Le menu de Noël 2022

L'exercice est toujours le même : faire un menu complet de fêtes avec le panier de la semaine et les produits de l'amap. Au panier de la semaine de Noël, Filip Claes du Jardin d'Eve propose : pommes de terre, carottes, butternut, ail, mâche, roquette et pourpier d'hiver. De beaux légumes de saison entre légumes de garde et verdures hivernales, tout pour rendre heureux un cuisinier de panier. La semaine dernière : colis de génisse ferrandaise de Marie-Hélène Grammont, farines et huiles de Villatte, petits pots d'Anne Vernis, tisanes de La Belle plante, miels de Frédérique Hel et arrivage d'agrumes, amandes, huile d'olive et olives de Saveurs d'Andalousie, que nous retrouverons au dessert... mais pas que. Et comme chaque semaine, les pains de Clément Mariau, les oeufs de la ferme de la Monterolle et les fromages de chèvre et de vache d'Antoine Lesay du Ch'ti cabri. Enfin cette semaine, le 21, ce seront les volailles de Gennetines avec poulets, pintades et dindes rouges des Ardennes. 

C'est un peu toutes les semaines Noël dans une amap avec la livraison des producteurs...

Alors qu'est-ce qu'on fait de toutes ces merveilles? Le plat principal sera une dinde rouge des Ardennes d'Olivier Marty pour deux raisons. D'abord parce qu'elles sont délicieuses et aussi parce que ce sont les dernières produites par Nathalie et Olivier avant qu'ils changent d'activité. Donc mettons au coeur de notre repas ces merveilleux producteurs qui ont passé des années à élever des volailles avec tant d'attention. Pour les accompagner des butternut dauphine, une version festive de la butternut ou une version butternut de la pomme de terre dauphine. Le tout avec un mesclun, sorte de petit miracle maraicher de pouvoir produire de telles verdures en plein hiver.

Avant : apéro où les produits de nos deux compères Clément et Antoine se retrouveront dans de légers toasts de chèvre ravivés de roquette. 

L'entrée rendra hommage au légume compagnon des européens depuis des siècles : la carotte. Tant qu'on est dans l'histoire, ce sera une recette très classique : la royale de carotte au beurre d'agrumes, puisqu'elle permet de faire un plat de fête d'un légume, intéressant à l'heure où nos assiettes doivent devenir plus végétales. 

Enfin le dessert sera aux saveurs de Noël : amandes, oranges et miel, et sera glacé avec un parfait orange et des losanges miel amandes. 

Tout cela devrait faire un bon repas célébrant nos pères Noël hebdomadaires que sont tous nos producteurs. 

Alors bon appétit à vous, un grand merci à eux et de bonnes fêtes à tous.

De délicieux toasts pour un apéritif simple et vraiment apéritif grâce à la fraîcheur du chèvre très frais et de la roquette. Ce sera parfait avec un joli vin blanc sec voire un champagne sec blanc de blanc. 

Pour 8 personnes environ, prendre 2 cabrions frais du Ch'ti cabri, l'excellent fromager de l'amap, et les mettre dans un robot mixeur avec 1CS d'huile d'olive, du poivre noir moulu et 3 CS de faisselle de chèvre du même Ch'ti cabri. Mixer en pommade.

Hacher grossièrement au couteau 3 belles poignées de roquette et les mélanger avec la crème de chèvre réalisée. 

Tartiner assez épais des tranches très fines de pain aux noix de Clément Mariau que vous aurez fait sécher au four sur une plaque 2 minutes juste pour les raidir. Parsemer de sarrasin grillé d'Anne Vernis des Pots d'Anne.

