1492 Christophe Colomb découvre... les légumes

Et s'enfuit en Amérique... Ah non c'est pas ça mais la découverte du Nouveau Monde est bien celle d'un nouveau monde de légumes.

La découverte d'un nouveau continent

Revenons d'abord sur cette découverte. Christophe Colomb, marin génois, voulait aller aux Indes comme tous les marchands italiens de l'époque pour ramener des épices, du sucre, de la soie et des richesses. A l'époque, la route terrestre par l'Asie centrale était fermée par les Turcs, ce qui avait conduit les marchands italiens a essayé d'aller en Inde en contournant l'Afrique. Cette exploration des côtes africaines financée par le roi du Portugal n'avait toujours pas aboutie en 1492. Christophe Colomb, qui savait la terre ronde comme tous ses contemporains contrairement à la légende, décida d'explorer la route directe plein Ouest pour arriver à l'Est et aux Indes. Un pari commercial : une route plus rapide pour rapporter ces produits et les vendre en Europe. Cette entreprise échoua le 12 octobre 1492 lorsque Colomb tomba sur le continent américain, les Caraïbes d'abord puis la terre ferme au cours de ses 4 voyages. Ce n'était pas l'Inde et il n'y avait rien de ce qu'il comptait rapporter. Pour le consoler, il aurait fallu qu'il sache qu'il avait découvert un nouveau monde de légumes.

Légumes du nouveau monde, Nouveau Monde de Légumes

En effet, cette découverte de l'Amérique s'est avérée au cours des siècles suivants  comme celle de nombreux légumes qui ont transformé l'alimentation européenne. Tout le monde sait que la pomme de terre y fut découverte puis importée par la suite en France et en Europe où monsieur Parmentier s'évertua à la faire accepter aux populations qui ne voulaient pas de cette chose dont on ne pouvait pas faire de pain. Ce n'est qu'à l'occasion d'une famine que celle-ci fut acceptée, faute de mieux, avant de se répandre pleinement au XIXe siècle.
La contribution du Nouveau Monde à nos paniers de légumes ne s'arrête pas là : poivron, piment, courgette, topinambour, oca, mais aussi de nombreuses courges viennent  d'Amérique du sud. La reine de l'été, la tomate, est aussi sud américaine ainsi que tous les haricots qu'ils soient verts, beurre ou tous les variétés en grains. Au niveau des céréales, le maïs, première plante inventée par l'homme, a été développé par les civilisations précolombiennes du Mexique à partir d'une petite herbe et le quinoa arrive plus récemment des Andes. Même la fraise est américaine par sa mère (ou son père). La si commune, si parfumée mais si petite fraise des bois a rencontré descendant du bateau des Amériques une grosse fraise blanche et sans goût avec laquelle on l'a croisée pour donner toutes nos variétés actuelles. Cette recherche de nouveaux légumes américains avait même poussé à rapporter le dahlia pour en consommer les tubercules mais on l'a finalement préféré pour sa fleur et c'est elle que les sélectionneurs ont développé.

Et avant on mangeait quoi?

