Le panier en Italie

Si la cuisine française laisse peu de place au légume, pourquoi la cuisine de nos voisins transalpins est-elle différente? un peu d'histoire gastronomique pour comprendre.
La gastronomie française a été codifiée au XIXe siècle par la bourgeoisie pour qui manger de la viande était un marqueur social qui la rapprochait de son modèle noble. La viande distinguait aussi cette nouvelle élite de la paysannerie mangeuse de légumes du potager. La gastronomie française s'est donc écrite sur le mépris du légume. De plus, la France a une cuisine nationale, écrite à Paris, pour et par les restaurants de la bourgeoisie, c'est-à-dire par des hommes. La cuisine de ces restaurants devant servir soit au luxe, soit à restaurer les forces (d'où le restaurant), la viande est le centre du plat, accompagné d'un féculent nouveau pour l'époque (pomme de terre, pâte, riz). La gastronomie française est donc nationale, virile, bourgeoise, écrite et développée en lien avec le restaurant : le légume est donc oublié.

En Italie cela s'est passé différemment. Tout d'abord, la nation italienne s'est construite fin XIXe s et l'idée même d'une cuisine italienne n'est valable que de l'étranger : il y a des cuisines italiennes, les cuisines régionales. Il n'y a pas eu une codification, encore moins écrite, dans les restaurants de Rome d'une cuisine italienne. Ces cuisines régionales sont des cuisines souvent plus modestes, plus quotidiennes, celles de la famille faites par la mamma avec des produits locaux, domestiques. Elle doit nourrir la famille chaque jour et à chaque repas avec les moyens de la famille. Dans ce cadre, le potager puis le marché avec leurs légumes sont la base de l'alimentation. La viande fraîche est peu présente, elle n'apparait que dans les recettes de fêtes. Les protéines sont les oeufs, le fromage, les légumineuses, les petits poissons de conserve dont l'anchois et la viande de garde que sont les salaisons de porc, voire de boeuf (bressaola). On rajoute à cela une céréale locale (riz dans la plaine du Pô et en Vénétie, pâtes de blé, farine de maïs pour la polenta dans le nord de l'Italie mais parfois aussi polenta de sarrasin ou de châtaigne, voire de haricot ou de pois chiche...). On obtient alors une infinité de recettes transmises de mère en fille adaptées au terroir et capables de nourrir la famille. Cette cuisine italienne se retrouve donc à l'opposé de la gastronomie française : locale, maternelle, modeste, orale et quotidienne avec pour centre le légume. Cette cuisine ressemble fort aux cuisines régionales que l'on redécouvre aujourd'hui en France et qui ont survécu à la création d'une gastronomie nationale. 

C'est dans ce magnifique répertoire italien mis par écrit à partir des annés 1950 que nous allons trouver des recettes légumières. Parmi tous les ouvrages de cuisine italienne, qui pour certains sont de simples catalogues de pâtes ou pizzas, je vous invite à vous tourner vers l'ouvrage de cuisine le plus populaire en Italie : La cuillère d'argent. Il est la mise par écrit en 1950 de 2000 recettes locales et populaires. A vrai dire c'est le seul livre de cuisine véritablement utile (toutes cuisines confondues) à un cuisinier de panier, c'est-à-dire de légumes au quotidien (il est disponible en français très facilement).

