prendre une belle poignée de boutons pissenlits en enlevant la queue complètement. Les faire tremper 1/4 d'heure dans de l'eau. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée, rafraichir et égoutter. Battre les oeufs en omelette avec sel, poivre et 1cs d'eau. Rajouter les boutons de pissenlits. Cuire l'omelette et servir.

Orgeotto de printemps

Prendre de l'orge perlé ou une autre céréale de ce type : grand ou petit épeautre, blé... La préparer comme un risotto en faisant revenir sans colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive et un oignon haché. Mouiller avec une louche de bouillon de volaille et laisser cuire doucement. Quand le bouillon s'est évaporé, rajouter encore une louche de bouillon. Par la suite, ne remouiller qu'avec de l'eau. La cuisson est plus ou moins longue selon la céréale utilisée : regarder sur le paquet.  Pendant ce temps ciseler en lanières du chou pointu et hacher une petite gousse d'ail frais ou une aillette. Quand la céréale est cuite et qu'il n'y a plus de liquide, rajouter l'ail haché, le chou, un trait de crème et laisser cuire une minute. Poivrer et parsemer de quelques peluches de persil.

Orgeotto poulet poireau

Une recette rustique avec une céréale trop peu employée en cuisine qui permet de faire des sortes de risotto délicieux, surout avec l'association poireau poulet bouillon. Un véritable plat qui réconforte, une version rustique de l'umami.
Pour 4 personnes, ciseler deux ou 3 blancs de poireaux, les laver et les égoutter. Dans une grande poêle, mettre les poireaux à fondre au beurre avec l'orge pour l'enrober. Détailler en petits dés des restes de poulet rôtis (ou 1 escalope de poulet que vous aurez fait griller). Les rajouter dans la poêle. Ajouter alors, louche par louche, du bouillon de volaille au fur et à mesure qu'il est absorbé. Goûter au fur et à mesure pour vérifier la cuisson de l'orge qui peut varier beaucoup mais aussi pour vérifier que la concentration en bouillon n'est pas trop forte. Si oui, continuer de détendre à l'eau. Quand c'est cuit, rajouter un peu de crème et/ou du parmesan ou rien, mais de toute façon poivrer au moulin au moent de servir.

Oseillette

Une petite sauce froide printanière, simplissime et délicieuse avec les petits légumes de printemps, asperges, radis,... mais aussi des oeufs durs, des poissons froids ou encore des pâtes chaudes comme un pesto et enfin dans une belle pomme de terre au four.
Prendre une belle poignée de feuilles d'oseille et enlever les queues. Mettre l'oseille dans un pilon avec un peu de poivre et un peu de sel et réduire en une pâte homogène en rajoutant à la fin une goutte d'huile d'olive. Rallonger avec un peu de crème liquide. Rectifier en sel et poivre.

Pains à hamburger

Mélanger ensemble 500g de farine, 10g de sel, 30g de sucre, 5cl de lait et 20cl d'eau tiède dans lequel vous aurez dissout 1 sachet de levure de boulanger déshydratée. Pétrir 5 minutes puis ajouter 60g de beurre mou coupé en morceaux. Pétrir encore 5 minutes. Laisser gonfler pendant 1/2 heure à température ambiante. Partager la pâte en boules de 50g. Les poser sur une plaque farinée et laisser gonfler encore 30 minutes. Faire chauffer le four à 250°c et enfourner pour 10 minutes.

Le Pan-Bagnat

Le pan bagnat est à lui seul la réfutation totale et définitive que les sandwichs ne sont pas bons en terme de nutrition et la négation absolue de tous les sandwichs de fast-food. Il subit d'ailleurs de la part de toutes les sandwicheries des outrages qui le transforment en un pain rond vaguement brioché gorgé de thon mou et de mayonnaise et arborant deux rondelles flasques de tomate molle et un feuille de salade morte.

Alors que le vrai pan bagnat est en réalité une explosion de légumes estivaux dans un pain "bagnat", c'est-à-dire baigné, mouillé d'huile olive et du jus des légumes. Le pain rond n'est pas obligatoire et une bonne baguette bien croustillante est parfaite. Dernière remarque, comme tous les sandwichs, le pan bagnat se fait au dernier moment alors on peut préparer la garniture de chaque sandwich sur une brochette que l'on pose dans le pain ouvert au dernier moment et on retire la brochette.

Je ne prétend pas proposer le "vrai" pan bagnat, je sais les Niçois chatouilleux sur leur cuisine, mais une version personnelle dans l'esprit de ce sandwich lié à un terroir.

Pendant la découpe des légumes garder le jus, l'eau de végétation, qui s'écoule. Découper une belle tomate charnue en tranches épaisses, un poivron ou piment doux vert en tranches fines, un jeune concombre en petits batonnets, une ou deux cives ou un petit oignon doux et, pourquoi pas ciseler, un peu de fenouil.

Nettoyer un peu de mesclun en rajoutant dedans du pourpier d'été frais et acidulé, des peluches de persil et un tout petit peu de menthe ou de basilic frais. Couper en brisures quelques petites olives noires de Nice. Mélanger salades et olives avec un trait d'huile d'olive.

Mixer ensemble le jus des légumes réservé au fur et à mesure, trois belles CS d'huile d'olive, un trait de citron, une minuscule pointe d'ail, du poivre et une CS d'eau.

Couper le morceau de baguette en deux en laissant un côté attaché. Badigeonner du mélange précédent les deux faces intérieures du pain pour qu'il soit bagnat (mais pas détrempé). Mettre un filet d'anchois à l'huile sur toute la longueur, disposer un peu de miettes de thon à l'huile et quelques tranches d'oeuf dur. Thon et oeuf doivent rester discrets, ils peuvent même être absents, seul l'anchois est indispensable, le pan bagnat étant avant tout un sandwich de légumes. Garnir avec les tranches de légumes et finir avec la salade.

Rajouter un trait de sauce, fermer et croquer dans ce joli morceau d'été.

Papillotte de navets printaniers

Une belle recette printanière.

Préchauffer le four à 180°c. Prendre de jolis navets bien tendres et bien lavés car on ne les épluche pas. Laisser les petits entiers avec 2cm de fanes et couper en moitié, quartier ou moins, les autres dans la longeur pour que chacun garde aussi un peu de fanes. Découper du papier sulfurisé pour faire une grande papillotte. Déposer des navets avec un peu de beurre salé, un peu d'huile d'olive, sel, poivre, quelques miettes de thym, une demi-aillette ciselée et une CS d'eau. Fermer méticuleusement la papillote en roulant et pliant les bords et la secouer et tourner délicatement pour bien mélanger. Poser dans un plat et mettre au four pendant 10minutes. Pendant ce temps, tailler en julienne un petit navet cru ou des radis roses, préparer des pluches de cerfeuil ou de persil plat et un peu d'oseille ciselée.
Sortir la papillote du four. Découper aux ciseaux une ouverture et ajouter joliment les légumes et herbes crues et un peu de fleur de sel. Servir.

Pasta primavera

​La clef de la recette est d'adapter la forme des pâtes et la manière de tailler les légumes. Deux solutions pour moi : coquillettes et brunoise ou macaroni et julienne. Ainsi, pâtes et légumes ont la même forme et la même taille ce qui permet un mélange en bouche, pâtes et légumes ne se différenciant que par leur mâche et leur goût.
Cuire 300g de pâtes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les refroidir dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent. Tailler les légumes en fonction des pâtes choisies (julienne ou brunoise): quelques branches de fenouil sans les peluches (garder les coeurs pour une autre recette), deux petits courgettes de 10cm, trois carottes, trois blancs d'oignons verts (garder le vert pour la suite). Ecosser une vingtaine de petit pois. Ciseler le vert des oignons et quelques feuilles d'estragon. Vous pouvez rajouter des févettes ou des bouquets de brocoli. Hacher une petite gousse d'ail frais. Faire suer tous ces légumes, sauf les herbes, dans un peu de beurre et une cs d'huile d'olive avec un peu de sel jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Rajouter alors quelques dés de jambon blanc, deux ou trois cs de crème fraîche pour son goût acide, estragon, vert d'oignon ciselé, sel et poivre du moulin. Rajouter aussi les pâtes, mélanger et réchauffer puis servez.

Pâte à pizza

Pour une belle pizza. Faire tiédir 10cl d'eau et y diluer un demi sachet de levure de boulanger lyophilisé (Briochin Alsa pour ma part). La pizza est pour moi le plat de frigo vide ou de fond de placard, c'est pourquoi j'utilise de la levure lyophilisée, toujours disponible, et non de la levure de boulanger fraîche. Dans un saladier, mettre 200g de farine, du sel, 2 cs d'huile d'olive et la levure diluée. Mélanger à la main jusqu'à avoir une belle boule. Rajouter un petit peu d'eau si besoin au cours du mélange. Il faut ensuite pétrir la boule pendant quelques minutes. Pétrir consiste à malaxer et aérer la pâte. Pour cela le geste le plus efficace est d'enfoncer la paume de la main dans la boule pour créer un trou puis de replier la pâte dessus et de recommencer.
Préchauffer le four à 50°c. Mettre la boule de pâte dans le saladier sous un torchon et mettre au four que vous éteignez. En une heure au moins, la pâte aura doublé de volume et sera prête à utiliser.

Pâte à tartiner du Maraîcher

Merci à Elodie Galland dont la recette eu un franc succès à La Petite Foire comme en témoigne ce pot presque vide.

Pour 1 pot de pâte à tartiner, faites cuire à la vapeur 2 courges Jack Be Little entières pendant 15 minutes. Ensuite ôtez le pédoncule, la partie un peu dure sur le dessous également. Ôtez également les graines mais gardez la peau.

Les Jack Be Little peuvent être remplacées par d'autres courges comme le patidou de taille équivalente et qui a la même saveur de chataîgne mais qu'il faut éplucher après cuisson.

Mélangez la chair de Jack be little avec 250 g de sucre de canne blond et les grains d'une gousse de vanille. Versez le tout dans une casserole et laissez cuire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement. La pâte est prête quand elle commence à se décoller des paroirs de la casserole. Ensuite mettez en pot, vous pouvez la conserver 4 à 5 mois dans un bocal fermé au réfrigérateur.

Une belle pâte à tartiner d'Hallowen sur des crêpes ou un pumpkinbread, le traditionnel gâteau nord américain à la courge lui aussi. 

Pâte brisée facile

Pour un grand moule à tarte (diam.30cm)

Prendre 100g de beurre, couper en petits morceaux et mettre à ramollir au micro-onde 10 sec, répéter si nécessaire : le beurre doit être mou mais pas fondu. L'ajouter dans un saladier à 200g de farine, une pincée de sel et environ 1 demi verre d'eau. Mélanger rapidement à la main pour avoir un pâte homogène en la travaillant le moins possible. Mettre au réfrigérateur 10 minute minimum, 1 h si possible. La réchauffer en la malaxant avant de l'étaler au rouleau avec un peu de farine.

Pâtes à la moutarde chinoise

Faire cuire des pâtes pour 4 personnes. Laver, égoutter et couper en gros morceaux une dizaine de feuilles de moutarde. Préparer une dizaine de filets d'anchois à l'huile et les couper en morceaux. Hacher une petite gousse d'ail. Quand les pâtes sont cuites et égouttées, faire chauffer à grand feu dans une poêle 4CS d'huile, rajouter les anchois et la moutarde chinoise et les faire revenir pour que les anchois fondent. Rajouter ensuite les pâtes, l'ail et du parmesan, sel, poivre et un trait de citron. Servir chaud.

Pâtes à la tapenade et aux deux radis

L'intérêt de cette recette est que les radis rafraîchissent la tapenade au goût puissant. Cette recette peut se faire chaude ou froide. Je vous donne la recette chaude. Pour la faire froide, il suffit de rincer les pâtes après cuisson pour éviter qu'elles collent.
Emincer une botte de radis à la mandoline pour obtenir des tranches de 2mm. Ciseler une poignée de feuille de radis. Préparer une tapenade noire avec des olives noires dénoyautées, quelques câpres et quelques anchois et mixer le tout en ajoutant un peu d'huile d'olive et du poivre. Faire cuire des pâtes à l'eau bouillante salée. Détendre la tapenade avec un peu d'eau de cuisson des pâtes. Mélanger les pâtes avec la tapenade, les radis et les feuilles ciselées. Servir avec du parmesan.

Pâtes aux courgettes

Ce grand classique italien les pasta alle zucchine est un plat rapide et magnifique. 

Taillez en julienne (à la mandoline ou au couteau et non pas râpé car c'est trop fin) une ou deux jolies courgettes bien fermes et les mettre dans un saladier avec une demi-gousse d'ail hachée finement, du poivre et de l'huile d'olive mais surtout pas de sel pour l'instant. Bien mélanger et mettre au frais 30 minutes. 

Faire cuire des pâtes longues (linguine, spaghetti, tagliatelle...). Au dernier moment c'est-à-dire 3 minutes avant de servir, jeter les courgettes dans une grande poêle chaude et tourner jusqu'à ce que les légumes soient translucides. Mélanger dans un plat avec les pâtes, saler un peu et poivrer. Server.

Pâtes aux moules et au potiron

Pour 4 personnes, faire éclater une livre de moules dans une casserole à sec. Réserver le jus et le filtrer. Réserver les moules et les décoquiller.
Couper 200g de courge en petits dés. Ciseler un blanc de poireau et le faire suer au beurre avec les dés de courge pendant 5 minutes. Rajouter le jus des moules et faire cuire à couvert. Faire cuire des pâtes à l'eau bouillante. Rajouter à la sauce quand la courge est cuite,  deux cuillères de crème fraîche, les moules, et rectifier en sel et poivre. Servir sur les pâtes.

Pâtes aux tomates vertes

Une recette italienne peu connue qui utilise ces regrets d'été que sont les tomates encores vertes, non mûres, en fin de saison. A essayer.

Pour 4 personnes, épépiner 4 tomates vertes et les hacher grossièrement. Faire dorer doucement 100g de lardons ou de dés de pancetta en version originale avec 1/2 gousse d'ail hachée et quelques brins de persil hachés. Ajouter les tomates vertes et 80g de mietttes de thon à l'huile d'olive égouttées. Cuire 40 minutes à feu doux et servir sur des pâtes après avoir rectifier en sel et bien poivrer au moulin.

Pâtes poulet poireaux

Un plat simple et délicieux pour découvrir l'umami.

Pour 4 personnes, ciseler deux blancs de poireaux, les nettoyer et les égoutter. Couper des restes de poulets rôtis en petits dés de la taille de coquillettes. Mettre le poireaux à fondre avec beurre et sel. Faire cuire des coquillettes à l'eau salée. Quand les poireaux ont bien sué, rajouter les dés de poulets, le reste de jus de poulet s'il en restait et mouiller avec un bouillon de volaille à hauteur. Faire cuire et réduire doucement jusqu' a une sauce un peu concentré. Rajouter alors les coquillettes, 1CS de crème. Rectifier en sel et poivrer bien.

Patisson farci au fromage

Le goût fin et délicat du patisson s'accomode encore mieux d'une farce légère en goût comme celle-ci. Prendre un patisson moyen pour deux personnes. Le cuire entier dans de l'eau bouillante salée un quart d'heure : il est cuit quand une pointe de couteau le traverse facilement. Le refroidir dans de l'eau froide. Découper un chapeau et enlever les pépins sans percer le patisson. Saler l'intérieur et le retouner sur une grille pour qu'il s'égoutte pendant 15 mn.
Pendant ce temps, préparer la farce en mixant ensemble un petit suisse, 3 cs de fromage rapé (emmental, cantal jeune...), 1 oeuf, 1 pointe de couteau de moutarde, sel, poivre, 1 tout petit peu de muscade et 1 cs de chapelure ou un petit morceau de baguette rassie. 
Farcir le patisson de ce mélange et mettre dans un plat à gratin huilé au four pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la farce soit bien dorée.

Patisson sauté

Couper le patisson cru en dés d'1 cm sans l'éplucher puis enlever l'écorce au fur et à mesure sur les morceaux. Les faire sauter à cru à l'huile d'olive avec sel et poivre puis servir avec une persillade.

Penne au plantain corne de cerf en 3 versions

L'idée de cette recette est très italienne : que des feuilles crues viennent rafraîchir une sauce puissante au dernier moment. Et en plus c'est délicieux, rapide et très simple, à faire avec n'importe quelle autre herbe ou feuille.
Faire cuire des penne et réaliser une des trois sauces suivantes : lardons, anchois ou végétarien.

- Lardons : faire revenir des lardons et un oignon haché pour qu'ils soint bien grillés, brunis. Déglacer avec un trait de vinaigre de cidre et le faire évaporer. Rajouter ensuite de l'aillette ou de l'ail haché et de la tapenade noire. Poivrer voire pimenter un peu avec de l'espelette en poudre. Rajouter un peu de parmesan. Détendre avec une ou deux cuillères d'eau de cuisson des pâtes  en mélangeant bien.
- Anchois : faire fondre des anchois à l'huile dans une poêle en mélangeant bien. Rajouter ensuite de l'aillette ou de l'ail haché et de la tapenade noire. Poivrer voire pimenter un peu avec de l'espelette en poudre. Rajouter un peu de parmesan. Détendre avec une ou deux cuillères d'eau de cuisson des pâtes  en mélangeant bien.
- Végétarien : Faire revenir un oignon haché pour qu'il colore bien puis rajouter quelques cuillères d'eau et continuer la cuisson jusqu'à évaporation et cuisson complète des oignons qui doivent donner une sorte de purée brune. Rajouter ensuite de l'aillette ou de l'ail haché et de la tapenade noire. Poivrer voire pimenter un peu avec de l'espelette en poudre. Rajouter un peu de parmesan. Détendre avec une ou deux cuillères d'eau de cuisson des pâtes  en mélangeant bien.

Nettoyer le plantain corne de cerf et le couper grossièrement. L'assaisonner avec un peu d'huile d'olive et un trait de citron. Servir les penne avec la sauce et par dessus 3 cs de plantain corne de cerf par assiette puis du parmesan râpé.
Le contraste entre la puissance de ces sauces et la fraicheur du plantain cru et citronné est formidable.

Penne aux deux tomates

Une recette de pâtes à l'italienne car il n'y a pas une sauce tomate simple mais un jeu sur la tomate entre l'intensité sucrée du concentré revenu à l'huile d'olive et la fraîcheur piquante des tomates cerise crues. Un vrai régal, en toute simplicité.

Pour 6 personnes.
Faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante. Prendre 250g de tomates cerises diverses en couleurs ou en formes ou sinon la même quantité de tomates. Couper les tomates cerise en 4 ou les tomates normales de la même taille. Rajouter 1cs d'huile d'olive et du poivre du moulin et mélanger dans le plat de service. Quand l'eau bout, saler et mettre à cuire les penne. Dans une poêle, mettre une gousse d'ail hachée, 2CS d'huile d'olive et 3CS de concentré de tomates bio, 1 pincée d'herbes de Provence et faire revenir doucement. Avant que cela ne colore trop, rajouter 1 ou 2 CS de l'eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce assez concentrée. Quand les pâtes sont cuites; égoutter et mettre dans la sauce en mélangeant bien puis rajouter dans le saladier avec les tomates cerises et mèlanger intimement. Rectifier en sel et servir bien chaud.

