Le menu de Noël 2019
Un joli repas pour la planète et pour nos palais
Alos mettons le travail de nos producteurs à l'honneur avec juste un peu de cuisine, simple et qui ne cloue pas le cuisinier loin de ses amis ou de sa famille.
Au menu, les délicieux légumes de nos maraîchers Filip et Jehan du Jardin d'Eve : topinambour, pomme de terre, courge, mâche et scarole. On trouvera aussi les farines de lentilles vertes et de sarrasin, ainsi que l'huile de colza de Monika et Ulrich de la ferme Villatte qui montrent que des produits de base de qualité changent tout dans la cuisine. De même le délicieux miel de Frédérique Hel et les agrumes de Saveurs d'Andalousie seront de la fête et pas seulement au dessert. Les préparations d'Anne Vernis viendront égayer ces plats mais n'oubliez pas aussi toutes ses tartinades pour vos apéritifs festifs. Les fromages de chèvre d'Antoine Lesay, nouveau producteur cette année, méritent vraiment leur place sur la table de Noël et on les accompagnera d'une petite salade rafraichissante. Enfin, au centre du repas, une volaille rôtie, tradition de Noël s'il en est. Ce sera une délicieuse pintade de Nathalie et Olivier Marty des Volailles de Gennetines. On aurait aussi pu choisir une dinde comme l'an dernier (voir le Noël de 2018) car ils élèvent une variété ancienne et délicieuse, la dinde rouge des Ardennes.
Bref un menu de Noël du panier pour faire plaisir à nos palais, nos producteurs et à la planète qui adore que l'on mange brut, bio, local, de saison et en court-circuit.
Alors Joyeux Noël à tous, merci à tous nos producteurs et si vous souhaitez d'autres idées de repas, vous trouverez tous les menus de Noël de l'amap depuis 2014.
Cappucino de topinambours violets, tuiles de lentilles vertes
Les tuiles de lentilles vertes.
Mélanger 1 blanc d'œuf, 3 cuillères à soupe de farine de lentilles vertes de Villatte, 50 g de beurre, 20 cl de lait, sel et poivre pour obtenir une pâte fluide et homogène. Faire des bandes minces de sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée et posée sur une tôle. Vous pouvez alors mettre sur chaque rond un peu de fromage râpé. Mettre au four à 150°c jusqu'à ce que les tuiles colorent. Pour des tuiles plates sortir la tole et faisser refroidir. Pour des rondes, les décoller à chaud et les poser sur le rouleau à patisserie pour les mettre en forme.
Le sel de sarrasin.
Torréfier au four ou à la poêle à sec des graines de sarrasin jusqu'à ce qu'elles colorent un peu. A froid, avec un peu de sel et de poivre, mixer très finement ou passer au moulin à café.
Le cappucino de topinambours violets.
Prendre 500g de topinambours pour 250g de pommes de terre à chair tendre. Eplucher les pommes de terre et bien laver et brosser les topinambours. Couper en morceaux. Faire suer dans un peu d'huile de colza Villatte puis mouiller à bord avec du bouillon de volaille et deux verres de lait. Faire cuire. Mixer très finement, saler et poivrer. Monter une crème fouettée bien froide.
Service.
Mettre la soupe chaude dans une tasse transparente ou un verre. Mettre de la crème fouettée dessus et saupoudrer de sel de sarrasin. Poser dessus ou à côté dans la soucoupe les tuiles de lentilles.
Pintade rôtie, jus pamplemousse coriandre, Bouchons de Courge épicés
Le rôtissage de la pintade.
2 solutions ensuite : soit on embroche, soit on pose sur une grille (et on tournera la volaille en cours de cuisson : 15 minutes sur une cuisse, 15 minutes sur l'autre, 15 minutes normalement sur le dos). De toutes façons on met en dessous la lèche frite ou un plat dans lequel on met 2 cs de beurre, un oignon en rondelles, un pamplemousse en tranches fines avec la peau, une vingtaine de graines de coriandre, le cou de la volaille si vous l'avez. Tous les éléments de la lèche frite servent à faire le jus pamplemousse-coriandre : ils doivent caraméliser au cours de la cuisson.