Première recette : les spaghettis à la carbonara. C'est la recette emblématique de la cuisine romaine. C'est le plat que l'on servait aux charbonniers (d'où carbonara), aux livreurs de charbon dans les bistrots ou les petits restaurants populaires de Rome qu'ils livraient. Jusque là, vous me direz, pas de légumes, une cuisine de restaurant et de Rome, on est à l'inverse de ce que je vous ai présenté comme cuisine italienne.
Mais allons plus loin. Quand les charbonniers, ces travailleurs de la nuit finissaient leur travail, les cuisines étaient fermées, le marché pas fait et ils avaient faim.
Alors le patron  improvisait : il ouvrait le placard et y trouvait des pâtes sèches, du guanciale (des joues de porc séchées des environs de Rome) ou à défaut de la pancetta séchée, du pecorino romano et du parmesan, du poivre, une gousse d'ail et des oeufs (car les oeufs sont un produit de garde à température ambiante contrairement à cette sinistre habitude de les mettre au froid). Bref, que des produits du placard et du terroir romain (ils sont tous sur l'image) : pas de légume car pas de potager derrière la maison et ce n'est pas l'heure du marché.
Ensuite une recette simplissime et délicieuse. On faire revenir le guanciale ou la pancetta avec un peu de beurre (et oui, c'est pas huile d'olive partout en Italie) en petits dés avec une gousse d'ail émincée que l'on retire quand il brunit. On fait cuire les spaghettis que l'on rajoute dans la casserole de pancetta. On sort du feu et on rajoute des oeufs battus, du poivre, les deux fromages râpés et on mélange bien, si besoin avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes.  
Rien à voir avec l'adaptation française à la crème et aux oignons : pas de crème dans le placard, pas de cuisson longue des oignons. Du placard, du vite fait, et au final, un plat délicieux et capable de rassasier le travailleur de force en quelques minutes.
C'est ça le premier principe de la cuisine italienne que l'on découvre avec les carbonara : la cuisine de placard. On cuisine simplement à partir d'un placard bien fourni de produits de garde, bruts et simples mais de qualité. Riz, pâtes, légumes secs, farines différentes, huiles... On peut se fournir en produits de qualité car ils sont bruts donc peu chers et se gardent donc ne seront pas gâchés. 

Et maintenant que nous apprennent les bolognaise?

En prologue, il faut rappeler aux français que les spagbo ou les bolo n'existent pas et que la mixture vite faite avec des steacks hachés et une sauce tomate ne sont pas un plat italien mais juste un plat mal fait. La spécialité culinaire de Bologne est le ragu alla bolognese. Il existe de nombreux ragu régionaux, entendez par là des sauces mijotées à la viande, mais le plus connu est de celui de cette ville d'Emilie-Romagne. Cette sauce sert à accompagner des pâtes, jamais des spaghettis mais des pâtes courtes et rayés pour accrocher la sauce, mais elle sert plus encore à garnir des lasagnes ou à accomoder des légumes. Alors découvrons la recette véritable et ce qu'elle apprend de la cuisine italienne.
Cette recette est très intéressante car elle montre le rapport d'une cuisine modeste et populaire à la viande. Pour la cuisine française, la viande est devenue le centre voire l'élément unique au XXe siècle comme le montre le steack frites, plat national, avec une viande grillée et un peu d'accompagnement. Cela a entrainé une surconsommation de viande qui n'est bonne ni pour nous, ni pour l'environnement car elle est liée à une production industrielle de la viande, néfaste à tous points de vue : animal, humain, environnemental et agricole. 
L'idée est donc de consommer moins de viande mais une meilleure viande venue d'un élevage de qualité. En cela la cuisine populaire italienne est une source d'inspiration, voire un modèle. Quelle recette a un meilleur goût de viande que de véritables pâtes à la bolognaise? Aucun steack de supermarché ne peut rivaliser. Pourtant si l'on compare, ce steack, qui n'évoquera la viande que par son aspect visuel, c'est 150g de viande taillée dans la partie arrière de la bête, partie la plus noble, la plus demandée et la plus chère que ce soit pour la famille, pour l'élevage ou pour l'environnement. A l'opposé, un plat de pâtes bolognaises bien faites c'est dans l'ordre décroissant de quantité, des pâtes, des légumes nombreux dont les tomates et enfin un peu de viande hachée. Ce hachis est intéressant en terme agricole, économique et écologique :  ce sont les parties moins nobles, à l'avant de la bête, un peu plus grasses et, actuellement moins consommées ce qui entraine un gaspillage d'une partie des carcasses.  Enfin dans la recette classique, ce n'est pas du boeuf, viande la plus couteuse à tous les niveaux, mais du veau et du porc. Le veau est très présent dans la cuisine italienne car il n'est pas produit exprès mais est une conséquence de l'élevage laitier qui nécessite que la vache vêle chaque année pour donner du lait. La cuisine italienne utilise donc cette viande qui est la conséquence de l'élevage laitier. 
Le ragu alla bolognese selon la recette originale est donc une recette au bon gout de viande mais très bonne au niveau alimentaire puisque céréales et légumes sont prépondérants, et aux niveaux agricole et écologique puisqu'on utilise peu de viande  et sous forme de hachis  ce qui permet  d'optimiser l'élevage et d'éviter le gaspillage. Pour la recette, le gout de viande viendra de la caramélisation des protéines (réaction de Maillard) dans le gras de la viande, c'est pourquoi cette viande est meilleure que tous les hachis de supermarché trop secs et donc insipides.