On peut saupoudrer de basilic haché au couteau avant de mélanger.

Penne kale-noisette

Faire cuire des penne ou d'autres pâtes courtes et de bonne taille. Prendre une poigné de noisettes concassées et les passer à la poêle quelques minutes à sec pour les torréfier sans les noircir. Rajouter alors un filet d'huile d'olive et du chou kale ciselé sans les côtes. Faire revenir jusqu'à ce que la cuisson vous convienne en rajoutant un peu d'eau si besoin. Quand c'est le cas il doit rester 2 à 3 CS de liquide, rajouter un peu d'eau sinon, puis rajouter un peu de parmesan râpé pour lier le jus. Mélanger avec les pâtes et servir.

Pesto de roquette

Emincer 100g de roquette. Eplucher une gousse d'ail. Faire légèrement griller à sec à la poêle 30g de noisettes ou d'amandes (le goût change, à vous de choisir), les concasser grossièrement au couteau. Dans un mortier mettre les noisettes et un peu de gros sel. Piler longuement en tournant. Quand une pâte commence à se former rajouter la roquette et continuer à piler. Quand la pâte commence à être homogène, rajouter de l'huile d'olive en continuant de tourner jusqu'à lier la sauce. Mettre dans un pot fermé au frigo en recouvrant d'un filet d'huile.
​Vous pouvez utiliser aussi un mixer.

Pesto alla genovese

Le classique pesto alla genovese, c'est-à-dire sa variante génoise, sans tomate.
Pour environ 700ml de pesto au final, il faut 160g de feuilles de basilic, 120g d'amandes dont on a enlevé la peau après ébouillantage, 4 gousses d'ail, 2 cc rases de gros sel, 140 à 200g de Parmesan, 240ml d'huile d'olive et 3 cs de jus de citron.
Piler ou mixer amandes, sel, ail et parmesan jusqu'à une texture homogène ressemblant à une semoule grossière. Ajouter les feuilles de basilic et le jus de citron et mixer l'ensemble plus doucement. Ajouter l'huile d'olive et mélanger très doucement éventuellement à la main.
Mettre dans des pots en verre à couvercle préalablement ébouillantés en pensant à une taille correspondant à votre consommation sur quelques jours. Remplir les pots en tassant pour ne pas laisser d'air. Lisser le dessus et recouvrir d'un filet d'huile d'olive.
Conservation quelques jours au réfrigérateur ou congeler.
​Vous pouvez aussi en congeler dans un bac à glaçon qui font des portions individuelles idéales à sortir pour une assiette de pâtes ou à laisser fondre dans une belle minestrone cet hiver comme un souvenir d'été.

Petits choux à la crème

Les choux de Bruxelles dans leur plus simple expression avec une saveur franche et fraiche. Délicieux.
Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée les choux de Bruxelles et les rafraichir à l'eau froide. Ils doivent être cuits mais ncore fermes à coeur. Egoutter sans jeter l'eau.
Au moment de servir, remettre les choux de Bruxelles dans l'eau chaude 2 minutes pour réchauffer les mettre dans un plat  avec sel et poivre du moulin en abondance et par dessus une ou deux cuillerées à soup d'une bonne crèm fraîche fermière un peu acide.
​Un délice  simplissime.

Petit pois à la française

La recette classique par excellence, qui se servait avec du pigeonneau rôti.

Faire ramollir 70g de beurre et mélanger avec 1 cs de sucre. Ecosser 1kg de petit pois. Eplucher des petits oignons nouveaux et les ciseler. Couper en 4 un coeur de laitue. Dans un saladier, mettre tous les légumes ensemble, des petits lardons nature et mélanger intimement avec le beurre pommade. Mettre dans une cocotte à feu doux et à couvert pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson, saler et poivrer au moulin.

Petit pois carotte

Classique et délicieux quand c'est frais maison (ce n'est pas une faute), spongieux et triste en boîte, ce qui est d'autant plus  dommage que c'est une recette simplissime. C'est aussi la base de toute jardinière à laquelle on rajoute d'autres petits légumes cuits de la même façon.
Eplucher et tailler les légumes comme vous le souhaitez puisque leurs cuissons sont séparées. Cuire séparément les légumes à l'eau bouillante avec un peu de bicarbonate de soude pour conserver leur couleur et les refroidir dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson un peu ferme. Egoutter bien. Mettre ensemble tous les légumes dans une sauteuse avec du beurre ou un beurre d'herbes (cerfeuil ou persil) et réchauffer. Saler et poivrer.

Petits farcis

Le plat emblématique de la cuisine du soleil.

La recette suivante s'adapte à de nombreux légumes et à toutes les viandes alors n'hésitez pas à varier les plaisirs au fil des paniers. Ce serait dommage de se limiter aux seules tomates chair à saucisse. Varier les légumes dans un même plat permet de donner toute sa grandeur à ce plat simple.

Au niveau des légumes, certains s'utilisent crus : tomates, poivrons, aubergines, courgettes, fleurs de courgette, petits patissons, fenouil. D'autres doivent être blanchis à l'eau bouillante puis refroidis avant d'être farcis navet, oignon, voire même cuits complètement comme la pomme de terre. Privilégiez de petits légumes pour plus de variétés. Tous ces légumes doivent ensuite être évidés et la matière enlevée est conservée pour la farce. Les légumes crus doivent être salés à l'intérieur et retournés pendant une demi-heure pour dégorger. On met ensuite deux ou trois cs d'huile d'olive dans un plat à four et on roule les légumes délicatement dans l'huile pour qu'ils soient bien enrobés.

Pour la viande, il y a deux possibilités : cuite ou crue. Au départ ce plat est un plat de restes et donc à base de viande cuite. Qu'elle soit cuite ou crue la viande doit être hachée, si la viande est cuite il faudra juste ajouter un ou deux oeufs pour lier la farce. A part cela adapter la viande au légume et n'oubliez pas l'agneau qui va très bien avec les légumes du soleil alors que le porc voire le lard va très bien dans les pommes de terre ou les oignons. 

Attention, la viande n'est pas la farce. Pour une bonne farce, qui se tienne mais ne soit pas trop compacte, il faut suivre une règle : en volume (et non en poids), il faut un tiers de viande, un tiers de chair de légumes et d'herbes et un tiers de pain que ce soit du pain trempé à l'eau et essoré ou de la chapelure. Les légumes, c'est-à-dire la chair des légumes évidés plus de l'oignon et de l'ail sont hachés et revenus doucement à l'huile d'olive pour rendre leur eau. On mélange ensuite légumes, viande, pain, sel, poivre et les herbes hachées (celles que l'on veut, en accord avec les légumes) sans oublier les oeufs si la viande est cuite. On farcit ensuite les légumes et on les dispose dans le plat huilé avec du thym, quelques gousses d'ail écrasées et un fond de bouillon de volaille (5mm dans le fond du plat). On met ensuite au four à 180°c jusque à ce que ce soit cuit. Si les légumes sont gros on descend à 150°c et on rallonge la cuisson. On vérifie qu'il reste toujours du bouillon et on arrose au cours de la cuisson. La cuisson dépend de la viande employée : environ 1/2 h pour de la viande cuite, environ 1h pour de la crue.
Un magnifique plat complet avec une infinie variété de goûts en changeant de légumes, de viande, d'herbes... 

Petits farcis au couscous

Des petits farcis parfumés et végétariens qui auraient glissé de l'autre côté de la Méditerranée.

Prendre 1 courgette, 1 poivron, 4 tomates moyennes. Evider les légumes comme pour les farcir et les réserver à l'envers. Réserver aussi la chair enlevée de la courgette et les chapeaux. Mixer l'intérieur des tomates et réserver. Blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée la courgette évidée puis la refroidir.
Détailler les chapeaux et l'intérieur de la courgette en brunoise (petits dés). Détailler aussi en brunoise un poivron, deux tomates, et, si vous avez, une demi-carotte et un demi-navet. Hacher un oignon. 
Faire revenir tous ces légumes taillés à l'huile d'olive pour qu'ils suent puis ajouter du cumin en poudre et du ras-el-hanout ("le meilleur de la boutique" littéralement : un mélange d'épices, sinon des épices à couscous). Mouiller avec du bouillon de volaille (au double de la hauteur des légumes). Laisser cuire 10 min. Prendre un volume de semoule moyenne égal à la moitié du volume de légumes cuits. Bien mélanger la semoule avec quelques CS d'huile d'olive et mettre la semoule dans les légumes cuits hors du feu. Mélanger et couvrir 5 minutes. La semoule cuit en aspirant le bouillon. Goûter la semoule et rectifier en sel et poivre. Ajouter dans la farce de semoule aux légumes 2 oeufs et mélanger bien.
Farcir les légumes et les mettre dans un plat allant au four avec au fond : thym, 1 gousse d'ail claquée et l'intérieur des tomates mixé. Arroser les légumes avec un peu d'huile d'olive et enfourner à four chaud à 200°c pendant 30 à 45 minutes selon la taille des légumes.

Pickles de concombre

Des pickles nordiques qui accompagnent très bien les poissons fumés, le saumon gravlax et les oeufs durs servis avec de la crème à l'aneth pour des repas à la mode scandinave.
Couper les concombres en 4 pour enlever les graines mais ne les éplucher pas. Couper les concombres en dés réguliers de 5 mm de côté. Ranger les dés de concombre dans des bocaux en ajoutant dans chaque : 1 morceau de sucre, des grains de poivre, 1 pincée de sel et un brin d'estragon. Faire bouillir un mélange 1/3 eau-2/3 vinaigre blanc et verser bouillant dans les bocaux pour recouvrir les légumes. Fermer les bocaux et laisser macérer 1 semaine avant de consommer.

Pickles de légumes variés

Découper des légumes de saison en petites bouchées : rondelles de carottes, morceaux de navets, de radis, de patisson, de cornichon, de concombre, de poivron, de jeune courgette, des petits bouquets de chou fleur, brocoli ou romanesco, des haricots verts, des petits oignons ou des rondelles d'oignons rouges et même pourquoi pas quelques fruits crooquants comme poire ou pomme. Bref tout ce qui vous plait. Ranger les morceaux de légumes dans des bocaux en ajoutant dans chaque : 1 morceau de sucre, des grains de poivre, 1 pincée de sel et un brin d'estragon, au minimum, plus si besoin. Faire bouillir un mélange 1/3 eau-2/3 vinaigre blanc et verser bouillant dans les bocaux pour recouvrir les légumes. Fermer les bocaux et laisser macérer 1 semaine avant de consommer comme des cornichons.

Pickles de patisson

Découper le patisson cru en petits dés réguliers d'un demi cm de côté. N'essayez pas de l'éplucher avant mais enlevez l'écorce au fur et à mesure sur les morceaux. Ranger les dés de patisson dans des bocaux en ajoutant dans chaque : 1 morceau de sucre, des grains de poivre, 1 pincée de sel et un brin d'estragon, au minimum, plus si besoin. Faire bouillir un mélange 1/3 eau-2/3 vinaigre blanc et verser bouillant dans les bocaux pour recouvrir les légumes. Fermer les bocaux et laisser macérer 1 semaine avant de consommer comme des cornichons.

Pièce du boucher rôtie au thym

Comme pièce du boucher, toutes les viandes à rôtir ou griller sont possibles mais il est important d'avoir un morceau de belle taille imposant un rotissage un peu long pour obtenir des sucs caramélisés dans la poêle avec lesquels on pourra faire le jus.

Emietter du thym et préparer votre viande avec sel et poivre. Faire rôtir votre viande avec un peu de corps gras et la réserver au chaud avant de la découper. Déglacer votre poêle avec un peu d'eau et à grand feu en décollant bien les sucs sur le fond et les bords. Baisser le feu, ajouter le thym pour qu'il infuse et faire réduire le jus. Ajouter quelques petits morceaux de beurre qui vont lier le jus et rectifier en sel et poivre. Servir avec la viande.

Piperade en deux versions

Deux versions de la recette basque par excellence. Traditionnellement, on utilise du piment doux landais mais un bon poivron fait aussi l'affaire.

- Version classique : Pour 4 oeufs. Ciseler un demi oignon et trois piments doux ou un poivron. Les faire cuire à l'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes. Rajouter une petite gousse d'ail hachée et arrêter le feu. Battre les oeufs avec une CS d'eau, sel, poivre ou piment d'Espelette ou de Jehan et rajouter les légumes. Faire cuire l'omelette, la plier en portefeuille et la servir parsemée de persil haché.

- Version sandwich fritata : Pour 4 oeufs. Ciseler un demi oignon et trois piments doux ou un poivron. Les faire cuire à l'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes. Rajouter une petite gousse d'ail hachée et arrêter le feu. Battre les oeufs avec une CS d'eau, sel, poivre ou piment d'Espelette ou de Jehan. Avec la moitié de ce mélange d'oeufs, faire cuire une omelette très fine d'un seul côté en la gardant baveuse sur le dessus. La débarrasser sur une assiette coté baveux en haut. Etaler dessus les légumes. Faire une deuxième omelette avec le reste des oeufs de la même façon que la première et la retourner sur les légumes. Laisser refroidir et couper en petits sandwichs de piperade.

Pissaladière

La pissaladière est une sorte de pizza niçoise qui va à l'essentiel : olive, oignon, anchois. Bref une de ces merveilles que la cuisine populaire niçoise a su créer.
Faire une pâte à pizza. Pendant qu'elle gonfle, ciseler des oignons paille et les faire compoter à l'huile d'olive avec sel et poivre. Etaler la pâte à pizza sur une tôle (impératif) farinée. Faire préchauffer le four au maximum. Etaler la compote d'oignons sur la pâte. Parsemer de bonnes olives noires de Nice et de filets d'anchois à l'huile d'olive. Poivrer et enfourner quelques minutes.

Pissenlits au lard

Une formidable recette qui vient couronner une belle cueillette printanière.

Nettoyer les jeunes pissenlits et séparer les feuilles. Préparer une belle vinaigrette avec 1cc de moutarde forte, 1 cs de vinaigre de cidre ou de vinaigre de framboise d'Yvon Savariau, 1cs d'huile de noix et 1 autre d'huile d'olive, du sel et beaucoup de poivre du moulin. Rajouter une pointe d'ail haché ou mieux comme c'est la saison : soit une tig d'aillette soit quelques feuilles d'ail des ours trouvées lors de la cueillette. Méanger les pissenlits et l'ail avec la vinaigrette. Faire revenir du lard salé ou fumé dans une poêle et quand il est bien coloré, déglacer avec un trait de vinaigre et verser chaud sur la salade puis mélanger.
​Pour faire un plat complet on rajoute des croutons frits à l'huile d'olive et soit des tranches d'oeufs durs soit, nec plus ultra, un oeuf mollet (cuit 6 minutes) au jaune coulant par assiette.

Un vrai bonheur.

Pizza à l'aubergine

Une magnifique pizza d'été.
Couper les aubergines en rondelles épaisses d'1 cm. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre. 
Préchauffer le four à 250°c. Etaler finement une pâte à pizza. La garnir avec une fine couche de sauce tomate maison si possible, sel poivre et herbes de provence ou origan pur. Disposer les tranches d'aubergines et enfourner. Quand la pizza est presque cuite, sortir, parsemer de parmesan ou de mozarella pour une version moelleuse et finir la cuisson au four.

Pizza à la crème d'endives

Une pizza blanche originale et délicieuse.

Faire une pâte à pizza.

Prendre 3 petites endives ou deux grosses. Prélever 4 belles feuilles et les réserver. Emincer finement les endives et 2 échalottes. Les mettre à compoter avec beurre, sel, poivre, 1 trait de citron et 2 CS d'eau jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et qu'il n'y ait plus d'eau. Rajouter 15 cl de crème liquide et faire réduire pour obtenir une compotée bien épaisse que l'on mixe selon son goût, lisse ou avec petits morceaux. Rectifier en sel et poivre.

Préchauffer son four au maximum. Etaler la pâte, la mettre sur une tôle farinée et la napper de crème d'endives. Disposer dessus des morceaux de jambon, du fromage râpé avec une préférence pour le comté ici. Couper en deux dans la longueur les feuilles d'endives reservées. Mettre une cs d'huile d'olive dans un saladier et brasser les feuilles d'endives dedans puis les disposer en quartiers sur la pizza avec au centre une olive noire pour faire le coeur de la fleur (un petit truc de ma fille...)

Enfourner pour quleques minutes à 5cm en dessous du haut du four.

Pizza à la roquette crue

Etaler finement une pâte à pizza, étaler dessus un filet d'huile olive et des petits morceaux d'olives noires,  saupoudrer d'herbe de provence et faire cuire à four très chaud (250°c) quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Si la pâte lève trop au centre, poser dessus une tôle à tarte. Pendant la cuisson, couper une tomate en dés, saler et poser dans une passoire pour qu'elle dégorge. Assaisonner 100g de roquette avec 1 Cs d'huile d'olive, 1cc de vinaigre balsamique et du sel. Au sortir du four, poser sur la pizza chaude, 1 tranche de jambon cru puis pardessus la roquette et enfin parsemer des dés de tomates. Terminer par quelques tours de poivre du moulin et quelques pincées de parmesan. Servir.
Une recette à essayer avec des jeunes pissenlits, du mizuna ou du plantain corne de cerf.

Pizza à la salade

Pour cette pizza originale, on utilise les salades amères de l'hiver : scarole, frisée, Trévise, pain de sucre... une de ces délicieuses variantes de la chicorée mais aussi les mescluns ou salades de printemps.
Préparer à l'avance une pâte à pizza, c'est très facile et c'est indispensable, les pâtes à pizza toutes prêtes étant vraiment médiocres et pas bio la plupart du temps. 
Faire chauffer le four au maximum en mettant la grille presque au dessus. Eplucher de la salade et la laisser en grosse feuille. En terme de quantité il faut pouvoir étaler de la salade crue sur toute la pizza sur une épaisseur de 2 à 3cm. La mélanger avec de l'huile d'olive, sel et poivre.  Hacher finement une petite gousse d'ail ou une aillette et  grossièrement une dizaine d'anchois à l'huile. Etaler la pâte à pizza, la placer sur une tôle. Etaler un peu d'une bonne sauce tomate, mettre des herbes de Provence, saler et poivrer. Répartir la salade dessus, parsemer d'ail, d'anchois, de belles petites olives noires type niçoise et de parmesan. 
Faire cuire à four très chaud quelques minutes comme toutes les pizzas.

Pizza à la tomate fraîche

Préchauffer le four au maximum (250°c au moins) et mettre la grille en haut du four. Couper les tomates en demi-tranches d'un demi cm d'épaisseur. Les saler et les laisser dégorger 30 min. Etaler finement une pâte à pizza, la placer dans la tôle farinée. Badigeonner la pâte à l'huile d'olive avec un pinceau. Etaler les tomates sur la pâte après les avoir essuyées. Poivrer et parsemer de fromage râpé ou de petits morceaux de mozarella. Enfourner à four chaud. Quand c'est cuit, parsemer de basilic ciselé et déguster.

poêlée chou palmier, chataîgne et champignons

Faire revenir des champignons : Paris, cèpes ou autres mais pour cette recette les trompettes de la mort sont idéales. Faire revenir des chataignes crues jusqu'à ce qu'elles soient cuites et bien dorées ce qu'un peu de beurre en fin de cuisson facilite.  Les rassembler dans une poêle avec du chou noir de Toscane ou un autre chou palmier ciselé sans les côtes. Faire revenir jusqu'à ce que la cuisson vous convienne en rajoutant un peu d'eau si besoin. Rectifier en sel et poivr.

