Le menu de Noël 2015

Le panier et le menu

Cuisiner son panier c'est tous les jours Noël  : voyons ce que le Père Noël a mis dans mon panier et voyons ce que je peux en faire. Et pour cette deuxième année cela se vérifie encore plus car le nombre des pères Noël augmente avec les nouveaux producteurs de l'Amap : Frédérique l'apicultrice, La Belle Plante et ses tisanes, Clément le paysan-boulanger et les tous-derniers Eliscargotte avec ses escargots.
Avec tous leurs produits et ceux des autres producteurs, dont  le panier de la semaine de Filip et Jehan, le père Noël a dû troquer son scooter de l'an dernier pour une charette tirée par des ânes bourbonnais, une de ces belles espèces domestiques sauvées de la disparition.
 Les principes sont les mêmes que l'an dernier. On utilise les produits du panier et des producteurs au maximum : bien sûr les escargots seront  à notre table de Noël pour suivre une vieille tradition bourguignonne. On garde les marqueurs d'un repas de Noël : la volaille sera toujours centrale mais pour changer ne sera pas rôtie, elle se parera de senteurs de Noël. Le repas utilise le panier de légumes au maximum en variant les préparations pour plein de goûts étonnants car Noël c'est la surprise. J'ai laissé des variantes pour ceux qui veulent et j'ai veillé à alterner des plats copieux et d'autres légers et vivifiants pour que l'on ne sente pas écrasé en fin de repas : l'apéritif à base de roquette piquante, la salade aigrelette avec ses betteraves en pickels qui vient réveiller la fin de repas avant le déssert. Comme toujours le menu a été pensé pour le cuisinier. Les plats ne sont pas difficiles  et beaucoup de choses se font à l'avance pour que le cuisinier participe aussi à la fête : ainsi il n'y aucune cuisson au dernier moment.

L'apéritif : Kir royal aspérule et Toasts saumon crème de roquette


Kir royal à l'aspérule odorante : un apéritif original et délicieux qui s'inspire du vin de mai allemand en version festive.

La veille, faire bouillir 15cl d'eau avec 150g de sucre. Arrêter le feu et laisser infuser deux sachets de tisanes à l'aspérule odorante de La Belle Plante pendant 5 minutes. Sortir les sachets. Laisser refroidir et garder au frais jusqu'au lendemain. Au moment de l'apéritif, utiliser ce sirop d'aspérule odorante comme une crème de cassis pour faire un kir royal avec un crémant ou un champagne brut.


Toasts saumon crème de roquette : le goût poivré de la roquette vient réveiller le saumon.

Nettoyer le bouquet de roquette en enlevant les grosses queues. Le couper grossièrement et mettre dans le mixeur avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une de vinaigre de cidre et trois petits suisses ou un peu de fromage frais. Mixer jusqu'à avoir une texture bien lisse. Rectifier en sel et poivre. Toaster légèrement des tranches de pain au gingembre frais (ou de pain échalotte-sésame selon les goûts) de Clément Mariau. Tartiner avec la crème de roquette et déposer dessus un peu de saumon fumé.

L'entrée : escargots à la Bourguignonne ou cappuccino de panais et chips de jambon cru.

Deux entrées au choix :

Escargots à la Bourguignonne d'Eliscargotte.
Recette classique des Noëls bourguignons, ces escargots font une magnifique entrée. Il suffit de les réchauffer au four jusqu'à ce qu'ils grésillent et de les servir avec un joli pain frais pour saucer.

Cappuccino de panais, chips de jambon cru.
Il s'agit en fait d'une soupe très onctueuse de panais qui vient révéler la puissance de ce légume. Pour ceux qui préfèrent, on peut faire la même recette avec du potimarron.
Mettre au frigo une brique de 20 cl de crème liquide. Eplucher et couper des panais en petits dés. Les mettre dans une casserole et les couvrir de lait. Faire cuire avec sel et poivre. Pendant ce temps, monter la crème froide en chantilly et réserver au frais. Faire torréfier quelques noisettes et les hacher au couteau assez grossièrement. Faire sécher à four chaud entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques, des bandes de jambon cru des Jardins de Manally (1 bande par personne) pendant 15 minutes. Sortir et réserver.
Quand la soupe de panais est bien cuite, mixer au mixeur plongeant ou au blender avec un morceau de beurre. Le but est de bien émulsionner la crème de panais. Rectifier en sel et poivre.
Toutes ces étapes peuvent être faites à l'avance. Dans ce cas, on réchauffe au dernier moment et on remixe la soupe pour l'émulsionner.
​Servir dans des verres avec la crème de panais bien chaude, une belle cuillère à café de crème chantilly (au dernier moment sinon elle fond). Saupoudrer de noisettes hachées, d'une pincée de muscade moulue et d'un tour de poivre. Servir avec le chips de jambon cru.