La carotte est notre légume compagnon depuis des siècles : elle a nourri l'Europe avant qu'on découvre la pomme de terre et les maraichers s'en sont occupé avec amour au point de transformer de fines racines blanches en grosses racines colorées. Il est temps de lui rendre hommage dans un repas de fêtes et de faire de ce légume quotidien un plat royal et plus exactement une royale. La royale de légume est un plat ancien un peu oublié mais qui, depuis la table de Louis XIV, permettait de mettre à l'honneur un légume en en faisant le centre du plat et non un simple accompagnement. C'est un flan de légume léger qu'on accompagne d'une sauce, ici, un beurre d'agrumes, le beurre et les agrumes étant les indéféctibles alliés de la carotte.

Pour 8 personnes, il vous faut 8 ramequins ou tasses moyennes. Les beurrer et les mettre au frais.

Préparation de la royale de carotte : Laver et éplucher 800g de belles carottes d'hiver que l'on a un peu perdu l'habitude de manger si l'on se fournit en magasin mais qui sont si puissantes en goût et si sucrées, bonifiées par la garde, exactement comme celles du Jardin d'Eve. Les couper en dés et les faire cuire à feu doux à couvert en casserole avec 50cl de lait et 50cl de crème liquide et un peu de gros sel. Quand "les carottes sont cuites" (j'ai peut-être écrit cette recette juste pour écrire ces mots), mixer longuement les carottes avec leur jus de cuisson et passer au chinois. Quand le mélange a tiédi, rajouter alors 8 beaux oeufs  de la Ferme de la Monterolle et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La préparation peut alors attendre la cuisson finale.

1 heure avant de servir, préchauffer votre four à 90 ou 95°c. Dans un grand plat ou la lèche frite mettre 1 cm d'eau chaude du robinet, disposer les tasses ou ramequins remplis de préparation et enfourner pour une 50aine de minutes, cela dépend de la taille et forme de vos ramequins. L'inportant est de bien recouvrir le plat d'un papier d'aluminium et que l'eau du bain-marie ne bout pas, signe que l'on n'est pas à 100°c. 

Pendant la cuisson ou auparavant, réaliser le beurre d'agrumes. Faire fondre doucement dans une petite casserole 200g de beurre. Râper dessus le zeste d'un demi-citron et d'une demi-orange. Saler un peu et poivrer et laisser infuser au chaud hors du feu jusqu'au moment de servir. 

Une fois cuites les royales doivent être tremblottantes. Napper avec une cuillère à café de beurre d'agrumes et servir aussitôt pourquoi pas avec un petit crouton long.

La dinde.

Deux solutions selon le nombre des convives et la taille de la bête. Soit on peut la rôtir entière classiquement et selon la recette que vous trouverez ici. Soit on fait un très beau rôti de dinde si les convives sont moins nombreux ou si la dinde est énorme. En effet, parmi les dindes il y a autant de mâles que de femelles et les mâles sont beaucoup plus gros. Certaines années les mâles sont très nombreux et cuisiner de la découpe comme faire un rôti est une manière d'adapter la production aux nombres de convives. Pour les dindes rouges des Ardennes, la variété ancienne élevée par Olivier Marty des Volailles de Gennetines, les femelles font 3kg et les mâles plus de 5kg à la fin de l'année. Alors on achète une grosse dinde et on fait un beau rôti comme suit.

Préparation du rôti farci.

La veille. Pour faire le rôti, il faut lever les deux filets mais en prenant soin de garder le maximum de peau, puisque la peau servira à emballer le rôti à l'extérieur. En effet que serait une volaille rôtie sans peau croustillante. La meilleure façon de faire est à mon avis d'inciser la peau au niveau de la jointure des cuisses et des ailes d'un côté sur toute la longueur. Ensuite on remonte vers le bréchet en raclant l'os avec un petit couteau : on lève ainsi un filet avec le maximum de la peau attachée. On s'arrête au bréchet sans couper la peau et on fait la même chose de l'autre côté. On prend alors la dinde en tenant bien tout ensemble et on la retourne posée sur le bréchet. On passe alors délicatement la lame entre la peau et le cartilage en essayant de ne pas couper la peau et on enlève la carcasse. On se retrouve avec les deux filets posés sur la peau et reliés entre eux par la peau. C'est la meilleure base pour un beau rôti farci. (Sinon lever les deux filets et vous les ficelerez les ensemble peau à l'extérieur une fois farci). Avec le reste de la dinde, il ya plein de belles recettes avec la viande des cuisses et de la carcasse.

