Le menu de Noël 2018

Comme chaque année, le même pari : faire un repas de Noël avec le panier de légumes de la semaine et les produits de nos producteurs. Et donc première remarque : interdiction totale de reproduire l'image ci-contre uniquement faite de légumes hors-saison. Pour ce menu, comme pour les précédents menus de Noël (disponibles depuis 2014), que des produits bios, locaux et de saison, ceux de l'amap.

Au panier : Mâche, Carotte, Radis noir, Potimarron ou Butternut, Pommes de terre Agata, Endives,  Radis botte, tout cela grâce aux soins de Filip et Jehan du Jardin d'Eve.

Et les produits de tous les autres producteurs, dont les deux nouveaux de l'année :  Ulrich et Monika les producteurs d'huiles, graines  et farines.

Alors voila ce qu'on peut faire...

Coup double avec cette recette : toasts apéritifs ou entrée, selon s'ils sont seuls ou avec garnitures.

Les blinis à la farine de lentilles vertes
Mélanger 150g de farine de blé et 150g de farine de lentilles vertes de Ulrich et Monika.  Ajouter sel, poivre, 3 jaunes d’œufs (réserver les 3 blancs) et 20 g de levure de boulanger délayée dans 1/2 verre de lait tiède. Remuer délicatement en ajoutant du lait peu à peu jusqu'à obtenir une pâte à crêpes très épaisse. Laisser reposer 2 à 3 heures dans un endroit tiède. 
Au moment de faire les blinis, ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et les 3 blancs d’œufs battus en neige.
Faire cuire dans une poêle comme des crêpes. Réserver.

La crème de radis noir.
Râper un radis noir avec une goutte de citron. Mixer finement en rajoutant de la crème épaisse de qualité. Rectifier l'assaissonnement. Une pointe de gin peut être intéressante.

Montage.
Couper les radis rose dans la longueur en tranches d'épaisseur 2-3mm pour le croquant. Mettre un peu de crème radis noir sur les blinis et rajouter du poivre du moulin et des lamelles de radis. Rajouter alors dés de saumon fumé, de gravlax ou même une rondelle d'oeufs durs. Servir.

La volaille rôtie est le plat des fêtes par excellence. Cela tient à notre histoire agricole. Tout d'abord la volaille était un luxe dans les sociétés paysannes frugales dans lesquelles l'alimentation principale était les céréales. Manger de la volaille signifiait avoir assez de grain pour se nourrir puis nourrir en plus un animal. C'est en comprenant cela que l'on comprend la volonté d'Henri IV que tout français puisse manger une poule au pot le dimanche : même cette vieille poule de réforme aurait été signe que tout français avait assez de grain pour se nourrir. La volaille c'est donc le luxe et encore plus celle élevée pour Noël.

Il y a un siècle encore la plupart des français étaient paysans et pour ces fêtes de famille, chacun élevait toute l'année une volaille spécialement pour régaler toute la famille ce jour-là. Il fallait donc une volaille, la plus grosse possible et surtout la plus grasse possible, signe de richesse et de luxe et surtout gâge de goût. Les volailles étaient donc engraissées en période finale : grain, petit lait, voire même figues pour les oies dans l'antiquité romaine. C'est de cette époque paysanne qu'est née l'habitude de la volaille de Noël. Dinde et oie pour les plus grosses mais aussi volaille chatrée comme le chapon, la castration permettant un engraissement plus rapide.

Ici la volaille ne sera pas farcie car rôtir une volaille farcie n'est pas chose facile. La dinde bien rôtie aura une garniture de légumes sucrés et amers. Si vous souhaitez une farce, je vous conseille de la faire cuire à côté dans un plat à cake en l'arrosant au cours de la cuisson d'un peu de jus de cuisson pour la parfumr à la dinde. Des recettes de farces dans le menu de Noël 2014.

Le rôtissage de la volaille. 

Rôtir une volaille n'est pas une technique mais une attention et un soin constants. C'est l'attention portée à chaque détail qui permettra d'avoir une volaille magnifique. De plus la taille de ces volailles complique la chose au niveau des cuissons mais aussi des manipulations. Pensez à faire une répétition à froid de comment je retourne facilement ma volaille dans le four, comment je place mon plat ou ma lèche-frite en dessous. A froid, c'est facile, à four chaud, c'est dramatique.

Sortez la volaille au moins une heure avant le début de la cuisson. Enlever la tête et le cou (que vous pouvez garder pour faire un bon bouillon ou faire cuire en dessous  de la volaille). La débrider pour sortir les abats, saler et poivrer l'intérieur et la reficeler en doublant vos ficelles et vos noeuds : une cuisse qui se détache dans le four cause souvent bien des ennuis. Pour une belle dinde vous pouvez écarter un peu les cuisses pour une meilleure cuisson. Saler et poivrer l'extérieur abondamment. Faire ramollir du beurre et masser la volaille. 

La dinde est grosse et lourde, trop lourde pour le mécanisme de la rôtissoire. Il faut alors la poser sur la grille sur une cuisse pour un tiers de la cuisson, puis sur l'autre pour un autre tiers et enfin nomalement (sur le dos) pour la fin. Je préfère la grille à la lèche frite pour que la volaille ne repose pas dans la graisse qu'elle va perdre ce qui ramollit la peau. En dessous de la volaille, dans la lèche-frite, disposer deux oignons et un citron coupés en quartiers avec la peau pour faire le jus.

