Eloge de la saison

Les saisons

Printemps, été, automne et hiver... Nos saisons. Cela fait partie des premières choses que les enfants apprennent et que pourtant la société actuelle tend à oublier. Pourquoi nos saisons? Parce que nous, habitants de la zone tempérée, avons la chance d'avoir ces 4 saisons qui se succèdent, ces 4 ambiances qui rythment nos vie. Ailleurs, ce luxe n'existe pas. Les autres zones climatiques du globe en ont  parfois 2, humide ou sèche en zone tropicale, et sombre et lumineuse en zone arctique, voire même une seule saison en zone équatoriale avec quelques variantes infimes seulement au cours d'une année que la suivante ne fera que continuer. 
Ces 4 saisons méritent donc qu'on  s'y attarde et qu'on les respecte puisqu'elles sont le rythme de notre vie mais aussi de notre assiette et de notre agriculture. Alors redécouvrons l'importance du respect de la saison. 

Manger de saison un impératif écologique

Les serres d'Alméria en Espagne, jardin de l'Europe

De manière tout à fait pragmatique, respecter la saisonnalité en terme alimentaire est tout d'abord un impératif écologique en matière de lutte contre le changement climatique. En effet notre alimentation est très émettrice de gaz à effet de serre si l'on ne respecte pas certains principes. Manger de saison, brut, varié, bio, local et en circuit-court permet de réduire de 73% les émissions de GES par rapport à une alimentation conventionnelle, comme le montrait un article précédent. Parmi ces principes, ce n'est pas un hasard si la saisonnalité vient en premier : elle est en effet la clé de beaucoup d'autres. Manger local, en circuit-court et bio est compliqué ou inefficace en terme de GES si l'on ne mange pas de saison. Le producteur local du marché ne déssaisonnalise pas ses productions et la récente volonté de certains industriels de faire entrer dans le cahier des charges bio des tomates déssaisonnalisées sous serre s'est vue opposée un refus bien mérité.

Alors comment ce plaisir alimentaire de suivre les saisons permet-il de diminuer ses émissions de gaz à effet de serre et par là de lutter contre le changement climatique?


Manger déssaisonnalisé c'est souvent consommer des produits du bout du monde ou plus précisément venus de l'hémisphère sud, qui est en décalage de 6 mois avec nous, ou venus de zones sans saison thermique comme les zones intertropicales ou encore simplement de zones un peu plus chaudes. C'est le cas si souvent rabaché de manger des cerises en hiver. Là les émissions de GES sont évidentes :  ce sont les kilomètres parcourus, que ce soit en bateau ou pire en avion pour les produits les plus fragiles comme les cerises. Il n'y pas que les cerises d'ailleurs. Un des principaux légumes voyageant à travers le monde  pour être consommé hors saison dans nos supermarchés sont les haricots verts qui viennent du Kenya . Ce pays est devenu un des principaux producteurs de ce légume pour l'export depuis une trentaine d'années avec une culture posant des problèmes sociaux et environnementaux comme l'explique cet article. Quoi qu'il en soit ce sont 32 000 tonnes de haricots verts qui ont été importés en 2014 pour satisfaire notre envie d'haricots verts hors saison. On imagine la quantité de GES émise par tous les transports nécessaires pour faire venir ces légumes : avion ou bateau avec réfrigération, puis camion.

Manger déssaisonnalisé n'émet pas des GES qu'avec les kilomètres parcourus mais surtout par les kilowatt-heures dépensés. En effet, la plupart des produits déssaisonnalisés ne viennent pas de loin mais de nulle part, c'est-à-dire de l'agriculture hors-sol sous serre. La déssaisonnalisation des légumes de supermarché est plus, en volume, les tomates, poivrons, courgettes, aubergines toute l'année, que les cerises en hiver. Ces légumes d'été que nous voulons à tort consommer mauvais toute l'année plutot que bons en saison ne viennent pas de loin. Ils sont produits hors-sol sous serre en Bretagne, aux Pays-Bas ou en Espagne, pour la consommation française. Or l'agriculture hors-sol est gaspilleuse en énergie et très émettrice en GES. Les serres doivent être chauffées, ventilées et illuminées car les plantes réagissent à la durée d'ensoleillement. L'irrigation nécessitent des pompes. Les serres et les bâches de sol sont faites à base de pétrole. Les engrais et pesticides de synthèse ont aussi été produits en consommant de l'énergie.  Les plantes ne poussent pas dans la terre mais dans des substrats qu'il a fallu produire en dépensant de l'énergie. Un des plus courants est la laine de roche produite en faisant fondre de la roche en filaments, une paille en terme de dépense énergétique. Toutes ces dépenses énergétiques sont autant d'émission de GES. Par exemple, une étude réalisée dans le sud de la France dans des conditions de climat et d'ensoleillement positives, montre que les seules dépenses de chauffage et électricité (sans tenir compte des autres dépenses listées ci-desus) pour produire 1kg de tomates en serre nécessitent entre 5,5 et 7,2 kWh, soit l'énergie nécessaire pour 5 à 7 machines à laver ou 10 à 14 jours de fonctionnement d'un congélateur de 200 litres (conversion).


