Le menu de Noël 2016

Le panier et le menu

Pour le cuisinier qui se fournit en amap, un premier noël précède celui de tout le monde. Il commande auprès des producteurs comme un enfant fait sa liste et reçoit aussi son panier de légumes avec lesquels il va faire joujou pour faire un bon repas le soir du Noël officiel. Avec tous nos producteurs et leurs produits, avec notre panier, quel repas pouvons-nous faire cette année?
Cette année, une nouveauté : on pouvait commander des agrumes biologiques d'Andalousie et ceux-ci vont donc occuper un place de choix dans notre menu au point d'en être le fil rouge ou plutôt orange. L'orange est en effet le fruit par excellence de Noël. Alors tous les plats l'évoqueront par le goût ou au moins par la couleur comme le soufflé de potiron. Elle sera fraîche à l'apéritif, subtile dans le jus du magret de canard, tonique dans la salade avant d'éclater dans le gâteau tout orange où elle montrera toutes ses facettes.
Les principes restent les mêmes  : des produits parfois simples mais de grande qualité, un menu de fête mais qui n'écrase pas le convive, des recettes faciles et dont l'essentiel se fait à l'avance pour que le cuisinier puisse quitter ses fourneaux pour ses hôtes. Seule exception, un soufflé mais c'estbeaucoup moins compliqué qu'il n'y parait et seule la fin de la recette se fait au dernier moment. Pour ceux qui craindraient ce passage, il est toujours possible de changer en cuisinant le potiron en crème de potiron façon cappuccino , en soupe courge curcuma coco pour un peu d'exotisme ou un délicieux et original velouté de potiron aux moules pour apporter un produit de la mer à son menu. Autant de recettes qui feront leur effet tout autant que le soufflé.

Merci à tous les producteurs de l'amap qui nous permettent encore une fois de faire un magnifique repas grâce à leurs excellents produits et joyeux Noël à tous!

L'apéritif : Mimosa Mélisse

Un coktail très facile et très élégant avec sa petite note originale de plante qui se mêle à l'orange. 
La veille, faire bouillir 15cl d'eau avec 150g de sucre. Arrêter le feu et laisser infuser deux sachets de tisanes à la mélisse de La Belle Plante pendant 5 minutes. Sortir les sachets. Laisser refroidir et garder au frais jusqu'au lendemain.
Pour réaliser le cocktail, mettre dans chaque verre, 1 cc de sirop de mélisse, 1 tiers de jus d'orange pressé et filtré (on ne veut pas de pulpe ici) et 2 tiers de crémant ou de champagne brut bien frais.
Un apéritif tout en légèreté qui accompagnera avec bonheur quelques toasts de votre choix faits sur un bon pain sucré de Clément Mariau.

L'entrée : soufflé au Bleu de Hongrie

Attention le Bleu de Hongrie n'est pas un fromage persillé hongrois mais une délicieuse variété de potiron que produisent Jehan et Filip du Jardin d'Eve. La chair est orange comme les autres mais son écorce est d'un joli bleu!
Mettre des moules à soufflé individuels au frigo. Prendre un kilo de potiron, l'éplucher et le couper en petits dés. Les compoter dans une casserole au beurre avec un tout petit peu d'eau jusqu'à obtenir une purée que l'on tourne dans la casserole pour bien l'assécher. Il est très important d'avoir une purée très sèche pour réussir le soufflé. Mixer très finement.
Préchauffer le four à 180°c. Pendant ce temps, beurrer soigneusement les moules à soufflé. Pour cela : faire fondre un peu de beurre au micro-onde. Beurrer les moules au pinceau. Remettre les moules au frais 5 mn puis recommencer à beurrer et remettre au frigo jusqu'au dernier moment. Ce beurrage consciencieux est la condition pour que les soufflés montent bien.
Rajouter dans la purée tiédie un peu de fromage râpé et 4 jaunes d'oeuf en mélangeant bien. Rectifier en sel et poivre, voire un peu de muscade si vous aimez.
Toutes ces étapes peuvent être faites à l'avance, voire la veille. La suite se fait au dernier moment.