 C'est le moment de farcir le rôti. Vous trouverez des recettes de farce viande ou légume dans les autres menus de Noël mais je vous propose une petite farce aromatique juste pour souligner le goût délicieux de la dinde. Faire toaster 2 tranches de pain de mie. Réhydrater 3 CS de champignons séchés comme des cèpes ou des morilles. Faire revenir les deux sots-l'y-laisse ou un peu de viande de dinde. Faire revenir 3 CS de chataignes cuites. Mixer tous ces éléments refoirdis avec 3CS de beurre et du poivre jusqu'à obtenir une farce qui se tient. Tartiner les deux filets avec la farce.  Vous pouvez remplacer cette farce par un beurre d'herbe ou de champignon. Mettre les deux filets l'un contre l'autre, peau à l'extérieur, et donner une belle forme au rôti en faisant se recouvrir les peaux. Bien ficeler le rôti. Il est prêt.

La cuisson du rôti. 

L'avantage du rôti est que la cuisson est plus facile qu'avec la volaille entière. Les principes restent les mêmes. Plus le rôti est gros, plus on cuit doux et longtemps. Le rôti est cuit quand le jus qui coule est transparent. Il faut un temps de repos impératif après la cuisson. Donc on sale et on poivre la peau. On pose la viande dans une poêle ou un plat selon la taille du rôti et on fait fondre un beau morceau de beurre. On fait revenir le rôti sur toutes les faces. Cela sert à faire la coloration de la peau mais surtout à mettre en forme le rôti. Quand c'est bien coloré, mettre au four à 100°C pour finir la cuisson. Réserver le rôti et déglacer le plat (eau ou vin blanc) pour obtenir un beau jus de cuisson. (Sinon vous pouvez aussi en préparer un avec les abattis de la dinde).

Les butternut Dauphine.

Tout le monde connait les pommes Dauphine, ce mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux que l'on fait frire ou cuire au four et qui accompagne si bien les repas de fête. Et bien si on tentait la même chose avec de la courge butternut...

Pour 8 personnes, prendre une courge butternut d'un bon kilo, la couper en deux et enlever les pépins. Saler et poivrer et mettre au four à 180°c jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Si elle colore, la couvrir d'un papier d'aluminium. Gratter à la cuillère pour récolter 600g de courge butternut cuite. La passer au presse-purée.

Préparer 300g de pâte à chou : pour cela, peser 90g de farine et réserver. Faire bouillir dans une casserole 75g d'eau, 50g de lait et 50g de beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger. Remettre 1mn sur le feu en tournant pour dessécher la pâte. Débarrasser la préparation dans un saladier. Ajouter un oeuf et bien mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Recommencer avec un 2e oeuf. C'est un peu fatigant mais c'est le fait de tourner qui incorpore de l'air et fera gonfler. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée.

Mélanger la pâte à chou avec la purée de butternut et 50g de beurre fondu. Rectifier l'assaisonnement.

Deux solutions ensuite : 

- soit on fait des boules avec 2 cuillères à café et on les plonge dans la friteuse jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées et on réserve au chaud (four à 100°c).

- soit on fait des boules avec 2 cuillères à café et on les pose sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et on enfourne à 200°c jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées. 

Le mesclun.

Nettoyer la mâche et le pourpier et les mélanger. Préparer une vinaigrette légère avec la délicieuse huile de tournesol Villatte, un peu de vinaigre de cidre, du sel et du poivre et un peu de zeste de citron râpé. A ne mélanger avec le mesclun qu'au dernier moment.

Un dessert léger et frais qui bien sûr se fait la veille et sans sorbetière. 

