C'est Quoi Un Légume?

Question simple en apparence, mais... 
​Qui n'a pas été repris pendant un sympathique repas d'été, alors qu'il parlait d'une tomate, par un cuistre qui lui a dit : "Attention la tomate ce n'est pas un légume, c'est un fruit". Qui n'a pas eu alors envie de lui montrer que la tomate était surtout un projectile très juteux qui telle Super tomate allait s'élancer vers la grosse citrouille (un autre fruit) qui lui servait de tête. Alors avant que les choses ne dégénèrent, posons-nous cette question : c'est quoi un légume? Une petite enquête linguistique et légère pour finir les vacances.

Le légume trop précis ou trop vague

Tout dictionnaire comme le Robert vous donnera comme définition originelle (XVIIe s.) du mot légume  : "graines qui se forment dans des gousses", c'est-à-dire les graines de l'ensemble de la famille des légumineuses aujourd'hui appelées fabacées et dont le représentant le plus célèbre est le haricot comme ces magnifiques Borlotti sur l'image. Cette famille, oh combien importante en alimentation puisque ses membres sont des protéines de choix et en agriculture car ils fixent l'azote aérien dans le sol, compte haricots, pois, pois chiche, lentilles, fèves, doliques, soja mais aussi luzernes, trèfles, caroubiers...

Cette définition est trop restreinte pour refléter ce que sont nos légumes même si ces fabacés doivent jouer un rôle fondamental dans notre alimentation en tant que meilleure source de protéines non animales. L'autre définition de la même époque est, elle, très générale : "plante potagère dont certaines parties peuvent entrer dans l'alimentation humaine", même si elle oublie les plantes non potagères, c'est-à-dire non cultivées qui peuvent être des légumes, le pissenlit par exemple. L'idée du légume dans cette définition est double : plante domestiquée et consommée.
Il n'y a pas alors de distinction nette comme aujourd'hui dans le langage courant entre le légume, consommé salé, et le fruit, consommé sucré. Car c'est en effet bien leur seule différence à ces deux-là. On peut donc dire que légume est juste un terme alimentaire qui désigne une plante cultivée, le plus souvent, que l'on mange salée, le plus souvent (certains de nos légumes se mangent aussi sucrés).

La tomate légume et fruit

Dans ce cas on peut donc répondre au cuistre initial de cet article que la tomate est un légume et qu'elle correspond bien à la définition alimentaire du terme de légumes et de sa fonction dans le repas : être mangé salé pendant le repas. Le terme légume n'a aucun sens botanique or quand on dit que la tomate est un fruit on n'est plus dans le vocabulaire alimentaire mais dans le domaine botanique. 
Le problème, la confusion est que le terme fruit appartient aux deux domaines. Dans le domaine alimentaire, c'est le pendant sucré du légume :  une plante cultivée, le plus souvent, que l'on mange sucrée, le plus souvent, en fin de repas, le plus souvent. Dans le domaine botanique, le fruit est la production de la plante après la fleur fécondée : l'ovaire se transforme et devient le fruit qui protège et renferme les ovules devenus graines. 
La tomate est donc un légume en terme alimentaire et un fruit en terme botanique. 

Les légumes sont souvent des fruits

Cette réflexion sur la tomate pose une question : que sont en termes botaniques les légumes que nous mangeons? Autrement dit quelle partie des plantes mangeons-nous sous le nom de légume?
Beaucoup de nos légumes sont botaniquement des fruits c'est-à-dire l'ovaire transformé après la fécondation de la fleur. Mais il existe plusieurs sortes de fruits.
Les gousses sont les fruits des fabacées dont nous avons déjà parlé : haricots, pois, pois chiche, lentilles, fèves, soja... et dans ce cas nous mangeons soit le fruit entier (haricots verts et beurre, pois mangetout...) soit seulement les graines (petit pois, pois chiche, haricots secs, lentilles, fèves...). Il est d'ailleurs paradoxal que ces légumes au sens original soient des gousses c'est-à-dire des fruits, et qu'un plat de haricots verts soient un plat de fruits au sens botanique.
Les drupes sont les fruits à noyaux de type pêche par exemple dont la graine (l'amande) est entourée d'un écorce dure. La majorité des fruits que l'on consomme sont donc des drupes mais la seule que l'on peut considérer comme un légume car elle se mange salée est l'olive.
On trouve plus de légumes au sens alimentaire dans l'autre catégorie de fruits que l'on appelle les baies. La particularité d'une baie est qu'elle a des pépins qui sont directement dans la chair. L'idée d'une baie comme un petit fruit sauvage ne correspond pas à la définition botanique sauf pour la myrtille (framboise et mûres par exemple sont des amas de drupes appelés polydrupes). Beaucoup de nos légumes sont des baies comme la tomate qui donc se mange en légume, est un fruit et, parmi les fruits, une baie, pas simple, hein? Aubergines, poivrons, piments sont aussi des baies. Parmi les baies, il existe une catégorie particulière dont la peau s'est transformée en écorce et les pépins sont regroupés au centre de la chair. Ce sont les pépons qui sont la forme de baie propre aux cucurbitacées : courge, potiron, courgette, citrouille, concombre, melon, pastèque, patisson... Qui aurait cru qu'une énorme citrouille était une baie? 
La dernière catégorie botanique de fruits, les faux-fruits, ne comporte pas de légumes mais pomme, poire et fraise qui ne sont donc pas des fruits au sens botanique car ils ne sont pas que l'ovaire transformé.

