Le menu de Noël 2014

Cuisiner son panier c'est un peu tous les jours Noël  : voyons ce que le Père Noël a mis dans mon panier et voyons ce que je peux en faire. L'idée est bien sûr de faire un repas de Noël, c'est pourquoi je me suis imposé de garder des éléments classiques d'un repas de Noël : ainsi le plat principal retrouve la tant attendue volaille rôtie. L'adaptation au panier permet aussi d'apporter un peu d'originalité comme le déssert qui utilise le patidou en crème chocolat. Le menu comporte trois plats ce qui laissent aux plus gourmands et aux amateurs de produits de la mer l'occasion de les rajouter même si je les ai exclus au départ car nous n'avons pas de producteurs. Ces différents plats sont aussi prévus pour que l'on ne sente pas écrasé en fin de repas : le fromage retravaillé permet par exemple de se remettre après la volaille comme une sorte de trou normand. Enfin le menu a été pensé pour le cuisinier : les plats ne sont pas difficiles  et beaucoup de choses se font à l'avance pour que le cuisinier participe aussi à la fête et puisse comme tous attendre le Père Noël, qui a pourtant l'air de se dépêcher.

C'est la case liberté du menu  :  je vous propose une jolie salade tout simple que vous pouvez accompagner selon votre humeur, vos goûts... En effet la salade en hiver c'est la légion d'honneur du maraîcher et là le jardin d'Eve propose deux salades en mélange qui toutes deux n'en sont pas : la mâche et le pourpier d'hiver. une occasion à ne pas rater pour un repas de Noël.

Pour la salade, nettoyer le pourpier et la mâche. Peler une betterave et la couper en julienne. Faire une sauce vinaigrette avec une pointe de moutarde (pourquoi pas rouge de Saint-Pourçain), 1 CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de cidre, 2 CS d'huile d'olive, sel, poivre. Mélanger avec la betterave pour la cuire un peu. Détailler une branche de céleri en tranche fine. Au dernier moment, mélanger les salades, la betterave assaissonée et le céleri.

Cette salade accompagne très bien le saumon, le foie gras, bref tous ces mets de fêtes que vous avez peut-être envie de faire figurer à votre menu. On peut aussi réaliser un feuilleté au chèvre, ou si vous n'utilisez pas les foies de volaille pour la farce, une royale de foie de volaille dont voici la recette : 

La volaille rôtie est le plat des fêtes par excellence. Cela tient à notre histoire agricole. Tout d'abord la volaille était un luxe dans les sociétés paysannes frugales dans lesquelles l'alimentation principale était les céréales. Manger de la volaille signifiait avoir assez de grain pour se nourrir puis nourrir en plus un animal. C'est en comprenant cela que l'on comprend la volonté d'Henri IV que tout français puisse manger une poule au pot le dimanche : même cette vieille poule de réforme aurait été signe que tout français avait assez de grain pour se nourrir. La volaille c'est donc le luxe et encore plus celle élevée pour Noël.

Il y a un siècle encore la plupart des français étaient paysans et pour ces fêtes de famille, chacun élevait toute l'année une volaille spécialement pour régaler toute la famille ce jour-là. Il fallait donc une volaille, la plus grosse possible et surtout la plus grasse possible, signe de richesse et de luxe et surtout gâge de goût. Les volailles étaient donc engraissées en période finale : grain, petit lait, voire même figues pour les oies dans l'antiquité romaine. C'est de cette époque paysanne qu'est née l'habitude de la volaille de Noël. Dinde et oie pour les plus grosses mais aussi volaille chatrée comme le chapon, la castration permettant un engraissement plus rapide.

On cherche donc pour Noël des volailles grosses, grasses et longuement élevées pour un goût véritable, fin et puissant. Il y a donc deux solutions que nous proposent Thomas  et Caroline Glickmann des Jardins de Manally . Tout d'abord de magnifiques poulets fermiers entre 2 et 3 kg qui feraient pleurer de honte la plupart des chapons que vous trouverez par ailleurs. L'un d'entre eux à accepter de laisser prendre en photo un de ses haut de cuisses simplement rôti. Les autres possibilités sont de magnifiques canards de 4kg ou des canes de 3kg pour une chair plus marquée. Poulet et cane conviennent pour 8 personnes sans farce, 10 avec farce ; pour les canards on passe à 10 tels quels, 12 farcis. Après c'est selon vos goûts. Bien sûr ils seront rôtis et ce sera le morceau de bravoure du menu. Je vous propose aussi une recette de farce pour chacun mais je vous conseille de cuire la farce en dehors de la bête, car cuire une volaille farcie est compliqué : le temps que la farce cuise, la bête sèche malgré tous les arrosages possibles. Les volailles auront la même garniture : des roses d'oignons rouges (à l'arrière plan sur la photo) et des bouchons de légumes (pommes de terre et céleri).