Tous ces légumes du Nouveau Monde ont transformé l'alimentation européenne et sont devenus les légumes préférés des européens : pomme de terre, haricot, tomate, piment, poivron, courgette, courge, maïs, fraise, ... Cela pose plusieurs interrogations. Imaginons notre alimentation actuelle sans ces légumes d'outre-atlantique. Il ne reste quasiment rien de nos cuisines qui se sont fixées pour la plupart au XIXe siècle avec ces produits nouveaux. Autre question : que mangeait-on avant cette découverte du Nouveau Monde? On retrouve les pois, tous les chous, les légumes feuilles comme bettes et épinards, la famille des poireau, ail et oignons, c'est-à-dire principalement peu caloriques, à part le panais, les navets, raves et radis, les lentilles et la carotte. Or c'est l'aspect calorique que l'on recherchait dans les légumes à une période où ils étaient l'essentiel de l'alimentation (Voir Le légume et la cuisine française).  De plus on recherchait aussi le goût sucré à une époque où le sucre était quasiment inexistant sauf à travers les fruits et le miel.
La carotte est donc alors la star légumière jusqu'au XVIe siècle car plus nutritive et sucrée que les autres légumes. Mais attention, cette fidèle carotte que nous mangeons depuis toujours n'a rien à voir avec celle que nous connaissons aujourd'hui : elle est blanche, plus chétive et moins sucrée. Ce ne sont que les sélections ultérieures qui la rendront grosse et sucrée. Quant à sa couleur, c'est un choix politique. Aux XVIIe-XVIIIe siècles, les maraîchers hollandais ont sélectionné des variétés de plus en plus en foncées pour obtenir une carotte orange, rendant ainsi hommage à Guillaume d'Orange, prince qui avait libéré les Pays-Bas de la domination espagnole.

Tard-venus et tradition

Les Européens, surtout à partir des XVIIIe-XIXe siècles, ont donc trouvé dans les légumes américains le goût sucré et la richesse calorique, qu'ils appréciaient dans la carotte et trouvaient peu dans les autres légumes européens. Pommes de terre, tomates, haricots grains, courges sont donc devenus les légumes préférés des Européens qui ont très souvent délaissés les anciens légumes et leurs goûts plus complexes que le goût sucré. Ainsi les recettes traditionnelles de la cuisine française ou européenne ont souvent pour légume central ces nouveaux venus. La pomme de terre s'est frayée un chemin dans tous les plats traditionnels européens remplaçant un autre légume ou un élément moins dense et même parfois l'élément central, transformant le plat. C'est le cas par exemple de l'aligot auvergnat, cette purée filante à la tomme fraîche qui, avant la pomme de terre, se faisait avec du pain.
De même la cuisine italienne a complètement changé de couleur et de goût avec la tomate. C'était une cuisine verte centrée sur les herbes, les légumes feuilles et de l'amertume. Elle est devenue rouge et plutôt sucrée, dans sa version la plus connue, même si elle conserve plus de goût pour l'amertume et les légumes feuilles que la cuisine  française. 
Enfin des recettes sont apparues dans toute l'Europe et sont devenues des classiques immédiatement en ce XIXe siècle qui rédigeait et fixait la cuisine. Les plats de haricots comme par exemple le cassoulet pouvaient exister avant à base de lentilles mais ont été véritablement inventés pour ce nouveau légume. De même, le plat qui symbolise la cuisine estivale et méditerranéenne, la ratatouille  a été entièrement créé au XIXe siècle avec ces légumes nouveaux pour devenir immédiatement une recette traditionnelle.

Les 3 siècles qui ont suivi la découverte de l'Amérique ont donc été ceux d'une transformation sans précédent de notre alimentation avec l'arrivée de ces nouveaux légumes américains. Il a fallu qu'ils soient acceptés et qu'on leur trouve une place dans la cuisine, les recettes. Cette adaptation s'est faite d'ailleurs relativement vite au point de créer dans les pays européens une cuisine nouvelle qui a en partie fait disparaître la cuisine précédente ou l'a profondément modifiée.
Cette découverte de l'Amérique et de ces nouveaux légumes a permis l'arrivée du goût sucré dans les palais européens que ce soit à travers ces nouveaux légumes mais aussi avec le sucre de canne des plantations américaines. Cela a entraîné un certain rejet du goût amer en Europe alors qu'il était très présent précédemment dans les légumes et la cuisine comme il l'est encore dans les cuisines asiatiques.
Toute cette histoire de légumes et de palais se retrouve encore dans nos paniers où les légumes sucrés du Nouveau Monde ont la préférence quand nos légumes autochtones qui nous nourrissent l'hiver et surtout nos légumes feuilles au printemps ne reçoivent le plus souvent que des grimaces. Alors réapprenons à les cuisiner et à les aimer.

Février 2016

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