In vin bio veritas

Je me permets d'emprunter ce jeu de mots au nom du salon des vins bios de Jenzat qu'avait créé par Le Vert et le Vin car plus qu'un jeu de mots, cette formule ouvre un vrai questionnement.

Si la vérité est dans le vin, encore faut-il que le vin soit vrai.

L'image du produit vrai, de terroir, le pur sang de la vigne fermenté par la main de l'homme, cette alliance de nature et de culture est souvent loin d'être vraie dans la viticulture conventionnelle, c'est-à-dire chimique. Alors pourquoi boire du vin bio?

Jusqu'à 2012, le terme vin bio n'existait pas légalement. Seule existait la mention vin fait de raisins issus de l'agriculture biologique puisque seule la viticulture et non la vinification était concernée par une interdiction de traitements de synthèse. Depuis 2012, le vin bio existe : aucun traitement de synthèse dans les vignes et une réduction des intrants lors de la vinification. D'autres vins en culture biologique vont plus loin dans la réduction des additifs de vinification. Le vin biodynamique (label Démeter) utilise du raisin élevé en biodynamie (biologique avec dynamisation des sols par des préparations naturelles, pour faire vite et faire hurler les agriculteurs en biodynamie) et va un peu plus loin dans une vinification naturelle en restreignant encore les produits que l'on peut ajouter lors de la vinification. Au delà de ces deux labels, les vins naturels suivent un cahier des charges encore plus restrictif qui n'autorise qu'un seul adjuvant de vinification. Vin naturel n'est pas un label mais un cahier des charges défini par une association de producteurs l'Association des Vins Naturels. Enfin l'association des Vins Sains prône de n'utiliser aucun intrant de vinification : SAINS = Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajouté, autrement dit le jus fermenté en bouteille. L'image venue de cette association permet de comparer ces différents types. En cliquant dessus vous découvrirez un article plus précis sur ces définitions et l'image agrandissable pour pouvoir lire les mentions portées dans les bouteilles.
Une fois faites ces définitions multiples qui montrent le dynamisme de ce secteur viticole et la recherche qui l'anime, pourquoi boire du vin bio?

Le premier intérêt d'un vin bio ou de ses différentes variantes est bien sûr lié à la santé : ne pas consommer les substances chimiques utilisées dans les cultures puisque les produits utilisés dans la vigne se retrouvent dans le raisin et dans le vin.
Dans le cas des vins biologiques, cela évite aussi de consommer tous les produits ou leurs résidus utilisés lors de la vinification. En effet ceux-ci sont mis directement dans le vin et même si certains peuvent se dégrader lors de l'élaboration et de la garde, ils sont ingérés directement par le consommateur. La vinification non biologique autorise en France 47 additifs différents plus ou moins de synthèse qui peuvent être directement rajoutés dans le vin, et ce en plus des résidus de pesticides. Aux Etats-unis, on va même jusqu'à 70 additifs. Un article explique ces différents additifs, français ou américains. Un verre de vin est ainsi un cocktail renfermant bien plus que du jus de raisin fermenté : un peu de sulfite pour stabiliser, de l'acide tartrique pour acidifier ou du carbonate de calcium pour désacidifier, du dioxyde de silicium, de la colle de poisson, de la caséine de lait, de la bentonite, de l'albumine d'oeufs ou du kaolin pour clarifier,  du polyvinylpolypyrrolidone (PVPP, imprononçable même sans avoir bu) pour stabiliser la couleur, de l'acide citrique pour améliorer les vins blancs secs, du sulfate d’ammonium  pour sécuriser la fermentation, des levures industrielles (plus de 300, aux goûts différents) pour faire débuter la fermentation alcoolique... et ainsi de suite...
Même si chaque produit indépendamment et en faible quantité n'est pas nocif, qu'en est-il du cocktail des différentes substances, auquel on rajoute des résidus de pesticide et qui vient à s'ajouter à tous les additifs consommés par ailleurs? On est bien loin de l'image de pureté du vin qui serait le jus de raisin fermenté expression d'un terroir et d'un savoir-faire. La liste des composants d'un vin est plus proche de celle d'un produit industriel. Mais d'ailleurs cette liste, elle est où? Tout produit alimentaire élaboré se doit légalement de porter un étiquette qui détaille tous les ingrédients. Pour le vin, rien, pas de contre-étiquette avec les ingrédients. Cette exception à la règle vient du fait que le vin n'est pas considéré comme un aliment transformé mais comme le "produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais" depuis la loi Griffe du 14 août 1889. Le lobby viticole s'appuie sur cela pour refuser qu'on impose sur les bouteilles la liste des ingrédients : si c'est du jus de raisin fermenté, pas besoin d'écrire jus de raisin fermenté. En réalité, ils ne veulent surtout pas qu'on puisse lire tous les additifs. Cela détruirait l'image de terroir que développent les viticulteurs à mesure que leurs productions sortent plus du laboratoire que de la vigne. La simple et récente obligation de mentionner les allergènes possibles a provoqué un scandale. En effet la mention "Peut contenir des traces  de sulfites, d'oeuf, de lait, de poisson" qui sont des substances utilisables comme additifs peut faire réfléchir le consommateur sur le mode: "Tiens, y a du poisson dans mon vin?". Or l'agroalimentaire sait qu'il ne faut surtout pas faire réfléchir le consommateur (Voir A mort le bio, vive le chimique). Conséquence immédiate : le lobby viticole a fait pression pour que la directive de 2000 qui imposait l'étiquetage de tous les allergènes soit corrigée par une nouvelle de 2005 qui, par un tour de passe passe, n'impose plus d'inscrire oeuf, poisson et lait (trop transformés pour être allergènes selon celle-ci) pour ne plus imposer que les seuls sulfites.
Le vin est donc loin d'être une boisson vraie en raison de tous les additifs utilisés et des résidus de pesticides que la viticulture et la vinification non biologique surutilisent.