Poêlée de légumes d'automne

Faire cuire ensemble à l'eau pommes de terre à chair ferme et topinambours entiers et avec la peau. Les égoutter et les couper en rondelles épaisses d'un demi-centimètre. Couper des champignons de Paris en quartiers et les faire revenir à grand feu sur une épaisseur dans une grande poêle sans trop les retourner. Faire cuire quelques chataignes (crues, épluchées et congelées) à l'eau.

Couper en larges rondelles des oignons rouges et en tronçons des branches de céleri. Les faire revenir à grand feu à l'huile d'olive et rajouter tous les légumes ensemble pour les faire colorer. Saler, poivrer et rajouter quelques peluches de persil.

Poêlée de tomates

Les tomates peuvent se cuire à la poêle comme une légume mais il faut en mettre peu dans la poêle, ne pas mélanger, ne pas saler pendant la cuisson et faire cuire à feu vif sinon les tomates se transforment en concassée et ce n'est pas ce que l'on veut ici.
Couper des tomates mûres mais fermes en gros morceaux. Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle. Mettre les tomates dans la poêle fumante sans remuer et rajouter les aromates : poivre moulu, une branche de thym et une gousse d'ail claquée avec la peau voire un peu de miel pour une variante douce. Quand les tomates commencent à colorer les retourner et cuire de l'autre côté. Quand c'est cuit mettre dans unb plat et saler avant de servir.

Poêlée verte

Blanchir séparément I minute à l'eau bouillante des légumes verts de printemps  et les rafraîchir dans l'eau glacée : chou de printemps en lanières, petits pois, fèves, bouquets de brocolis, tronçons de jeunes poireaux, cébettes et aillettes... Blanchir quelques petits lardons natures. Dans une grande poêle à petit feu, mettre de l'huile d'olive, sel, poivre du moulin et rouler tous ses légumes dans l'huile d'olive pour les réchauffer. Parsemer d'une herbe hachée : persil, fleur de thym ou estragon. Servir, pourquoi pas en plat avec dessus un bel oeuf pôché ou mollet.

Poireaux au jambon

Bien nettoyer les blancs de poireaux et les couper en tronçons de 10cm. Compter 3 tronçons par personne. Ficeler les poireaux par 3 ou 4. Faire cuire les poireaux à l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, rafraichir à l'eau froide, égoutter et presser pour éviter qu'ils ne perdent trop d'eau dans le gratin.
Ciseler finement deux ou trois cs de feuilles de poireaux restants. Les faire fondre au beurre puis rajouter un peu d'eau et de crème à la fin. Mixer finement pour faire une sauce qui nappera le plat. Elle doit être assez dense car les poireaux perdent dee l'eau dans le gratin.
Prendre des tranches de jambon (1 pour 3 tronçon de poireau) et les couper en 3 bandes dans la longueur. Enrouler chaque tronçon dans une bande de jambon en biais (le but est de mettre moins de jambon pour que le goût principal soit le poireau assaissonné de jambon). Disposer les tronçons dans un plat allant au four. Poser sur chacun une belle lamelle de cantal jeune, de comté ou d'emmental. Napper avec la sauce et faire gratiner au four pendant 20 min. poivrer un peu à la sorite du four.

Poireaux crayons umami

Une recette rapide et élégante pour des poireaux crayons qui rencontrent la 5e saveur japonaise, l'umami.
​Nettoyer de jeunes poireaux, les poireaux crayons, en en enlevant le moins possible. On coupe les racines si elles ne sont pas très fraîches. On coupe le vert un peu trop dur en en gardant un peu. On nettoie très bien l'ensemble à l'eau. On prépare un bon bouillon de volaille soit maison soit à partir de bouillon cube.
Dans une grande poêle, on fait chauffer du beurre ou de la graisse de canard et on saisit à grand feu les poireau en les posant sur une face sans les toucher en faisant attention à ne pas en mettre trop à la fois, sinon on les saisit en plusieurs fois. Quand un côté est saisi, on saisit l'autre côté. On mouille ensuite avec un petit peu de bouillon en tournant les poireaux dans le bouillon toujours à grand feu pour que le bouillon réduise et laque les poireaux. Quand le bouillon est évaporé, on en remet et on continue à glacer les poireaux jusqu'à ce qu'ils aient la consistance voulue, fondants pour certains, un peu plus fermes pour d'autres. 
On sert avec un peu de jus serré et on rectifie en sel et poivre si besoin car le bouillon réduit suffit souvent. Ceux qui aiment peuvent rectifier le sel par un peu de sauce soja. On peut parsemer de pluches de persil plat. Le goût umami, la 5e saveur japonaise, vient de la rencontre du poireau et du bouillon de volaille.

Poireaux vinaigrette

Un merveilleux classique que l'on peut améliorer un peu pour en faire bien que l'asperge du pauvre, selon son sobriquet traditionnel.
La base : des poireaux cuits à l'eau et servis avec une vinaigrette bien relevée avec de la moutarde. Et si on faisait   bien mieux pour ce légume délicieux.
Préparation des poireaux : Prendre des blancs de poireaux et bien les nettoyer. Les mettre à la même longueur, la plus grande possible. Les ficeler en bouquets de 4 ou 5 et faire cuire à l'eau frémissante salée. Quand ils sont bien fondants, les sortir et les mettre à refroidir dans l'eau glacée pour garder la couleur. Déficeler les poireaux, les égoutter et les presser très fortement mais en faisant attention à ce qu'ils ne se défassent pas. 

On peut transformer ces poireaux pour une présentation intéressante : sur un papier film, disposer les poireaux les uns sur les autres et à côté des autres pour en faire un boudin en salant et poivrant. Rouler dans le papier film en serrant bien pour enlever l'eau résiduelle. Finir en fermant de chaque côté le papier film façon papillotte en serrant bien.Mettre au réfrigérateur une nuit.
Préparation des condiments:
La base est bien sûr une vinaigrette bien moutardée et qui se tient. On monte ensemble 1/2 cc de moutarde fine, sel, poivre avec 1cs d'huile de noix et 2cs d'huile d'olive. Ajouter enfin un peu de vinaigre de cidre. Pour une jolie couleur rose, rajouter un peu de betterave rouge crue ou cuite en minuscules petits dés qui vont colorer la sauce. Faire cuire un ou deux oeufs durs et les hacher grossièrement.
Mettre les poireaux sur un plat s'ils sont entiers. Si vous avez fait le rouleau, le couper en tranches d'1cm avec un couteau très aiguisé. Disposer les tranches dans une assiette. Disposer sur les poireaux la sauce, du poivre, de la fleur de sel et du jaune d'oeuf haché.

Poivron farci façon paëlla

Prendre de jolis poivrons et les inciser en T, la petite barre en haut près de la queue pour couper le trognon à l'intérieur et la grande barre tout le long du poivron. Ainsi coupé on peut nettoyer l'intérieur du poivron et le farcir tout en gardant sa forme.
Faire une farce avec du riz cuit, un peu de concentré de tomate, de l'ail et du basilic haché, du curcuma, de l'oignon haché revenu à l'huile d'olive, du sel, un ou deux oeufs et des petits dés de chorizo fort. Bien mélanger et farcir les poivrons. Les disposer dans un plat huilé à l'huile d'olive et rouler les poivrons dedans. Rajouter du thym ou mieux encore de la sariette et des gousses d'ail claquées, ainsi qu'un verrre de bouillon de volaille. Faire cuire à 200°C pendant au moins une demi-heure.
A manger chaud, ou froid avec un trait de vinaigre.

Poivrons marinés

Une délicieuse salade pour profiter pleinement du goût du poivron.
Peler les poivrons comme indiqué dans la fiche légume. Les couper ensuite en grandes bandes. Dans un plat mettre de la sariette ou du thym, du basilic, 1 gousse d'ail hachée, sel et poivre. Coucher les bandes de poivrons dans ce plat en les immergeant bien et recouvrir d'huile. Filmer le plat et réserver au frigo.

Poivronnade

Une sauce pleine de fraîcheur.
Mixer 200g de poivrons rouges en conserve type pimientos del piquillo. Malgré leur nom ce sont des poivrons. Vous pouvez aussi prendre des poivrons rouges crus, les couper en dés et les faire suer dans une poêle (avec leur peau) avec une gousse d'ail hachée, huile d'olive et sel jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Rajouter dans le mixer, sel poivre, 1 cs d'huile d'olive et 100g de fromage frais : chèvre, ricotta, faisselle égouttée, petit suisse. Rajouter un trait de citron et si vous aimez, un peu de coriandre hachée. Server frais.

Potage cultivateur au chou chinois

Cette soupe peut se faire avec du chou classique mais est particulièrement légère et douce en le remplaçant par du chou chinois. L'important est de bien tailler les légumes car le potage n'est pas mouliné et son intérêt réside dans tous ces petits morceaux de légumes fondants dans un bouuillon très parfumé.
Tailler des légumes en brunoise, petits cubes de 5 mm : 2 carottes, 1 ou 2 navets, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 2 pommes de terre. Les mettre à suer à feu doux dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive, 100g de lard coupé en dés de même taille  et 1 pincée de sel. Hacher une gousse d'ail. Tailler un demi chou chinois pour obtenir aussi des petits morceaux de 5 mm. Rajouter l'ail et le chou chinois dans la casserole. Mélanger et laisser suer encore 5 minutes. Rajouter ensuite de l'eau et un cube de bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter 1 ou 2 poignées de coquillettes ou de l'orge cuit et laisser cuire les pâtes. 
Si la soupe est trop épaisse (les pâtes absorbent de l'eau), rajouter un peu d'eau et laisser cuire 2 minutes. Rectifier en sel, poivrer et vous pouvez aussi rajouter quelques peluches de persil plat avant de servir.

Poulet basquaise

Pour 4 personnes. Dans une poêle faire griller à l'huile d'olive sur toutes les faces les morceaux de poulet salés et poivrés. Les ranger dans une cocotte en fonte dès qu'ils sont biens dorés. Mettre dans la poêle,  au moins cinq poivrons ou 10 piments doux des Landes en lanières et un oignon ciselé et les faire revenir à feu vif pendant cinq minutes. Rajouter 4 tomates en quartier et laisser cuire 1 minute. Débarasser dans la cocotte sur le poulet. Rajouter 3 gousses d'ail claquées, du thym ou de la sariette, une pointe de curcuma et un verre de bouillon de volaille. Fermer la cocotte et laisser cuire 40 minutes au four à 150°C. Sortir, vérifier la cuisson et si besoin, sortir le poulet et les légumes pour faire réduire le jus sur le feu.

Poulet coco-curry- rhubarbe

Un délice inattendu.
Nettoyer une tige de rhubarbe par personne, les effiler et les couper en tronçons d'1cm. Couper en dés 1 blanc de volaille par personne. Faire revenir les dés de blanc de poulet. Quand ils sont bien dorés, rajouter du curry, sel poivre voire piment pour ceux qui aiment, les morceaux de rhubarbe et mouillr de lait de coco (en boite). Laisser cuire à feu doux une bonne demi-heure. Rectifier en sel et poivre et servir avec du riz blanc.

Pounti auvergnat

Beurrer un moule à cake. Faire une farce maigre aux bettes en y ajoutant des petits lardons, des oeufs et un peu de farine. Chauffer le four à 200°C. Déposer une couche de farce dans le plat, y disposer des pruneaux dénoyautés puis recouvrir de farce. Enfourner pendant 40 min. Le pounti se mange froid ou tiède. On peut aussi en couper des tranches que l'on fait revenir.

Pourpier d'été et concombre

La recette joue sur une texture comparable et des goûts complémentaires.

Effeuiller du pourpier d'été. Hacher un peu d'ail frais très finement et quelques feuilles de menthe. Eplucher du concombre, le couper en 4 dans la longueur et l'épépiner. Le trancher alors le plus finement possible pour retrouver l'épaisseur des feuilles de pourpier. Mélanger délicatement tous ces ingrédients avec quelques belles olives noires. Rajouter un trait d'huile d'olive, du poivre. Ajouter un peu de fleur de sel juste avant de servir. Une ptite pointe de citron est possible mais goûter avant car souvent  l'acidité aigrelette du pourpier suffit. 
​Une salade toute en délicatesse.

Pumpkinbread ou cake à la courge

Butternut

Un véritable gateau américain et bon, à servir pour Halloween avec la soupe de crâne ou avec la Pâte à tartiner du Maraîcher.

Faire cuire et égoutter 250g de chair de potiron. L'écraser en purée et bien la mélanger avec 4 oeufs, 250g de sucre, 250g de farine, un sachet de levure chimique, une belle poignée de cerneaux de noix concassés, 2 ou 3 pincées de canelle, 1 pincée de sel, 80g de beurre fondu. Si la pâte est un peu trop consistante rajouter un peu d'eau.

Mettre dans un moule à cake beurré et faire cuire dans un four chauffé à 175°c pendant près d'une heure. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.

Purée d'ail

Une purée délicate pour accompagner de l'agneau.
Eplucher des gousses d'ail et des pommes de terre dans une proportion moitié/moitié. Tailler les pommes de terre à la taille des gousses. Faire cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter et passer au presse-purée. Remettre dans casserole avec un morceau de beurre ou un peu d'huile d'olive et faire chauffer à feu doux en tournant pour dessécher sans que cela colore. Rajouter un peu de lait chaud en tournant vigoureusement pour monter la purée jusqu'à la consistance désirée. Rectifier en sel et poivrer abondamment au moulin.
Cette purée est la base des croquettes à l'ail ou du soufflé à l'ail.

Purée de céleri-rave

Une magnifique purée, adorée par les enfants et parfaite pour les sauces brunes.

Prendre le même volume de céleri rave et de pommes de terre à purée. Eplucher et couper en morceaux de même taille. Faire cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter. Remettre dans une casserole avec du beurre et écraser au presse-purée. Faire sécher un peu à feu doux en tournant puis rajouter un peu de lait ou de crème liquide en tournant bien pour monter la purée. Saler et poivrer.

Purée de chou fleur

Faire cuire en morceaux de même taille 1/3 de pommes de terre et 2/3 de chou fleur à grande eau bouillante salée. Egoutter et passer au presse-purée. Remettre dans une casserole avec beurre sel poivre, puis un peu de lait en mélangeant bien pour détendre cette purée.

Les plus gourmands peuvent rajouter de l'emmental ou du comté jeune râpé.

Purée de courgettes

Cette recette permet d'utiliser les courgettes trop grosses ou un peu molles. Pour les grosses courgettes, on enlève la peau devenue dure et les pépins. Pour les courgettes un peu molles, on enlève la peau devenue amère en ramollissant.
Couper la chair en dés. Attention, la courgette est pleine d'eau et donc comme la recette consiste à les faire réduire, il faut beaucoup de courgettes pour faire une purée : au minimum une belle courgette par personne. Faire compoter la chair de courgette avec un peu d'huile d'olive, du sel et une gousse d'ail hachée pour 4 courgettes. Les courgettes doivent cuire complètement et perdre toute leur eau sans colorer. Cela peut durer longtemps. Quand c'est fait rajouter un peu de crème et mixer. Cela donne une délicieuse purée sucrée dont les enfants raffolent.

Purée de cresson

Une purée délicate et originale, que l'on peut même servir froide comme une entrée avec un trait d'huile d'olive et de citron.

Faire cuire 4 grosses pommes de terre à l'eau bouillante salée avec la peau. Pendant ce temps, enlever les grosses tiges d'une ou deux bottes de cresson. Blanchir le cresson 1 minute à l'eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Sortir et essorer. Mixer avec 1 ou 2 CS de crème fleurette. Réserver.

Quand les pommes de terre sont cuites, les sortir, les plonger dans l'eau froide 1 minute et les peler. Ecraser les pommes de terre au presse purée puis lier avec du beurre. Rajouter ensuite la crème de cresson, mélanger, puis rectifier la consistance avec un peu de lait si besoin. Rectifier en sel et poivre.

Purée de fenouil

Prendre un même volume de fenouil et de pommes de terre. Détailler en morceaux et cuire à la vapeur. Mixer ou passer au presse purée. Remettre dans une casserole à feu très doux et rajouter en tournant 2 ou 3 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Purée de fèves, Entre guacamole et houmous

Une jolie purée ou sauce rapide et délicieuse, qui rappelle ces deux grands classiques mais avec plus de légèreté.
​Les fèves sont délicieuses mais nécessitent écossage et épluchage. Cette recette simple permet d'éviter d'avoir à les éplucher mais je ne peux vraiment rien faire pour l'écossage. 

Ecosser les fèves sans les éplucher. Les cuire à l'eau bouillante  pendant 10 minutes, les rafraîchir dans l'eau froide et les égouter. Mixer bien avec du sel, du poivre, une pointe d'ail nouveau hachée, une ou deux feuilles de basilic, un peu de paprika. Rajouter, toujours en mixant, de l'huile d'olive pour monter cette pûrée. Rajouter un trait de citron. Servir bien froid avec des tranches de pain grillé et pourquoi pas quelques fèves crues épluchées.

Cela peut faire un très joli légume froid avec une grillade telle que côte d'agneau ou poisson ou un joli tapas d'apéritif.

Purée muscade

Peler 1 kg de courge muscade et la couper en dés. La faire fondre au beurre dans une sauteuse avec du sel et quand les morceaux sont ramollis, mouiller à ras des légumes avec de l'eau. Laisser cuire à découvert à feu moyen. Quand les morceaux sont cuits, c'est-à-dire fondants, accélérer le feu pour faire évaporer l'eau. Quand toute l'eau s'est évaporée, râper l'équivalent d'une petite pincée de noix de muscade, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraiche et mixer. Rectifier en sel et poivre et server.

Purée Soubise

Un classique oublié qui considère l'oignon comme un légume.
Prendre 1kg d'oignons paille ou blancs pour 4 personnes. Eplucher et ciseler. Metter 50g de beurre dans une cocotte ou une sauteuse. Faire compoter doucement les oignons avec sel, poivre et une pincée de muscade pendant 3/4 d'heure sans colorer. On peut rajouter de temps en temps un petit peu d'eau pour éviter la coloration. Quand les oignons sont bien fondus, faire à la fois sécher et blondir la masse des oignons. Mixer, rectifier en sel et poivre.
Servir avec une viande rôtie. On peu aussi utiliser cette purée comme base pour un soufflé.