Préparation de la farce.
Les farces diffèrent selon la volaille. Pour la quantité on prévoit d'avoir une petite tranche par personne.
Farce du poulet : le foie de la volaille, des saucisses ou de la chair à saucisse de Thomas Glickmann, quelques châtaignes crues congelées, un oignon haché, des champignons de bois ou de Paris hachés, un trait de cognac et un peu de pain trempé au lait et essoré, sel, poivre.
Farce du canard : le foie de la volaille, des saucisses ou de la chair à saucisse de Thomas Glickmann, quelques châtaignes crues congelées, un oignon haché, des petits dés de pomme, de patidou et de céleri boule, un trait de cognac et un peu de pain trempé au lait et essoré, sel, poivre.
Pour les deux recettes, faire suer les légumes puis les mélanger avec tous les autres ingrédients en malaxant bien avec les doigts. Beurrer un moule allant au four, type moule à cake, le remplir et mettre au four pendant la cuisson de la volaille en oubliant pas de l'arroser de temps en temps.

Le rôtissage de la volaille. 
Rôtir une volaille n'est pas une technique mais une attention et un soin constants. C'est l'attention portée à chaque détail qui permettra d'avoir une volaille magnifique. De plus la taille de ces volailles complique la chose au niveau des cuissons mais aussi des manipulations. Pensez à faire une répétition à froid de comment je retourne facilement ma volaille dans le four, comment je place mon plat ou ma lèche-frite en dessous. A froid, c'est facile, à four chaud, c'est dramatique.
Sortez la volaille au moins une heure avant le début de la cuisson. Enlever la tête et le cou (que vous pouvez garder pour faire un bon bouillon ou faire cuire en dessous  de la volaille). La débrider pour sortir les abats, saler et poivrer l'intérieur et la reficeler en doublant vos ficelles et vos noeuds : une cuisse qui se détache dans le four cause souvent bien des ennuis. Saler et poivrer l'extérieur abondamment. Faire ramollir du beurre et masser la volaille.
Si c'est un poulet ou une cane vous pouvez encore essayer de l'embrocher. Si c 'est un canard, il risque d'être trop lourd pour le mécanisme de la rôtissoire. Il faut alors poser le canard sur la grille sur une cuisse pour un tiers de la cuisson, puis sur l'autre pour un autre tiers et enfin nomalement (sur le dos) pour la fin. Je préfère la grille à la lèche frite pour que la volaille ne repose pas dans la graisse qu'elle va perdre ce qui ramollit la peau.
En dessous de la volaille, dans la lèche-frite, disposer des oignons rouges taillés en rose : prendre l'oignon avec la peau, le couper en deux dans la largeur pour avoir les cercles visibles puis recouper la base des deux morceaux pour qu'ils tiennent posés. Prévoir un demi oignon de belle taille par convive. C'est à la fois un aromate mais aussi un légume. La présence de la peau est importante pour que les roses se tiennent et pour la couleur du jus du poulet.  Les roses vont confire doucement sous la volaille en recevant son jus. Les chutes de taille d'oignon sont émincées et mises dans la lèche frite pour parfumer le jus avec des branches de thym.
Passons à la cuisson. Une première règle : plus la bête est grosse, plus le rôtissage est long et la température douce. Une deuxième règle : on arrose la volaille avec sa graisse le plus souvent possible au moins toutes les 10 minutes. Un poulet de ferme ou une cane comme ceux de Thomas nécessitent au moins une heure de rôtissage autour de 200°c suivi de 20 à 30 minutes de repos au chaud. Pour un canard de 4 KG,  on passe à 1h45 à 170°c et 30 à 40 minutes de repos. La règle d'une volaille cuite est que le jus qui s'écoule de l'intérieur de la bête est clair et non plus sanguinolent et que la peau est bien grillée. On arrête alors la cuisson puis on laisse reposer la bête dans un plat avec plusieurs épaisseurs d'aluminium et des torchons. Ce temps est important pour que la viande soit bien tendre et juteuse et non sèche comme bien souvent une volaille mal reposée.
A la fin de la cuisson quand la volaille repose, on sort délicatement les roses d'oignons et on les dispose dans un plat de service. On enlève une partie de la graisse de la lèche frite que l'on pose sur le gaz et on déglace en grattant avec de l'eau ou un peu de vin blanc sec au choix pour faire le jus que l'on sale et poivre et qu'on débarrasse dans une casserole en le passant dans une passoire. On réserve à feu doux. S'i l'on a la chance d'avoir un petit bout de truffe haché ou un peu de jus de truffe, on le jettera au dernier moment hors du feu dans ce jus.