Pour la recette pour 4 personnes, hacher très finement 1 gousse d'ail, un oignon, 1 branche de céleri et 1 carotte. Les faire revenir doucement quelques minutes avec un peu d'huile d'olive. Rajouter 100g de hachis de veau et 100g de hachis de porc. Les faire revenir avec une feuille de laurier et 1 branche de thym. Quand la viande est  bien caramélisée, colorée, rajouter un verre de verre rouge et tourner jusqu'à ce qu'il soit totalement évaporé. Rajouter un verre de lait et faire de même. Le vin sert à renforcer le goût de la sauce et le lait à casser l'acidité de la tomate (ce sont deux vrais trucs italiens qui méritent vraiment d'être essayés). Rajouter alors sel, poivre et 450g de pulpe de tomate (ou de votre coulis de tomate maison) et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures. 

Cette sauce magnifique au gout de viande est bien composée d'environ 800g de légumes pour 200g de viande. C'est l'un des grands principes de la cuisine populaire itaienne : un peu d'une bonne viande gouteuse qui sert d'assaisonnement à un plat de légumes et de féculents. Elle utilise globalement peu de viande venant de toutes les parties de la carcasse, souvent sous forme de hachis qu'il soit brut comme ici ou  transformé en boulettes ou saucisses. AInsi cette cuisine est peu carnée, utilise la viande sans gaspillage et comme assaisonnement pour des plats de légumes et féculents.

La cuisine italienne est une cuisine de légumes qui compte de nombreux plats végétaux et équilibrés. En effet la mode actuelle du veggie n'a rien inventé et la cuisine traditionnelle populaire était souvent végétarienne, tout simplement parce que la viande était rare avant le XXe siècle.
Deux différences de taille toutefois avec le végétarisme actuel. La cuisine végétarienne actuelle a tendance à vouloir remplacer les protéines animales par des végétales pour faire les même plats. Cette cuisine par substitution est vouée à l'échec comme le montre l'aberration du steack de soja. Faire une imitation de viande ou de plat de viande sans viande, c'est amener la frustration car le plat est une promesse de viande et n'en est pas. La cuisine végétale traditionnelle est végétale et l'assume. On mange un plat de légumes et non un succédané de  plat de viande.
Autre différence : la cuisine végétale traditionnelle  est une cuisine de terroir. On utilisait et on combinait les produits locaux pour apporter les protéines dans le plat sans viande, principalement grâce aux légumineuses locales. A l'opposé, la cuisine veggie actuelle et plus encore la cuisine végane a tendance à assembler des produits d'horizons lontains pour remplacer les protéines animales. En terme écologique, ce n'est pas positif puisqu'on augmente les transports, voire on crée de graves problèmes dans les pays producteurs comme dans le cas du quinoa ou de l'avocat. Alors oublions soja et noix de cajou, ces deux autres panacées veggies qui affolent les bilans carbone et plongeons-nous dans la cuisine végétale et locale italienne.

Le minestrone à la toscane fait partie de la farandole de soupes italiennes qui sont des plats complets alliant légumes, légumineuses, céréales. On trouve aussi par exemple le minestrone haricots coco épeautre. Le principe est souvent le même que dans toutes les cuisines populaires sans viande : l'association céréale-légumes secs qui fournit tous les acides aminés nécessaires. Les légumineuses plus correctement appelées fabacées sont très riches en protéines ce qui fait que, si l'on ajoute leur capacité à capter l'azote de l'air pour le mettre dans le sol, elles deviennent des plantes miracles pour l'agriculture et l'alimentation, présentes partout avant, et oubliés voire méprisées aujourd'hui. Il faut donc impérativement les remettre dans nos cultures et nos assiettes. (Voir Le panier et les légumes secs).

