Le panier en Italie

L'article Le légume et la cuisine française montrait que la gastronomie française centrée sur la viande laissait peu de place aux légumes. Alors si l'on partait en voyage avec notre panier à la recherche d'une cuisine attentive aux légumes : la vraie cuisine italienne qui ne se limite pas aux pizzas et aux pâtes bolognèse.
Alors en route pour l'Italie et sa cuisine légumière.

Le légume entre France et Italie

Si la cuisine française laisse peu de place au légume, pourquoi la cuisine de nos voisins transalpins est-elle différente? un peu d'histoire gastronomique pour comprendre.
La gastronomie française a été codifiée au XIXe siècle par la bourgeoisie pour qui manger de la viande était un marqueur social qui la rapprochait de son modèle noble. La viande distinguait aussi cette nouvelle élite de la paysannerie mangeuse de légumes du potager. La gastronomie française s'est donc écrite sur le mépris du légume. De plus, la France a une cuisine nationale, écrite à Paris, pour et par les restaurants de la bourgeoisie, c'est-à-dire par des hommes. La cuisine de ces restaurants devant servir soit au luxe, soit à restaurer les forces (d'où le restaurant), la viande est le centre du plat, accompagné d'un féculent nouveau pour l'époque (pomme de terre, pâte, riz). La gastronomie française est donc nationale, virile, bourgeoise, écrite et développée en lien avec le restaurant : le légume est donc oublié.

En Italie cela s'est passé différemment. Tout d'abord, la nation italienne s'est construite fin XIXe s et l'idée même d'une cuisine italienne n'est valable que de l'étranger : il y a des cuisines italiennes, les cuisines régionales. Il n'y a pas eu une codification, encore moins écrite, dans les restaurants de Rome d'une cuisine italienne. Ces cuisines régionales sont des cuisines souvent plus modestes, plus quotidiennes, celles de la famille faites par la mamma avec des produits locaux, domestiques. Elle doit nourrir la famille chaque jour et à chaque repas avec les moyens de la famille. Dans ce cadre, le potager puis le marché avec leurs légumes sont la base de l'alimentation. La viande fraîche est peu présente, elle n'apparait que dans les recettes de fêtes. Les protéines sont les oeufs, le fromage, les légumineuses, les petits poissons de conserve dont l'anchois et la viande de garde que sont les salaisons de porc, voire de boeuf (bressaola). On rajoute à cela une céréale locale (riz dans la plaine du Pô et en Vénétie, pâtes de blé, farine de maïs pour la polenta dans le nord de l'Italie mais parfois aussi polenta de sarrasin ou de châtaigne, voire de haricot ou de pois chiche...). On obtient alors une infinité de recettes transmises de mère en fille adaptées au terroir et capables de nourrir la famille. Cette cuisine italienne se retrouve donc à l'opposé de la gastronomie française : locale, maternelle, modeste, orale et quotidienne avec pour centre le légume. Cette cuisine ressemble fort aux cuisines régionales que l'on redécouvre aujourd'hui en France et qui ont survécu à la création d'une gastronomie nationale. 

C'est dans ce magnifique répertoire italien mis par écrit à partir des annés 1950 que nous allons trouver des recettes légumières. Parmi tous les ouvrages de cuisine italienne, qui pour certains sont de simples catalogues de pâtes ou pizzas, je vous invite à vous tourner vers l'ouvrage de cuisine le plus populaire en Italie : La cuillère d'argent. Il est la mise par écrit en 1950 de 2000 recettes locales et populaires. A vrai dire c'est le seul livre de cuisine véritablement utile (toutes cuisines confondues) à un cuisinier de panier, c'est-à-dire de légumes au quotidien (il est disponible en français très facilement).

L'esprit de la cuisine italienne

Quand un italien pense cuisine italienne, cela ne lui évoque rien, ou alors il associera la cuisine italienne à la cuisine de sa région, voire de sa ville, voire de sa mère. Quand un non italien pense cuisine italienne, il pense pizza, pâtes à la bolognèse ou à la carbonara, lasagne. Les plus précis évoqueront risotto, pesto, osso bucco ou minestrone. On est très loin de la variété et de la diversité de la cuisine italienne.

En effet, quand on feuillette un livre de cuisine italienne comme La cuillère d'argent, il n'y a pas que viande hachée, sauce tomate et pâtes ou pizza. Il y a par exemple 10 recettes de pizza très simples quand on trouve une trentaine de recettes de tartes salées, la plupart aux légumes. Il y a autant de recettes de riz que de pâtes et l'essentiel du livre se compose de recettes où le légume est au centre.

Il faut donc oublier la cuisine italienne internationale et découvrir cette véritable cuisine des italiens.  ​Alors essayons de comprendre l'esprit de la cuisine italienne à travers quelques recettes emblématiques ou moins connues.