Le plat : Volaille aux saveurs de Noël et légumes racines

Une belle volaille cuite doucement voire même à l'avance dans des arômes de bière Lubie de Noël et d'orange et une sauce que l'on lie au dernier moment avec du délicieux pain d'épices de Frédérique Hel, le tout servi avec des légumes racines cuits dans un bon bouillon. Un somptueux plat de fêtes qui mêle les traditions médiévales et celles du nord et de l'est de la France.

La volaille aux saveurs de Noël.
Découper la volaille, un beau poulet de Thomas Glickmann des Jardins de Manally ou toute autre volaille de votre choix. Séparer pilons et hauts de cuisse, les ailes et selon la bête couper les blancs en deux. Mettre la carcasse dans de l'eau froide avec sel, poivre, bouquet garni, un poireau, un oignon et une carotte. Faire cuire pendant 3/4 d'heure pour faire un bon bouillon. Quand une écume se forme au cours de la cuisson, écumer. 
Hacher un oignon et une carotte. Faire revenir à la poêle les morceaux de volaille avec huile et beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis mais pas brunis. Appliquez-vous et mettez peu de morceaux à la fois : c'est la seule étape un peu compliquée mais déterminante. Les reserver au fur et à mesure dans une cocotte en fonte. Mettre ensuite les légumes hachés dans la poêle et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient eux aussi bien roussis mais pas brunis. Rajouter dans la cocotte. Mettre deux louches de bouillon dans la poêle pour déglacer tous les sucs de cuisson et rajouter ce bouillon dans la cocotte. Rajouter aussi sel, poivre, le jus d'une orange, 15cl de bière Lubie de Noël et une belle cs de miel de Frédérique Hel (miel de Creuse si possible). Le liquide doit couvrir à ras la viande bien rangée dans la cocotte. Mettre au four, cocotte fermée pendant 1h15 à 120°c. Au bout d'1 heure, sortir les morceaux un par un dès qu'ils sont cuits  : ailes et blancs d'abord, puis remettre une dizaine de minutes pour les cuisses. Ainsi tout est cuit mais les blancs ne sont pas secs.
Toutes ces étapes peuvent être faites à l'avance voire la veille. Dans ce cas on remet tous les morceaux dans la cocotte refroidie pour attendre et le lendemain on réchauffe bien au four à 150°c pendant 10 minutes.
Dans un bol, mettre 3 tranches de pain d'épices de Frédérique Hel coupées en petits dés et les arroser avec les 10 cl de Bière Lubie de Noël. Sortir les morceaux de volaille bien chauds et les  mettre dans le plat de service dans le four à 50°C (maitien au chaud). Mettre la cocotte sur le feu un peu vif en grattant le fond de la cocotte. Au premier bouillon, rajouter le mélange pain d'épices-bière et mixer au mixeur plongeant pour bien lier la sauce. Cette liaison héritée de la cuisine médiévale est facile et rajoute du goût et de la puissance à la sauce alors que la plupart des liaisons atténuent le goût.
Goûter et rectifier la sauce. Si la texture est trop fluide, rajouter un petit peu de pain d'épices et mixer. Si elle est trop épaisse, rajouter un peu de bière ou d'orange pressée. Rectifier aussi en sel, poivre et si la sauce est un peu amer à votre goût, un peu de miel.
Verser un peu de sauce sur les morceaux de volaille et servir le reste en saucière. Une belle volaille avec une belle sauce onctueuse couleur pain d'épices et aux saveurs de Noël.