Pour un minestrone à la Toscane : 
Faire tremper 100 g de haricots borlotti secs ou de haricots lingots pendant une nuit. Les cuire 1h30-2h dans de l'eau non salée avec départ à froid. Quand ils sont cuits, égoutter les haricots, en mixer la moitiés haricots et  rajouter cette purée dans la casserole des haricots. 
Dans une sauteuse, faire revenir 5 minutes à l'huile d'olive : 1 oignon ciselé, 1 carotte et 1 branche de céleri éminées, 1 gousse d'ail et du persil haché. Rajouter ensuite 1 coeur de scarole haché, 1 tomate pelée, 1 courgette en  quart de rondelle et 1 blanc de poireau émincé. Faire revenir 10 minutes puis rajouter les haricots. Saler, poivrer. Détendre avec de l'eau et porter à ébullition. Rajouter alors 80g de riz rond et laisser cuire 15 à 20 minutes.
Servir avec du parmesan et un trait d'huile d'olive.

Voila bien un plat végétarien et même végane qui n'utilise que des produits locaux et simples et présente un équilibre alimentaire parfait. La cuisine italienne sachant user au mieux de ce dont elle dispose localement est encore une belle leçon pour nos cuisines actuelles. On peut manger végétal et bon en faisant des vrais plats de légumes équilibrés et non des succédanés de plats de viande où des protéines végétales se déguisent en viande. On peut manger végétal et local donc écologique quand les cuisines veggies ou véganes actuelles associent des ingrédients produits à l'autre bout du monde et au bilan carbone catastrophique.
Alors partez à la découverte de toutes ces recettes traditionnelles et végétales.

Au fur et à mesure de ce voyage à travers la cuisine italienne, un principe est constant : la cuisine italienne est une cuisine d'opportunité. Elle utilise ce qu'elle trouve et l'accomode simplement mais au mieux de son goût. C'est donc une cuisine de peu. Elle trouve un légume au jardin et en fait un plat en l'associant par exemple et au plus simple avec une céréale. 

Ainsi un des plats italiens emblématiques sont les spaghetti aglio e olio, ail et huile d'olive, où un peu d'ail sert à faire un plat et on prend même le soin  de le  retirer pour n'en garder que le goût. Les risottos ou risotti partent de la même idée comme par exemple le risotto au persil, à l'échalotte,  à la courge, au radiccio.  
Si l'on utilise ce principe d'une cuisine simple, une céréale et un légume pour faire un plat, il suffit de varier les céréales : pâtes, riz, épeautre, orge, sarrasin,...  ou les légumineuses, avec les légumes de saison pour arriver à un infinité de plats simples et délicieux. Vous en trouverez baucoup sur ce site car ces plats sont bons, simples, rapides et fonctionnent bien avec le panier car ils permettent de rendre justice à nos magnifiques légumes.

Cette cuisine simple d'opportunité, cette cuisine de peu est rendue formidable par deux choses. Tout d'abord, la qualité des produits et en particulier le légume qui est le facteur goût du plat. Un légume de panier, c'est-à-dire, bio, de saison, frais, souvent de varieté ancienne est incomparable en terme de goût (voir l'article : Ceci n'est pas une fraise) et peut être la base d'un plat simple et bon. Les autres produits peuvent aussi être de très bonne qualité puisque ce sont des produits simples et bruts et ne sont donc pas chers.

L'autre point qui rend cette cuisine de peu formidable est que paradoxalement c'est une cuisine de tout. La cuisine de peu est le fait d'utiliser au mieux un élément principal dans un plat simple et bon. Cela implique d'être une cuisine de tout, une cuisine inventive et ouverte qui utilise tous les aliments qu'elle a. C'est le cas de la cuisine  italienne dans son rapport aux légumes : la variété des légumes que l'on trouve dans un livre comme La cuillère d'argent est sans commune mesure avec celle d'un livre de cuisine française. 
On trouve des légumes classiques : asperge, betterave, carotte, concombre, navets, haricots, haricots verts, aubergines, pommes de terre, poivrons, pois, tomates, poireaux,  épinards, potiron et courgettes.
S'y rajoutent quelques uns connus des français mais auxquels ce livre consacrent des dizaines de recettes : brocoli, artichaut, chou-fleur, choux, choux de Bruxelles, fenouil, champignons, céleri, topinambours, lentilles, radis.
Viennent enfin nombre de plantes que l'Italie cuisine alors que les français ne les considèrent même pas comme des légumes, au mieux comme des salades, si seulement ils les connaissent : bette, endives, cardon, chataigne, pois chiches, oignons,  fèves, scorsonères... Parmi ceux-ci, les italiens ont un amour particulier pour les salades qu'ils distinguent précisément et qu'ils cuisinent pour leur amertume, goût oublié chez nous : plantain corne de cerf,  chicoré frisée, chicorées, pousses de navets, pissenlits, frisée et scarole, salades, laitue, chicoré rouge... Quel livre français distinguerait ainsi trois types de chicorées différentes en plus de l'endive et des frisées et scaroles? Quel autre consacrerait une partie aux recettes de plantain ou aux fanes de navets? L'Italie aime tellement ces salades cusinées que l'on trouve même une ancienne recette qui consistait à confire comme un fruit confit les troncs des laitues montées pour en faire une confiture de bouche d'ange. Cela montre enfin que cette cuisine de peu, cuisine de tout est aussi une cuisine qui ne jette rien.

