Le pois chiche, un légume tout sauf chiche

L'appellation pois chiche par laquelle on désigne ce petit légume sec que beaucoup d'entre nous ne connaissent plus que dans le couscous, est un double mensonge. Le pois chiche n'est pas un pois et n'a rien de chiche. Alors partons à la découverte de cette merveille méditerranéenne, ... chiche?

Le pois chiche n'est pas un pois.

Premier mensonge, ce n'est pas un pois mais une vesce ce que dit le terme chiche qui vient du latin cicer, son genre botanique. Donc le pois chiche est en fait une chiche, une vesce, et non un pois. Son nom botanique cicer arietinum veut dire vesce petit bélier car sa graine aurait une ressemblance avec une tête de bélier (plus l'engin de guerre pour défoncer les portes que le mouton mâle selon moi)... Tant qu'on est dans le lexique, c'est le pois chiche qui aurait donné à l'auteur latin Cicéron, le surnom de sa famille (Cicer-on) un de ses ancêtres ayant une verrue en forme de pois chiche sur le nez. Cette racine cicer désigne le légume dans la plupart des langues européennes (comme dans le chickpeas anglais), sauf en espagnol où il s'appelle garbanzo qui signifie légume mais au sens étymologique comme dans le français du XVIIe siècle "graines se formant dans une gousse". 

L'origine du pois chiche est sujette à débat : la plupart des pays du Moyen Orient s'en dispute la paternité ainsi que de celle de sa recette phare le houmous au point qu'il existe au Levant une guerre du houmous qui a même donné lieu à un documentaire (T. Graham, Make Hummus not war). Les enjeux sont commerciaux pour garder le droit d'appeler houmous la préparation du pays et de la vendre sous ce nom. Ils sont aussi politiques puisqu'Israël voit dans la reconnaissance d'un houmous israëlien une manière d'ancrer le pays relativemennt récent dans la tradition levantine. C'est dire si le Levant se définit par ce pois chiche et ce houmous. Bref de grandes histoires pour un pois chiche dont l'histoire est mal connue. Tout le monde s'accorde sur le fait que le pois chiche est originaire d'une zone allant de la Grèce à l'Himalaya ce qui laisse de la place. Sur son introduction en Europe, on a souvent parlé du Moyen Age et on le pensait rapporté par les croisés comme la prune, le patisson, la rose de Damas, le moulin, le papier, ... Cette hypothèse ancienne ne tient pas car Charlemagne, dans le chapitre 70 du capitulaire de Villis (fin VIIIe-Déb.IXe s), recommande aux gouverneurs de ses domaines la culture du pois chiche, sous le nom de cicerum italicum. (Cliquez sur l'image pour voir le manuscrit, le pois chiche est souligné en vert, par moi pas par Charlemagne car le stabilo n'était pas inventé). Plus ancienne encore est la présence et la consommation du pois chiche en Europe puisqu'on l'a retrouvé dans une grotte habitée au VIIe millénaire avant notre ère dans le Languedoc.

Le pois chiche est donc un légume d'importance qui unifie et nourrit les peuples méditerranéens au sens très large depuis des millénaires. En Europe, il a connu un net recul avec l'arrivée des légumes américains dont le haricot qui lui a volé la vedette. Théophile Gautier disait de lui que c’est « un petit pois qui nourrit l’ambition d’être un haricot et qui, heureusement, y parvient ». Dans ses mots on voit que le pois chiche est pensé de prime abord inférieur au haricot, ce nouveau venu américain. On voit là toute l'ingratitude des mangeurs européens qui ont délaissé comme des enfants gâtés au XIXe siècle tous les produits qui leur avaient permis de survivre dans des temps plus compliqués comme la bette ou le sarrasin.

Le pois chiche n'a rien de chiche

Cette attitude est d'autant plus ingrate que le pois chiche a vraiment bien nourri l'Europe car il nourrit bien. C'est là le deuxième mensonge du pois chiche. Il n'a rien de chiche quelque soit le sens du mot retenu car le pois chiche est à la fois de grande valeur et généreux avec ceux qui le cultivent ou le cuisinent. Sa valeur nutritive est exceptionnelle puisqu'il est très riche en protéines (17 à 23% en sec) et en acides aminés variés. De même il est riche en glucides lents et pauvre en sucre rapide. C'est donc l'allié des cuisines végétales comme tous les légumes secs qui permettent de faire des plats complets végétaux inspirés des cuisines populaires. Le pois chiche va même plus loin car il permet de remplacer le blanc d'oeuf dans la pâtisserie pour faire des mousses en utilisant l'aquafaba c'est-à-dire l'eau de cuisson des conserves de pois chiche.
Le pois chiche est aussi généreux avec celui qui le cultive. Il est le spécialiste des sols pauvres, caillouteux et secs mais s'adapte aux autres sauf s'il a vraiment les pieds dans l'eau. Il n'a pas besoin de tant de chaleur que l'on pourrait le penser et peut se cultiver n'importe où en France ou en Europe. Son cycle de végétation est assez long : semis au printemps et récolte en sec en début d'automne mais il n'y a quasiment rien à faire : ni engrais, ni arrosage et très peu de désherbage car il couvre rapidement l'espace d'une végétation abondante. Cerise sur le gâteau : c'est une fabacée et donc il capte l'azote atmosphérique et le stocke dans des nodules souterrains forunissant ainsi un engrais pour lui mais surtout pour les cultures suivantes. C'est pourquoi, comme toutes les fabacées,  il est important de récolter en coupant et non en arrachant pour laisser cet engrais donné par la plante dans le sol. Il est d'ailleurs utilisé dans les rotations en grande culture, par exemple après un blé dur qui a nécessité beaucoup d'azote, et peut l'être au potager complanté d'un légume ayant besoin de beaucoup d'azote.

Et en cuisine?

En cuisine, il existe des dizaines de recettes avec le pois chiche ou la farine de pois chiche, que vous découvrirez la semaine prochaine...

En attendant pour des pois chiche et une farine de pois chiche, biologique, locale et de grande qualité, découvrez ceux de Monika et Ulrich de la ferme Villatte.

A la semaine prochaine!

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