Eliscargotte - Ferme d'escargots biologiques

Héliciculteurs biologiques de Gros-Gris, un vrai choix écologique

Elisabeth Fay et Michel Itan sont héliciculteurs : ils élèvent des escargots Gros-Gris c'est-à-dire Helix aspersa maxima. La variété classique dite de Bourgogne (helix pomatia) ne s'élève pas et ne provient que de ramassage dans d'autres pays, principalement de l'Est, car l'espèce est en voie de disparition en France. Elle est donc protégée et interdite à la récolte en France. Paradoxalement helix pomatia est l'espèce la plus consommée en France ce qui contribue à la  disparition de  l'espèce en Europe de l'Est. Le choix d'élever et de consommer des Gros-Gris est donc un choix écologique : préserver une espèce en voie de disparition en consommant sa parente proche qui, elle, peut être élevée et donc ne craint rien.

Dans une même volonté, le mode d'élevage est celui de l'élevage biologique qui de manière étonnante est quasiment le même que celui de l'élevage d'autres animaux plus gros. A une différence près : autant les élevages porcins, bovins de plusieurs milliers de bêtes sont inacceptables et non acceptés en AB, autant c'est la règle pour les escargots. Ainsi Eliscargotte a élevé 46 000 escargots cette année. Pour le reste, les règles pour la nourriture, l'absence de traitement... sont les mêmes et visent au bien-être des animaux et au respect de l'environnement.

L'escargot : une consommation traditionnelle

L'élevage et la consommation des escargots sont traditionnels en France. Au départ l'escargot est un produit de cueillette, de ramassage lors des activités agricoles et qui servait de compléments protéinés dans une alimentation où la viande était rare. Le bassin méditerranéen consomme les petits escargots blancs de l'espèce caragouille rosée dont on fait principalement de petits ragoûts tomatés et aillés. Dans le reste de la France, on consomme deux espèces : helix pomatia, l'escargot de Bourgogne qui est le plus gros et helix aspersa maxima ou Gros-Gris très répandu.
La consommation des escargots s'est principalement développée dans les régions viticoles et bien sûr en Bourgogne, la région donnant son nom à helix pomatia. L'hiver l'escargot s'enfonce dans le sol et se cache dans sa coquille, hermétiquement fermée par un opercule fait de sa bave sèchée. Les viticulteurs au cours des labours d'hiver trouvaient ces gros escargots prêts à consommer. Il n'y avait pas besoin de les dégorger, de leur faire rendre leur bave puisqu'ils l'avaient  déjà utilisée pour faire l'opercule. C'est dans ces régions et en premier lieu en Bourgogne que ce produit pauvre à la base est devenu produit de fête souvent consommé pour Noël. Les viticulteurs mangeaient les escargots trouvés au cours des travaux des dernières semaines qu'ils stockaient dehors dans leur coquille en prévision. De plus, l'escargot était aussi un plat maigre, sans viande et que, dans une France encore très religieuse, on pouvait donc manger le soir de Noël avant la messse de minuit et le repas gras qui suivait.
Mise à part cette pratique traditionnelle, la consommation s'est répandue, de nombreuses familles faisant leur propre et petit élevage pour les besoins de la famille. Toutefois cette consommation a gardé ce caractère festif car la préparation des escargots est un travail de longue haleine : il faut les faire dégorger pour qu'ils rendent leur bave, les nettoyer, les blanchir puis les cuire longuement et lentement au court-bouillon avant de les remettre dans leur coquille avec un beurre ail, échalotte, persil.

Des produits transformés variés

Elisabeth et Michel transforment eux-mêmes leurs escargots et les proposent à la vente sous différentes formes : 
- vivants pour les plus courageux.
- juste blanchis.
- cuits au court-bouillon.
- cuisinés à la Bourguignonne (beurre ail échalotte persil), au fromage de chèvre ou au bleu d'Auvergne et préparés en coquilles, en bouchées ou en croquilles (des petites coquilles de pâtes croustillantes).
- cuisinés en quiche ou en cannelés.
- préparations apéritives ou à tartiner.
Bref plein de manière de déguster ces gastéropodes que vous pouvez découvrir en cliquant sur l'image et que vous pouvez commander avec :
le bon de commande en format PDF
le bon de commande en format word, pour un envoi par mail.

​Elsicargotte vend ses produits 4 fois par an à l'amap, les amapiens sont prévenus par mail à l'avance et peuvent soit commander par mail, soit acheter sur place en fonction de la disponibilité.

Eliscargotte propose aussi ses produits au contrat que vous pouvez télécharger ici.

Contrat

Contact et localisation

Eliscargotte
​Elisabeth Fay et Michel Itan
Rue des Cros lieu-dit Verneuil
03360 Braize
Tel : 0470061666
​eliscargotte@laposte.net

© Copyright SiteName. Tous droits réservés.