Cette cuisine de peu, cuisine de tout, qu'est la cuisine italienne qui utilise le plus justement et le plus simplement l'infini variété des légumes de saison, y compris les plus modestes et les plus originaux, est une véritable cuisine écologique et adaptée au panier puisqu'elle est simple et suit la saison.

En guise de conclusion, une recette me semble emblématique de cette cuisine italienne : le radiccio al forno. Elle concentre toutes les vertus de cette cuisine italienne que nous avons découverte et qui est bien loin de la cuisine italienne supposée de l'etranger : pizza et pâtes.

Le Radiccio Al Forno est tout d'abord une recette de saison à base de produits locaux, une recette de fin d'hiver, saison difficile qui a donné naissance à de grands plats de légumes feuilles. Au centre, une chicorée rouge de type Trévise, une de ces Salades d'hiver, salades amères, que les Italiens aiment tant et que nous ne rajoutons que timidement dans un mesclun. C'est donc déjà une recette avant tout végétale, locale et de saison. En accompagnement, la céréale la plus simple dont nous disposons tous  : le pain rassi, car la cuisine de peu est aussi une cuisine de restes, anti-gaspillage. Pour le goût, un peu de lard, d'anchois, de fromage sortis du placard ainsi qu'un peu d'ail et une bonne huile d'olive ce qui en fait une cuisine simple, facile et du quotidien qui trouve de bons produits dans le placard en revenant avec son panier. Une cuisine peu carnée aussi où les protéines animales sont un goût qui assaisonne le légume. Pour compléter, quelques feuilles de la sauge et de thym qui au jardin ne nous a pas pas abandonnés de tout l'hiver. Enfin une recette très facile, enfantine, on monte et on met au four. La voici : 

Couper 3 trévises en 4. Dans un grand plat allant au four, mettre huile sel poivre. Passer les trévises dedans pour les enrober, les réserver. Couper 12 tranches de pain de 5 mm d’épaisseur et de taille à ce qu’elles servent de canapés aux quarts de trévise. Les ranger dans le fond du plat dans le peu d’huile restant, les plus serrées le plus possible. Parsemer d'ail, de thym et de sauge hachés finement, d'un peu de pancette ou de lard émincé et de 8 filets d’anchois à l’huile hachés grossièrement. Poser les radiccio dessus, un morceau par canapé. Saler, poivrer.  Arroser d’un filet d’huile d'olive. Enfourner 15-20 min à 210°c préchauffé. Servir ce plat délicieux, peut-être un de mes préférés.

La voila l'essence de la cuisine italienne mais aussi un modèle écologique qui utilise des ressources modestes pour faire un plat somptueux. Au centre un légume, que l'on cuisine pour lui-même, et non comme accompagnement. Autour, une céréale et ou une légumineuse. En plus, quelques ingrédients du placard qui viennent assaisonner le légume, la viande n'étant qu'un de ceux-là avec les épices, l'huile, les anchois, les fromages, les herbes. 
Voila à mon avis une belle façon de transformer notre cuisine pour la rendre plus adaptée au panier, plus écologique mais aussi ô combien plus réjouissante et inventive avec la mutlitude de légumes disponibles en chaque saison.
Alors à vos paniers et faites leur connaître la Dolce vita...