Purée de topinambours

Prendre deux volumes de topinambours pour un volume de pommes de terre fondantes. Eplucher les pommes de terre et bien laver les topinambours. Faire cuire à l'eau salée. Egoutter et passer au presse-purée au dessus d'une casserole dans laquelle vous aurez mis du beurre demi-sel. Mélanger la purée en chauffant doucement. Si besoin de détendre la purée rajouter un peu de lait. Si besoin de la serrer, laisser la cuire un peu en tournant constamment. Saler et poivrer.

quinoaoto aux haricots verts et chou palmier

Le quinoaoto est du quinoa façon risotto. Cette cuisson concentre le goût du quinoa  et fait ressortir sa saveur entre artichaut et champignon.
Faire cuire à l'eau bouillante salée une poignée de haricots verts et à la fin de cuisson rajouter pour 2 minutes quelques feuilles de chou palmier type noir de Toscane coupées en lanières. Egoutter et rafraichir à l'eau froide. 
Hacher un oignon et le faire blondir à l'huile d'olive, rajouter le quinoa en le roulant bien dans l'huile puis mouiller au bouillon de volaille, louche par louche comme pour un risotto classique. 
Quand le quinoa est cuit, rajouter les légumes et rectifier l'assaisonnement.

Racines d'hiver au bouillon et Viande à la ficelle

Simple mais bien assaisonné, c'est délicieux.

Pour cette recette il faut un bon bouillon de base, boeuf ou volaille selon l'envie. Faire chauffer une casserole avec le bouillon et y plonger quelques aromates pour le parfumer selon ses goûts : poivre noir concassé, quelques tiges de persil ou brache de céleri voire un bouquet garni, un peu d'oignon... Prendre différents légumes racines : rutabaga, panais, carotte, navet, topinambour, crosne, salsifi, céleri rave, ... Les peler et les tailler en gros morceaux de même taille. Les plonger dans le bouillon chaud et les faire cuire en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Quand les légumes sont cuits, les sortir dans un plat, les poivrer au moulin. Passer le bouillon, rectifier son assaisonnement et le servir avec les légumes. Servir avec de la fleur de sel dont on parsème les légumes.

Pour le lendemain, garder le bouillon restant : il est parfumé par tous les légumes et ce serait dommage de le jeter.

On peut emmener cette recette plus loin en pochant dans le bouillon avec les légumes un pavé de boeuf, de veau ou un filet de volaille ficelé pour obtenir une recette classique : Le boeuf (ou veau ou volaille) à la ficelle. La viande cuit le même temps dans le bouillon frémissant qu'elle aurait cuit à la poêle mais cette cuisson douce la parfume et la rend tendre et délicieuse. 
Le tout est à manger avec un tour de poivre, quelques grains de fleur de sel et en condiment : des cornichons, des pickles ou des betteraves râpées en pickles pour aller jusqu'au bout de la racine.

Radiccio al forno

Couper les 3 trévises en 4. Dans un grand plat allant au four, mettre huile sel poivre. Passer les trévises dedans pour les enrober, les réserver. Couper 12 tranches de pain de 5 mm d’épaisseur et de taille à ce qu’elles servent de canapés au ¼ de trévise. Les ranger dans le fond du plat dans le peu d’huile restant, les plus serrées possible. Parsemer de thym et de sauge hachés finement et de 8 filets d’anchois à l’huile hachés grossièrement. Saler, poivrer. Poser les radiccio dessus, un morceau par canapé. Arroser d’un filet d’huile d'olive. Enfourner 15 min à 210°c préchauffé. Sortir, parsemer avec l’ail haché finement et poser une tranche de pancetta ou de lard sur chaque morceau de Trévise. Enfourner pour 5 minutes. Servir.

Radis à la crème

Une recette italienne où le radis est cuit.
Nettoyer une botte de radis et les couper en 4 dans la longueur. Faire fondre du beurre et y faire revenir les radis 5 minutes sans coloration avec sel et poivre. Rajouter 5cl de crème liquide et laisser cuire douvement 5 minutes. Servir saupoudré de cerfeuil.

Ratatouille

On fait souvent la ratatouille en mélangeant tous les légumes dans la même cuisson. Les puristes, eux, les cuisent séparément et le fait d'en préparer une grande quantité pour en faire des conserves permet de le faire sans perte de temps puisque de toutes façons, on n'avait pas de sauteuse assez grandes pour tout cuire d'un coup.

La recette est pour un colis de 6kg avec les quantités de chaque légume présentes.

Hacher deux têtes d'ail qui serviront à assaisonner chaque légume encours de cuisson avec des herbes de Provence. On cuit ensuite chaque légume dans une poêle à l'huile d'olive puis on les mets ensuite tous ensemble dans des grands récipients pour les mélanger avant la mise en bocaux.

Les oignons sont ciselés puis on les faits revenir à l'huile d'olive avec sel et poivre. Quand ils sont translucides, on rajoute de l'ail haché et des herbes de Provence et on finit la cuisson avant de réserver.

On procède de même pour les poivrons en lanière ou en gros dés, les aubergines en dés et les courgettes en 1/4 de rondelles épaisses d'1/2 cm.  Ces tailles permettent de pouvoir aussi servir cette ratatouille froide ce qui est moins agréable avec de gros morceaux.
On mélange tous les légumes, on rajoute le jus d'un citron, sel et poivre si nécessaire et on procède à la mise en conserve.
Cette recette permet d'avoir tous les légumes bien cuits et le mélange des goûts propres à chaque légume au lieu d'un seul goût ratatouille.

Risotto aux asperges

Pour des asperges blanches ou vertes. Une recette qui utilise toute l'asperge.

Eplucher bien les asperges en deux passes à l'économe et en enlevant 5cm du bas de la tige. Prendre les parures, épluchures et tronçons de queues dures et les faire sur au beurre 5 minutes. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille. Laisser cuire 20 minutes, mixer et passer au chinois. Réserver ce bouilon pour faire le risotto.

Dans une sauteuse, faire revenir du riz à risotto au beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Déglacer avec un verre de vin blanc et réduire à sec. Mouiller alors avec du bouillon d'asperges et cuire le risotto en tournant en remouillant quand c'est à sec. Pendant ce temps tailler les asperges en tronçons de 3-4 cm et les faire rôtir au beurre dans une poêle.

Quand le risotto est prêt et onctueux voire un peu liquide (sinon rajouter du bouillon), rajouter du parmesan râpé, rectifier en sel et poivre et servir parsemé des tronçons d'asperges rôties.
Une merveille de risotto.

Rattes aux cives

Par ratte, on peut bien sûr comprendre strictement la variété de pommes de terre mais aussi toutes pommes de terre à chair ferme et de petite taille (grenaille). 
Prendre un même volume de pommes de terre et de cives. Nettoyer les cives et couper les fûts (partie pleine à la différence du vert qui est creux) en tronçons de 4cm. Ciseler les verts. Nettoyer soigneusement les rattes car on garde la peau. Si on veut l'enlever, on peut les brosser ou les sasser : on met les pommes de terre dans un torchon avec du gros sel et on frotte. Personnellement, je laisse la peau.
​Faire revenir à l'huile d'olive avec du thym les pommes de terre entière avec un peu de sel à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient cuites (vérifier avec la pointe d'un couteau). On augmente le feu et on remet un peu d'huile d'olive si besoin et on fait revenir les cives pour qu'elles colorent mais restent croquantes. Rajouter alors un trait d'eau et un copeau de beurre pour former un jus dans lequel on roule les légumes. Rectifier en sel, poivrer abondamment et parsemer du vert de cive ciselé.

Rhubarbe au sirop

Une manière originale et délicieuse de travailler la rhubarbe en dessert.

Nettoyer de la rhubarbe à l'économe. Couper en tronçon de 10cm. Préparer un bon sirop avec 2/3 eau - 1/3 sucre (en poids) que l'on fait bouillir et on peut ensuite faire infuser un écorce d'orange ou un sachet de verveine ou d'aspérule odorante de la Belle Plante. Mettre ensuite les batons de rhubarbe dans le sirop sur feu très doux pour ne pas les déliter car ils sont très fragiles.

Risotto à la courge muscade fondante

Couper de la courge muscade en petits dés d'un cm. Dans une poêle, mettre à fondre un petit oignon haché dans du beurre. Quand il est translucide, rajouter les dés de courge et les faire suer trois minutes. Rajouter le riz à risotto dans la proportion d'une poignée de riz pour une poignée de courge. Mélanger et quand il est translucide, mouiller avec une louche de bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux en tournant. Quand le bouillon manque, rajouter encore une louche de bouillon. Par la suite si besoin, continuer de mouiller à l'eau. Quand le riz est cuit et le risotto bien crémeux, rajouter une belle noix de beurre, rectifier en sel et poivre, parmesan si vous le souhaitez et servir.

Risotto au radiccio

Le radiccio est la chicoré rouge d'hiver type Trévise mais cette recette peut se faire avec toutes les salades d'hiver.

Pour 4 personnes, préparer un demi-litre de bouillon de volaille. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 4 ou 5 poignées de riz rond ou arborio non lavé avec un demi-oignon haché. Quand le riz est translucide, ajouter un verre de vin blanc ou à défaut 1 cs de vinaigre de cidre et faire réduire complètement puis mouiller avec une louche de bouillon. Tourner et quand le bouillon est absorbé rajouter encore une louche. Faîtes cela jusqu'à ce que le riz soit cuit (si vous n'avez plus de bouillon rajouter de l'eau).
Pendant ce temps, couper en lanières une demi Trévise ou l'équivalent en volume d'une autre salade. La faire revenir à la poêle avec de l'huile d'olive, sans sel pour la faire caraméliser. 
Sortir du feu le risotto et la Trévise, les mélanger. Rajouter alors deux noix de beurre, du parmesan, poivrer abondamment au moulin et rectifier en sel. Servir.

Risotto à l'échalote caramélisée

Un superbe risotto aux couleurs d'automne.
Préparer à l'avance soit quelques échalotes confites, soit quelques échalotes caramélisées.
Faire revenir à l'huile d'olive et au beurre des échalotes finement ciselées jusqu'à ce qu'elles soient bien roussies mais pas brunies. Rajouter le riz à risotto en baissant le feu et le rouler dans l'huile. Déglacer avec un peu de vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller progressivement au bouillon de volaille au cours de la cuisson du riz. Quand le riz est cuit, poivrer, rajouter du comté râpé et les échalotes confites ou caramélisées entières.

Risotto de courgettes

Pour 4 personnes, préparer un demi-litre de bouillon de poule (le bouillon Knorr bio est bien). Tailler une courgette avec la peau en brunoise (tout petits cubes) et la faire macérer 1/4 d'heure avec du poivre et une CS d'huile d'olive. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 4 ou 5 poignées de riz rond ou arborio non lavé avec un demi-oignon haché. Quand le riz est translucide, ajouter un demi-verre de vin blanc sec et faire réduire complètement puis mouiller avec une louche de bouillon. Tourner et quand le bouillon est absorbé rajouter encore une louche. Faîtes cela jusqu'à ce que le riz soit cuit (si vous n'avez plus de bouillon rajouter de l'eau). Rajouter la brunoise de courgettes et sorter du feu au bout d'une minute. Rajouter alors deux noix de beurre, poivrer abondamment au moulin et rectifier en sel. Servir.

Risotto de persil

Pour 4 personnes, préparer un demi-litre de bouillon de poule (le bouillon Knorr bio est bien). Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir 4 ou 5 poignées de riz rond ou arborio non lavé avec un demi-oignon haché. Quand le riz est translucide, ajouter une cs de vinaigre de cidre et faire réduire complètement puis mouiller avec une louche de bouillon. Tourner et quand le bouillon est absorbé rajouter encore une  louche. Faîtes cela jusqu'à ce que le riz soit cuit (si vous n'avez plus de bouillon rajouter de l'eau). Sorter du feu. Rajouter alors deux noix de beurre et une botte de persil plat haché grossièrement sans les queues, poivrer abondamment au moulin et rectifier en sel. Servir.

La voila la saveur du persil.

Salade automnale de chou-rave

Eplucher un petit chou-rave et deux pommes et les tailler en julienne. Mélanger avec une pointe de jus de citron. Eplucher une salade de saison type jeunes pousses, pourpier d'hiver, pain de glace ou mizuna, voire en mélange et la disposer dans un plat large. Rajouter dessus une petite échalotte hachée, le mélange pomme-chou rave, des petits dés de fromage (emmental, cantal, comté, mais aussi tout simplement une tomme fermière) et des noisettes que vous aurez torréfiées quelquues minutes à sec à la poêlee et concassées grossièrement. Rajouter ensuite une belle vinaigrette : moutarde, 1CS d'huile de noix, 2CS d'huile d'olive, 1 CS de vinaigre de cidre, sel, poivre.
Un plein de vitamines pour entrer dans l'hiver

Salade bizarre à la tétragone

Une salade plus qu'originale mais délicieuse pour un légume mal aimé.

Prendre délicatement les feuilles tendres à l'extrémité des tétragones. Il en faut deux belles poignées. Les rincer et égoutter. Eplucher des haricots verts fins ou des salicornes si vous êtes en bord de mer : pour les deux, il suffit de couper les extrémités. Les cuire à l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude : les légumes doivent rester croquants. Les rafraichir aussitôt et les égoutter. Ouvrir quelques amandes vertes ou mondées et les concasser grossièrement. Préparer une sauce yaourt citron très fluide et peu citronnée. Prendre deux pêches ou nectarines blanches à peine mures, encore un peu croquantes, les peler et détailler la chair en batonnets fins. Mélanger tous les légumes sans la sauce. Servir immédiatement en parsemant la salade de points de sauce.

Salade choux de Bruxelles noisettes

Le chou de Bruxelles cru, tout en douceur et en fraîcheur. A découvrir avec sa compagne préférée, la noistte si possible quand elle est verte.
Emincer finement à la mandoline des choux de Bruxelles. Concasser grossièrement des noisettes fraîches dans l'idéal, sèches sinon mais pas grillées. Mélanger les noisettes et les choux avec une CS d'huile dolive, 2 CS d'huile de noisette ou de noix, 1 CS d vinaigre de cidre, sel et poivre.
Cette petite salade précieuse ira très bien sur un lit de roquette ou de mizuna ou en vrsion tartin sur un chèvre frais.

Salade croquante de céleri branche

Dans une petite casserole, mettre le contenu d'une petite boîte d'anchois à l'huile d'olive. Faire chauffer en tournant, les anchois se délitent en une sorte de crème foncée. Sortir le casserole du feu, poivrer et allonger au jus de citron en goûtant au fur et à mesure. L'équilibre de la sauce est important. Tailler les branches de céleri en en biseaux, en tranches de 3 - 4 mm. Mélanger les avec la sauce refroidie.
Magnifique comme dîner avec un joli chèvre frais et de larges tranches de pain.

Salade de betteraves classique

Rien  de plus simple à condition de bien assaisonner.
A préparer la veille. Cuire des betteraves soit à l'eau soit au four comme indiqué dans la fiche légume. La cuisson au four concentre les goûts et est donc bien meilleure pour cette recette où le goût de la betterave est essentiel. Détailler les betteraves soit en petits dés pour les traditionnalistes, soit en morceaux ou tranchettes de 3 mm d'épaisseur. Faire une vinaigrette assez forte et abondante avec moutarde de Dijon, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de vin rouge. Mélanger et mettre au frais. Le lendemain, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, huile et vinaigre car les betteraves ont souvent adouci la sauce qui doit les réveiller par un peu de piquant.

Salade de betteraves et fèves

Une belle association de couleurs et de légumes sucrés.

Faire cuire à l'eau bouillante les betteraves rouges entières non épluchées avec du bicarbonate de soude jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les rafraîchir à l'eau froide et les peler. Les couper en tranches un peu épaisses. Ecosser et éplucher les fèves. Les blanchir 1 mn si elles sont grosses et les rafraîchir immédiatement. Hacher une gousse d'ail frais et émincer deux oignons frais avec leur tige, rouges si possible pour la couleur. Faire une vinaigrette huile d'olive, vinaigre de cidre, sel poivre. Mélanger les légumes et rajouter des morceaux de fromage soit de la mozzarella, soit du chèvre ou du brebis, l'essentiel étant qu'il soit frais et au goût de lait. Parsemer d'estragon ou de basilic haché. Vous pouvez rajouter quelques petits croûtons frits à l'ail.

Salade de brocoli à l'huile

Une salade fraîcheur à base de chou, c'est possible.
​Tailler et cuire les brocolis comme dit dans la fiche légume. Les plonger délicatement dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson, les égoutter aussitôt froids et les laisser dans une passoire une dizaine de minutes pour que toute l'eau s'en aille. Dans un saladier mettre les brocolis, sel, poivre du moulin, de l'huile d'olive et un trait de citron. Conserver au froid. 

Salade de cardons

Préparer et cuire les cardons comme dans la fiche légume.

Préparer une vinaigre avec 1 pointe d'ail hachée, une pointe de moutarde, 1cs de vinaigre de cidre, 1cs d'huile d'olive, sel et poivre, un peu de persil plat haché si vous le souhaitez. Arroser les cardons avec.
Dans une poêle, faire revnir des lardons. Quand ils sont presque caramélisés, parsemer de 2 CS de chapelure et faire la roussir aussi. Verser le tout sur les cardons. Mélanger et servir.

Salade de chou de printemps

Une salade simple et fraîche pour accompagner un barbecue.
​Ciseler finement le chou au couteau ou à la mandoline. Concasser grossièrement quelques noisettes ou, si vous avez, des amandes fraîches. Hacher un peu de persil plat. Mélanger le tout avec une vinaigrette avec sel, poivre du moulin, huile d'olive et vinaigre de cidre. Pour un chou fondant, mélanger à l'avance ; pour un chou croquant, au dernier moment.

Salade de chou rouge

Deux façons de le préparer selon le temps dont vous disposez et votre tolérance au chou cru.

Si vous avez du temps, émincer finement le chou rouge, hacher une échalotte et mélanger le tout avec une vinaigrette : moutarde, 1 cs d'huile de noix, 2cs d'huile d'olive, 1 cs de vinaigre, sel, poivre et réserver plusieurs heures.

Sinon, émincer finement le chou rouge, le blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée, refroidir à l'eau glacée puis assaisonner comme précédemment.
Dans les deux cas, n'hésitez pas à rajouter des noisettes torréfiées et hachées grossièrement.

Salades de cives, fenouil et anchois

Prendre un bouquet de cives (5 à 6). Les nettoyer et les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur pour garder le croquant. Passer à la mandoline une tête de fenouil. Mettre les légumes ensemble dans un saladier. Hacher une petite gousse d'ail. Dans une petite casserole, mettre 5 ou 6 filets d'anchois à l'huile et les faire fondre à feu vif en tournant. Rajouter alors l'ail haché et sortir du feu. Poivrer et rajouter 2CS d'huile d'olive, un demi-jus de citron. Verser chaud sur les légumes et mélanger.

Salade de cives, olives et citron

Prendre un bouquet de cives (5 à 6). Les nettoyer et les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur pour garder le croquant. Prendre un citron et le peler à vif avec un couteau bien affuté : il faut enlever zeste et ziste (le blanc) en une fois en coupant autour du citron. Prendre ce citron écorché et avec un petit couteau préveler la chair et la couper en dés. Dans un saladier, mettre cives, poivre, citron, huile d'olive, petites olives noires de Nice et 1 ou 2 CS de tapenade verte (que vous pouvez faire en mixant ensemble la chair d'olive verte et quelques capres). Rectifier en sel.