L'intérêt d'un vin biologique ne tient pas qu'à la diminution des additifs de vinification mais surtout à l'absence de pesticides dans la viticulture. En effet, cette branche agricole est la plus gourmande en pesticides et explique la surabondance des pesticides en France par rapport aux autres pays. Une étude récente de l'INVS, institut national de veille sanitaire montre que la teneur en pesticides dans le sang des français est 3 fois supérieure à celle des allemands ou même des américains. Or la principale différence entre ces 3 agricultures n'est pas que les deux autres sont vertueuses, loin de là, mais qu'ils ont très peu de viticulture.En 2006, la viticulture française représentait 3% des terres agricoles pour 14% des dépenses de pesticides. Elle utilise près de 400€ de pesticides par hectare de vigne par an contre 134€ par hectare pour des céréales par exemple. Une parcelle reçoit une quinzaine de traitements annuels sur une année normale. Le mode de culture sur terre nue et en coteau le plus souvent entraine à la moindre pluie tous ces pesticides dans les eaux de surface, c'est-à-dire l'eau que l'on consomme (quand on ne boit pas de vin). Une partie des pesticides épandus rentrent dans le raisin ou restent à sa surface et finissent dans la cuve et la bouteille. Une enquête Que choisir cité par le bon blog oenophile No wine is innocent (Rien que le titre, un bon jeu de mots sur un bon groupe mérite le détour)est édifiante : il y a 300 fois plus de teneur en pesticides dans le vin que dans l'eau potable souvent critiquée. Certains bordeaux atteignent même 3000 fois la norme appliquée à l'eau potable. Mouton  Cadet (2010), le vin le plus diffusé dans le monde avec 12 millions de bouteilles annuelles compte même jusqu'à 14 pesticides différents dont 1 est interdit en France. A côté les vins bio n'en contiennent pas ou seulement des traces par contamination des parcelles voisines. Boire bio est donc meilleur pour notre santé mais pas seulement.
Un vin est le travail d'un viticulteur et boire bio, c'est éviter de faire mourrir celui qui vous abreuve, ce qui semble la moindre des politesses. Enfant dans la côte de Nuits en Bourgogne, il y avait dans chaque village, une ou deux femmes qui avaient perdu leurs maris, ouvriers viticoles, à cause d'un retour de vent. Sous-entendu, vu que le vent bourguignon n'a jamais tué grand monde : il traitait la vigne et le vent a tourné renvoyant le produit sur lui ce qui l'a tué. Les produits actuels ne tuent plus sur le coup mais à long terme principalement par le développement de cancers comme le déplore l'association Phyto victimes. Certains travailleurs viticoles commencent  à oser se plaindre en justice comme Marie-Lys Bibeyran après le décès de son frère, ouvrier viticole mort d'un cancer (lire l'article du Monde). Enfin les populations environnantes sont touchées par les pulvérisations ce qu'ont montré de nombreux reportages sur la proximité des écoles et des vignes traitées comme celui de Cash investigation du 02/02/2016. La loi d'avenir agricole de 2014 reste bien tournée vers le passé car elle n'interdit même pas les traitements à proximité des écoles, crèches et lieux sensibles mais impose seulement des "mesures de protection adaptées telles que des haies, des équipements pour le traitement ou des dates et horaires de traitement permettant d'éviter la présence de personnes vulnérables lors du traitement ». Bref une petite haie et on traite en dehors des horaires d'écoles en se moquant bien du fait que les enfants sont de retour à l'école bien avant la durée de retour dans le champ de 12, 24 ou 48h après la pulvérisation qu'imposent les fabricants de pesticides eux-mêmes.

