Comment manger les légumes feuilles?

Des légumes essentiels à redécouvrir

Les légumes feuilles sont nombreux au cours d'une année à venir verdir nos paniers ou nos potagers et plus encore en début de printemps. En effet, ces légumes feuilles poussent vite au printemps et même pour certains au cours de l'hiver profitant du premier redoux pour grandir et être prêts à nous nourrir. Ils sont donc les principaux alliés pendant cette période de la soudure où "de Pâques à la Pentecote on mange de la crotte" : les nouvelles récoltes de légumes sont encore devant et les récoltes de l'année dernière sont consommées.
Toutefois ces légumes feuilles sont actuellement boudés car le goût européen a évolué vers les légumes  nourrissants et sucrés, ceux de l'été et bien souvent venus d'Amérique depuis sa découverte. Or c'est une erreur car ces légumes feuilles sont bons, plein de nutriments et de saveurs que l'on trouve peu ailleurs. De plus, la plupart de nos activités quotidiennes ne nécessitent plus que nous soyons chargés de légumes très nourrissants et ces légumes feuilles sont une bonne façon de manger sain et léger. Enfin et c'est le plus important, ils ont des goûts formidables, originaux et très variés. 
Reste une question : comment les cuisiner ?
Pour les plus connus l'épinard, la bette, les choux, choux chinois, l'oseille ou à d'autres saisons l'endive, pas de problème ou sinon reportez-vous à la fiche légume en cliquant sur leur nom. Ces légumes légers sont d'ailleurs l'occasion de se faire plaisir : on peut "mettre du beurre dans les épinards" selon l'adage voire même de la crème en plus car ils sont légers alors que la même chose sur des légumes plus consistants commencent à être un peu trop "gourmand". 
Pour tous les autres moins connus : mizuna, fanes de radis et de navets, cressonmoutarde de Chineplantain corne de cerfpissenlitroquette, salades amères, chou kale voire en d'autres saisons tétragone et radiccio, souvent les idées manquent. Alors en voila.

Des salades à l'infini

La première intention est la salade et c'est une bonne idée car ces légumes feuilles ont des textures souvent très particulières que seule leur consommation crue peut préserver. Mais on peut aller plus loin que la simple salade verte. On peut "charger" la salade en rajoutant oeufs durs ou mollets, lardons, viande froide, autres légumes, pommes de terre froide, champignons émincées, dés de fromage, croûtons de pain, ... et surtout fruits secs concassés (amandes, noix, noisettes,...)... On transforme ces verdures en magnifiques plats pour un joli dîner et bien souvent on en profite pour utiliser les petits restes du frigo. Coup double. Des recettes d'inspiration  très différentes : le mesclun radis mizuna , la trévise mimosa-fenouil et le pissenlit au lard. Mais tout est possible.

Des soupes pour le meilleur et le pire

En 2e intention vient souvent la soupe mais, là, le pire cotoie souvent le meilleur. Le pire est de rajouter son légume feuille dans une soupe mélangée avec d'autres : on perd son goût, on perd sa couleur, bref on perd le légume qui disparait dans un mélange souvent indéfini.
Le meilleur , c'est de faire une soupe de ce légume unique comme le bouillon d'herbes, la crème de fanes, la soupe de bettes à l'italienne, le velouté de cresson, le velouté de mâche, le velouté de pak choï. Le principe classique de ces soupes, c'est un seul légume feuille et on donne sa consistance à la soupe avec du pain rassis ce qui permet des cuissons de quelques minutes seulement  : on garde ainsi le goût et tous les bienfaits de ces légumes fragiles qui supportent mal les cuissons prolongées.  
L'autre bonne solution en ce qui concerne les soupes ce sont les soupes asiatiques. Dans celles-ci ces légumes feuilles sont ciselés grossièrement et jetés au moment de servir : ils infusent dans le bouillon parfumé et leur saveur vient le compléter. Ainsi la même recette de soupe va changer complètement selon le légume feuille utilisé. C'est ainsi une infinité de soupes asiatiques que l'on peut faire avec la seule recette ou plutôt méthode que je vous propose : Soupe asiatique.