Les bouchons de légumes.
Parmi les légumes racines du panier qui se prêtent à la recette, j'ai choisi le céleri boule et les pommes de terre Rosa dont le fondant et la tenue sont parfaits pour la recette. Eplucher des pommes de terre de taille moyenne. Couper chaque extrémité pour faire deux côtés plats puis tailler les bords en cylindre avec ou sans facettes pour que la pomme de terre ait la forme d'un bouchon de bouteille. Tailler le céleri en bouchons  de la même façon et de la même taille (les chutes des deux légumes feront un excellente purée le lendemain, conservées dans de l'eau). Dans une poêle allant au four, faire fondre du beurre avec une cuillère d'huile. Quand le beurre mousse poser les bouchons sur une extrémité et baisser le feu. La cuisson va se faire par une montée de la chaleur dans le bouchon. Le feu doux doit éviter que la base brûle. Il faut arroser tout le temps. Quand le tiers inférieur est cuit (cela se voit), retourner un à un les bouchons sur l'autre base et continuer. Quand les bouchons sont cuits, réserver dans le four doux après la cuisson de la volaille.

Le service.
Découper la volaille, démouler la farce et la trancher. Servir les légumes et le jus dans lequel vous aurez rajouté au dernier moment le jus que la volaille aura laissé pendant la découpe.

L'idée de ce fromage est double. Un repas copieux laisse souvent peu de place et d'envie pour le plateau de fromage qui se surajoute au plat principal et empêche d'apprécier le déssert : c'est souvent un deuxième service un peu gras après le plat souvent consistant et avant le gras et le sucre du déssert. Ce fromage de chèvre est donc travaillé pour fonctionner comme une pause  rafraîchissante, un trou normand sans l'alcool. De plus le travail à faire est simple, se fait à l'avance et donne un véritable côté festif.
Prendre un fromage assez frais, crottin ou pyramide d'Yvon Savariau. Le couper en morceau et mixer avec de la crème liquide sortant du frigo pour obtenir une consistance de crème épaisse. Saler. Réserver au frais.
Tailler en tout petits dés du céleri branche et des pommes acides. Mélanger avec poivre, un peu d'huile d'olive et une goutte de citron vert. Sortir le mélange crème fromage du frigo et le fouetter pour le monter légèrement. 
Dans des verrines, mettre une couche de préparation au fromage, une de mélange pomme céleri, une de préparation au fromage. Poivrer au moulin. Réserver au frais et servir avec de fines mouillettes coupées dans un bon pain et toastées.

Ca a l'air trop beurk comme ça mais en fait c'est délicieux...  Le patidou est bien une courge mais très sucrée, fondante et avec un goût prononcé de châtaigne. Le tiramisu est donc en fait chocolat marron. Le patidou permet d'ailleurs de faire une excellente crème au chocolat sans oeuf ni lait et donc parfaite pour les personnes allergiques. 

Couper le patidou en 6, enlever les graines et les filaments. Faire cuire à la vapeur. Prélever la chair cuite à la cuillère à soupe. Mixer très finement le patidou et le passer dans un tamis ou une passoire fine. Couper ou râper le chocolat. Faire fondre le chocolat au micro onde avec le lait. Rajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide puis essorée. Mélanger bien. Mélanger le chocolat fondu et le patidou et mixer l'ensemble très finement. Rajouter un peu de lait jusqu'à une texture de crème. Refroidir 2 heures. Monter au batteur électrique pour aérer l'ensemble.

Décembre 2014