Le sarrasin une plante modeste et merveilleuse à redécouvrir

Le sarrasin fait partie de ces plantes oubliées et délaissées par notre agriculture et notre alimentation moderne alors qu'elles ont joué un grand rôle par le passé. Aujourd'hui, pour la plupart des français, le sarrasin n'est que le blé noir des galettes ou crêpes salées bretonnes. On en mange une fois par an dans une crêperie bretonne par un après-midi pluvieux qui nous a chassé de la plage, avec une bolée de cidre, plus folklore qu'alimentation. Alors si on redonnait à cette plante la place qu'elle mérite dans nos champs et nos assiettes.

Le sarrasin a de nombreux noms : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, froment noir. C'est toujours un gage de familiarité et d'histoire commune avec les hommes qu'ont certaines plantes modestes, utiles à des générations de cultivateurs et de mangeurs. Il en va ainsi des bettes, blettes, poirées, cardes par exemple, rare légume que l'on plante une fois par an et qui nourrit  la famille toute l'année, même l'hiver. Le sarrasin est lui aussi une de nos compagnes d'avant l'agriculture intensive. 

Le sarrasin vient d'Asie du nord-est plus probablement du Sichuan chinois. Vraisemblablement rapporté par des voyageurs, on trouve des traces de pollen dès le XIIe s. dans des tourbières bretonnes. Sa culture se développe à partir du XIVe siècle et est répandue dans toutes régions françaises de sol acide à partir du XVIe siècle : Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue... Pas seulement la Bretagne, vous voyez. Ces régions appelées ségala (terres à seigle) étaient considérées comme des régions agricoles pauvres dans une agriculture pensée à l'aune de l'Île de France, terre à froment aux sols profonds, et dans une alimentation centrée sur le modèle du pain le plus blanc possible. Le froment poussant mal sur ces terres à la faible teneur en cuivre, l'agriculture s'était concentrée sur trois ressources pour produire des aliments riches en amidon et centraux dans l'alimentation : le seigle, la chataigne et cette nouveauté accueillie comme une bénédiction : le blé noir. Cette appellation blé noir ou froment noir montre bien sa valeur : être le blé que l'on n'avait pas, noir à défaut d'être blanc comme le froment des terres riches.
Champion des sols pauvres et poussant vite au point qu'il fut appelé "plante des cent jours", les trois mois séparant le semis de la récolte, il s'est très vite développé dans les campagnes. Il possédait aussi un autre avantage pour les paysans de l'Ancien régime : considéré comme céréales pauvres (même si le blé noir n'est pas une céréale), il n'était pas taxé en France. La taxation se passant au moment de la récolte, celle-ci était aussi rendue difficile par le fait que sur chaque tige il y a en même temps des fleurs, des graines en vert et des graines mures prêtes à tomber et donc pas une date de récolte fixe et facile pour l'administration comme pour le blé. Conséquence : au XIXe s, la France comptait 700 000 ha de blé noir. 
Aujourd'hui elle n'en compte plus que 30 000. Ce déclin du sarrasin a plusieurs causes. La PAC a centré les aides sur le froment (prenant comme modèle agricole celui des terres riches) mais aussi le maïs entrainant un abandon des cultures non aidées. En même temps, l'utilisation d'engrais chimiques a permis de mettre du froment partout où on le voulait et la spécialisation de l'agriculture a fait que ces ségalas sont devenus des terres d'élevage abandonnant la culture de toute céréale.
Voila comment nous avons tourné le dos à cette plante modeste et généreuse qui a longtemps nourri une grande partie de la France.