Losanges miel amandes.

Basée sur la recette d'un grand classique, les lekerlis de Bâle, de délicieux pains d'épices, ces pains au miel se sont débarassés des épices pour ne laisser que le goût de miel et la saveur des amandes, car pourquoi parfumer plus qu'avec le délicieux parfum des miels de Frédérique Hel. Quelques jours avant, mélanger 250g de farine bise (T80) de Villatte avec le même poids d'un délicieux miel de Frédérique Hel. Mélanger pour former une boule et la réserver à température ambiante jusqu'au moment de préparer les biscuits : plus elle attend, meilleur c'est, une semaine c'est parfait.

Le jour de faire les biscuits, c'est-à-dire la veille de les manger, couper la pâte en petits morceaux, la mettre dans un robot et mélanger avec 1 oeuf et 1 sachet de levure chimique. Réserver la pâte au froid 1/4 d'heure. Faire torréfier au four quelques minutes 3 poignées d'amandes de Saveurs d'Adalousie avec la peau et les concasser grossièrement au couteau. Mélanger la pâte avec les amandes. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm. Réserver au froid voire au congélateur 5mn pour pouvoir décoller le papier du dessus. Faire chauffer le four à 170°c. Poser l'ensemble papier inférieur et pâte sur une plaque et enfourner pour 10-15mn, jusqu'à ce que la pâte soit cuite au toucher. Pendant ce temps, mettre 4CS de sucre glace dans un bol et le mélanger avec un peu de rhum ou de cointreau pour obtenir une sorte de pommade un peu diluée : la glace à l'eau (en fait à l'alcool). A la sortie du four, badigeonner la pâte cuite de glace à l'eau et découper au couteau la pâte en losanges. Laisser refroidir et servir le lendemain.

Parfait à l'orange.

Une glace sans sorbetière pour un peu de fraicheur en fin de repas. Les quantités sont pour 8 petits parfaits dans une plaque de moules silicone (type demi sphère ou autre forme) ou un parfait collectif dans un moule à cake silicone de 25cm ou un moule à bûche de même taille.

Deux jours avant. 
Râper le zeste de 2 oranges et le mélanger avec 25 cl de crème liquide. Mettre dans un récipient hermétique (ou dans la bouteille si elle est refermable) et réserver au frigo.
Faire un confit d'orange : Lever 25g de zeste d'orange à l'économe et le hacher finement. Le faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Egoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois. Cela enlève l'amertume. Faire cuire ces zestes avec 75 g de jus d'orange pressé et 40g de sucre à feu très doux pour que cela bouille à peine pendant 40 minutes. Le sirop doit devenir dense. Mixer et verser dans un pot. Ce confit très intense se garde bien une semaine au frais.

La veille.
Peindre les moules silicone avec le confit d'orange et mettre au congélateur. Faire des suprêmes avec 2 oranges pelées à vif et les détailler en petits dés. Séparer les blancs des jaunes des 2 oeufs. Fouetter les 2 jaunes avec 65g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte. Monter les 2 blancs en neige avec une pincée de sel. Monter la crème au zeste d'orange bien froide en chantilly. Mélanger doucement les 3 préparations montées : blancs en neige et jaune sucre, puis chantilly. Mélanger avec les cubes d'orange. Verser la préparation dans les moules. Lisser bien et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même.
10 minutes avant de servir, démouler les parfaits, les poser dans des assiettes individuelles avec 3 losanges et si vous le souhaitez quelques suprêmes d'oranges pelées à vif et décorer les parfaits avec des traits de confits d'orange.

Pour peler les oranges à vif :  prendre une orange, couper le haut et le bas pour pouvoir la poser de manière stable sur la planche. Enlever les bandes de peau au couteau en suivant la forme de l'orange puis toujours avec le couteau prélever un par un les segments. C'est beaucoup plus rapide et plus simple qu'il n'y paraît avec un bon couteau bien aiguisé.