Manger de saison évite donc tout ce gaspillage énergétique et les émissions de GES qu'elles engendrent mais les vertus écologiques de la saisonnalité ne s'arrêtent pas là. En effet, cultiver à contre-saison des légumes c'est cultiver des légumes fragiles qui ont besoin d'aide pour se développer et de protections contre les parasites ravis de trouver des plantes fragiles. Cela passe donc par des engrais chimiques qui vont compenser ce que la plante ne trouve pas hors saison mais surtout par des pesticides pour lutter contre les ravageurs, la plante déssaisonnalisée étant trop faible pour les supporter. Ces cultures déssaisonalisées sont donc plus gourmandes en engrais dont les excédents créent des pollutions des eaux (rivières et mers) aux nitrates. Elles nécessitent aussi beaucoup plus de pesticides qui sont une des causes principales de la disparition de la biodiversité.

Manger de saison est donc bien un impératif écologique puisque cela permet d'agir sur les problèmes écologiques principaux : pollution des eaux, baisse de la biodiversité et changement climatique, tout cela en mangeant de meilleurs produits.

La saisonnalité et le goût

Manger à contre-saison pose aussi un problème de goût. En effet de nombreux facteurs font que les légumes ou fruits consommés ou produits à contre-saison manquent de goût et sont tout simplement moins bons. Il y a en effet deux manières de manger déssaisonnalisé : manger d'ailleurs ou manger hors sol, mais ces deux façons altèrent la qualité nutritionnelle et le goût des fruits et légumes.

Des productions hors sol sans goût.

Tout d'abord, les légumes produits hors-sol ou les légumes produits ailleurs ne sont pas les mêmes que nos variétés classiques maraichères. Ils sont issus de variétés qui ont été sélectionnées pour ces contraintes fortes, que ce soient les transports longs ou la production hors sol, souvent hydroponique. Ce n'est pas n'importe quelle tomate qui peut pousser hors-sol dans une serre, en tout cas pas la même que celle qui doit vivre en pleine terre. De même, une variété classique voire ancienne à la chair parfumée mais fragile n'est pas faite pour supporter de longs voyages. Ainsi le cahier des charges de sélection variétale d'une tomate pour ces conditions est : une couleur et un calibre constants, tenir 6 semaines de garde hors frigo, avoir une certaine fermeté pour supporter le transport, être en grappes pour faciliter la cueillette... Le problème est que la recherche du goût devient un critère secondaire et les variétés obtenues ont moins de goût.

La production hors-sol, qui permet de déssaisonnaliser et représente la majorité des produits consommés, a aussi des incidences sur le goût. Tout le monde a déjà constaté la différence entre la tomate du supermarché et celle du jardin même pour une même variété. La conduite des cultures avec des engrais chimiques, de l'irrigation, sous serre, voire en hydroponie (ce qui est par exemple le cas d'une grande partie de la production de tomate déssaisonnalisée), entraîne elle aussi des pertes de goût. Les plantes grossissent très vite grâce à tous les éléments nutritifs et l'eau apportés mais elles ne vont pas trouver les autres nutriments du sol moins utiles à leur croissance mais qui font leur goût. Les engrais et l'irrigation ont aussi pour conséquence de gonfler les légumes d'eau et donc de diluer le goût.

Cette culture maîtrisée pose aussi un problème car le goût des légumes vient aussi des irrégularités, des stress, des aléas que la plante a subi de la part du climat. De petits stress hydriques concentrent le goût d'une tomate en fin de maturité. Des écarts forts de températures jour-nuit sont aussi très importants. La fraîcheur des nuits apportent de l'acidité qui fera la complexité du goût quand la chaleur des jours fera le sucre qui viendra l'équilibrer. C'est tout le secret des légumes ou fruits liés au climat continental comme la mirabelle mais que l'on retrouve à une échelle moindre pour tous nos fruits et légumes. 

