Le barbecue et les légumes

L'été et les vacances sont souvent un défilé de barbecues où merguez et saucisses se succèdent voire se répètent. Cette mode du BBQ entraine même certains a plus de recherche, de cuisine : les viandes sont plus diversifiées ou plus cuisinées par des marinades et autres préparations.
Toutefois pour l'amateur de légumes voire pour le végétarien en souffrance en cette saison, ces barbecues pêchent le plus souvent  par leur manque voire leur absence de légumes. C'est d'autant plus dommage que l'été est la saison de très beaux légumes, faciles à préparer avec, sur, ou après notre barbecue. Alors pour des barbecues et un été encore plus beaux, réintroduisons les légumes dans ce rituel estival.

L'été c'est la saison des barbecues. C'est même presque l'inverse, c'est l'odeur du premier barbecue du voisinage qui, en mai, par un samedi soir ensoleillé, vous fait savoir que l'été est proche.
Un profond changement s'opère alors. L'homme qui depuis 9 mois ignorait tout de cette pièce appelée cuisine et de ce qui peut s'y faire, va acheter bières, chips et saucisses. Ensuite dans un rituel quasi préhistorique, il invite les membres de son clan qui s'assemblent autour de lui, une bière à la main, pendant que celui qui est devenu le maître du feu, dispense la viande grillée au fur et à mesure des cuissons et à chacun selon un ordre venu lui aussi du fond des âges. Les enfants viennent les premiers chercher leur saucisse, puis les anciens et les femmes installés loin du feu sont servis  à table et enfin ceux qui se tiennent debout avec lui près du feu.
Je caricature mais ce  barbecue-cérémonie montre une différenciation sexuelle encore très forte dans notre société par rapport à la cuisine : la cuisine quotidienne dans la cuisine pour la famille reste féminine alors que la cuisine spectacle, pour les amis, dehors, est réservée aux hommes, sorte de chasseurs préhistoriques qui maîtrisent le feu et la viande. Un homme peut cuisiner pendant l'année mais combien de femmes ont le droit de toucher au barbecue?
Conséquence de cette sociologie de braséro qui vaut autant que la psychologie de comptoir : cette cuisine virile du barbecue ignore les légumes qui s'épluchent et se cuisinent et ne sont souvent que représentés de manière symbolique par un paquet de chips ou par la salade de pâtes que la maîtresse de maison ou une convive aura préparée (pas le maître du feu qui a déjà assez faire avec l'allumage du barbecue).

Il faut donc ici aussi réintroduire les légumes avec une petite réserve, seulement des légumes d'été puisque c'est la saison. Les légumes peuvent accompagner les grillades dans de vraies salades de légumes. Ils peuvent cuire dessus, bruts ou préparés, dignes eux-aussi de passer sur le grill. Enfin après la cuisson de la viande, la braise restante est une superbe occasion de préparer des plats simples et originaux pour le repas suivant.

Comme c'est l'été et que l'on fait un barbecue, c'est qu'il fait chaud donc les légumes seront froids, en salades. On oublie tout de suite les mauvaises salades en barquette et toutes les salades sans saison ou à la mayo : carottes râpées, céleri rémoulade, piémontaise ou mauvais taboulé et on se concentre sur les légumes pour laisser de côté les salades de pâtes et de riz. La saison offre de beaux légumes pour faire de belles salades, qui peuvent sans problème se préparer un peu à l'avance à condition de ne les assaisonner qu'au dernier moment sans quoi les les légumes perdraient tout leur croquant et toute leur fraicheur. 
Première intention puisqu'il fait chaud : les gaspachos, ces soupes froides rafraichissantes et sans cuisson. Gaspacho tomate et concombre mais aussi poivron, fenouil, betterave, menthe... de nombreuses variantes que vous trouverez dans l'article  Il fait tchaud, vite un gaspacho! 
Certains plats de légumes servis chauds d'habitude deviennent de fantastiques salades de légumes servis froids : la ratatouille par exemple qui peut alors s'agrémenter de pignons grillés, d'un peu de basilic cru et d'un trait de vinaigre, pour devenir une caponata sicilienne. 
Parmi les salades de saison  : salade de tomates, salade grecque, salade concombre pastèque, courgettes en escabèche ou en linguini, salade de haricots verts crème citronnée, salade de haricots verts oignons rouges, salade de haricots verts aux groseilles, et toutes les salades de fenouil si fraîches. Plus consistant on trouvera la salade de cocos au basilic ou une belle salade de lentilles vertes voire un vrai taboulé de persil.
Enfin le barbecue peut s'accompagner de pickles de patisson ou de concombre et  de sauces aux légumes que vous trouverez dans la rubrique : Il fait chaud si on faisait trempette. Vous pouvez d'ailleurs accompagner un barbecue d'un plateau de légumes à tremper.
Alors plus aucune raison de se priver de légumes lors des barbecues surtout que l'on peut aussi en griller.