Montez les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans les moules beurrés et mettre immédiatement dans le four chaud pour environ une demi-heure (la durée dépend de la taille et de la forme des moules) mais il faut surveiller et ne pas hésiter à bien cuire pour éviter que les souflés retombent. De même il faut éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson. Servir aussitôt.​

Le plat : Magret rôti, jus à l'orange - Cocotte de petits légumes

Un grand plat fait de gestes simples avec des produits simples mais d'excellente qualité.

Les cocottes de légumes.
Selon votre goût ou votre vaisselle on peut faire une cocotte unique ou des cocottes individuelles. Pour celles-ci, les cocottes avec couvercle ne sont pas indispensables. On peut aussi prendre des petits plats ou ramequins allant au four que l'on recouvre de papier alu pour la dernière cuisson. On peut aussi décider de se la péter (c'est Noël) en les fermant avec une pâte feuilletée que l'on dore au jaune d'oeuf et qui va cuire mais il faudra alors démarrer la cuisson assez vivement dans un four préchauffé à 200°c pendant 5 minutes puis on baisse la température.
Aux légumes de la semaine : carottes, pommes de terre, endives, on peut en rajouter d'autres : topinambours, panais ou céleri pour leurs goûts profonds, champignons de Paris, châtaignes mais aussi un quartier de poires, de petites échalottes... Bref selon l'envie en essayant d'avoir des goûts à la fois puissants et doux pour aller avec la viande complexe du canard.
On épluche les légumes (chaque convive devant trouver 1 ou 2 morceaux de chaque légume, pas plus). On les taille joliment : on veut voir et manger de beaux légumes. Pour les endives, on enlève les feuilles extérieures qui serviront pour le mesclun et on coupe en 2 un joli coeur. Dans une grande poêle, on fait revenir les légumes dans de la graisse de canard. Cette étape est importante et c'est la seule qui demande du travail alors  on ne met pas trop de légumes dans la poêle, en une seule couche et sans qu'ils se touchent pour qu'ils saisissent correctement. On peut le faire en plusieurs fois. Au fur et à mesure que les légumes colorent (ils n'ont pas besoin d'être cuits), on les sort et on les dispose joliment dans une cocotte ou dans des cocottes individuelles. On assaisonne alors avec sel et poivre, un peu de thym ou de laurier, l'épice de son choix (même si selon moi les légumes se suffisent) et on arrose avec un peu de bouillon de volaille ou de légumes (faits avec les épluchures) ou un peu d'eau pour en avoir un petit cm en fond de cocotte.
On peut arrêter ici la recette pour faire la dernière étape une petite heure avant le repas. On couvre ensuite la cocotte et on la met à four doux (150°c) une demi-heure. La cocotte peut ensuite rester dans le four éteint. On sert avec le couvercle pour l'effet parfum à l'ouverture qui sera encore plus fort en version fermée à la pâte feuilletée.

Les magrets de canard rôtis, jus à l'orange.
Selon les magrets on prévoit 1 magret pour 2 ou 3 personnes. Ceux des canards des Jardins de Manally font jusqu'à 600g ce qui est amplement suffisant pour 3 voire 4 personnes. Sortir et parer les magrets à l'avance. On coupe 'les excédents de peau sur les côtés, on quadrille la peau avec un couteau bien affuté sans entailler la chair. Si l'aiguillette est encore accrochée, on l'enlève et on la cuira à part au dernier moment en un aller et retour. Saler et poivrer les magrets.
Selon l'épaisseur des magrets, on mettra un feu plus ou moins vif et un temps plus ou moins long : plus le magret est épais, plus le feu est doux et plus le temps est long. De toutes façons, on pose les magrets coté peau dans la poêle froide sans rien et on met à cuire à feu doux. Quand le côté peau est grillé, on retourne et on laisse griller l'autre. Quand les deux sont grillés, deux solutions  : soit on continue à la poêle à feu doux en retournant souvent, soit on met dans un four doux, 120 ou 150°C, selon l'épaisseur jusqu'à ce que cela soit cuit rosé. On vérifie au toucher : on ne doit plus être aussi mou que la viande crue mais cela ne doit pas être ferme.
Pendant ce temps on prélève un bande de zeste d'orange que l'on hache finement et on presse le jus. On réunit ensemble jus et zeste. Quand le magret est cuit, on le laisse reposer sur une assiette pendant que l'on fait le jus à l'orange. On enlève un peu du gras de la poêle, on remet sur feu vif, on déglace avec le mélange jus d'orange zeste et on fait réduire pour avoir un joli jus concentré. On rajoute ensuite le sang délivré lorsque que l'on découpe les magrets en tranches d'1cm. On rectifie le jus en sel et poivre et on passe pour éviter les petits bouts de zeste.
On sert magret tranché, jus à l'orange et cocotte individuelle pour un beau plat de fêtes et pourquoi pas à l'assiette.