Des associations de légumes et de céréales

Ces légumes feuilles sont aussi formidables ajoutés au dernier moment plus ou moins ciselés dans de nombreuses recettes comme tous les légumes sautés asiatiques type wok comme les nouilles sautées au chou chinois ou dans une version encore plus simple comme les légumes mi-cuits minute. ou les légumes à la bagna cauda. 
Il s'ajoutent de la même façon dans de nombreux plats de la cuisine italienne : pâtes, risottos et toutes leur variantes à l'orge, l'épeautre ou au sarrazin. Le principe est d'avoir une base de céréales avec une sauce forte que le légume feuille mélangé cru au dernier moment vient rafraîchir et égayer. Je vous propose plusieurs recettes mais n'oubliez pas que vous pouvez changer le légume feuille par un autre pour découvrir un nouveau plat : spaghettis finement amers, spaghettis aux pissenlits, risotto de persil, pâtes poulet-poireau, pâtes à la moutarde chinoise, pâtes à la tapenade et aux deux radis, orgeotto de printemps, cannellonis de bettes... 

Des légumes feuilles pas si tartes

Une autre utilisation des légumes feuilles pour faire un joli plat voire un joli repas est la catégorie des tartes, quiches, tourtes et autres pizzas... C'est un registre dans lequel ces légumes feuilles permettent beaucoup d'originalité.  Il y a tout d'abord la tourte pascaline évoquée dans l'article sur la cuisine de Pâques ainsi que la célèbre tourte aux blettes du pays niçois qui est un véritable terroir dans l'assiette. Dans le domaine des tartes, il y a l'evidente quiche aux légumes feuilles sur le principe au départ de ne mettre toujours qu'une seule variété de légumes feuilles comme pour la tarte aux épinards. Plus originale est la pizza à la roquette crue, la pizza à la salade ou la pizza à la crème d'endives qui peut s'adapter avec du mizuna, du plantain, des pissenlits, de la moutarde chinoise... Avec le clafoutis aux légumes feuilles, on gagne en légèreté avec un clafoutis bien gonflé assaisonné par le légume feuille. Ensuite on garde la pâte mais sous forme de pain dans les tartines thon moutarde chinoise.

terrines et pâtes, des feuilles autrement

Les légumes feuilles ont des goûts souvent puissants et peuvent être très intéressants dans des plats qui semblent plus élaborés mais sont faciles à réaliser, que ce soit des terrines ou des pâtes maison. 

Dans la catégorie des terrines, commençons par le pounti, ce magnifique plat cantalou qui illustre si bien la cuisine pauvre de nos régions qui fait tant avec peu. Servi tiède, froid ou tranché et passé à la poêle, il est vraiment étonnant avec des pruneaux qui s'invitent de manière impromptue. Il s'adapte très bien aussi aux autres légumes feuilles : épinard, pousse de kale mais aussi pissenlits, plantain... Les flans aux légumes feuilles comme le flan de kale sont aussi très simples à réaliser et sont un légume excellent meilleur à mon goût que les flans de courgettes estivaux. Autre plat simple et qui en jette la terrine de légumes feuilles et d'herbes. Elle se sert froide avec une mayonnaise aux herbes ou mieux une cervelle de canut et des tranches de pain grillé. 

Dans la famille des pâtes maison, deux sont très simples et déliceuses. Il y a tout d'abord les ravioles aux herbes. La seule difficulté est de réaliser une pâte à pâte et de l'étendre. On les sert ensuite avec un beurre de sauge et du fromage ou simplement un peu de crème. L'autre recette de pâte sont les merda de can, ou merdes de chien, issues de la cuisine nissarde qui sont simplement des gnocchis au vert de blette visibles sur l'image.

Des feuilles et des oeufs

Les légumes feuilles s'associent enfin très bien avec les oeufs sous toutes leurs formes. De même que pour les recettes précédentes, on peut interchanger les légumes des différentes recettes. L'omelette aux cornes de cerf ou le maki omelette moutarde chinoise sont des recettes très fraîches comme les oeufs brouillés au cerfeuil dans lesquels le cerfeuil peut être remplacé par d'autres légumes feuilles. Les oeufs cocotte aux épinards sont un délicieux classique comme les soufflés, ici le souflé à l'aillette mais qui peut s'accomoder de tout légume feuille.

Il n'y a donc plus aucune raison de bouder ces légumes feuilles qui s'accomodent très simplement dans une multitude de recettes originales, des plus simples aux plus complexes mais toutes délicieuses et nous montrent toute l'inventivité de la cuisine qui sert faire beaucoup de peu.

Avril 2016

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