Le sarrasin n'est pas une céréale, c'est une renouée, une plante annuelle de la famille des polygonacées puisque ses graines sont anguleuses avec une jolie forme de coeur. La famille des renouées est très vaste et vous les connaissez tous ces plantes à la tige un peu rouge qui pousse partout dans les cailloux ou les pieds dans la vase voire dans l'eau. Le sarrasin a gardé de ses cousines cette vigueur tapissante qui en fait une plante recouvrante très prisée en agriculture de conservation où le sol doit être recouvert. De même c'est un engrais vert très intéressant à planter entre cultures : il étouffe les adventices, conserve l'azote car il est très économe et ses mycorhizes dans le sol capte phosphore et calcium qui sont ensuite disponibles pour les autres plantes.
Ca c'est comme plante de service, comme auxiliaire d'autres cultures. Une autre de ses qualités est d'être méllifère ce qui est intéressant dans les champs de cgrandes cultures où les céréales donnent peu à manger aux abeilles. Le miel de sarrasin est d'ailleurs assez fort et même si les apiculteurs le trouvent souvent un peu fort, il est très bon et a la particularité d'être le seul miel qui ne dénature pas le goût du café.
Mais surtout c'est une plante qui pousse facilement, vite dans une terre pauvre dont elle se satisfait et qu'elle enrichit en prime. Ces grains sont soit réduits en farine, soit décortiqués avant d'être consommés par les humains. Tout cela en fait une plante idéale en agriculture biologique, ses seuls besoins sont d'éviter le gel, d'avoir de l'humidité et de chaleur pour une levée raide et uniforme.
Les graines très riches en protéines peuvent aussi fournir un très bon aliment pour le bétail, meilleure que les céréales. Enfin les cosses de sarrasin sont elles aussi utiles comme paillage au potager ou mieux pour le rembourrage des oreillers et des bouillottes. Passé au micro-onde, la bouillote ou le coussin garde la chaleur.

On comprend pourquoi les céréaliculteurs biologiques comme Ulrich Fehlman adore cette plante qui doit retrouver toute sa place dans les champs d'une agriculture biologique et durable car elle n'a pas besoin d'engrais, ni de pesticides, aident les autres plantes à pousser, enrichit le sol et nourrit abeilles et hommes. 
Mais pour ça elle doit aussi retrouver une place dans nos assiettes, place qu'elle mérite tout autant.

Le sarrasin n'est pas une céréale mais dans l'alimentation il est considéré comme une pseudocéréale puisqu'on l'utilise de la même façon à quelques détails près. Le premier est qu'il est bien meilleur en termes de protéines puisqu'il est une des rares plantes qui contiennent l'ensemble des acides aminés essentiels en quantités importantes. Dans l'optique d'une alimentation moins carnée, il est donc une source de protéines très intéressante. Autre intérêt mais qui est aussi une difficulté : il ne contient pas de gluten. Il convient donc aux personnes intolérantes à cette protéine mais comme toutes les cérales sans gluten, il n'est pas panifiable. Pour en faire du pain, il faut le mélanger avec une farine classique. Pour l'utiliser c'est d'ailleurs souvent ce que l'on fait car son goût est puissant et peut être adouci pour certaines préparations. 

Avant de passer aux recettes, il est bon de se pencher sur l'utilisation qu'en font les civilisations nombreuses qui l'utilisent. En crêpes tout d'abord il est présent dans les galettes bretonnes mais aussi les bourriols auvergnates, les tourtous corréziennes, les bouquettes liégeoises et les blinis russes et polonais. Toutes ces crêpes plus ou moins levées utilisent la crêpe de blé noir comme substitut du pain d'où son omniprésence dans les régions de ségala : c'est le pain sans levée des régions pauvres en froment. On est là dans une cuisine pauvre mais si intelligente qui sait s'adapter au terroir et au produit simple pour en faire des plats délicieux. Dans cette optique, le sarrasin est une plante idéale puisqu'il apporte en même temps amidon et protéine là où le pain blanc est  pauvre en protéine.

Savoyards et japonais utilisent le sarrasin pour faire des pâtes, les crozets pour les premiers et les soba pour les seconds. L'absence de gluten rend le travail de ces pâtes plus compliqué. En effet, le gluten donne sa structure aux pâtes,  c'est pourquoi les crozets sont de petits carrés. Les soba sont elles des pâtes longues mais les japonais rajoutent dans la pâte de de la farine de froment qui sert de liant. Toutefois la teneur en blé est un critère de mauvaise qualité : plus il y en a, moins la pâte est considérée de qualité et les pures sarrasins sont les plus prisées. Torréfié, le sarrasin devient le kacha dont l'Europe centrale se nourrit sous forme de bouillie de petits déjeuners. Enfin, autre usage, en Chine et en Inde, existent des bières de sarrasin, qui montrent encore une fois comment le sarrasin sert partout de remplaçant possible aux céréales manquantes.