Nulle part sur la notice de votre barbecue ou plancha, il n'est écrit qu'il est interdit d'y faire griller des légumes. Pourtant, rares sont les barbecues qui ont eu le plaisir de voir défiler sur leur dos autre chose que de la viande. Une tendance a mettre des légumes sur le barbecue se développe même sensiblement puisqu'une compagnie suisse a même reçu le prix de l'innovation 2012 au salon Fruit Logistica de Berlin pour des légumes prêts-à-griller au BBQ, visibles sur la 2e photo (à voir car comme abérration on fait guère mieux). Alors si on essayait mais avec de vrais légumes qu'on coupe nous mêmes.
Pour cuire des légumes, rien de compliqué ni de très différent de la viande : il faut toujours une grille bien chaude. A près il y a deux options, cumulables toutefois. Soit on fait de jolies brochettes de légumes mélangés, soit on fait griller de gros morceaux de légumes. On évite les brochettes mélangées viandes-légumes où ni l'une, ni les autres ne sont bien cuits et qui finissent  souvent par de la viande avec deux bouts de poivrons malingres et qui servent d'alibis légumiers. On évite aussi les petits bouts de légumes qui finissent par ne plus être identifiables sus une couche noirâtre. On coupe les légumes en tranches d'au moins 1 cm d'épaisseur pour les courgettes, les patissons et les aubergines, dans le sens de la longueur pour garder la forme du légume et parce que c'est plus facile à retourner que des rondelles. Pour les poivrons et le fenouil on fait aussi des gros morceaux. Les cuissons sont plus longues mais on garde ainsi le goût du légume et non seulement celui du grillé. On garde aussi du croquant ou du moelleux selon le légume. 
Certains légumes gagnent à subir un petit dégorgement au sel avant cuisson, surtout l'aubergine mais aussi la courgette (surtout celles qui dépassent les 3cm de diamètre) ou le pâtisson : il suffit de répandre un peu de sel sur les tranches une demi-heure ou une heure avant cuisson pour faire partir un peu d'eau de végétation. Pour la tomate rôtie, on les coupe en deux dans la hauteur, on vide les pépins et l'eau que l'on garde pour un gaspacho ou un taboulé, on sale l'intérieur et on les retourne sur une grille en attendant l'heure du grill.
Ensuite, brochettes ou morceaux de légumes doivnt être poivrés, salés (si ce n'est pas déjà fait) puis assaisonnés d'un peu d'huile d'olive. 
La cuisson des légumes est aussi précise que celle de la viande : sur une grille bien chaude au dessus d'une bonne braise mais sans flamme au contact des légumes. Les légumes doivent être cuits dedans comme vous les souhaitez sans être noirs dehors. Pour cela on joue sur la hauteur de la grille comme pour la viande : plus les morceaux sont gros, plus ils doivent cuire longtemps donc plus on les mets haut pour une cuisson plus longue avec une chaleur moins forte. Si l'on veut rajouter des herbes, il y a un règle simple : les herbes sèches comme thym et romarin se mettent en début de cuisson, les fraiches comme basilic et persil après cuisson. 
Voici les légumes de saison qui feront merveille sur votre barbecue : aubergines grillées, courgettes grillées, fenouil grillé, patisson grillé, poivrons grillés, tomates rôties.

Comme les jours de barbecue sont souvent de belles journées chaudes, ce sont aussi des journées où l'on n'a pas envie de surchauffer la maison par de la cuisine ou des cuissons à l'intérieur. Alors si on utilisait la braise restante du barbecue, après qu'on y ait cuit viande, légumes voire même dessert, pour la cuisine du soir voire du lendemain. Si on se laissait aller à une jolie cuisine de feignant sur cette braise finissante pour se régaler le soir. C'est écologique puisqu'on utilise complètement cette énergie, agréable et très rigolo à faire avec les enfants.
La première des recettes doit se faire tout de suite quand la braise est encore vive et il est d'ailleurs bon de la raviver en soufflant dessus, ce sont les poivrons marinés. Il suffit de noircir complètement la peau de poivrons entiers puis de les enfermer dans un sac plastique pour un épluchage facile avant de faire la recette classique.
Pour toutes les recettes suivantes, on prépare les légumes avant et il suffit de les poser sur le BBQ sans surveillance jusqu'à la fin des braises, plusieurs heures parfois sans problème. Le principe est simple, 2 ou 3 feuilles d'aluminium ou un plat type tajine en terre cuite qui renferme des légumes assaisonés en train de braiser. C'est la meilleure façon de faire un caviar d'aubergines, du fenouil braisé ou une belle papillote de légumes d'été. Pour celle-ci, on coupe de gros morceaux de légumes variés, on les range dans 3 feuilles d'alu avec un trait d'huile d'olive, sel, poivre, une herbe au choix, on ferme et on pose. J'ai une préférence pour une grosse papillotte familiale mais chaque enfant peut faire la sienne. Le soir on déguste encore tiède ou à température ambiante ces gros morceaux de légumes confits. Attention c'est aussi bon que simple.
Dans le même genre on peut aussi faire des légumes en croûte de sel comme la betterave en croûte de sel ou la carotte, des légumes avec peu de jus. Il y a enfin les traditionnelles pommes de terre en robe des champs. On enveloppe de grosses pommes de terre lavées dans deux ou trois feuilles d'alu côté brillant vers l'extérieur (pour une chaleur moins vive) et on les pose dans la braise. Le soir, chacun ouvre sa pomme de terre, la creuse et mélange la pulpe avec un peu de crème, un hachis d'herbe ou toute autre inspiration avant qu'elle retourne au four pour réchauffer et faire un délicieux repas accompagnée d'une salade. On peut aussi utiliser la pulpe de ces pommes de terre pour faire une délicieuse purée au léger goût fumé.
Bref une cuisine simple qui utilise la fin de braise pour des cuissons de légumes aussi originales que bonnes et que les enfants peuvent faire.

Désolé Homer mais après tous ces conseils ce ne sera pas toi le super-héros du BBQ, ce sera le légume qui viendra prendre une place de roi dans ce rituel estival. Ce sera peut-être aussi un moyen de sortir de son côté trop attendu au niveau alimentaire en variant les plaisirs car les légumes ont une diversité si grande qu'ils permettent de passer tout l'été de barbecue en barbecue sans jamais se lasser des plaisirs de la braise.

Août 2018