Comment manger les légumes feuilles?

La première intention est la salade et c'est une bonne idée car ces légumes feuilles ont des textures souvent très particulières que seule leur consommation crue peut préserver. Mais on peut aller plus loin que la simple salade verte. On peut "charger" la salade en rajoutant oeufs durs ou mollets, lardons, viande froide, autres légumes, pommes de terre froide, champignons émincées, dés de fromage, croûtons de pain, ... et surtout fruits secs concassés (amandes, noix, noisettes,...)... On transforme ces verdures en magnifiques plats pour un joli dîner et bien souvent on en profite pour utiliser les petits restes du frigo. Coup double. Des recettes d'inspiration  très différentes : le mesclun radis mizuna , la trévise mimosa-fenouil et le pissenlit au lard. Mais tout est possible.

En 2e intention vient souvent la soupe mais, là, le pire cotoie souvent le meilleur. Le pire est de rajouter son légume feuille dans une soupe mélangée avec d'autres : on perd son goût, on perd sa couleur, bref on perd le légume qui disparait dans un mélange souvent indéfini.
Le meilleur , c'est de faire une soupe de ce légume unique comme le bouillon d'herbes, la crème de fanes, la soupe de bettes à l'italienne, le velouté de cresson, le velouté de mâche, le velouté de pak choï. Le principe classique de ces soupes, c'est un seul légume feuille et on donne sa consistance à la soupe avec du pain rassis ce qui permet des cuissons de quelques minutes seulement  : on garde ainsi le goût et tous les bienfaits de ces légumes fragiles qui supportent mal les cuissons prolongées.  
L'autre bonne solution en ce qui concerne les soupes ce sont les soupes asiatiques. Dans celles-ci ces légumes feuilles sont ciselés grossièrement et jetés au moment de servir : ils infusent dans le bouillon parfumé et leur saveur vient le compléter. Ainsi la même recette de soupe va changer complètement selon le légume feuille utilisé. C'est ainsi une infinité de soupes asiatiques que l'on peut faire avec la seule recette ou plutôt méthode que je vous propose : Soupe asiatique.

Ces légumes feuilles sont aussi formidables ajoutés au dernier moment plus ou moins ciselés dans de nombreuses recettes comme tous les légumes sautés asiatiques type wok comme les nouilles sautées au chou chinois ou dans une version encore plus simple comme les légumes mi-cuits minute. ou les légumes à la bagna cauda. 
Il s'ajoutent de la même façon dans de nombreux plats de la cuisine italienne : pâtes, risottos et toutes leur variantes à l'orge, l'épeautre ou au sarrazin. Le principe est d'avoir une base de céréales avec une sauce forte que le légume feuille mélangé cru au dernier moment vient rafraîchir et égayer. Je vous propose plusieurs recettes mais n'oubliez pas que vous pouvez changer le légume feuille par un autre pour découvrir un nouveau plat : spaghettis finement amers, spaghettis aux pissenlits, risotto de persil, pâtes poulet-poireau, pâtes à la moutarde chinoise, pâtes à la tapenade et aux deux radis, orgeotto de printemps, cannellonis de bettes... 

Une autre utilisation des légumes feuilles pour faire un joli plat voire un joli repas est la catégorie des tartes, quiches, tourtes et autres pizzas... C'est un registre dans lequel ces légumes feuilles permettent beaucoup d'originalité.  Il y a tout d'abord la tourte pascaline évoquée dans l'article sur la cuisine de Pâques ainsi que la célèbre tourte aux blettes du pays niçois qui est un véritable terroir dans l'assiette. Dans le domaine des tartes, il y a l'evidente quiche aux légumes feuilles sur le principe au départ de ne mettre toujours qu'une seule variété de légumes feuilles comme pour la tarte aux épinards. Plus originale est la pizza à la roquette crue, la pizza à la crème d'endives, la pizza printanière au plantain corne de cerf, à l'aillette et au chèvre ou encore la pizza à la salade qui peut s'adapter avec du mizuna, du plantain, des pissenlits, de la moutarde chinoise... Avec le clafoutis aux légumes feuilles, on gagne en légèreté avec un clafoutis bien gonflé assaisonné par le légume feuille. Ensuite on garde la pâte mais sous forme de pain dans les tartines thon moutarde chinoise. On peut même pousser le vice en cuisinant simplement les tiges de blettes à feuilles qui restent quand on les à éplucher dans un délicieux Gâteau de queues de bettes, pois chiche et olives. 

Dans la catégorie des terrines, commençons par le pounti, ce magnifique plat cantalou qui illustre si bien la cuisine pauvre de nos régions qui fait tant avec peu. Servi tiède, froid ou tranché et passé à la poêle, il est vraiment étonnant avec des pruneaux qui s'invitent de manière impromptue. Il s'adapte très bien aussi aux autres légumes feuilles : épinard, pousse de kale mais aussi pissenlits, plantain... Les flans aux légumes feuilles comme le flan de kale sont aussi très simples à réaliser et sont un légume excellent meilleur à mon goût que les flans de courgettes estivaux. Autre plat simple et qui en jette la terrine de légumes feuilles et d'herbes. Elle se sert froide avec une mayonnaise aux herbes ou mieux une cervelle de canut et des tranches de pain grillé. 

Dans la famille des pâtes maison, deux sont très simples et déliceuses. Il y a tout d'abord les ravioles aux herbes. La seule difficulté est de réaliser une pâte à pâte et de l'étendre. On les sert ensuite avec un beurre de sauge et du fromage ou simplement un peu de crème. L'autre recette de pâte sont les merda de can, ou merdes de chien, issues de la cuisine nissarde qui sont simplement des gnocchis au vert de blette visibles sur l'image.

Il n'y a donc plus aucune raison de bouder ces légumes feuilles qui s'accomodent très simplement dans une multitude de recettes originales, des plus simples aux plus complexes mais toutes délicieuses et nous montrent toute l'inventivité de la cuisine qui sert faire beaucoup de peu.

Avril 2016