Cette salade puissante accompagne très bien les viandes et poissons grillés. On peut aussi l'ensoleiller en été avec une ou deux belles tomates.

Salade de cocos au basilic

Ecosser et cuire 300g de haricots cocos frais (borlotti, Paimpol ou même 100g de cocos secs après une nuit de trempage pour ces derniers) dans un gros volume d'eau bouillante pendant une quarantaine de minutes. Quand ils sont bien cuits, les rafraichir dans l'eau froide et le égoutter.
Dans une poêle, préparer une vinaigrette chaude tomatée : hacher une gousse d'ail, mettre 3CS d'huile d'olive à chauffer et y faire revenir 1 cs de concentré de tomate, un peu de poivre et de piment d'Espelette, rajouter l'ail haché sans le faire bruler, déglacer avec une cs de vinaigre de cidre et sortir du feu. Rectifier en sel, poivre, huile ou vinaigre si besoin.
Rajouter les haricots dans cette vinaigrette, 3 ou 4 tomates taillées en petits morceaux, 3 oignons frais ciselés et une belle dizaine de feuilles de basilic ciselées.
Reserver au frais avant de servir.
Pour un repas complet et végétarien, servir avec des croutons de pains frits à l'huile d'olive (l'association d'une céréale avec les légumineuses permet l'assimilation des protéines de celles-ci : voir l'article sur les légumes secs).

Salade de concombre et pastèque à la menthe

Un plat très rafraîchissant à servir salé ou sucré.

Peler et épépiner (si les pépins sont gros) du concombre et le tailler en petits dés d'1cm. Faire la même chose avec le même volume de pastèque. Emincer très finement quelques feuilles de menthe. Mélanger le tout avec du poivre et un trait de citron. Réserver au frais.

Au moment de servir, on choisit si l'on veut la version sucrée ou salée en sucrant ou salant légèrement le plat avant de remélanger. On peut rajouter si l'on veut une cuillère d'huile d'olive en salé comme en sucré.

Salade de côtes de blettes cuites

Une salade d'une simplicité bouleversante pour mettre en avant la texture et le goût de ce légume agrémenté d'une belle huile d'olive.
Prendre des blettes, enlever les feuilles que l'on garde pour une autre recette. Effiler les côtes comme dit dans la fiche légume. Les couper en morceaux de 3cm de long. Mettre les morceaux dans de l'eau au fur et à mesure pour éviter qu'ils se colorent. Faire cuire à l'eau bouillante salée  : les côtes doivent être juste cuites en restant fermes. Les refoirdir dans l'eau glacée. Je n'indique pas de temps de cuisson car ce temps peut être variable selon la fraîcheur, l'épaisseur des côtes.
Egouter très bien les côtes. Les mettre dans un saladier puis les assaisonner avec un peu d'ail nouveau haché, du persil plat grossièrement haché voire un peu de tubes ciselés d'oignon vert ou de ciboulette. Arroser d'une très bonne huile d'olive et d'un peu de vinaigre de cidre. Poivrer abondamment au moulin. Réserver hors du frigo. Saler au dernier moment sans quoi les légumes fonderaient. 
Une salade particulièrement rafraichissante.

Salade endive/bleu/pommes/noix

Un joli classique hivernal.

Tailler le bleu d'Auvergne (plus fondant que le Roquefort pour cette salade) ou même une fourme en petits dés (1/2cm). Concasser grossièrement les noix. Tailler les pommes (de garde pour le sucré et l'acide mélangé, au lieu d'une Granny Smith ou d'une Golden qui n'apporte que l'un ou l'autre). Effeuiller les endives et couper les feuilles en 2 ou 3 morceaux. Dans un saladier faire une vinaigrette, 1 CS de vinaigre de cidre, 1 CS d'huile de noix et cS d'huil d'olive, sel et poivre. Mélanger délicatement le tout.

Salade  de fenouil à l'anchois.

Les deux produits phares de la Méditerranée dans une salade qui accompagnerait parfaitement un rouget grillé par exemple.
Dans une petite casserole, mettre un dizaine de filets d'anchois à l'huile et 3 CS d'huile d'olive, faire fondre doucement en tournant les anchois. Réserver. Prendre une tête de fenouil sans les fânes, enlever les premières écorces si elles sont dures et couper la tête en 4 dans la longueur puis l'émincer le plus finement possible à la mandoline. Quand la fondue d'anchois est froide, rajouter sel, poivre du moulin et un demi jus de citron. Arroser les fenouil avec cette sauce et mélanger bien.

Salade de fèves et courgettes à l'huile.

Ecosser et éplucher les fèves. Deux solutions ensuite : soit on les utilise crues, soit les blanchit 1 mn à l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude avant de les rafraîchir dans l'eau froide. Prendre de jeunes courgettes fermes, enlever les extrémités et les tailler en julienne. Dans un saladier, mettre une gousse d'ail frais hachée, de l'estragon, les fèves et les courgettes. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du poivre et du jus de citron. Laisser mariner un quart d'heure au frais avant de saler et de servir.

Salade de haricots verts aux groseilles

Une jolie manière de marier deux produits de l'été et de découvrir que le haricot vert aime les fruits.

Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Ensuite, on égoutte et on plonge immédiatement dans l'eau froide pour garder texture et couleur. Au bout d'1 minute, on égoutte et on sèche les haricots dans un torchon pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.

Préparer une groseillette en écrasant deux ou trois cuillères à soupes de groseilles rouges dans un chinois pour en extraire le jus. Le mettre dans un bol avec de l'huile d'amande ou d'olive, sel et poivre. Egrainer une poignée de groseilles en mélange et les ajouter aux haricots verts. Assaisonner avec la groseillette. Servir.

Salade de haricots verts crème citronnée

Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Ensuite, on égoutte et on plonge immédiatement dans l'eau froide pour garder texture et couleur. Au bout d'1 minute, on égoutte et on sèche les haricots dans un torchon pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.

Monter 10cl de crème fleurette pour qu'elle soit bien aérée mais pas ferme (ce n'est pas une chantilly). Mélanger avec sel poivre et le jus d'un citron. verser cette sauce sur les haricots verts.

Salade de haricots verts, oignons rouges et huile de noix

Un délicieux classique, que l'on peut ensuite agrémenter d'anchois, de demi tomates cerises... L'oignon rouge est choisi pour sa douceur : on peut donc le remplacer par de la cive, de l'oignon frais ou de l'oignon blanc des Cévennes.
Le secret d'une cuisson réussie est d'avoir un très grand volume d'eau bouillante salée et d'y plonger peu de haricots à la fois pour que la reprise d'ébullition et la cuisson soient très rapides. La cuisson dure 6 à 10 minutes selon les haricots et la seule façon de savoir est de goûter au fur et à mesure. Ensuite, on égoutte et on plonge immédiatement dans l'eau froide pour garder texture et couleur. Au bout d'1 minute, on égoutte et on sèche les haricots dans un torchon pour ne pas qu'ils se gorgent d'eau.
Couper un oignon rouge en 2 et le ciseler épaisseur 2 mm pour garder de grands demi anneaux croquants. Faire une vinaigrette avec une pointe de moutarde de Dijon, 2 CS d'huile de noix, 1 CS d'huile d'olive, 1 CS de vinaigre de cidre, sel et poivre. Mélanger le tout et parsemer de peluches de persil plat.

Salade de patisson

Cuire le patisson entier à l'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes puis le rafraichir à l'eau froide. Peler et enlever la chair, la couper en petits dés. Faire une vinaigrette : huile d'olive et huile de noix, vinaigre de cidre, sel, poivre et mélanger avec le patisson.

Salade de petits pois et de fèves

Ecosser 1 kg de fèves et retirer aussi la petite peau. Ecosser 500g de petit pois. Eplucher et tailler en julienne une petite betterave crue. Ciseler un oignon vert et tailler en petits dés un demi concombre.
Faire bouillir de l'eau saler et blanchir 1 minute les fèves et les petits pois avant de les égoutter et de les plonger dans l'eau froide pour fixer la couleur. Dans la même eau bouillante, plonger la netterave en julienne pour une minute et la rafraîchir avec les autres légumes.
Dans un saladier, mettre ensemble fèves, pois, oignon, betterave et concombre. Ajouter quelques feuilles de menthe finement ciselées. Mélanger avec une vinaigrette huile d'olive, citron, sel et poivre.

Salade de racines

Préparer une vinaigrette : 2cs d'huile d'olive, 1/2 cc de moutarde, 1cs d'huile de noix, sel, poivre. Prendre quelques légumes racines : carotte, panais, céleri boule, radis d'hiver pour la base en quantité équivalente et les tailler en julienne (et non râpé pour plus de croquant). Vous pouvez rajouter de la pomme verte en julienne ou d'autres légumes racines comme les topinambours. Mélanger les légumes à la vinaigrette. Parsemer de peluches de persil plat et de noisettes ou de noix concassées. Un véritable délice que l'on peut même agrémenter d'un peu de betteraves râpées en pickles au dernier moment (sans quoi toute la salde devient rose).

Salade de radis aux olives

Nettoyer 2 poignées de mâche ou de salade de saison. Passer une botte de radis à la mandoline pour obtenir des tranches assez fines. Prendre une poignée d'olives noires dont on prélève  la chair avec un petit couteau. Faire une vinaigrette avec 3cs d'huile d'olive, 1 cs de jus de citron, sel et poivre. Mélanger le tout. Voux pouvez rajouter un peu de cerfeuil haché.

La Salade de tomates : philosophie et règles.

Il est bien évident qu'il n'existe pas une recette de salade de tomates mais des milliers puisqu'il existe des milliers de tomates aux goûts différents. Il existe cependant quatre règles fondamentales. La première est que l'on ne peut faire une salade de tomates qu'avec des tomates du panier, du jardin ou du maraîcher de confiance. Avec d'autres tomates cela ne sert à rien. La deuxième règle est que, comme on a de belles tomates, l’assaisonnement doit être minimal : huile d'olive, sel et poivre du moulin au dernier moment sans quoi les tomates fondent et pleurent immédiatement. Pas de vinaigre, la tomate de qualité a déjà l'acidité nécessaire et, à mon avis, pas d'herbe non plus, on aura plein d'autres occasions de la faire se rencontrer avec le basilic. La troisième règle est la manière de couper les tomates. Les tomates de maraîcher ou de jardin sont charnus et fondantes avec un intérieur magnifique, et donc on en profite. On fait de des tranches transversales d'1 cm d'épaisseur et on recoupe en quart ou en morceaux pour faire des bouchées. On profite ainsi du dessin de la tomate et d'un joli morceau de fruit à mâcher qui fond dans la bouche. La dernière règle est un choix mais un choix important, presque philosophique : l'esthétisme ou le purisme. Autrement dit : on mélange plusieurs variétés pour les couleurs et le mélange des goûts ou on n'utilise qu'une seule variété pour profiter pleinement de son goût, de sa mâche, de sa couleur. Ma préférence va souvent à la deuxième solution, ce qui permet de renouveler sans cesse ses salades de tomates. De plus, quoi de plus magnifique que de prendre deux belles tomates ananas, de les couper et de poser sur la table un magnifique plat de bouchées de fruits orangées et parfumées.

Salade de topinambour

Et si on mangeait cru le topinambour?
Eplucher les topinambours à l'économe ou en les brossant avec une brosse dure. Tailler les topinambours en julienne d'1 mm plutôt que de le râper pour garder sa texture croquante. Mélanger avec une vinaigrette 2cs huile d'olive, 1 cs huile de noix ou de noisettes, 1 cs vinaigre de cidre, sel, poivre. Parsemer de noisettes concassées et grillées et d'un peu de persil en peluches.
Une salade croquante et originale.

Salade d'oranges

Un dessert très simple et délicieux avec un peu de sucre en début de saison, mais aussi une entrée délicieuse originale si on ne sucre pas mais que l'on rajoute une pointe de fleur de sel. Les deux sont à essayer.

Prendre 2 oranges par personne et les peler à vif. Pour cela, prendre une orange, couper le haut et le bas pour pouvoir la poser de manière stable sur la planche. Enlever les bandes de peau au couteau en suivant la forme de l'orange puis toujours avec le couteau couper en tranches fines. C'est beaucoup plus rapide et plus simple qu'il n'y paraît. Le secret : un bon couteau bien aiguisé. Le 2e secret : une petite vidéo pour voir le geste.

Mettre les oranges dans un plat et sucrer pour la version déssert ou salé pour la version entrée.

Salade fenouil oseille mandarine

Un salade toute en délicatesse qui promet du soleil au sortir de l'hiver.

Passer un bulbe de fenouil à la mandoline ou l'émincer très finement. Le tremper dans l'eau froide 10 minute pour qu'il se torde et frise (juste parce que c'est joli). Le mettre dans un plat avec des feuillees d'oseille déchirées, d l'huile d'olive, sel, poivre et râper dessus un zeste de mandarine. 
​Mélanger et servir aussitot.

Salade grecque

Grand classique de la cuisine grecque, délicieuse si l'on y met autre chose comme fromage que l'odieux fromage plâtreux que l'industrie agroalimentaire française vend pour de la féta.
​Eplucher un concombre, le couper en quart de rondelles de 4mm d'épaisseur (pour garder le croquant). Couper quatre ou cinq tomates mures d'une forme proche de celle des morceaux de concombre. Emincer finement un petit oignon nouveau et hacher une demie gousse d'ail. Ciseler soit des feuilles de basilic soit des feuilles de menthe. Couper en petits dés un bon fromage de goût léger, lacté et frais : les briques de vache ou de chèvre fraiches d'Yvon par exemple ou une bonne mozarella ou bien sûr dans l'idéal, une vraie féta c'est-à-dire une féta AOP que l'on commence à trouver de plus en plus, mais en aucun cas du plâtre salakis. Mélanger le tout avec des olives noires, du sel, du poivre, de l'huile d'olive en abondance et du vinaigre. Servir aussitôt car sinon les légumes flétrissent vite.

Salade grecque au pourpier d'été

L'alliance de deux acidités subtiles, celle de la tomate et celle des feuilles succulentes du pourpier, permettent une salade tout en fraîcheur. La dénomination grecque vient de l'alliance tomate concombre et du fait que la cuisine grecque utilise beaucoup le pourpier d'été.

Couper en petits quartiers un concombre non pelé, 3 ou 4 tomates. Ciseler un petit oignon frais et 5 feuilles de basilic. Hacher une pointe d'ail très finement. Effeuiller deux ou trois poignées de pourpier. Mélanger tous les légumes. Rajouter de petites olives noires de qualité (type picholine) et des petits dés de féta, elle aussi de qualité (c'est-à-dire une féta AOP que l'on commence à trouver de plus en plus, mais en aucun cas du plâtre salakis. A défaut quelques dés de tomme fraiche de Cantal, celle de l'aligot, peuvent très bien faire l'affaire). Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.

Une salade sans vinaigre ni citron mais dont l'acidité vient des légumes et se révèle beaucoup plus fine et subtile.

Salade mauresque de chou chinois

L'idée de cette recette est d'exploiter le caractère sucré, frais et rappelant la noisette verte du chou chinois en l'associant au fenouil pour retrouver la fraîcheur tendre d'une mauresque (le cocktail anisette sirop d'orgeat) ou d'un anis bonbon. On tente?

Emincer très finement un bulbe de fenouil et le même volume de chou chinois. Faire une sauce avec du yaourt, un trait de citron, sel, poivre et soit un peu de sucre, soit un trait de sirop d'orgeat. Mélanger le tout et servir très frais. Toute la difficulté de la recette est d'équilibrer l'apport sucré pour rappeler le côté mauresque sans en faire un dessert.

Salade noix, pomme, comté, céleri branche

Un grand classique de l'automne mais toujours délicieux. Il est à noter qu'un cantal jeune va très bien aussi dans cette recette pour une touche plus locavore.

Prendre des cerneaux de noix et les couper en 2 ou 4. Détailler les branches de céleri en biseaux d'un demi cm d'épaisseur. Couper du comté jeune et de la pomme en cubes d'un demi-cm. Rouler les cubes de pommes dans un peu de jus de citron pour ne pas qu'ils noircissent. Mélanger tous les ingrédients avec une CS d'huile de noix, de la crème liquide, du jus de citron (en faisant attention qu'il y en a déjà sur les pommes) et beaucoup de poivre du moulin.

Salade printanière de chou rave

Peler une pomme de chou rave pour pour deux personnes. Le tailler en julienne (filaments de 2 mm pour garder le croquant). Ajouter, toujours taillé en julienne mais non pelé : une dizaine de radis roses, une pomme acide, du céleri branche (si vous avez). Ajouter aussi une aillette finement ciselée et de l'estragon ou du cerfeuil haché. Arroser d'une sauce agrumette : huile d'olive (2/3), sel, poivre, un mélange citron orange (1/3) au dernier moment pour ne pas ramollir ces légumes qui doivent rester croquants.

Salade sicilienne de fenouil

Une salade fraîche et surprenante.

Prendre une tête de fenouil sans les fânes, enlever les premières écorces si elles sont dures et couper la tête en 4 dans la longueur puis l'émincer le plus finement possible à la mandoline. Prendre un citron bio (indispensable puisque l'on mange la peau), le couper en 4 et l'émincer de la même façon. Mélanger les deux avec sel, poivre du moulin, 2 cs d'huile d'olive et des amandes concassées, vertes dans l'idéal, sèches et mondées sinon.

On peut varier cette salade en remplaçant le citron par un demi pamplemousse rose mais alors celui-ci est épluché et écorché, c'est-à-dire qu'on enlève les membranes, un peu amères. On peut alors rajouter quelques feuilles de menthe froissées puis ciselées qui acccompagne très bien le pamplemousse.

Salade tiède de cives aux oeufs durs

Une délicieuse salade de légumes cuits. 
Faire cuire deux oeufs durs à l'eau bouillante pendant 9 minutes à reprise de l'ébullition. Les refoirdir dans l'eau puis les écaler et les couper en tranches assez fines. Nettoyer un bouquet de cives et couper le fût en tronçons de 4cm. Ciseler le vert. Préparer une citronette avec 1 CS de jus de citron, 3 CS d'huile d'olive, sel et poivre. Hacher grossièrement 3 ou 4 filets d'anchois. 
​Dans une poêle, faire sauter à feu vif les tronçons de cives pour qu'ils colorent et restent croquants, rajouter les anchois et tourner 2 minutes sur le feu puis rajouter la citronette et les verts de cives ciselés. Débarrasser aussitôt dans un plat et rajouter les oeufs durs ciselés. Servir tiède.

Sandwichs au concombre

Un classique anglais, néamoins très bon, léger et que les enfants aiment faire.

Tartiner des tranches de bon pain de mie avec un fromage frais (pourquoi pas un chèvre très frais d'Yvon). Saler et poivrer, rajouter des tranches de concombre fines entre deux tranches de pain de mie tartiné de fromage. C'est la recette classique anglaise servie avec le thé de 16H.

On peut l'améliorer en rajoutant une herbe et ou un ingrédient : aneth et saumon fumé, jambon blanc et persil plat ou oeuf dur mimosa (c'est à dire écrasé à la fourchette en mélangeant blanc et jaune) et estragon. Ces trois propositions s'accordent vraiment bien avec le sandwich concombre de base pour donner des picniques très frais.