Reste enfin le rôle du terroir au sens large c'est-à-dire le sol local mais aussi le climat local à toute petite échelle. Pour les arbres et la vigne, c'est fondamental car ce sont des cultures pérennes aux racines profondes qui vont jusqu'au sous-sol dont la nature influence le goût (voir Pour un vin vrai). Pour les légumes, souvent de végétation annuelle et à l'enracinement plus superficiel, climat et terroir sont aussi très importants dans l'apparition du goût. Chaque terroir a des nutriments, une acidité et une composition du sol, un microclimat qui va conditionner le goût des légumes. C'est l'expérience faite par les maraîchers travaillant pour Alain Passard le chef du restaurant L'Arpège et spécialiste des légumes ( voir Le retour du légume dans la cuisine française). Le restaurant disposait alors de 3 potagers : le Bois Giroult dans l'Eure au sol argileux, les Genêts au sol d'alluvions dans la Manche et le Gros Chesnay dans la Sarthe au sol sableux. Des navets d'une même espèce ont été semés et récoltés le même jour. Au Gros Chesnay, les navets étaient gros, irréguliers et d'une saveur un peu éteinte. Aux Genêts, les navets étaient petits d'une saveur intéressante mais avec une attaque un peu brutale. Au Bois Giroult, les navets étaient de taille moyenne mais croquants et juteux avec une bonne petite amertume. Cette expérience relatée dans un article sur le goût des légumes (M. Arnould, "Qu'est ce qui fait le goût des légumes?", Les 4 saisons du jardin bio, Janv-Fév 2017, n°222), montre que le sol, le terroir a une véritable influence sur la qualité et le goût de nos légumes. 

Produire hors-sol, c'est donc produire des légumes au goût amondri par les variétés sélectionnées, qui ont subi une gonflette aux engrais et à l'eau et ont été privés de l'influence du climat et du terroir.


Un goût perdu en route.

Pour manger à contre saison, on peut soit faire venir de loin, soit conserver longtemps, mais là encore le goût y perd. En effet, le goût du légume et ses qualités nutritionnelles sont fragiles et leur fraîcheur est une condition importante pour en profiter. Dans la grande distribution et les circuits-longs en général, les fruits et légumes subissent de nombreuses étapes : cueillette (avant maturité le plus souvent pour supporter toutes ces étapes), conservation (au froid ou chimique), grossiste, ensachage, transport réfrigéré ou non, stockage dans le magasin puis attente en rayon (rafraichi ou brumisé)... Toutes ces étapes représentent plusieurs semaines parfois même plusieurs mois entre le moment de la cueillette et de sa consommation, des semaines et mois au cours desquels le goût et la qualité nutritionnelle des légumes et des fruits s'abiment et disparaissent peu à peu. 

La conservation est un autre problème car pour certains fruits et légumes, nous voulons en voir toute l'année. C'est le cas de la pomme par exemple. Si l'on veut manger des pommes toute l'année, il y a deux solutions. On peut produire des goldens qui se ne conservent pas et dont on sait la pauvreté en nutriments et en goût et les conserver en silo avec des traitements chimiques comme c'est fait actuellement pour abreuver les supermarchés. On peut aussi utiliser le répertoire gigantesque des milliers de variétés de pommes qui existe en France pour étaler la production depuis les variétés précoces qui donneront dès juillet jusqu'aux plus tardives qui seront cueillies avant le gel puis conservées au fruitier où elles mûriront naturellement jusqu'en février pour se garder ensuite jusqu'en juin, sans chimie, ni réfrigération. L'avantage de cette méthode : des fruits variés pleins de nutriments et de goûts différents pour se régaler toute l'année.

Mais cela nous laisse entrevoir que plus encore qu'une assurance écologique et gustative, le respect de la saison est avant tout une source de plaisir.

La saison source de plaisir

Si la saisonnalité permet une alimentation plus écologique et des légumes au maximum de leur goût, c’est aussi une source de plaisir en cuisine.

Tout d’abord respecter la saisonnalité c’est suivre cette ronde des légumes qui défilent tout au long de l’année. Les légumes changent souvent ce qui permet de ne pas se lasser : on retrouve avec délice un légume pendant quelques semaines avant de l'oublier pour un an et d'en redécouvrir un autre quand chacun s’offre au maximum de ses qualités. On est à l’opposé du légume de supermarché, cette dizaine de variétés seulement qui occupent à l’année les rayons et les assiettes, lassant petits et grands des légumes en général alors qu’ils ne sont qu’un échantillon de la centaine de légumes qui s’offrent au fil des saisons. 

