La yaourtière, le supermarché et la liberté

Dans nos habitudes de consommation, il y a quelques produits particuliers qui nous font sortir de chez nous pour aller faire des courses. Ainsi on passe tous les jours à la boulangerie pour le pain si l'on n'a pas la chance d'avoir un bon pain de garde fait par un paysan boulanger comme dans notre amap.
Au niveau hebdomadaire ce sont les yaourts. Alors réfléchissons un peu sur cette dépendance yaourtière . 

L'ouverture d'un frigo vide au rayon laitage s'en suit inévitablement d'un : " Faut aller faire des courses, y'a plus de yaourt". Cette phrase ne fonctionne pas si l'on remplace yaourt par brocoli, steack haché ou camembert.
En effet le yaourt s'est imposé  dans notre alimentation que ce soit au petit déjeuner, comme manière de faire consommer du lait aux enfants ou mieux encore dans cet espace ambigu de fin de repas qui hésite entre fromage et dessert. Les industriels comme Danone et Nestlé s'en sont d'ailleurs emparés en mettant en avant ce produit comme aliment de santé dans leur publicité et en en faisant tout le contraire par ajout de sucre, d'arôme, de texturant, pour lui donner la "gourmandise" d'un dessert. L'idée est simple : allier la bonne conscience d'un yaourt et le "gourmand" du dessert.
Cette idée a convaincu car, au quotidien, on mange moins de fromage, on ne fait plus de dessert et on consomme de moins en moins le plus simple des desserts, c'est-à-dire un fruit. Non, la fin de repas c'est le yaourt, sous toutes ses formes, des plus simples aux plus compliquées, des natures, santé, bifidus, grecs, encas, fruités, aromatisés jusqu'à ceux faisant le lien avec les crèmes desserts qui ne sont d'ailleurs plus distinguées. L'offre est surabondante au point que les linéaires des yaourts et dérivés sont devenus le plus grand espace des supermarchés et un de ceux qui rapportent le plus. 
Cette yaourtisation de notre alimentation s'est faite à grand renfort de publicité puisque le secteur de l'industrie laitière (24,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2008) est le premier investisseur publicitaire dans l'alimentation, avec 521 millions d'euros en chiffres bruts dépensés en 2009. 

Les publicités yaourtières visent toutes les tranches d'âges dans la catégorie alicament : minceur et digestion pour les femmes, calcium pour les enfants et les personnes âgées et anticholestérol des hommes. Au niveau gourmandise il y a bien sûr les enfants avec toutes les friandises rajoutées mais surtout les femmes. Le yaourt entretient d'ailleurs le rapport le plus ambigu qui soit dans le domaine alimentaire avec le corps féminin. Sous prétexte d'être son allié minceur et plaisir,  les spots publicitaires montrent des ventres qui sourient, des femmes mangeant des yaourts en maillot de bain (ce qui n'est pas le cas le plus fréquent) ou des femmes en extase en mangeant une cuillère de yaourt aérien. Les publicités du Danone Bio (qui ne l'était pas) ancêtre de l'Activia ci-dessus allaient même jusqu'à montrer une femme mangeant nue son yaourt dans un flou hamiltonien. Cette publicité centrée sur le corps et le plaisir féminin est une spécialité du yaourt dans les produits alimentaires et pour retrouver une telle exploitation du corps féminin, il faut aller chercher dans le domaine des parfums ou se replonger dans la publicité des années 80. 

Il n'y a d'ailleurs pas que le corps féminin que le yaourt exploite pour enrichir les industriels. Car le yaourt rapporte. Il est un peu à la vache ce que sont les oeufs d'or à la poule. Sauf que dans ce cas ce n'est pas le fermier qui devient riche mais l'industrie agroalimentaire : Danone, Nestlé Lactalis, Yoplait... Ces grands industriels qui se partagent le marché du lait font les prix comme ils le veulent et toujours à la baisse car pour eux le lait n'est qu'un produit de base dont la qualité n'importe pas puisque les transformations seront nombreuses. Ce sont eux qui sont à la base de la crise de l'élevage laitier français (voir l'article sur cette crise) en faisant chuter le prix payé aux éleveurs, en travaillant à la libéralisation totale de ce marché avec la fin des quotas laitiers et en poussant au développement des fermes usines.
C'est ce que montre la ferme des 1000 vaches. Ce projet est apparu avec la fin des quotas laitiers et la mise en place de la contractualisation : un éleveur peut produire la quantité de lait qu'il veut s'il a passé contrat pour cette quantité. L'usine des 1000 vaches avait donc passé contrat dès l'origine avec le yaourtier Senoble (qui s'est désisté devant la contestation du projet) et lui promettait un lait vendu à 27 centimes le litre quand le prix de revient minimum était de 30 pour un éleveur normal (voir l'article sur la ferme des 1000 vaches). En 2016, le prix du lait est tombé en dessous  de 29 centimes le litre. 
Pourtant qui a vu baissé le prix de ses yaourts? Personne. Car le yaourt c'est 99% de lait en terme de produit mais en terme de prix c'est différent : le prix du lait ne représente que 15% du prix de vente du yaourt. Les 85% restants sont de la marge : 15 à 20% pour le supermarché, un  peu de transport et 60 à 65% pour les grands groupes laitiers. On comprend mieux la richesse de groupes comme Lactalis ou Danone. En effet, à part le lait, il y a un peu de ferments et un peu d'énergie pour maintenir en température pendant la fermentation. La main d'oeuvre est, elle,  quasiment inexistante car toute la chaîne est automatisée.
Produire des yaourts c'est donc juste faire de la marge avec du lait sous-payé à des éleveurs en jouant sur le corps féminin. C'est pas la classe, ça? Alors si on faisait autrement?