Sandwich caviar d'aubergines

Faire un bon caviar d'aubergines ou utiliser un reste de caviar d'aubergines. Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Etaler le caviar d'aubergines et ajouter au choix une tranche de jambon cru ou un fromage bleu type gorgonzola, bleu d'Auvergne ou fourme de Montbrison.

Sandwich cives-fenouil-anchois

ttention la Méditerranée dans un sandwich. 

Prendre un bon pain de campagne, une baguette ou un pain de Clément Mariau comme celui aux olives et l'ouvrir. Mixer ensemble de l'huile d'olive, du poivre et du citron (plutot un peu de chair que simplement du jus) et un pointe d'ail. Couper en tranches fines un bulbe de fenouil et des cives dans la longueur à la mandoline. Les rouler dans la sauce et les ranger dans le pain. Rajouter des filets d'anchois à l'huile et des brisures d'olives noires. Arroser avec un peu de la sauce restante.

Sandwich courgettes en escabèche

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Faire des courgettes en escabèche ou utiliser un reste. Disposer les tranches de courgettes dans le pain préalablement imbibé de jus des courgettes.
​Rajouter une tranche de jambon cru ou un fromage bleu type Fourme d'Ambert.

Sandwich piperade

Pour renouer avec cette tradition perdue des sandwichs à l'omelette froide dont parlait Pagnol par exemple.
Faire une piperade version fritata selon la recette. La laisser refroidir et la découper en petits morceaux. Faire une vinaigrette avec un CS d'huile d'olive, une cc de vinaigre et du basilic haché. Imbiber le pain de cette sauce et y déposer les morceaux de piperade avec ou non quelques feuilles de salade bien craquantes.

Sandwich poivrons marinés

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir.

Faire des poivrons marinés ou utiliser un reste. Mixer ensemble de l'huile d'olive des poivrons, du poivre, une pointe d'ail et des feuilles de basilic. Etendre ce mélange sur le pain puis disposer des poivrons marinés et des filets d'anchois frais marinés ou des sardines à l'huile.

Sandwich ratatouille

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir.
Faire une bonne ratatouille ou utiliser un reste. Mixer ensemble de l'huile d'olive, du poivre, une pointe d'ail et des feuilles de basilic. Etendre ce mélange sur le pain puis disposer la ratatouille.
​Rajouter des copeaux de parmesan et quelques pignons grillés.

Sandwich salade grecque

Un sandwich plein de légumes pour changer.
​Prendre un pain pita, une baguette ou un pain de Clément Mariau comme celui aux olives et l'ouvrir. Couper en tranches de la tomate, du concombre, de la feta. Hacher un oignon frais et quelques feuilles de menthe. Badigeonner le pain d'huile d'olive, poivrer, puis saupoudrer d'oignon frais haché, de brisures d'olives noires, de menthe hachée et enfin on alterne les tranches de concombre, de tomate, de féta.

Sandwich tomate-mozarella

Un sandwich plein de légumes pour changer.
Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Mixer ensemble de l'huile d'olive, du poivre et des feuilles de basilic. Etendre ce mélange sur le pain. Y ranger en alternant 1 tranche de mozarella toutes les deux tranches de tomates n ayant pris soin de prendre de bonnes tomates.

Sandwich tzatziki

Attention à la fraîcheur.

Prendre un bon pain de campagne ou une baguette et l'ouvrir. Faire un tzatziki selon la recette ou utiliser un reste. Garnir le pain de tzatziki, de salade craquante et de brisures d'olives noires. Attention à la fraîcheur.

Sauce béchamel

Voici une recette facile pour cette sauce de base utilisée dans de nombreuses recettes : 
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, poivrer. Quand le beurre mousse et avant qu'il colore, ajouter 2 CS de farine et mélanger bien. Laisser cuire en tournant ce roux 2 minutes sans qu'il colore. Toujours à feu vif et en tournant constamment, ajouter  un peu de lait. La sauce se lie et devient une masse, rajouter alors du lait et mélanger, laisser reépaissir puis rajouter du lait, tourner et ainsi de suite jusqu'à avoir la consistance que vous souhaitez pour votre préparation. La sauce est alors prête.
Cette manière peu classique de faire la béchamel permet d'éviter les grumeaux puisqu'on lie dès le départ et d'avoir la consistance que l'on souhaite en ajoutant progressivement le lait. 

Sauce thym-citron

Il s'agit d'une sauce rapide pour accompagner les poissons, des viandes blanches ou même simplement des légumes.
Faire fondre un beau morceau de beurre demi-sel avec du thym émietté et du poivre et laisser infuser à feu doux quelques minutes. Rajouter alors un trait de citron, mélanger bien et server.
La sauce n'est pas liée, il s'agit d'une sorte de vinaigrette chaude.

Sauce tonata

Sauce traditionnelle italienne que l'on sert sur un carpaccio de veau ou de fines tranches de roti de veau cuit. Simple et délicieuse elle se prête très bien aux trempettes de légumes.
Dans un mixer, mettre une boîte de thon à l'huile, 1 cc de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 4 filets d'anchois à l'huile, une dizaine de câpres au vinaigre, 1cs du vinaigre des câpres, sel et poivre. Mixer longuement jusqu'à une sauce homogène puis rajouter en mixant 3 ou 4 cs d'huile d'olive pour monter cette sauce. Server frais.

Saumon à l'oseille

C'est le plat emplématique des frères Troisgros et de la nouvelle cuisine qu'ils inventent avec d'autres chefs. Alors voici une recette de ce momument de l'histoire gastronomique. 
Prendre un pavé de saumon par personne. Enlever la peau avec un couteau (ou demander au poissonnier). Dédoubler chaque pavé dans l'épaisseur pour obtenir 2 escalopes fines par personne (on veut une cuisson rapide). Bien les aplatir. Assaisonner le côté le moins joli avec sel et poivre. Prendre 20g d'oseille par personne et les équeuter en tirant la queue de bas en haut pour enlever les nervures. Ciseler grossièrement.
Hacher 1/2 échalotte par personne et la faire suer une minute avec un tout petit peu de beurre. Mouiller avec un peu de vin blanc et faire réduire à sec. Rajouter de la crème liquide et faire réduire un peu jusqu'à ce que la sauce soit un peu liée. Ajouter alors l'oseille et au bout de 20 secondes, retirer du feu et ajouter quelques petits morceaux de beurre et les faire fondre en tournant délicatement. Ajouter alors quelques gouttes de citron, sel et poivre.
Faire sauter rapidement les escalopes de saumon dans une poêle. Elles sont fines, cuisent très vite et doivent ^tre à peine cuites. Servir avec la sauce à l'oseille et des pommes de terre vapeur.

Sauté de courge au curcuma ou au curry

La recette est la même, seule l'épice change selon votre goût.
Pour 4 personnes et 800g de courges. Couper la courge en petits dés et la poêler à feu vif et à l'huile d'olive avec un oignon haché et une cc d'épice au choix, curcuma ou curry . Quand la courge a sué, rajouter une gousse d'ail hachée. Mélanger et mouiller avec 25cl de lait de coco et compléter à ras des morceaux avec du bouillon de volaille. Laisser cuire à découvert pour concentrer la sauce. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Soufflé à l'ail

Mettre un moule à soufflé au frigo. Faire une purée à l'ail pour 4 personnes environ. Rajouter 4 jaunes d'oeuf, mélanger bien.
Beurrer soigneusement le moule à soufflé. Pour cela : faire fondre un peu de beurre au micro-onde. Beurrer le moule au pinceau. Remettre le moule au frais 5 mn puis recommencer à beurrer et remettre au frigo jusqu'au dernier moment. Ce beurrage consciencieux est la condition pour que le soufflé monte bien.
Battre en neige les blancs d'oeuf et les incorporer délicatement. Mettre dans un plat à soufflé bien beurré et faire cuire à four moyen 180°c .

Soufflé à l'aillette

Mettre un moule à soufflé au frigo pendant 5 minutes. Beurrer soigneusement le moule à soufflé. Pour cela : faire fondre un peu de beurre au micro-onde. Beurrer le moule au pinceau. Remettre le moule au frais 5 mn puis recommencer à beurrer et remettre au frigo jusqu'au dernier moment. Ce beurrage consciencieux est la condition pour que le soufflé monte bien.
Faire 20cl de sauce béchamel assez épaisse. Hors du feu, ajouter 4 à 5 aillettes ciselées et 4 jaunes d'oeufs. Monter les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement.

Mettre dans le plat à soufflé bien beurré et faire cuire à four moyen 180°c .

Soufflé de courge

La recette peut aussi se faire avec un potimarron pour un goût de chataigne. Dans ce cas on n'épluche pas le potimarron.
Mettre un moule à soufflé au frigo. Prendre un petit kilo de courge à chair fondante type sucrine du Berry ou muscade, l'éplucher et la couper en petits dés. Les compoter dans une casserole au beurre avec un tout petit peu d'eau jusqu'à obtenir une purée que l'on tourne dans la casserole pour bien l'assécher. Il est très important d'avoir une purée très sèche pour réussir le soufflé. Mixer très finement.
Préchauffer le four à 180°c. Pendant ce temps, beurrer soigneusement le moule à soufflé. Pour cela : faire fondre un peu de beurre au micro-onde. Beurrer le moule au pinceau. Remettre le moule au frais 5 mn puis recommencer à beurrer et remettre au frigo jusqu'au dernier moment. Ce beurrage consciencieux est la condition pour que le soufflé monte bien.
Rajouter dans la purée tiédie un peu de fromage râpée si vous le souhaitez et 4 jaunes d'oeuf en mélangeant bien. Rectifier en sel et poivre, voire un peu de muscade si vous aimez. Montez les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule beurré et mettre immédiatement dans le four chaud pour environ une demi-heure mais il faut surveiller et ne pas hésiter à bien le cuire pour éviter qu'il se dégonfle. De même il faut éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson. Servir aussitôt.

Soupe à l'oseille

Une merveilleuse soupe chaude comme froide, hyper rapide pour un retour de promenade printanière sous la pluie.
​Rincer un gros bouquet d'oseille et enlever les tiges pour ne garder que les feuilles. Ciseler. Eplucher et hacher un petit oignon. Faire chauffer de l'eau. Faire suer à feu doux l'oignon avec une cuillerée d'huile d'olive et une pincée de sel. Au bout de deux minutes, rajouter les herbes, deux beaux morceaux de pain, sec si possible, 1/2 de litre d'eau chaude, 1 pincée de bicarbonate de soude et 1 cube de bouillon de poule. Laisser cuire 2 minutes à ébullition et mixer au mixeur plongeur. Vérifier la consistance : cette soupe doit rester liquide et légère, si elle est trop épaisse, rajouter de l'eau chaude et redonner un coup de mixeur. Lier ensuite la soupe chaude avec un jaune d'oeuf et un tour de mixeur pour mélanger. Rectifier le sel, poivrer et rajouter un trait de jus de citron. Vous pouvez servir avec des petits croûtons frits à l'huile d'olive aillés et un peu de crème fraîche.
Vous pouvez aussi le servir très frais avec un trait de citron et une cc de crème fouettée ou un trait d'huile d'olive pour l'été.

Soupe de bettes à l'italienne

Séparer le vert et les côtes des bettes. Ciseler grosièrement les feuilles et couper les côtes en petits morceaux. Faire revenir sans colorer un oignon haché et les bettes à l'huile d'olive. Quand cela a sué, rajouter une gousse d'ail hachée et mouiller de bouillon de poule. Faire cuire à feu vif. Sortir du feu et rajouter du parmesan, un oeuf et mixer longuement. Servir avec des croûtons frits.

Soupe de courge coco curcuma

Une recette originale et exotique à essayer.

Pour 4 personnes, peler un petit kilo de courge muscade ou de potiron et les couper en petits dés. Les faire suer 5 mn dans une casserole au beurre avec un oignon haché et une demi cc de curcuma. Mouiller avec une brique de lait de coco (25cl environ) et compléter avec de l'eau au ras des morceaux. Plonger un bouquet garni fait d'un zeste de citron et d'une feuille de laurier.

Quand la courge est cuite, retirer le bouquet garni, mixer et rectifier en sel et poivre. Ajouter un trait de citron vert et servir.

Soupe de concombre froide

La plus rafraîchissante des soupes.
​La veille : Dans un saladier, mettre deux concombres épluchés et hachés au robot, une petite gousse d'ail, deux CS d'huile d'olive, un trait de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Filmer et garder au frais.
Le jour même, mixer la préparation avec deux yaourts. Rajouter eau, sel, poivre, huile d'olive ou jus de citron selon la texture et le goût. Mettre au frais jusqu'au moment de servir avec de petit croûtons à l'huile d'olive et des brisures d'olives noires.

Soupe de crâne d'Halloween

Un horrible dessert d'Halloween très simple à faire par les enfants pour dégoûter les parents. Vengeance, d'habitude c'est vous qui les dégoûtez avec d'horribles légumes.
Poser une passoire sur une assiette creuse et mettre dans la passoire 2 cuillères à soupe de fromage blanc non battu (type faisselle) par personne. Laisser écoutter au moins 3 heures.
Prendre un mini-courge par personne. Découper un "chapeau", c'est-à-dire couper le sommet des courges pour pouvoir les creuser. C'est la seule étape à faire faire par un adulte car c'est un peur dur. Avec une cuillère, enlever filaments et graines puis creuser la courge au maximum sans la percer et en gardant la chair. On peut ensuite décorer la courge en dessinant au gros marqueur noir sur l'extérieur avec nez, bouche, dents de sorcière, tête de squelette pour que chaque courge ressemble à une tête dans laquelle on va servir un petit dessert.
Dans chaque courge, mettre au centre deux cuillères à soupe de fromage blanc égoutté en un tas bien arrondi pour que cela ressemble à un cerveau. On verse tout autour du coulis de fruits rouges ou un peu de confiture de fruits rouges délayée avec un peu d'eau. On remet le chapeau pour fermer la tête.
Chaque prsonne ouvrira ainsi sa tête, y plongera sa cuillère pour ramener à sa bouche une belle cuillère de cervelle sanguinolente. C'est pas trop beurk, ça?
On sert ce dessert avec un gateau de courge (le pumpkinbread américain)fait avec la chair que l'on a enlevée et en disant à ses parents avec un grand sourire :

"vous avez du fromage blanc dans la cervelle ou quoi'?'

Soupe au pistou

Un grand classique de la cuisine méditerranéenne et plus exactement de la cuisine de Nice, une cuisine populaire et riche en légumes, c'est-à-dire riche d'inspirations. Cette soupe fait un joli plat complet de tous vos légumes de saison. Elles se sert aussi bien chaude que froide. Elle se prépare comme une minestrone mais se sert avec un pistou c'est-à-dire un bouquet d'herbes écrasé avec une gousse d'ail, du gros sel et de l'huile d'olive. Voir la recette du pesto de roquette qui s'adapte aux autres herbes en remplaçant les noisettes par un peu de parmesan. L'herbe est classiquement du basilique mais roquette, persil vont très bien aussi.
Couper tous les légumes en petits dés réguliers. C'est important pour que tous les goûts se mélangent bien. Comme légumes, on met ce que l'on veut : oignon et ail hachés, carotte, fenouil, céleri, navet, courgette, cotes de bettes, tomates,  petit pois, fève... On fait suer les légumes à feu doux à l'huile d'olive puis quand ils ont bien sué, on mouille largement avec du bouillon de volaille et de l'eau (moitié-moitié). On rajoute des haricots secs trempés et cuits : pour ma part j'aime qu'ils soient petits, de la taille des légumes et de plusieurs couleurs : rouge vert blanc (azuki-petits cocos-chevrier). Après 10 mn de cuisson, rajouter des pâtes à soupe de petite taille mais qui tiennent la cuisson : gros grain rond ou tube court. Terminer la cuisson. Servir chaud ou froid avec un pesto.

Soupe asiatique

Une soupe complète, rapide pleine de légumes et de goûts et dont on ne se lasse jamais puisque chaque changement de légumes, ou d'herbes fait une soupe totalement nouvelle.
Couper des légumes de saison à la mandoline en tranches fines ou en julienne : carotte, navet, radis, chou rave, topinambour, poivron, oignon frais, courgette, céleri branche, fenouil... Ciseler un petit oignon ou une échalotte et hacher une gousse d'ail. Ciseler des légumes feuilles : moutarde chinoise, chou chinois dans l'idéal mais aussi chou vert, chou, salade avec un peu de tenue, roquette, épinard, vert de bette. Ciseler des herbes : persil, estragon, basilic, coriandre, feuille de céleri. Couper en morceaux un reste de viande cuite ou un blanc de poulet. Il va sans dire que les listes de légumes et d'herbes ne sont pas ce qu'on doit mettre mais ce qu'on peut mettre. Parmi tout cela, choisissez une herbe, un ou deux légumes feuilles, trois légumes. Emincer très finement trois champignons de Paris ou des shitakés et des champignons noir réhydratés.
Faire chauffer à feu très vif une sauteuse avec de l'huile neutre. Jetez la viande et faire bien colorer puis ajouter l'oignon et du gingembre en poudre ou frais puis l'ail. Tourner et déglacer avec une CS de vinaigre de cidre puis du bouillon de volaille. Faire cuire 5 minutes puis rajouter des nouilles chinoise de riz ou de blé, voire même des cappellini (des spaghetti fins). Quand les nouilles sont cuites, éteigner le feu et rajouter tous les légumes, champignons, légumes feuilles et herbes. Rajouter quelques traits de nuocnam, de sauce soja et de citron. Servir dans des bols avec des baguettes.
Sur l'image, c'est une soupe oignons, navets, mizuna, poivron, persil, champignon de Paris avec de fines rondelles de calamar que l'onjette dans le bouillon en même temps que les légumes pour une cuisson minute.

Soupe Aux Schtroumpfs

La seule, la vraie, désirée par Grosbouf et promise par Gargamel est faite de petits sctroumpfs qui fondent dans un soupe bleue ne laissant que leurs petits bonnets blancs. Alors si on s'en faisait une, pour de vrai, sans schtroumpf dedans puisque ce n'est pas la saison.
Faire bouillir de l'eau. Prendre un demi-chou rouge, enlever le trognon et émincer finement. Quand l'eau bout, plonger le chou dedans et le faire cuire une minute. Egoutter.
Dans un casserole faire suer un oignon haché, rajouter le chou, du bouillon de volaille et un peu de bicarbonate de soude à la place du sel. Faire cuire complètement, mixer finement, rectifier en sel et poivre. Si la soupe est peu plus violette que bleue, rajouter un peu de bicarbonate de soude.
Pendant la cuisson, éplucher 3-4 chapeaux de champignons de Paris, les couper en deux puis les émincer : vous obtenez de petits bonnets de schtroumpfs que vous faites suer à la poêle sans coloration.
Servir la soupe en rajoutant les champignons.
Une magnifique soupe bleue avec de petits bonnets de Schtroumpfs.

