Ceci n'est pas une fraise

Si je ne mets pas d'oeufs dans un quatre-quarts, ce n'est plus un quatre-quarts, c'est au mieux un autre gâteau qu'on pourrait peut-être appeler un trois-tiers mais ce n'est plus un quatre-quarts. De même, avec des ingrédients identiques en changeant proportions et processus, je peux faire une crêpe, une crème anglaise ou un clafoutis.
Autrement dit la manière dont je produis conditionne le résultat dans sa qualité (il y a peu de chance que notre trois-tiers soit un délice) voire même dans sa nature (ce n'est plus un quatre-quarts). Cette évidence est pourtant totalement absente de la réflexion sur les produits agricoles. Mais la question peut se poser : comment le mode de production de nos fruits et légumes change-t-il leur qualité voire même parfois leur nature? 
Après avoir plaidé Pour une agriculture bio, locale et juste, s'être interrogé sur la labellisation (A mort le bio, vive le chimique!), avoir opposé agricultures bio et conventionnelles (L'agriculture entre la mort et la vie), il est temps de s'interroger sur leurs produits et voir si une fraise est toujours une fraise quelque soit son mode de production.

La sélection des variétés selon le cahier des charges lié à l'agriculture productiviste et la grande distribution a non seulement fait disparaître un grande partie des nutriments des fruits et légumes mais aussi une grande partie de leur goût. Or une fraise qui sent rien ne sert à rien car c'est un aliment plaisir. On peut vivre sans fraise et donc si le goût et le plaisir manquent, on n'achète plus. C'est pourquoi la sélection variétale pour améliorer ou retrouver le goût est revenue plus vite pour un produit comme la fraise que pour d'autres fruits et légumes de consommation courante. C'est l'origine de variétés comme les gariguettes ou mara des bois et leurs variantes qui visent le goût et non plus seulement taille, conservation, manutention... Mais ceci reste l'exception : le goût s'est bien souvent perdu lors de la sélection variétale pour l'agriculture productiviste et la grande distribution.
La manière de cultiver légumes et fruits a aussi une incidence importante sur leur goût : tout le monde a déjà constaté la différence entre la tomate du supermarché et celle du jardin même pour une même variété. La conduite des cultures avec des engrais chimiques, de l'irrigation, sous serre, voire carrément en hydroponie, entraîne elle aussi des pertes de goût. Les plantes grossissent très vite grâce à tous les éléments nutritifs et l'eau apportés mais elles ne vont pas trouver les autres nutriments du sol moins utiles à leur croissance mais qui font leur goût. Les engrais et l'irrigation ont aussi pour conséquence de gonfler les légumes d'eau et donc de diluer le goût.
Cette culture maîtrisée pose aussi un problème car le goût des légumes vient aussi des irrégularités, des stress, des aléas que la plante a subi. De petits stress hydriques concentrent le goût d'une tomate en fin de maturité. Des écarts forts de températures jour-nuit sont aussi très importants. La fraîcheur des nuits apportent de l'acidité qui fera la complexité du goût quand la chaleur des jours fera le sucre qui viendra l'équilibrer. C'est tout le secret des légumes ou fruits liés au climat continental comme la mirabelle mais que l'on retrouve à une échelle moindre pour tous nos fruits et légumes. 
Reste enfin le rôle du terroir au sens large c'est-à-dire le sol local mais aussi le climat local à toute petite échelle. Pour les arbres et la vigne, c'est fondamental car ce sont des cultures pérennes aux racines profondes qui vont jusqu'au sous-sol dont la nature influence le goût (voir Pour un vin vrai). Pour les légumes, souvent de végétation annuelle et à l'enracinement plus superficiel, climat et terroir sont aussi très importants dans l'apparition du goût. Chaque terroir a des nutriments, une acidité et une composition du sol, un microclimat qui va conditionner le goût des légumes. C'est l'expérience faite par les maraîchers travaillant pour Alain Passard le chef du restaurant L'Arpège et spécialiste des légumes ( voir Le retour du légume dans la cuisine française). Le restaurant disposait alors de 3 potagers : le Bois Giroult dans l'Eure au sol argileux, les Genêts au sol d'alluvions dans la Manche et le Gros Chesnay dans la Sarthe au sol sableux. Des navets d'une même espèce ont été semés et récoltés le même jour. Au Gros Chesnay, les navets étaient gros, irréguliers et d'une saveur un peu éteinte. Aux Genêts, les navets étaient petits d'une saveur intéressante mais avec une attaque un peu brutale. Au Bois Giroult, les navets étaient de taille moyenne mais croquants et juteux avec une bonne petite amertume. Cette expérience relatée dans un article sur le goût des légumes (M. Arnould, "Qu'est ce qui fait le goût des légumes?", Les 4 saisons du jardin bio, Janv-Fév 2017, n°222), montre que le sol, le terroir a une véritable influence sur la qualité et le goût de nos légumes. Produire en hydroponie ou sur un sol gorgé de pesticides et d'engrais qui n'est plus qu'un substrat mort, c'est se priver du goût du  terroir.