cuisine de placard et carbonara

Première recette : les spaghettis à la carbonara. C'est la recette emblématique de la cuisine romaine. C'est le plat que l'on servait aux charbonniers (d'où carbonara), aux livreurs de charbon dans les bistrots ou les petits restaurants populaires de Rome qu'ils livraient. Jusque là, vous me direz, pas de légumes, une cuisine de restaurant et de Rome, on est à l'inverse de ce que je vous ai présenté comme cuisine italienne.
Mais allons plus loin. Quand les charbonniers, ces travailleurs de la nuit finissaient leur travail, les cuisines étaient fermées, le marché pas fait et ils avaient faim.
Alors le patron  improvisait : il ouvrait le placard et y trouvait des pâtes sèches, du guanciale (des joues de porc séchées des environs de Rome) ou à défaut de la pancetta séchée, du pecorino romano et du parmesan, du poivre, une gousse d'ail et des oeufs (car les oeufs sont un produit de garde à température ambiante contrairement à cette sinistre habitude de les mettre au froid). Bref, que des produits du placard et du terroir romain (ils sont tous sur l'image) : pas de légume car pas de potager derrière la maison et ce n'est pas l'heure du marché.
Ensuite une recette simplissime et délicieuse. On faire revenir la pancetta en petits dés avec une gousse d'ail émincée que l'on retire quand il brunit. On fait cuire les spaghettis que l'on rajoute dans la casserole de pancetta. On sort du feu et on rajoute des oeufs battus, du poivre, les deux fromages râpés et on mélange bien, si besoin avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes.  
Rien à voir avec l'adaptation française à la crème et aux oignons : pas de crème dans le placard, pas de cuisson longue des oignons. Du placard, du vite fait, et au final, un plat délicieux et capable de rassasier le travailleur de force en quelques minutes.
C'est ça le premier principe de la cuisine italienne que l'on découvre avec les carbonara : la cuisine de placard. On cuisine simplement à partir d'un placard bien fourni de produits de garde, bruts et simples mais de qualité. Riz, pâtes, légumes secs, farines différentes, huiles... On peut se fournir en produits de qualité car ils sont bruts donc peu chers et se gardent donc ne seront pas gâchés. 

Et maintenant que nous apprennent les bolognaise?

Cuisine peu carnée et ragu alla bolognese

En prologue, il faut rappeler aux français que les spagbo ou les bolo n'existent pas et que la mixture vite faite avec des steacks hachés et une sauce tomate ne sont pas un plat italien mais juste un plat mal fait. La spécialité culinaire de Bologne est le ragu alla bolognese. Il existe de nombreux ragu régionaux, entendez par là des sauces mijotées à la viande, mais le plus connu est de celui de cette ville d'Emilie-Romagne. Cette sauce sert à accompagner des pâtes mais plus encore à garnir des lasagnes ou à accomoder des légumes. Alors découvrons la recette véritable et ce qu'elle apprend de la cuisine italienne.
Cette recette est très intéressante car elle montre le rapport d'une cuisine modeste et populaire à la viande. Pour la cuisine française, la viande est devenue le centre voire l'élément unique au XXe siècle comme le montre le steack frites, plat national, avec une viande grillée et un peu d'accompagnement. Cela a entrainé une surconsommation de viande qui n'est bonne ni pour nous, ni pour l'environnement car elle est liée à une production industrielle de la viande, néfaste à tous points de vue : animal, humain, environnemental et agricole. 
L'idée est donc de consommer moins de viande mais une meilleure viande venue d'un élevage de qualité. En cela la cuisine populaire italienne est une source d'inspiration, voire un modèle. Quelle recette a un meilleur goût de viande que de véritables pâtes à la bolognaise? Aucun steack de supermarché ne peut rivaliser. Pourtant si l'on compare, ce steack, qui n'évoquera la viande que par son aspct visuel, c'est 150g de viande taillée dans la partie arrière de la bête, partie la plus noble, la plus demandée et la plus chère que ce soit pour la famille, pour l'élevage ou pour l'environnement. A l'opposé, un plat de pâtes bolognaise bien faites c'est dans l'ordre décroissant de quantité, des pâtes, des légumes nombreux dont les tomates et enfin un peu de viande hachée. Ce hachis est intéressant en terme agricole, économique et écologique :  ce sont les parties moins nobles, à l'avant de la bête, un peu plus grasses et, actuellement moins consommées ce qui entraine un gaspillage d'une partie des carcasses.  Enfin dans la recette classique, ce n'est pas du boeuf, viande la plus couteuse à tous les niveaux, mais du veau et du porc. Le veau est très présent dans la cuisine italienne car il n'est pas produit exprès mais est une conséquence de l'élevage laitier qui nécessite que la vache vêle chaque année pour donner du lait. La cuisine italienne utilise donc cette viande qui est la conséquence de l'élevage laitier. 
Le ragu alla bolognese selon la recette originale est donc une recette au bon gout de viande mais très bonne au niveau alimentaire puisque céréales et légumes sont prépodérants, et aux niveaux agricole et écologique puisqu'on utilise peu de viande  et sous forme de hachis  ce qui permet  d'optimiser l'élevage et d'éviter le gaspillage. Pour la recette, le gout de viande viendra de la caramélisation des protéines (réaction de Maillard) dans le gras de la viande, c'est pourquoi cette viande est meilleure que tous les hachis de supermarché trop secs et donc insipides.

Pour la recette pour 4 personnes, hacher très finement 1 gousse d'ail, un oignon, 1 branche de céleri et 1 carotte. Les faire revenir doucement quelques minutes avec un peu d'huile d'olive. Rajouter 100g de hachis de veau et 100g de hachis de porc. Les faire revenir avec une feuille de laurier et 1 branche de thym. Quand la viande est  bien caramélisée, colorée, rajouter un verre de verre rouge et tourner jusqu'à ce qu'il soit totalement évaporé. Rajouter un verre de lait et faire de même. Le vin sert à renforcer le goût de la sauce et le lait à casser l'acidité de la tomate (ce sont deux vrais trucs italiens qui méritent vraiment d'être essayés). Rajouter alors sel, poivre et 450g de pulpe de tomate (ou de votre coulis de tomate maison) et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures. 

Cette sauce magnifique au gout de viande est bien composée d'environ 800g de légumes pour 200g de viande. C'est l'un des grands principes de la cuisine populaire itaienne : un peu d'une bonne viande gouteuse qui sert d'assaisonnement à un plat de légumes et de féculents. Elle utilise globalement peu de viande venant utilisant touts les parties de la carcasse, souvnt sous forme de hachis qu'il soit brut comme aussi, ou  transformé n boulettes ou saucisses.


© Copyright SiteName. Tous droits réservés.