Légumes racines au bouillon. 
Eplucher des légumes racines selon votre goût : carottes, navets, topinambours, panais, céleri. Les couper soit en gros morceaux, réguliers et de même taille, soit pour faire Noël, utiliser une cuillère parisienne ou à pamplemousse qui permet de faire des boules. Les cuire dans le bouillon de volaille. Quands ils sont cuits, les sortir au fur et à mesure et les plonger dans l'eau froide. Les égoutter une fois refroidis. 
Cette étape faite à l'avance, vous n'aurez plus ensuite au dernier moment qu'à réchauffer le bouillon et plonger les légumes 3 minutes dans le bouillon avant de les égoutter et de les servir.
Ces légumes aux goûts complexes accompagnent merveilleusement la sauce de la volaille.

Le trou normand : la Salade aigrelette.

C'est une salade légère et acidulée qui vient réveiller la fin du repas.
​La veille ou deux jours avant, préparer des pickles de betteraves râpées. Eplucher une grosse betterave crue et la tailler en fine julienne au couteau, à la mandoline ou au robot. On veut des filaments qui ne soit pas très fins comme des légumes râpés mais juste un peu plus épais et rigides pour plus de croquant. Mettre la betterave râpée dans un bocal en tassant bien. Rajouter du vinaigre de framboise d'Yvon Savauriau,  jusqu'à la moitié de la hauteur de la betterave. Compléter avec de l'eau bouillante jusqu'à couvrir à ras les betteraves. Fermer et garder au frigo.
Le jour même, nettoyer de la mâche. Passer à la poêle des noisettes sans les griller pour ne pas que la peau soit amère. Laisser refroidir et hacher grossièrement. Couper en petits dés du pain au gingembre ou pain orange-amande de Clément Mariau et les faire revenir au beurre dans une poêle pour en faire des petits croûtons. Bien saler et poivrer à chaud. Préparer dans le saladier une pointe de moutarde, sel, poivre et 3CS d'huile de noisette (à défaut de l'huile de noix).
Au dernier moment, ajouter la mâche, les betteraves en pickles égouttées avec un tout petit peu de leur vinaigre, les noisettes concassées et les petits croûtons. Mélanger bien et rectifier en sel et poivre.
Servir avec un fromage si vous le souhaitez ou en première entrée avec un bel oeuf poché de Carole Zufferli de la Ferme Souffle de Vie.

Le dessert : Panna cotta verveine, salade d'agrumes au miel.

Un dessert frais et léger, toujours aux senteurs de Nöel et qui se préparent à l'avance.
La panna cotta est un entremet italien allégé ici puisqu'avec moins de crème. Il faut coller cette crème à la gélatine (pas à l'agar-agar), c'est pourquoi je donne pour une fois des proportions très précises et à respecter pour que les crème soient prises.
Pour 8 personnes, 
Faire chauffer ensemble 75 cl de lait 1/2 écrémé ou la même quantité de lait frais entier de Carole Zufferli, 25 cl de crème liquide et 120 g de sucre en poudre. Lorsque le mélange bout, retirer du feu et ajouter trois sachets de tisanes de verveine de la Belle Plante. Retirer et presser-les au bout de 10 minutes. Mettre 5 feuilles de gélatine (12,5 g) dans de l'eau froide pour les ramollir puis les presser et les plonger dans la préparation en mélangeant bien jusqu'à complète dissolution. Verser la préparation dans  8 jolies assiettes creuses de service et mettre au frigo pour au moins 6h. 
Faire une petite salade d'agrumes écorchés, c'est-à-dire sans les membranes en mélangeant : orange, pamplemousse, clémentines, voire citron et citron vert. Le plus simple pour écorcher les agrumes est de les couper en tranches d'un demi centimètre puis de couper la peau autour. Couper ensuite en dés la chair des agrumes et rajouter 3 belles cs de miel d'acacia ou de Creuse de Frédérique Hel (à moins qu'il vous reste un pot de miel de montagne de ce printemps qui embaumait la reine des prés et serait parfait). Laisser mariner cette préparation.
Au dernier moment, sortir les assiettes, disposer dessus délicatement un peu de salade d'agrumes. Décorer avec quelques filaments de betteraves râpés en pickles préparées pour la salade : un beau rose vif et un goût aigrelet qui ira très bien avec l'acidité des agrumes et la douceur de la panna cotta.

Et surtout Joyeux Noël à tous
et merci à nos producteurs qui nous permettent de tels festins!

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