"Voici des fruits, des fleurs, des feuilles et des branches..."

Verlaine, trop obnubilé par son coeur qui ne  battait que pour elle, ne se rendait pas compte que dans ce vers il décrivait en fait une grande partie de ce que sont nos légumes. Alors suivons le poète.

Beaucoup de légumes sont des fruits, nous l'avons vu. Certains sont des fleurs et je ne parle pas de cette mode qui veut nous faire manger des fleurs à toutes les sauces. Ainsi, il y a bien sûr la fleur de courgette mais aussi le chou-fleur et le brocoli qui sont des bourgeons floraux. L'artichaut est moins reconnaissable en tant que fleur mais c'est bien un bourgeon floral qui éclot ensuite pour donner la magnifique fleur ci-contre. Les petites fleurs bleu-violet au centre sont le foin que nous enlevons lorsque nous mangeons un artichaut, les "feuilles" sont les sépales et le fond, le réceptacle floral.
Les légumes feuilles sont plus connus au point qu'ils constituent un élément particulier de ce début de printemps que le chef Pierre Gagnaire appelle la 5e saison et auquel un article a déjà été consacré. Les épinards, oseilles, tétragones, bettes, et bien sûr toutes les salades sont des feuilles. Quant aux choux vert, frisé, rouge, cabus... ce sont des bourgeons feuillus comme l'endive.
Il n'y a pas à proprement parler de branches mais en tout cas des tiges : les côtes de bettes, les cardons, la rhubarbe. Le bulbe de fenouil n'en est pas un, il s'agit en fait des tiges renflées à la base que l'on peut aussi appelées côtes. On consomme aussi des bourgeons de tiges comme légumes que l'on appelle turion ou pousse pour l'asperge ou le bambou. Dans ce dernier cas on est quand même très proche des branches du poète même si nous devons le quitter pour explorer le reste des légumes.
Dans d'autres cas, aillette, oignon vert ou poireau, on consomme l'ensemble de la plante alors que dans leur version adulte on ne consomme plus que le bulbe : ail, oignon, échalote. Ils font partie du reste des légumes dont on consomme la partie souterraine. Pour certains ce sont plus exactement les tubercules c'est-à-dire des renflements de tiges souterraines comme pour la pomme de terre, le topinambour. Pour d'autres ce sont des racines renflées dites tubéreuses que la sélection potagère a enflées au fur et à mesure des générations: radis, carotte, navet, rutabaga, betterave, céleri...

Le cuistre dans les chous

Voila vous êtes maintenant armés pour renvoyer le cuistre qui vous reprenait au son de "Attention la tomate ce n'est pas un légume, c'est un fruit". Et bien non, la tomate est un légume au sens alimentaire comme tout végétal cultivé qui se consomme salé. C'est aussi un fruit au sens botanique et précisément une baie, comme la myrtille ou presque comme la courge. Car le sens alimentaire ou courant est différent de la classification botanique très précise. Mais l'intérêt surtout est de découvrir la multitude des plantes et de leurs parties que nous consommons : gousses, graines, fruits, drupes, baies, pépons, fleurs, feuilles, tiges, bourgeons divers, bulbes, tubercules ou racines tubéreuses... Tout un monde à découvrir dans notre assiette. 
​Septembre 2017
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