A côté de ces recettes traditionnelles, il est bon aussi de voir ce qu'une cuisine de panier inventive qui cherche toujours une céréale à associer aux légumes peut en faire. Pour donner du croquant à vos salades, vos plats de légumes, mais aussi des faisselles aux herbes et autres, le sarrasin peut être torréfié ou grillé simplement, avec un peu de sel ou d'assaisonnement en fin de cuisson. Son goût puissant est alors délicieux. C'est ce que propose Anne Vernis avec son Sarrasin parfumé à parsemer. 

Voici maintenant quelques recettes, classiques ou non, pour découvrir le sarrasin, en farine comme en graines. On commence bien sûr par les classiques galettes de blé noir, délicieuses au quotidien, pas seulement à la crêperie, faciles à faire et qui font un excellent dîner. Une seule règle, la pâte se fait la veille. Pour la garniture,  je vous laisse faire mais n'oubliez pas que ces galettes sont aussi délicieuses sucrées, et que pour les galettes salées on peut faire léger pour mieux apprécier le goût de la galette. Et pourquoi pas des légumes comme une fondue de poireau, des artichauts ou des endives sautés...

Vient ensuite la version auvergnante, les bourriols "des jours sans pain" selon la formule, des crêpes faciles à faire, hyper rapides, un peu épaisses et moelleuses. Enfin les blinis plus exotiques mais aussi vite faits et que l'on peut aussi manger simplement, sans caviar ni saumon, en mettant dessus ce que l'on veut. On quitte les crêpes pour les pâtes et je vous propose de faire vous-mêmes vos crozets de sarrasin, ces petites pâtes savoyardes et carrés, très faciles à réaliser et délicieux qui finiront en plats de pâtes, en gratin et même en soupe. De Savoie on passe dans les Alpes italiennes qui utilisent le sarrasin dans les polenta. Deux versions. La polenta taragna de la vallée de la Valteline est crémeuse et mélange sarrasin et maïs. La polenta nera du Haut-Adige, plus puissante, se sert en tranches et est pur sarrasin. Alors faites votre choix ou mieux testez les deux.
On peut ensuite adapter de nombreuses recettes pour y apporter le goût du blé noir. Le pounti gagne énormément à ce que le blé noir remplace le blé blanc pour devenir un pounti noir. De même les clafoutis, sucrés ou salés, peuvent être faits au sarrasin puisque ce ne sont pas des pâtes qui lèvent ou gonflent. En salé, c'est le clafoutis aux poivrons et en sucré, un clafoutis aux pommes, mais on peut aussi adapter d'autres clafoutis comme celui au potiron en remplaçant simplement le froment par le blé noir. Le goût du blé noir fait merveille en tuiles salées de sarrasin que l'on peut faire avec un reste de galettes ou en faisant une pâte toute simple, histoire d'inviter le sarrasin à l'apéro.
Sous forme de graines, le sarrasin est une merveille. Il se cuit simplement comme du riz ce qui permet de faire  des sarrasinotto. Entendez par là des risottos au sarrasin. On cuit le sarrasin façon risotto. Le goût puissant du sarrasin s'accommode parfaitement de cette cuisson par absorption. Toutes les recettes des autres céréales sont possibles en remplaçant la céréale par du blé noir: orgeotto poulet poireau, quinoaoto haricots et chou palmier, risotto asperge, risotto courge muscade, risotto radiccio, risotto échalotte caramélisée, risoto persil, risoto courgette, vermicelloto brun et vert.
Comme vous le voyez le blé noir ou sarrasin est une pépite en cuisine, facile et bon, que ce soit en farine ou en graines. Alors allez-y.

Et pour un bon sarrasin, une seule adresse, la ferme de Villatte...