Le vin biologique présente donc l'intérêt de ne pas s'avérer dangereux pour ceux qui le boivent, le font ou vivent à proximité. Mais il a un autre intérêt : la viti-viniculture biologique permet d'obtenir des vins expressifs qui reflètent un terroir et un savoir-faire dans leur plus pure expression.

Pour bien comprendre cela, penchons-nous sur une idée bourguignonne devenue patrimoine mondiale de l'Unesco en 2015 : les climats bourguignons. Cette idée va plus loin que celle de terroir et permet de comprendre ce qu'est le vin. La carte ci-contre (que vou pouvez agrandir sous l'image) montre les climats de Vougeot et Vosne-Romanée deux villages qui abritent parmi les plus grands Bourgognes. Chaque parcelle avec un nom est un climat et produit un vin différent de celle d'à-côté. La côte bourguignone abrite plus de 1000 climats différents sur une mince bande de coteau allant du sud de Dijon au sud de Beaune. Cette différence entre deux climats voisins ne vient pas de la vinification mais des composantes de la parcelle.
L'inclinaison de la parcelle, son orientation fine, le débouché d'une combe qui permet les vents d'ouest, l'abri d'un vieux mur, d'une haie, d'un bosquet ou une situation protégée dans le village, la composition du sous-sol entre les différents calcaires (voir image 2 à agrandir  sous la photo principale), la proximité ou non d'un de ces petits rus qui courent sous la surface... Tous ces éléments donnent un biotope particulier à chaque parcelle. Dans ces différents biotopes, travaillés depuis au moins 5 siècles dans des parcelles quasiment inchangées, se sont développés des biocénoses  (ensemble des êtres vivants d'un milieu) différentes. Les insectes ne seront pas les mêmes dans un climat ou un autre. Surtout ce seront les bactéries et les champignons du sol qui seront très différents d'un climat à un autre faisant évoluer le sol, la vigne et le raisin différemment. Quand on associe tous ces facteurs, on trouve la notion de climat, chaque climat est un écosystème différent qui tout en finesse et en nuance va permettre une multitude d'expressions de ce même cépage pinot noir à quelques mètres d'écart. Ces climats se voient même sur la photo ci-contre. En début d'automne, chaque parcelle portant pourtant le même cépage se teinte différemment et à des moments différents faisant de la'"Côte d'Or" une côte bien plus riche  aux multiples couleurs.
Quel rapport au bio? Il est évident. Si chaque climat est différent par son biotope et sa biocénose il faut les préserver et préserver leurs effets sur le vin. Si l'on mettait de l'engrais, le vin n'exprimerait plus les différents types de calcaires dégradés par différents champignons et bactéries mais simplement l'engrais. Si l'on utilise des pesticides c'est toute la biocénose qui disparait et fait s'effondrer l'écosystème qui faisait la typicité du raisin et du vin. De même, les additifs de cuve troublent l'expression du climat par le raisin. Pesticides, engrais et additifs font disparaître le climat et uniformisent le vin. C'est pour toutes ces raisons qu'il y a longtemps que de très grands vignerons bourguignons conduisent leur vigne en biologique même sans labellisation comme le Domaine J.J. Confuron depuis 1990. Parmi eux, le très vénéré Aubert de Villaine, père d'un des plus grands vins au monde, la Romanée-Conti (cherchez la parcelle sur la carte pour voir la taille de ce climat) travaille en bio depuis 1986, en biodynamie aussi et a même la certification bio depuis 2008. Il 'a demandée pour encourager le développement de la labellisation en Bourgogne, de nombreux vignerons travaillant en bio ne voulant pas  de la petite étiquette verte jugée comme manquant de prestige sur les nobles et vénérables bouteilles. 

Ce détour bourguignon permet de comprendre l'avantage oenophilique des vins biologiques : ils permettent l'expression complexe et fine d'un terroir, le savoir-faire de l'homme dans la vigne et la cave pour servir l'expression de ce terroir. 

Mai 2016