Passons à la cuisson. Une première règle : plus la bête est grosse, plus le rôtissage est long et la température douce. Une deuxième règle : on arrose la volaille avec sa graisse le plus souvent possible au moins toutes les 15 minutes. Pour une belle dinde, on peut envisager au moins 2h30 à 150°c avec 30 minutes de repos ensuite. Je vous conseille de miser sur un départ 3 heures avant le repas, ce qui laisse le temps de la cuisson, du repos qui peut s'allonger voire s'accompagner d'un réchauffage rapide. Il vaut mieux que la volaille attende plutot que les convives. La règle d'une volaille cuite est que le jus qui s'écoule de l'intérieur de la bête est clair et non plus sanguinolent et que la peau est bien grillée. On arrête alors la cuisson puis on laisse reposer la bête dans un plat avec plusieurs épaisseurs d'aluminium et des torchons. Ce temps est important pour que la viande soit bien tendre et juteuse et non sèche comme bien souvent une volaille mal reposée.

A la fin de la cuisson quand la volaille repose, on enlève une partie de la graisse de la lèche frite que l'on pose sur le gaz et on déglace en grattant avec de l'eau ou un peu de vin blanc sec au choix pour faire le jus que l'on sale et poivre et qu'on débarrasse dans une casserole en le passant dans une passoire. On réserve à feu doux. S'i l'on a la chance d'avoir un petit bout de truffe haché ou un peu de jus de truffe, on le jettera au dernier moment hors du feu dans ce jus.

Endives braisées à la clémentine.
Un peu d'amertume et d'acidité avec les prémières endives de la saison qui viennent alléger la volaille.

Nettoyer les endives. Si les endives sont grosses, les couper en 2, sinon les garder entières. Rouler ces endives dans un jus de clémentine pour qu'elles restent bien blanches et prennent un peu d'acidité (cela lutte mieux contre l'amer que le sucre). Mettre ces endives à braiser dans du beurre fondu dans une poêle avec sel et poivre. Le feu doit être assez doux, couvrir pour des bonnes endives de pleine terre, ne pas couvrir pour les autres qui rendent un peu plus d'eau. Tourner de temps en temps au cours de la cuisson qui dure jusqu'à ce que les endives soient fondantes. Monter un peu la flamme pour les colorer doucement en fin de cuisson. C'est cette caramélisation qui fait ressortir le goût sucré de l'endive. Râper dessus le zeste d'une clémentine avant de servir.

Gratin courge carotte.

Traditionnellement, la dinde se farcit aux marrons pour ce bon goût sucré qui accompagne bien la dinde. Ici on fait appel à d'autres légumes sucrés présents dans le panier : carotte, potimarron ou butternut. Une fois les légumes épluchés, les couper en tranches fines et les mettre dans un saladier avec poivre, sel, muscade et du beurre fondu. Bien mélanger et rangés cela soigneusement dans un plat à gratin beurré pour éviter les vides. Rajouter un peu de lait à fleur des légumes et mettre au four à 150°c jusqu'à ce que les légumes soient fondants et qu'il n'y ait plus de liquide. On peut monter le four en fin de cuisson pour colorer le gratin.

Voila une belle recette de volaille rôtie adaptée aux légumes du panier: dinde et jus, gratin de légumes, endives délicatement amères et le chutney de coings acidulé et^parfumé fait avec amour par Anne Vernis, Les pots d'Anne.

Pas de bon repas sans salade et celle-ci va nous réveiller avant le dessert en alliant la mâche et le citron. 
Bien nettoyer la mâche. Peler un citron à vif (pour 4 personnes) et détailler la chair en petits dés. Torréfier quelques noisettes sans les brûler. 
Au moment de servir et pas une minute avant, mettre dans un saladier ou dans des petits bols la mâche bien essorée, l'arroser d'un peu d'huile de tournesol de Villatte au bon goût fruité, saler, poivrer au moulin et mélanger. Parsemer de dés de citrons et de noisettes.

Un déssert léger pour bien finir le repas qui allie les agrumes de Saveurs d'Andalousie et le miel de Frédérique Hel.

Le gâteau au miel et agrumes.
Préchauffer le four à 180 ° C
Dans un récipient, mélanger 3 œufs, 150g de sucre, 25 cl de lait et 100g de beurre fondu.
Incorporer 200 g de farine, 1 sachet de levure, le zeste d'une orange et d'un citron et bien mélanger.
Verser dans un moule de 25 cm de diamètre.
Enfourner pour 30 minutes.
Environ 10 minutes avant la fin de cuisson , arroser de 2 cs de miel.
Puis arroser de deux bonnes cs de miel à la sortie du four.

Les fraicheurs agrumes
Ce sont des petites préparations à base de fromage blanc émulsionné.
Metter une feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau. Mettre 200g de crème fleurette dans un saladier et à refroidir au congélateur.
Faire tiédir 25g de jus de citron avec 50g de sucre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement avec 200g de fromage blanc battu. Monter la crème fleurette puis l'incorporer délicatement au mélange fromage blanc.
Dresser dans des verres et mettre au froid pour que cela prenne.

Service.
Couper en petits dés des agrumes écorchés et les déposer sur les fraicheur au dernier moment. Servir les fraîcheurs avec une part de gâteau.