Le fromage  avec un mesclun d'hiver.

Une jolie petite salade pleine de fraîcheur après le plat et pour accompagner ou non un fromage. Un joli coup de fouet.
On épluche et nettoie les feuilles d'endives non utilisées par les cocottes, de la mâche, du pourpier d'hiver. On égoutte. On presse le jus d'une orange.  On détaille en julienne quelques pommes acidulées avec la peau et on mélange avec un peu de jus d'orange pour ne pas qu'elles noircissent. On égoutte des betteraves en pickles. On concasse quelques amandes. On hache une petite échalotte et on prépare 1 ou 2 cs de pluches de persil plat. On fait une vinaigre avec de la moutarde, 2cs de jus d'orange, 1 cs d'huile de noix, 2 cs d'huile d'olive, sel, poivre et 1cc de vinaigre des betteraves. Tout est prêt à l'avance.
Au dernier moment on mélange salades, pommes, amandes, échalottes, persil avec la vinaigrette. 

Le dessert : Gâteau Fraîcheur Orange.

Un gâteau léger et délicieux pour une fin de repas. Je le propose ici à l'orange mais tous les agrumes sont possibles. Le principe est simple : un assemblage de recettes faciles de deux très grands cuisiniers-pâtissiers pour déguster l'orange de trois façons, intense avec le confit, tendre avec le gâteau et fraîche avec les suprêmes.

Le confit d'orange (d'après Philippe Conticini).
Lever 25g de zeste d'orange bio à l'économe et le hacher finement. Le faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Egoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois. Faire cuire ces zestes avec 75 g de jus d'orange pressé et 40g de sucre à feu très doux pour que cela bouille à  peine pendant 40 minutes. Le sirop doit devenir dense. Mixer et verser dans un pot. Ce confit très intense se garde bien une semaine au frais.

Le gâteau à l'orange (de Jean-François Piège)
Prélever les zestes d'une orange, presser le jus. Mélanger 120G de beurre mou avec 120g de sucre, ajouter 2 oeufs entiers, le zeste et le jus d’orange. Finir en incorporant 120g de farine mélangée avec 1/2 paquet de levure. Beurrer un moule à tarte ou autre, puis chemiser avec du sucre semoule. Verser le mélange dans le moule en veillant à ne pas dépasser 2 cm de hauteur, puis cuire 15 à 20 min à 180 °C (thermostat 6). Démouler après cuisson.

L'assemblage.
Mettre le gâteau refroidi sur un plat. Le tartiner d'une fine couche de confit d'orange. Recouvrir en disposant bien façon tarte concentrique des suprêmes d'orange pelé à vif. Pour cela, prendre une orange, couper le haut et le bas pour pouvoir la poser de manière stable sur la planche. Enlever les bandes de peau au couteau en suivant la forme de l'orange puis toujours avec le couteau prélever un par un les segments. C'est beaucoup plus rapide et plus simple qu'il n'y paraît. Le secret : un bon couteau bien aiguisé. Le 2e secret : une petite vidéo pour voir le geste.
​Réserver au frais .


​Bon appétit à tous, Joyeux Noël et passez de bonnes fêtes!

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