Soupe gratinée à l'oignon

Un grand classique qui symbolise la cuisine française dans de nombreux pays car c’est un grand plat fait de 3 fois rien.
Pour 6 personnes, couper en quartier puis ciseler finement 6 oignons paille. Les faire revenir avec un mélange beurre huile jusqu’à ce que les oignons soient entre roux et brun. C’est le secret : moins, la soupe est fade ; plus, la soupe est acre. Rajouter 1 cs de farine et faire revenir pour qu'elle colore puis mouiller avec 1 litre de bouillon de bœuf ou de poule. Laisser mijoter 20 minutes. Rectifier en sel et surtout en poivre. Vous pouvez déjà servir cette soupe avec des petits croûtons frits au beurre.
Pour qu’elle devienne une gratinée, faire chauffer le four au maximum position grill et poser de jolies tranches de baguette que vous faites bien griller. Verser la soupe chaude dans des assiettes creuses, poser au milieu le pain grillé avec du comté râpé dessus, du poivre et remettre deux minutes sous le grill du four. Miam .

Soupe paysanne

La veille, faire tremper une poignée de flageolets verts secs et une grosse poignée d’épeautre ou d’orge.
Le lendemain, mettre les flageolets et l’épeautre dans une casserole d’eau froide non salée et faire cuire une heure.
Tailler des légumes en brunoise, petits cubes de 5 mm : 3 carottes, 2 navets, 1 oignon, 2 blancs de poireau, 1 panais, 1 rutabaga, le même volume de céleri boule, le même volume de chou chinois (ou de cœur de chou frisé). Les mettre à suer à feu doux dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive, 100g de lard fumé coupé en dés de même taille, sel, poivre, 1 gousse d’ail hachée. Rajouter ensuite les flageolets et l’épeautre. Couvrir largement d'eau et rajouter deux cubes de bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Rectifier en sel et poivre.

Soupe poireaux-pommes de terre

Un grand classique avec deux variantes : soupe ou velouté.

Tailler en dés les pommes de terre et ciseler des poireaux dans la proportion 1/3 pommes de terre - 2/3 poireaux. Faire étuver au beurre ou à l'huile d'olive sans faire colorer les légumes pendant 10 minutes. Mouiller à l'eau ou au bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terres soient fondantes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Parsemer selon l'envie de peluches de persil et servir.

Pour le velouté la recette est la même mais on mixe soigneursement avant de servir.
La taillage fin des légumes est important : plus on taille fin, plus cela cuit vite et plus on garde le goût.

Spaghetti aglio e olio (ail et huile)

La recette emblématique de la cuisine italienne : simple, juste et délicieuse.
Le secret : de bons ingrédients.
Faire cuire des spaghettis pour 4 personnes. Pendant ce temps, écraser et hacher très finement de l'ail pour obtenir 1 grosse cuillère à café d'ail haché. Faire chauffer à feu moyen à doux 6 CS d'une bonne huile d'olive sans la faire fumer ou crépiter. Mettre l'ail 1 minute dans la poêle, elle doit commencer à dorer un peu mais ne doit surtout pas griller. Poivrer au moulin abondamment, saler et rallonger avec 1 ou 2 CS d'eau chaude des pâtes. Arrêter le feu. Egoutter les spaghettis et les mélanger dans la sauce. Râper dessus un peu de parmesan.
​A tester en version printanière en remplaçant l'ail par 4 à 5 tiges d'aillette. 
Autre variante : rajouter quelques piments doux des Landes finement ciselés.

Spaghetti aux pissenlits

Une recette originale qui mêle accents italiens et rusticité du pissenlit, un vrai régal.

Pour 4 personnes, nettoyer deux ou trois belles poignées de jeunes pissenlits et les égoutter. Hacher finement ensemble ou piler au mortier : une gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de câpres, la même quantité de tapenade noir ou de chair d'olives noires et la même quantité d'anchois à l'huile. Rajouter 1 CS de parmesan râpé. Rallonger avec un peu d'huile d'olive. Préparer une vinaigrette avec huile d'olive, sel poivre et vinaigre de cidre. Faire cuire à grande eau bouillante salée des spaghettis.

Au dernier moment, rajouter 1cs d'eau de cuisson des pâtes dans la sauce aux câpres. Egoutter les pâtes, les mettre dans un saladier et les mélanger avec la sauce aux câpres et la salade de pissenlits.
La chaleur va faire tomber les pissenlits et leur amertume va se mêler à la sauce puissante pour un plat vraiment stupéfiant.

Spaghetti finement amers

Enfin une vraie recette italienne qui joue sur une amertume tout en finesse en s'appuyant sur le classique aglio e olio et une herbe dont les italiens raffollent, le plantain corne de cerf. Le piment doux des Landes trouve sa place naturellement dans ce plat. A défaut on peut le remplacer par un poivron vert ou un peu de piment vert pas trop fort.
Faire cuire des spaghettis pour 4 personnes. Pendant ce temps, écraser et hacher très finement de l'ail pour obtenir 1 demi-cuillère à café d'ail haché. Ciseler finement deux piments doux des Landes. Couper du plantain corne de cerf (une vingtaine de feuilles) en morceaux d'un demi-centimètre. Faire chauffer à feu moyen à doux 6 CS d'une bonne huile d'olive sans la faire fumer ou crépiter. Mettre l'ail et les piments 1 minute dans la poêle, l'ail doit commencer à dorer un peu mais ne doit surtout pas griller. Poivrer au moulin abondamment, saler et rallonger avec 1 ou 2 CS d'eau chaude des pâtes. Arrêter le feu et rajouter le plantain. Egoutter les spaghettis et les mélanger dans la sauce. Râper dessus un peu de parmesan.

Tartelettes fines aux légumes d'hiver

Etendre une pâte feuilletée sur la plaque du four. La badigeonner au jaune d'oeuf sur toute la surface puis la découper en parts selon le nombre de tartelettes voulues et sans les déplacer. Ne vous casser pas la tête à faire des ronds : sur une pâte rectangulaire, on fait des petits rectangles et sur une pâte ronde on fait des parts de tarte. C'est aussi joli, plus original et plus rapide.
Eplucher des légumes d'hiver en variant les couleurs et en combinant les goûts. Prévoir un joli morceau de chaque légume par tartelette. Les légumes d'hiver qui vont bien sont : les courges diverses, carotte, rutabaga, topinambour, céleri rave, oignon rouge , tête de champignon de Paris, châtaigne, fenouil, endive ou Trévise...
Dans une poêle, faire sauter au beurre les légumes soigneusement, légume par légume, pour qu'ils soient colorés sur chaque face. il n'y a pas besoin qu'ils soient cuits.
Ranger les morceaux de légumes joliment sur les tartelettes pour que chacune ait un morceau de chaque légume. Saler et poivrer. Rajouter par tartelette deux gros lardons d'un bon lard fumé dont le goût va unir celui des légumes.
Enfourner à four chaud à 210°c. Sortir quand la pâte est cuite et servir.

Tarte à la rhubarbe

La version classique mais délicieuse. Sinon essayez aussi la version fraise-rhubarbe.
Faire une pâte brisée en rajoutant un 2 ou 3 cs de sucre glace dans la farine.
Préchauffer le four à 200°C.
Nettoyer de la rhubarbe et l'effiler ou l'éplucher à l'économe. Tailler en tronçons d'1 cm et les sucrer avec 3 CS de sucre. Laisser dégorger le temps de faire le reste. Etendre la pâte, foncer le moule fariné et piquer la pâte. Mettre au froid. Mélanger 2 oeufs, 3CS de sucre et 15 cl d crème liquide. Rajouter la rhubarbe et étendre le mélange sur la pâte. Enfourner pour un bonne demi-heure jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Saupoudrer de sucre et remettre la tarte au four 5-10 minutes.
Servir tiède ou froid.

Tarte à l'oignon

Préparer une pâte brisée avec 200g de farine, 100g de beurre mou, sel, 2CS d’eau. Malaxer rapidement pour former une belle boule et réserver au frais au moins une heure.
Etaler votre pâte finement et la mettre dans une tôle farinée. Remettre au frais. Eplucher 4 à 5 oignons paille et les faire revenir à feu assez vif pour une coloration blond roux avec sel, poivre et une branche thym. Une fois revenus, retirer la branche de thym. Préchauffer le four à 200°c. Préparer un appareil à quiche avec 3 œufs et 15cl de crème liquide. Saler et poivrer et rajouter les oignons. Verser la préparation dans la pâte à tarte et enfourner pour au moins 30 minutes. La tarte est cuite quand pâte et appareil sont bien dorés.
Servir avec une salade verte avec un peu d'oignon rouge cru pour le contraste. 

Tarte aux épinards

Faire une pâte brisée et la laisser reposer 1 heure. Faire chauffer de l'eau. Eplucher 500g d'épinards frais en les équeutant. Les nettoyer puis les  blanchir 1 minute dans l'eau bouillante salée. Les rafraichir dans d'eau froide puis les égouter et les presser fortemement entre ses mains pour qu'ils ne rejettent plus d'eau. Les couper grossièremment. Sortir la pâte, l'étaler et la foncer dans une tôle, piquer la pâte, remettre au froid. Hacher finement une aillette. Faire chauffer le four à 225°c. Dans un saladier, mélanger 4 oeufs, 10cl de crème liquide ou de lait entier, 2 CS de fromage râpé, sl, poivre, l'aillette. Rajouter les épinards dans le mélange et les verser dans le fond de pâte. Mettre à four chaud 5 minutes à 225°c puis baisser à 200°c et cuire une trentaine de minutes en surveillant. 
Servir avec une jolie salade de jeunes pousses.

Tarte aux poireaux

Préparer une pâte brisée avec 200g de farine, 100g de beurre mou, sel, 2CS d’eau. Malaxer rapidement pour former une belle boule et réserver au frais au moins une heure.
Etaler votre pâte finement et la mettre dans une tôle farinée. Remettre au frais. Eplucher 4 à 5 poireaux en gardant le plus vert pour une soupe et les faire fondre doucement dans une sauteuse avec du beurre, sel et poivre. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau pour éviter la coloration et poursuivre jusqu'à ce que les poireaux soient fondants. Préchauffer le four à 200°c. Préparer un appareil à quiche avec 3 œufs et 15cl de crème liquide. Saler et poivrer et rajouter les poireaux. Verser la préparation dans la pâte à tarte et enfourner pour au moins 30 minutes. La tarte est cuite quand pâte et appareil sont bien dorés.
Servir avec une salade verte.

Tarte aux tomates cerise façon mirabelles

L'idée de cette recette est de faire une jolie tarte aux tomates cerise mais qui imite une tarte aux fruits parce que c'est rigolo. Avec des tomates cerise classique on imitera la tarte aux cerises mais avec des tomates cerises jaunes on peut très bien imiter la tarte aux mirabelles. Si on a des tomates cerises de toutes les couleurs, cela sera aussi très beau et très bon.

On commence par une très classique pâte à l'huile qui se fait comme une pâte brisée. Pour un grand moule, mélanger ensemble sans pétrir 180g de farine, 80g d'huile d'olive, 1/4 de verre d'eau, sel, poivre et un peu de thym séché. Faire une boule et mettre au frigo 1h. Etaler la pâte et foncer un moule fariné ou revêtu d'un papier cuisson selon vos habitudes. Saupoudrer le fond de tarte avec un peu de chapelure (une très fine couche uniforme qui va absorber le jus des tomates), du basilic frais ciselé, un peu de thym et si vous aimez des petits éclats d'olives noires. Ranger ensuite méticuleusement les tomates cerises coupées en 2 comme sur l'image : on part du bord et on tourne en inclinant chaque tomate sur la précédente, côté bombé contre la pâte. La beauté d'une tarte vient de son rangement. 

Saler, poivrer, sucrer (les tomates sont acides), poser quelques branches de thym, arroser d'un petit filet d'huile d'olive et enfourner à 200°c pour une bonne demi-heure jusqu'à ce que la pâte soit un peu colorée et les tomates aussi.
​Un magnifique plat aussi bon que rigolo.

Tarte fraise-rhubarbe

Une fois n'est pas coutume, on marie deux acidulés, la compote de rhubarbe et la fraise crue.
Faire une pâte brisée en rajoutant un 2 ou 3 cs de sucre glace dans la farine. Faire une compote de rhubarbe.
Préchauffer le four à 200°C.
Etendre la pâte, foncer le moule fariné et piquer la pâte. Etendre dessus de la compote de rhubarbe (1cm) et enfourner pour une bonne demi-heure jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Laisser refroidir.
Avant de servir, équeuter des fraises, les trancher en lamelle de 2mm d'épaisseur et en recouvrir la tarte sur une épaisseur.
Servir immadiatement.

Tarte tatin aux endives caramélisées, d'après Régis Marcon

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire chauffer pendant 3 à 4 minutes le jus de deux oranges, 100g de beurre coupé en dés, du sel, du poivre et 1 CS de miel. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Disposer les endives en étoile dans la poêle après les avoir roulées dans le jus. Couvrer d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que les endives soient caramélisées.
Abaisser la pâte feuilletée en un disque de la taille de la poêle, piquer-la, puis laissez-la reposer 5 minutes pour qu’elle se détende. Couvrez les endives de pâte feuilletée et remettez au four pour 15 à 20 minutes.
Démoulez à chaud, comme une tarte Tatin.

Tarte tatin aux oignons caramélisés

Une tarte salée originale qui fait découvrir l'oignon dans sa version caramélisée.
​Couper des oignons rouges et/ou paille en quartiers en quantité suffisante par rapport à la poêle antiadhésive (le mieux est une poêle avec manche amovible) dans laquelle vous comptez faire votre tarte. Faire attention à garder ces quartiers attachés par la base. Faire revenir à feu moyen avec beurre et huile, sel, poivre, les oignons sur toutes les faces pendant 10-15min pour qu'ils soient bien dorés. Ranger alors les oignons dans la poêle joliment avec le côté bombé vers le haut. Rajouter quelques peluches de thym sans le bois. Recouvrir d'une pâte feuilletée que vous foncez sur les bords et enfourner pour une demi-heure à 200°c jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Démouler à chaud et servir.

Tartin chèvre-chou de Bruxelles

Les premiers choux de Bruxelles crus, tout en douceur et en fraîcheur avec les derniers chèvres frais de la saison. 
Emincer finement à la mandoline des choux de Bruxelles. Concasser grossièrement des noisettes fraîches dans l'idéal, sèches sinon mais pas grillées. Mélanger les noisettes et les choux avec une CS d'huile dolive, 2 CS d'huile de noisette ou de noix, 1 CS d vinaigre de cidre, sel et poivre.
Faire griller des tranches de pain, les tartiner d'un chèvre frais comme la belle pyramide de la ferme des Cabrisoles et déposer dessus une couche de salade chou-noisette.

Tartine croquante chou rave et chèvre

Une recette simple, rapide et modulable, totalement moderne, comme le chou rave...
La base est simple : peler une pomme de chou rave et la couper en belles tranches de 3 mm d'épaisseur. Tartiner chacune d'un fromage de chèvre frais ail et fines herbes comme le gaperon d'Yvon Savariau, saler et poivrer si besoin. Après cette base on peut développer  : des tranches rondes de pain aux céréales toastés, sur lesquelles on pose la préparation de base et on arrose d'un filet d'huile d'olive et de quelques rondelles de radis.
Un vrai délice.
Pour les malchanceux qui n'auraient pas le gaperon d'Yvon, prendre un chèvre frais et mélanger avec ail, poivre  et fines herbes hachées.

Tartine d'aubergines

Couper les aubergines en tranches épaisses d'1 cm dans la longueur ou la largeur selon vos goûts. Les saler et les laisser dégorger pendant une vingtaine de minutes. Les rincer et les sècher avec du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, faire revenir les tranches d'aubergines en en mettant peu à la fois dans la poêle : elles doivent être à plat et ne pas se toucher. Quand une face est bien grillée, retourner et faire griller l'autre.
Prendre de belle tranches de pain et les griller au four sur une plaque huilée d'un seul côté. Sortir du four et retourner les tranches de pain, face grillée au dessus. Poser par dessus l'aubergine et parsemer d'un peu d'ail et de basilic hachés. Recouvrir de fines tranches de mozarella, poivrer et faire gratiner au four. A la sortie du four, parsemer de quelques dés de tomates fraîches et d'un peu de basilic. Servir avec une belle salade.

Tartine d'échalotes au comté

Préparer une belle fondue d'échalotes selon la recette en privilégiant le vinaigre de cidre et une texture finale avec peu de liquide.
Prendre de belles tranches de pain rustique et les griller légèrement. Les tartiner épais de fondue d'échalotes et parsemer d'un bon comté (ou cantal) un peu vieux et râpé. Enfourner sous le grill du four pour que le fromage fonde. Servir avec une belle salade avec une vinaigrette à l'échalote crue.

Tartine de chèvre et fèves

Ecosser et éplucher les fèves fraîches. Les assaisonner d'un trait d'huile d'olive, sel, poivre et un trait de citron. Faire griller de belles tranches de pain. Tartiner-les d'un fromage de frais tel que le gaperon à l'ail d'Yvon Savariau ou d'un fromage de chèvre frais (dans ce cas, rajouter un peu d'ail frais haché aux fèves). Disposer de la salade de fèves sur ces tartines. Parsemer d'un peu d'estragon ou de ciboulette selon les goûts.

Tartine de radis goût jambon beurre

Faire ramollir 100g de beurre à température ambiante. Couper de jolies tranches de pain assez fines selon votre goût : seigle, campagne ou baguette. Vous pouvez les faire toaster. Passer une botte de radis à la mandoline pour obtenir des tranches fines. Dans un mixer, mettre 100g de beurre, 50g de jambon blanc et un peu de poivre noir. Mixer jusquà obtenir un beurre au jambon bien lisse. S'il est trop mou, le remettre un peu au frigo. Tartiner le pain de beurre au jambon et recouvrir de tranches de radis. On peut parsemer de quelques peluches de cerfeuil.

Tartine pourpier crème saumon

Le pourpier d'été a une petite acidité citronnée comme celle de l'oseille qui va très bien avec le saumon fumé ou d'autres produits marins comme les crevettes.
Faire de belles tartines d'un bon pain comme le paillasse de Clément, notre paysan boulanger, et les faire raidir c'est-à-dire griller légèrement sans qu'elles colorent. Tartiner légèrement d'une bonne crème épaisse. Recouvrir de feuille de pourpier d'été et d'une trnache de saumon fumé. Déguster.

Tartines thon moutarde chinoise

Faire une sauce tonata. Laver, égoutter et ciseler des feuilles de moutarde et les assaisonner avec la moitié d'une vinaigrette légère : 1CS de vinaigre de cidre, 2CS d'huile d'olive, 1CS d'huile de noix, sel, poivre. Faire griller des tranches de pain, aux céréales par exemple. Tartiner les tranches de pain de sauce tonata et recouvrir avec les feuilles de moutarde.

Tête de canut à l'aillette

La tête ou cervelle de canut était le plat traditionnel des canuts, les artisans de la soie à Lyon. C'est un plat simple qui peut faire un joli repas du soir plein de fraîcheur. Je le propose ici avec de l'aillette mais on peut la remplacer hors saison par une gousse d'ail et une échalotte finement hachée.