Le goût du légume vient aussi du respect de sa saisonnalité. Un fruit mais aussi un légume a une saison de maturité, celle qui a permis le développement optimal de la plante puis du fruit que l'on consomme. Tout fruit ou légume désaisonnalisé que ce soit par une culture en atmosphère artificielle ou par une production à l'autre bout du monde sera gustativement inférieur à un produit de saison local. Son goût aura été amoindri par ce mode de culture ou par le transport qui nécessite le plus souvent une cueillette précoce puis une réfrigération ou un murissement en atmosphère modifiée pendant le trajet. Le respect de la saisonnalité ne veut pas dire s'en passer toute l'année. La plupart de nos fruits et légumes comptent en effet de très nombreuses variétés qui permettent sans conservation chimique d'en avoir une grande partie de l'année. Si l'on veut manger des pommes toute l'année, il y a deux solutions. On peut produire des goldens qui se ne conservent pas et dont on a vu la pauvreté en nutriments et en goût et les conserver en silo avec des traitements chimiques comme c'est fait actuellement pour abreuver les supermarchés. On peut aussi utiliser le répertoire gigantesque des milliers de variétés de pommes qui existe en France pour étaler la production depuis les variétés précoces qui donneront dès juillet jusqu'aux  plus tardives qui seront cueillies avant le gel puis conservées au fruitier où elles mûriront naturellement jusqu'en février pour se garder ensuite jusqu'en juin, sans chimie, ni réfrigération. L'avantage de cette méthode : des fruits variés pleins de nutriments et de goûts différents pour se régaler toute l'année. Pour d'autres légumes ou fruits la saison est plus courte (4 mois pour les tomates ou les fraises) mais le plaisir est aussi alors dans l'au-revoir et le retour, car mieux vaut regretter la délicieuse tomate de l'été passé que pleurer la fade tomate de janvier.
Enfin le goût du légume et ses qualités nutritionnelles sont fragiles et leur fraîcheur est une condition importante pour les conserver. Dans la grande distribution et les circuits-longs en général, les fruits et légumes subissent de nombreuses étapes : cueillette (avant maturité le plus souvent pour supporter toutes ces étapes), conservation (au froid ou chimique), grossiste, ensachage (souvent pour le bio ce qui est une abérration puisque cela ajoute de l'emballage mais évite que les clients mal intentionnés fassent passer du bio pour du non bio au moment de passer à la caisse), transport, stockage dans le magasin puis attente en rayon (rafraichi ou brumisé)... Toutes ces étapes représentent plusieurs semaines parfois même plusieurs mois entre le moment de la cueillette et de sa consommation, des semaines et mois au cours desquels le goût et la qualité nutritionnelle des légumes et des fruits s'abiment et disparaissent peu à peu.  

Le mode de production et de distribution transforme bien la qualité de nos fruits et légumes. En agriculture productiviste et chimique, ils sont gorgés de pesticides, ont perdu leurs nutriments par la sélection variétale et leur goût s'est perdu à cause des modes de cultures ou des contraintes des circuits-longs. 
Que reste-t-il alors de notre fraise? Le goût est parti pour ne laisser que de l'eau sucrée et les nutriments ont été remplacés par des pesticides. Si une fraise c'est un goût, un plaisir et des nutriments, on voit bien que notre fraise a disparu.
Pour la faire réapparaitre, que la fraise redevienne fraise, quelques principes. Toujours du bio pour éviter les pesticides, des variétés anciennes pour que les nutriments soient présents, pas de culture hors-sol mais des légumes de plein champ, des légumes de saison et en circuit-court pour une fraicheur optimale. Ainsi vous connaîtrez le bonheur de l'amapien de manger des légumes qui sont vraiment des légumes.