Pour se libérer du yaourt industriel on peut déjà se fournir en yaourts artisanaux au marché ou en amap comme c'est le cas dans notre amap avec ceux de la ferme Souffle de vie.
On peut aussi ne plus se fournir en yaourt mais les faire car il n'y a rien de plus facile et rapide, de plus économique, de plus amusant et de plus valorisant...

Quelques conseils pour faire ses yaourts  et donc accomplir un de ces petits courts-circuits ou révolutions quotidiennes. Pour faire un yaourt, il faut du lait, des ferments et une yaourtière. De plus il faut avoir à l'esprit qu'il faut se simplifier la tâche car on doit en faire beaucoup et souvent pour une famille. En effet si on compte 1 yaourt par personne et par jour ce qui est peu, on est déjà à 28 yaourts semaine pour une famille de 4. 
Au niveau du lait, bio, bien sûr, et de qualité car c'est l'essentiel de notre yaourt : cru, entier, demi-écrémé comme on veut. Pour ma part je prends quand même un lait de conservation hors frigo que j'achète en grande quantité puisque mon but est de faire le moins souvent de course. Si je prends un autre lait qui ne se conserve pas je transforme les courses de yaourt en courses de lait. J'évite les grandes marques au profit de lait régional que l'on trouve de plus en plus facilement. Je porte attention au bouchon : un bouchon sans opercule métallique est mieux pour le tri mais aussi ferme de manière étanche ce qui permet de faire directement la préparation dans la bouteille, donc sans vaisselle.
Pour les ferments, on peut utiliser un yaourt du commerce ou un des siens mais le résultat peut-être fluctuant. J'ai opté pour des ferments en sachets déshydratés. Ainsi, je peux toujours faire des yaourts avec du lait et des ferments à la maison.
Pour la yaourtière, il faut bien choisir un modèle simple sans gadget car une yaourtière c'est simplement une résistance et un thermostat. Préférer celles faites pour 1 litre de lait et non 1 litre et demi ce qui permet de  faire la préparation dans la bouteille. Préférer aussi celles avec un minuteur qui permet de lancer une préparation n'importe quand sans avoir besoin d'être présent à la fin de la fermentation. Les pots en verre sont plus jolis mais surtout se nettoyent bien mieux dans la durée que les autres. Enfin les pots de yaourt avec date sont pratiques même si dans une famille ils ne sont pas indispensables : les yaourts maisons se conservent 8 jours mais sont toujours consommés avant. Pour ma part je ne date pas mais je range simplement la dernière tournée dans le frigo derrière la précédente. 
Quelque soit le modèle choisi de yaourtière il est impératif d'acheter tout de suite trois jeux de pots pour pouvoir bien faire tourner la yaourtière et ne pas attendre que le dernier yaourt soit mangé pour pouvoir en refaire.

La recette est maintenant des plus simples en choisissant bien les produits comme dit. J'ouvre la bouteille de lait, je verse le sachet de ferment dedans, je referme bien la bouteille et j'agite pour bien mélanger. Je remplis ensuite les yaourts en deux fois (un premier passage dans chaque puis un 2e passage dans chaque ce qui finit de répartir les ferments). Je range les yaourts dans la yaourtière en règlant la durée 9 à 12 heures selon le degré de fermeté voulu. La yaourtière s'arrête seule et ensuite, quand je le peux, je mets les yaourts au frigo avec leurs couvercles. Bref 2 fois 1 minute de travail et aucune contrainte horaire. 