Pour ceux qui se lancent dans ce respect de la saison il y a au début des écueils, des légumes que l'on peine à laisser partir et parmi ceux-ci, la tomate. Il est vrai que ce légume ou ce fruit (voir l'article C'est quoi un légume) est tellement délicieux l'été que la tentation est grande d'en consommer hors saison. L'avantage est que le faire une fois vous rappelle à l'ordre immédiatement : la tomate hors saison est fade, aqueuse, insipide voire dure, rien à voir avec le fruit de l'été aux arômes multiples et à la chair fondante. Suivre la saison de la tomate est d'ailleurs un moyen de lui-dire au revoir en douceur pour respecter la saison. Les premières tomates précoces du début de l'été ont ce côté rafraichissant et vert en goût qui va à merveille avec les premières chaleurs. Les tomates totalement épanouies d'août et septembre sont opulentes, parfumées et fondantes. Octobre apporte les premières nuits fraîches et le sucre laisse place à plus d'acidité et au fur et à mesure le goût s'estompe : il est temps de les cuire car la dégustation crue laisse un peu nostalgique de l'été et permet peu à peu un renoncement. La saison vient aider ceux qui la suivent et c'est aussi le cas en cuisine.

Avec ces légumes saisonniers qui défilent au cours de l’année, le travail du cuisinier est simplifié. Là où le cuisinier sans saison a besoin d'une multitude de recettes pour transformer toujours un même légume qui a peu de goût et que l'on mange toute l'année, le cuisinier de saison n'a besoin que de quelques recettes simples pour mettre en valeur quelques fois par an un légume délicieux en respectant son goût avant de passer au légume suivant. Personne ne se lasse et chacun se fait plaisir, le cuisinier comme le mangeur.

Ce plaisir de suivre la saison vient aussi du fait qu’il y a une adéquation entre les légumes de saison et les besoins physiologiques du mangeur. C’est une idée développée par ce formidable maraîcher et auteur qu’est Xavier Matthias. L’été est le temps des légumes gorgés d’eau et consommés crus qui vont permettre de réhydrater notre corps face à la chaleur de la saison : ce sont les tomates, concombres, poivrons, courgettes, salades qui vont garnir nos tables sous forme de salades crues ou de soupes froides. Même l’aubergine qui ne se mange pas crue est le plus souvent transformé en caviar. L’hiver au contraire le froid de la saison pousse les mangeurs aux cuissons plus ou moins longues, plus ou moins caloriques pour nous réchauffer et nourrir les corps surtout pour ceux qui passent une partie de la journée dehors. C’est le temps des pommes de terre, des choux, courges, betteraves, rutabagas et autres légumes roboratifs. Personne après une journée d’hiver dehors n’a envie d’une salade de tomates et inversement un gratin dauphinois est souvent mal venu après une chaude journée d’été. Ainsi suivre la saison avec ses légumes est une des premières sources de plaisir, ce plaisir simple et profond qui vient de la satisfaction d’un besoin physiologique.

Pour le cuisinier, la saison peut et doit être aussi un guide culinaire. C’est une idée développée par le chef Alain Passard qui a remis le légume au centre de la gastronomie. Pour lui les légumes d'une saison s'accordent entre eux en termes de goût, de texture, sans qu'il y ait de mauvais accords. Le respect de la saison dans l'assiette est donc à la fois un facteur de créativité, je fais avec ce que la saison me donne, mais aussi une relative assurance de réussite. Quand on pense comme lui la saison au sens le plus strict : ce que j'ai le même jour dans mon panier au retour du jardin, l'effet est décuplé et commence alors le jeu passionnant de la cuisine : accomoder ensemble les légumes du jour. Il en a tiré certains de ses plats les plus étonnants comme ces jolis assiettes d'été que sont les Haricots verts, poire et menthe, ou les Haricots verts, pêches et amandes fraîches


5e saison


Ainsi la saison devient source de plaisir : elle fait défiler les légumes toute l'année, qui deviennent ainsi exceptionnel par leur caractère éphémère, qui satisfont  nos besoins eux-aussi saisonniers et plongent les cuisiniers, petits ou grands chefs, dans des abîmes de créativité.

Le plaisir de la saison

Le respect de la saison est un aussi un plaisir plus général et essentiel : s'inscrire dans un rythme naturel, là, par son assiette, quand bien souvent le reste de notre vie suit d'autres calendriers et d'autres rythmes, déconnectés de ce rythme naturel fondamentale pour l'animal que nous sommes. Cette déconnexion, se voit même si l'on revient aux légumes, dans le nom de ceux qui les vendent, quand ils existent encore. Au début du XXe s., un marchand de légumes portait le très joli de nom de marchands des quatre-saisons, arborant fièrement ce lien à la saisonnalité. Aujourd'hui les quelques marchands de légumes qui survivent s'appellent des primeurs, joli nom aussi, mais qui porte en lui l'idée de déssaisonnalisation. Ils ne vendent plus les légumes de saison mais les primeurs c'est-à-dire ceux en avance sur la saison... 
Mais revenons au plaisir de la saison...
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