Les bouchons de courge.
Pendant la cuisson de la pintade. Détailler la courge butternut ou sucrine en bouchons ou en cubes de 4cm de hauteur. Les faire revenir avec un peu de beurre et d'huile de colza Villatte en les faisant colorer sur une face à feu doux. Arroser au fur et à mesure. Quand la face est colorée, retourner sur la face opposée et continuer la cuisson. La cuisson monte dans les cubes ou bouchons qui cuisent doucement pour être colorés sur deux faces, orange autour et juste cuits à l'intérieur. Quand c'est le cas, étaler finement sur la face supérieure un petit peu de la sauce piment-poivron d'Anne Vernis qui est comme une confiture d'épices, délicatement sucrée mais un peu brûlante. Cela relève très bien la courge en ne sortant pas du registre sucré.
Mettre sous le grill du four quelques minutes avant de servir pour réchauffer et caraméliser légèrement la sauce piment-poivron.
Jus et service.
Sortir la volaille et la découper. Tenir au chaud au four (60°c) ou sous de l'alu. Si tous les éléments dans la lèche-frite ne sont pas bien caramélisés, remettre au four quelques minutes sous le grill pendant que vous découpez la volaille. Si oui, continuer. Déglacer la lèche frite avec un demi verre de vin blanc sec et de l'eau en décollant bien les sucs. Débarasser le tout dans une casserole et faire chauffer enrajoutant un peu d'eau si besoin. Au bout de 5 minutes passer en pressant bien pour ne garder que le jus. Faire réduire un peu si besoin. Rectifier en sel et poivre.
Servir la volaille avec le jus et les boutons de courge.
Fromage de chèvre, salade au sarrasin toasté, Citronette au miel
Choisir un des fromages de chèvre du Ch'ti cabri selon votre goût, tous sont délicieux. Pour ma part, à cette étape du repas et pour accompagner la petite salade citronnée, une pyramide fraîche ou un cabrion sec seront parfaits.
Laver et nettoyer de la mâche et de la scarole. Hacher finement une demi-échalotte. Préparer une citronette avec 3cs d'huile de colza Villate, 2 cs de citron jaune de Saveurs d'Andalousie, 1 cc de miel de Frédérique Hel, du sel et du poivre. Mélanger la salade avec cette sauce et parsemer au dernier moment de sarrasin d'Anne Vernis ou d'un sarrasin toasté que vous aurez fait (comme pour le sel de sarrasin mais sans mixer).
Servir le chèvre, la salade avec un délicieux pain de Clément Mariaut, notre paysan boulanger, pourquoi pas son délicieux pain paillasse si aromatique.
Millefeuille sarrasin citron miel.
Un joli dessert léger et croustillant où la puissance du sarrasin se confronte à l'acidité du citron et la douceur et le parfum du miel.
Les tuiles de sarrasin.
Faire une dizaine de galettes de sarrasin (cliquez pour la recette) bien fines avec la délicieuse farine de sarrasin Villatte. Les emporte-piécer en cercle de 8cm environ (ou en carré si vous préférez) pour obtenir 4 cercles par personne. Les mettre sur une plaque à four, les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 150°c pour environ 5 minutes. Les galettes doivent sécher mais non brunir. Si elles gondolent trop mettre une plaque dessus. Sortir et laisser refroidir.
La crème citron.
Pour 4, prendre 4 citrons de Saveurs d'Andalousie. Prélever le zeste de 2, presser le jus des 4. Dans une casserole, mettre 4 oeufs, jus et zeste de citron, 2cs de maizena, 12cs de sucre. Mélanger au fouet puis mettre la casserole à feu doux en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe et soit prise. Retirer du feu et débarasser immédiatement dans un saladier en mélangeant de temps en temps pendant que cela refroidit. Garder au frais.
Montage, le plus tard c'est le mieux pour garder le croustillant.
Alterner 1 tuile sarrasin, 1 cs de crème citron et ainsi de suite pour finir par la 4e tuile. Arroser d'un peu d'un délicieux miel de Frédérique Hel que vous aurez un peu fait tiédir pour le liquéfier.