Pour les gourmands et varier les plaisirs, on peut faire des yaourts aux fruits avec une cuillère de confiture ou de coulis au fond du pot avant de mettre le lait, ou simplement en mélangeant au denier moment. En hiver, le fond du pot peut accueillir de la crème de marron par exemple. Bref tout ce que l'on veut mais des fruits cuits, pas de morceaux de fruits crus qui s'oxydent. Le seul fruit cru est le zeste de citron qui fait de délicieux et simplissimes yaourts : il suffit de rajouter le zeste d'un citron bio, vert ou jaune, dans le litre de lait avec quelques cuillères de sucre. Pour les yaourts à la vanille, je conseille de le faire avec un extrait naturel de vanille ou un bon sucre vanillé plutot que de se compliquer la vie avec une gousse. Vous pouvez aussi utiliser les gousses que vous avez déjà utilisées pour un dessert, les faire sécher et les mixer avec du sucre. Vous rajoutez ce mélange au lait pour faire un yaourt sucré vanillé. 
Après toutes les expériences sont possibles mais il faut savoir rester le plus simple possible car on doit en faire souvent!

Calculs faits, les yaourts maison reviennent un tout petit peu moins cher que les yaourts industriels pour une qualité supérieure. En fait, un yaourt maison revient au même prix que le yaourt industriel le moins cher dans la même catégorie. Il présente toutefois de nombreux avantages par rapport à celui-ci. Aucun adjuvant, texturant, mauvais sucre, colorant, épaississant, E quelconque. Rien que ce que vous y mettez, des produits sains et un lait payé à un prix correct à un éleveur. C'est là l'autre intérêt en choisissant bien votre lait dans une filière qui paye correctement l'éleveur, c'est-à-dire la plus courte possible, on lutte contre la crise de l'élevage sans payer plus cher son lait  mais en supprimant les marges faramineuses de ces vampires laitiers que  sont les industriels. On peut ainsi les court-circuiter et les affaiblir, ainsi que leur lobbying contre l'élevage laitier.

Autre intérêt de ce yaourt maison : il permet de lutter contre les déchets. En effet les yaourts industriels à part quelques uns qui ont un pot en verre, ont des pots en polystyrène non expansé, un plastique que l'on ne recycle pas. Les yaourts sont ainsi une part non recyclable et très importante de nos poubelles qui finira soit enfouie, soit incinérée, deux mauvaises solutions (voir Le panier et la poubelle). A l'opposé le yaourt maison ne présente pas de déchet direct mais un déchet de fabrication : la bouteille de lait mais celle-ci est soit en verre soit en plastique recyclable et ne pose donc aucun problème. Le yaourt maison supprime donc une part réellement importante des 150kg de déchets non recyclables que produit chaque français par an.

Enfin la yaourtière rend libre. Affirmation grandiloquente et ridicule, certes, mais pas infondée! En effet, l'achat de laitages industriels est ce qui conduit au supermarché chaque semaine la plupart des gens car on en trouve rarement ailleurs. Viandes, légumes, poissons, fromages... ont encore des commerces dédiés ou des marchés qui permettent de se fournir mais pour les laitages c'est plus compliqué.
Les laitages sont au coeur de la dépendance au supermarché et à la grande distribution. Si l'on fait ses yaourts, plus besoin de cette visite hebdomadaire : amap, marché, commerces suffisent pour l'alimentation de la semaine et donc l'échéance des courses en grande distribution s'éloigne. Or chaque visite en supermarché est organisée pour que le client dépense. On y va pour des yaourts car il n'y en avait plus dans le frigo et on revient avec un caddie plein sur le mode du "ça m'a fait envie" ou du "tant que j'y étais". Avec des yaourts maison, on évite ces achats souvent non nécessaires et on fait une véritable économie collatérale.

Enfin après le pain quotidien et le yaourt hebdomadaire, le produit suivant qui fait faire des courses est le papier toilette plutôt d'ordre mensuel (mais là je ne vous proposerai pas de le faire vous-même). Faire ses yaourts permet donc de ne plus fréquenter le supermarché que tous les mois, de réduire sa dépendance au supermarché et de court-circuiter grande distribution et industrie agroalimentaire, de faire des économies, de réduire nos déchets, de préserver l'élevage, de manger mieux tout cela en 2 minutes. Alors, essayez!

Juillet 2016

La yaourtière est vraiment le plus pratique au quotidien mais il existe deux solutions alternatives.

Au four :

Et oui avec un four précis on peut mettre ses yaourts ouverts comme dans une yaourtière avec une température basse 40°c, idéalement 37°c pour la même durée de 9h-10h

A la cocotte-minute, mais la recette change un peu : 
Faites bouillir le lait dans une casserole puis laissez refroidir jusqu'à 50°C.
Pendant ce temps, mettez la cocotte-minute sur le feu avec un peu d'eau et laissez monter en pression.
Mélangez soigneusement le lait avec les ferments et remplissez les pots.
Ouvrez la cocotte, videz-la de son eau bouillante et placez vos pots de yaourt à l'intérieur, éventuellement les uns sur les autres.
Fermez bien la cocotte. Laissez-y les pots pendant 5 heures. Ensuite, retirez-les et placez-les au frais.