Faire égoutter un fromage blanc en faisselle. Le verser sans le petit lait dans un saladier, le fouetter légèrement et y ajouter : 2 aillettes, du cerfeuil, du persil plat, de l'estragon le tout en quantité importante et haché très finement au couteau, trois cuillerées à soupe d'huile de noix, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre. Mélanger. Saler mais surtout poivrer abondamment (poivre noir au moulin pas trop fin). Servir frais avec des tranches de pains grillées au four à l'huile d'olive, une jolie salade et quelques pommes de terre vapeur ou au four.
On peut aussi en faire un joli plat de printemps en ajoutant autour à tremper : oeufs durs, branches de céleri croquantes, févettes, aspergettes sauvages ou premières asperges mais surtout des radis roses...

Tiramisu de printemps à la rhubarbe

Un tiramisu orginal tout  en légèreté printanière.
​Faire des batons de rhubarbe au sirop et garder le sirop.
Préparer une crème mascarpone classique : séparer les blancs des jaunes de 3 oeufs. Mélanger les jaunes avec 100g de sucre. Ajouter 250g de mascarpone au fouet. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Réserver au froid.
Monter le tiramisu en plat ou en verrines en alternant couche de biscuit cuillère trempé dans le sirop de cuisson des rhubarbes, couche de rhubarbe, morceaux de fraises, ou de framboises ou pas, crème mascarpone et on recommence encore une fois l'ensemble. Réserver au frais. Saupoudrer avant d'un peu de sucre roux pour l'effet tiramisu et le goût.

Tomates cerises rôties

Prendre des tomates cerises, les saler, poivrer et sucrer légèrement et les laisser dégorger un quart d'heure. Les ranger dans une sauteuse antiadhésive dont le fond est couvert d'huile d'olive. Rouler complètement les tomates cerises dans l'huile et mettre au four préchauffé à 90°c pendant une heure. Servir tiède ou froid. Les tomates sont ainsi mi confites, mi rôties et ont un parfum délicieux.

Tomates cerises vertes confites au vinaigre

Une excellente manière de ne pas jeter les tomates cerises qui n'ont pas eu le temps de finir de mûrir.

Equeutter les tomates cerises, les mettre dans un plat deux heures avec une CS de gros sel par Kg. Pendant ce temps, laver, ébouillanter et faire sécher des bocaux à l'envers sur un linge propre. Quand les tomates ont fini de dégorger, les rincer et les ranger sans les sécher dans les bocaux. Rajouter des épices : grains de poivre, de coriandre et de genièvre façon cornichon mais aussi fenouil, anis étoilé... et pourquoi pas une herbe : basilic, thym ou estragon. Recouvrir de vinaigre blanc et fermer. Conserver à température ambiante, à l'abri de la lumière pendant trois mois puis consommer comme des cornichons.

Tomate-mozarella

Encore un plat délicieux qui a est très maltraité, victime de la mode et est le plus souvent devenu : tomate hydroponique-mozarella de grande distribution-basilique séché, soit un mélange plus ressemblant à coton-caoutchouc-foin, qu'à l'antipasti italien d'origine.

Revenons aux fondamentaux. La réussite d'un plat d'assemblage sans véritable cuisine c'est la qualité des produits et leur découpe. Il faut donc obligatoirement : de belles tomates de maraîchers ou de jardin très mûres, du basilic frais, une bonne huile d'olive, du poivre du moulin, de la fleur de sel et une bonne mozarella ou sinon mieux vaut un bon fromage frais qu'une mauvaise mozarella.

Au niveau de la découpe, on tranche transversalement la tomate pour voir ses beaux dessins intérieurs en tranches épaisses d'1 cm et on recoupe pour faire de belles bouchées de tomates. On dispose ces morceaux de tomates en assiette ou dans un plat. On déchire la mozarella en petits moceaux à la main car si on la coupe elle perd son aspect moelleux et on parsème les tomates de ces petits bouts de fromage. On cisèle pardessus du basilic puis on poivre, on sale et on arrose largement d'huile d'olive. Pas de vinaigre, la tomate est assez acide et surtout pas d'un mauvais balsamique.
​Pour qu'elle soit bonne, tout doit avoir été fait au dernier moment, sinon la tomate et la mozarella dégorgent, le basilic noircit.

Bref c'est simple mais on s'applique.

Tomates rôties

Encore une cuisson de tomates qui concentre son goût.
Prendre de belle tomates charnues et de même taille. Les couper en deux transversalement et saler la face tranchée avant de la retourner sur une grille pour que la tomate dégorge un quart d'heure.
Mettre de l'huile dolive dans le fond d'un plat à four, avec du poivre moulu. Rouler les demies tomates dedans l'huile assaisonnée avant de les ranger non jointives dans le plat. Ajouter dans le plat une ou deux gousses d'ail claquées avec la peau et des branches de thym. Faire cuire une heure à 90°c.

Tomates séchées

Couper en 4 ou en 8 selon la taille de belles tomates bien mûres. Enlever les grains de ces quartiers et saler les avant de les déposer une demie-heure sur une grille pour que les tomates dégorgent. Sécher les quartiers de tomates dans un linge et les disposer écartées sur une feuille de papier sulfurisée huilée à l'huile d'olive sur la plaque du four. Sucrer et poivrer légèrement. Faire chauffer le four à 90°C. Enfourner pour 1 heure voire 2 selon  les tomates et le degré de séchage désiré. Laisser ensuite refroidir.

Ranger ces pétales de tomates séchées dans un bocal et recouvrer d'huile d'olive. Ajouter dans l'huile thym, basilic et une gousse d'ail claquée. Tasser pour éviter les bulles d'air. Le pot se conserve un mois au frigo. 

Ces tomates séchées s'emploie dans de nombreux plats et en premier lieu une belle omelette.

Topinambours et pommes de terre sautés

Faire cuire à l'eau salée des pommes de terre à chair ferme et et des topînambours, les deux entiers et avec la peau. Egoutter et couper en rondelles épaisses d'un demi centimètre sans éplucher. Faire chauffer une grande poêle avec de l'huile et mettre les légumes à revenir à feu vif. Au fur et à mesure rajouter de petits morceaux de beurre salé et tourner. Continuer jusqu'à ce que les morceaux soit bien roux sur tous les côtés. Saler et poivrer.

Tourte aux blettes

Attention ceci est un déssert niçois traditionnel aux blettes. C'est une recette de Camille Oger sur son blog Le Manger qui présente une jolie réflexion sur la place de la bette dans la cuisine niçoise et sur comment un terroir fait une recette.
Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 1/2 paquet de levure, 1 pincée de sel, 50g de sucre, 1/2 verre d'eau, 50g d'huile d'olive, 1/2 zeste de citron. Pétrisser, former une boule et laisser reposer 2 heures.
Prendre les feuilles d'une belle botte de bettes (garder les côtes pour une autre recette) et les ciseler. Les mettre dans un saladier, les saler largement et les laisser dégorger deux heures. Puis les laver et les essorer.
Faire une compote avec 2 petites poires sans la mixer. Faire gonfler 2 CS de raisins secs dans 5cl de pastis que vous aurez fait chauffer avant. Faire blondir à la poêle 2 CS de pignon. Préparer la farce en mélangeant les blettes, la compote de poires, les raisins secs et le pastis, les pignons, 1 oeuf, 75 g de sucre, 30g de parmesan le fromage râpé et 1 cc d’huile d’olive. Faire chauffer le four à 180°c.
Beurrer un moule à tarte et le foncer avec la moitié de votre pâte. Etaler votre farce. Recouvrir de l'autre moitié de pâte qu'il faut étaler en la repliant plusieurs fois comme pour une sorte de feuilletage. Souder les bords à l'eau et percer de petits trous sur le dessus en pincant avec des ciseaux. Enfourner pour 35 min, la pâte ne doit pas colorer. 
Faire refroidir puis saupoudrer abondamment de sucre glace.

Tourte pascaline

La tourte de Pâques qui mêlent tous les légumes verts et feuilles disponibles avec des oeufs. Un grand classique du menu pascal qui peut remplacer les pâtés de Pâques à la viande souvent accompagnés ici dans le Bourbonnais d'un pâté aux pommes de terre. 
Comme légumes, prendre toutes les légumes verts de printemps disponibles : des épinards, du vert de bettes, de l'aillette, des oignons verts nouveaux, les premières fèves ou les premiers petits pois, des jeunes poireaux, un bouquet de persil, de plantain corne de cerf, de roquette, les fanes des premiers radis et un peu de toutes herbes aromatiques qui repoussent : ciboulette, estragon, oseille... Ciseler toutes les feuilles en lanières ainsi que les aillettes et les oignons blancs. Ebouillanter les pois ou les fèves. Mélanger bien tous les légumes avec 2 oeufs entiers, un peu de parmesan râpé, 6 CS d'huile d'olive, sel et poivre. 
Dans une tôle, mettre un fond de papier sulfurisé. Le passer à l'huile d'olive. Etaler une pâte feuilletée dedans. Répartir la moitié de la farce. Casser 6 ou 8 oeufs (1 par part) de caille en les répartissant et en faisant attention à ne pas casser les jaunes. A défaut, vous pouvez prendre 3 ou 4 oeufs de poule). Remettre par dessus le reste de la farce aux herbes. Recouvrir avec une deuxième pâte, pincer et souder les bords. Mettre au frigo le temps de chauffer le four à 200°c. Quand le four est chaud, peindre la tourte à l'huile d'olive puis faire des décorations avec la pointe d'un couteau sans percer. Enfourner pour 40 minutes en baissant le four à 180°c. C'est cuit quand la pâte est cuite et bien dorée.

Trévise mimosa fenouil

Faire cuire un oeuf dur et l'écraser finement à la fourchette comme pour un oeuf mimosa. Emincer un fenouil et une Trévise (si possible à la mandoline pour le fenouil). Préparer une orangette moitié huile d'olive, moitié jus d'orange, sel et poivre. Rajouter un trait de citron, la sauce doit être un peu acide. Mélanger tout ensemble et servir.

Tzatziki grec

Une merveilleuse sauce ou salade grecque pleine de fraîcheur. Recette pour un bol de tzatziki.

Râper deux concombres avec la peau, les égoutter puis les mettre dans un torchon propre et les presser. Prendre deux ou trois yaourts grecs ou une faisselle de fromage blanc bien égouttée pendant une heure.  Ecraser et hacher une petite gousse d'ail. Mixer ensemble  yaourts, 3 CS d'huile d'olive, ail,  poivre, un trait de vinaigre de cidre ou de citron. Mélanger cette sauce avc les concombres et trois feuilles de menthe finement hachées. On peut alors redonner un coup de mixer pour une sauce lisse ou la laisser comme cela.

Magnifique sauce pour faire trempette les soirs d'été.

Velouté de céleri rave moutardé

Un joli velouté avec une légère note de moutarde, inspiré par Alain Passard.
​Eplucher une boule de céleri. Faire chauffer a peu près le même volume de lait avec une noix de beurre et du poivre. Coupr le céleri en tous petits dés pour avoir une cuisson très rapide. Quand le lait bout, rajouter le céleri et laisser cuire une dizaine de minutes. Retirer du feu, rajouter un copeau de beurre, une CC de moutarde avec ou sans grain selon votre goût. Mixer au blinder ou au mixeur plongeant comme vous voulez. Vous obtenez un velouté très onctueux. Rectifier en sel et poivre avant de servir. N'hésitez pas à servir avec de petits croutons frits, salés et poivrés.

Velouté de cosses de fèves

Une soupe originale qui utilise les cosses de fèves que d'habitude on ne mange pas.

Il faut bien sûr éplucher ces cosses en enlevant simplement les deux pointes et les fils latéraux qui sont durs.

Faire ensuite revenir les cosses à l'huile d'olive avc un oignon haché. Mouiller à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de volaille et faire cuire. Mixer. Rectifier en sel et poivre. Rajouter un trait d'huile d'olive et une pointe de citron.

Servir chaud ou glacé avec des ptits croutons à l'huile d'olive bien assaisonnés.

Velouté de courge aux moules

Une recette inattendue mais délicieuse.
​Faire éclater 1kg de moules à sec à feu vif dans une casserole en tournant. Dès qu'elles sont ouvertes, mettre dans une passoire en conservant le jus. Décoquiller les moules et réservez-les. 
Peler 1 kg de courge muscade et la couper en dés. La faire fondre au beurre dans une sauteuse et quand les morceaux sont ramollis, mouiller à bord avec le jus des moules et compléter avec de l'eau. Laisser cuire à couvert à feu moyen. Quand les morceaux sont cuits, mixer avec une cuillerée à soupe de crème fraîche, rectifier si  besoin est en sel et poivre mais le jus des moules suffit normalement à assaisonner. Server très chaud en rajoutant les moules dans la soupière ou les bols.

Velouté de courgettes

Couper des courgettes en petits dés avec la peau et les faire suer à l'huile d'olive sans coloration avec une gousse d'ail hachée et uun peu de sel. Quand les courgettes ont bien sué, couvrir avec un bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes. Rajouter un peu de fromage frais et mixer finement. Poivrer.

Velouté de cresson

Rincer la botte de cresson et enlever les tiges pour ne garder que les feuilles. Ciseler si besoin. Eplucher et hacher un petit oignon. Faire chauffer de l'eau. Faire suer à feu doux l'oignon avec une cuillerée d'huile d'olive et une pincée de sel. Au bout de deux minutes, rajouter le cresson, deux morceaux de pain, sec si possible, 1/2 de litre d'eau chaude, 1 pincée de bicarbonate de soude et 1 cube de bouillon de poule (Knorr Bio est très bien). Laisser cuire 1 minute et mixer au mixeur plongeur. Vérifier la consistance : cette soupe doit rester liquide et légère, si elle est trop épaisse, rajouter de l'eau chaude et redonner un coup de mixeur. Lier ensuite la soupe chaude avec un jaune d'oeuf et un tour de mixeur pour mélanger. Rectifier le sel, poivrer et rajouter un trait de jus de citron. Vous pouvez servir avec des petits croûtons frits à l'huile d'olive aillés et un peu de crème fraîche.
Vous pouvez aussi le servir très frais avec un trait de citron et une cc de crème fouettée ou un trait d'huile d'olive pour l'été.

Velouté de mâche

Un soupe étonnante qui a un délicieux goût de petit pois et permet d'utiliser la mâche qui commence à monter en fin de saison. Selon le temps et l'envie, servez-là chaude ou froide.

Pour 2 personnes, hacher un petit oignon, 1/4 de gousse d'ail et couper en très petits dés 2 petites pommes de terre. Mettre à suer avec du beurre l'oignon et la pomme de terre dans une casserole sans coloration pendant 10 minutes puis rajouter l'ail et continuer 5 minutes à feu très doux. Pendant ce temps laver soigneusement 5 poignées de mâche et 1 de persil plat, il n'y a pas besoin de les éplucher et les rajouter dans la casserole. Mouiller avec du bouillon de volaille. Laisser cuire 5 minutes puis mixer hors du feu avec de la crème et un jaune d'oeuf. Servir avec des petits croûtons de pain bien salés et poivrés.

Velouté courge chataîgnes

L'automne en soupe.
Prendre deux volumes de courge muscade pelée et coupée en dés pour un volume de chatâignes épluchées congelées (mais pas de boîte).  Faire fondre au beurre dans une sauteuse et quand les morceaux sont ramollis, mouiller à bord avec du bouillon de volaille (le knorr bio est tout à fait correct). Quand les morceaux sont cuits, mixer avec une cuillerée à soupe de crème fraîche, rectifier si  besoin en sel et poivre et ajouter une pincée de noix de muscade. A déguster tel quel ou avec au choix des croutons au beurre, des lardons revenus ou quelques champignons de forêts poêlés. 

Velouté de petits pois frais à la menthe

Ecosser 1 kg de petits pois. Ciseler un oignon blanc. Faire revenir l'oignon et les petits pois à feu doux et mouiller avec du bouillon de volaille. Rectifier en sel et poivre.
Quand les petits pois sont cuits, les mixer au mixeur plongeant avec une CS de crème. Laisser tiédir puis rajouter deux feuilles de menthe ciseler. Mettre au froid.
Servir bien froid avec quelques points de crème liquide et quelques gouttes d'huile d'olive.

Vermicellotto brun et vert

Un vermicellotto est un risotto de pâtes vermicelles très courant en Catalogne. Ici les pâtes sont grillées pour leur donner un bon goût torréfié. Etonnant et à essayer.
Nettoyer de tout petits bouquets de brocolis. Tailler de petits dés de courgettes vertes. Prendre un oignon vert. Couper le fût en tronçons ou en sifflets (tronçons en biais) d'1 cm et ciseler la partie verte. 
Prendre des vermicelles à soupe crus et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile à feu moyen pour les faire colorer uniformément jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Mouiller alors avec du bouillon de volaille et cuire comme un risotto. Faire revenir dans une autre poêle les légumes (à part le vert d'oignon ciselé) avec un peu d'huile d'olive pour qu'ils soient cuits mais fermes.
Quand le vermicellotto est cuit mais encore coulant, rajouter les légumes, le vert d'oignon ciselé et quelques peluches de persil plat, un trait de sauce soja (facultatif) et un trait de jus de citron. Rectifier en sel et poivre et servir.
Vous pouvez changer les légumes verts pour des petits pois, des fèves juste cuits à l'eau.
Le goût torréfié des pâtes, leur texture fondante s'accordent très bien avec le croquant de ces légumes verts.

Vichyssoise

La Vichyssoise est une de ces grandes recettes dont l'origine est complexe. Elle serait due à Louis Diat chef du Ritz-Carlton de New-York qui l'aurait inventée en 1917 et lui aurait donné son nom en référence à la ville de Vichy, proche de celle de Montmarault dont il était orginaire. Sa particularité est d'être une soupe glacée.

Tailler en dés les pommes de terre et ciseler des poireaux dans la proportion 1/3 pommes de terre - 2/3 poireaux. Faire étuver au beurre sans faire colorer les légumes pendant 10 minutes. Mouiller au bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terres soient fondantes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Mixer très finement puis passer si nécessaire pour que la consistance soit très lisse. Remettre dans la casserole et faire chauffer. Rajouter de la crème liquide en fouettant. Faire refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Servir glacée avec de la ciboulette hachée et un trait d'huile d'olive.

Wok Nouille, mizuna, moutarde chinoise, champignons

Le wok est un instrument mais aussi un type de plat sauté minute à grand feu comme celui-ci qui peu très bien se faire dans une poêle.
Emincer une échalotte, des champignons de Paris. Nettoyer et couper grossièrement une botte de mizuna et 1 de moutarde chinoise en conservant 2 feuilles que vous émincez finement. Hacher une demi-gousse d'ail et un peu de piment pour les amateurs. Cuire des nouilles de blé chinoise. 

Faire revenir à grand feu à l'huile, l'échalottes et les champignons. Saupoudrer d'un peu de gingembre en poudre, rajouter la moutarde en morceaux, l'ail et le piment. Déglacer avec un trait de vinaigre de riz ou de cidre et laisser réduire à sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Quand il bout, jeter les nouilles de blé chinoise et le mizuna et mélanger. Assaisonner de sauce soja, nuoc nam et un trait de citron. Parsemr avec la moutarde ciselée crue.

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