Champs de bataille 7 : Le beurre, l'argent du beurre et... l'aberration des circuits-longs

Automne 2017,  toute la France a peur ; il y a pénurie de beurre.
Toute la France, non, mais une grand partie, ceux qui achètent en supermarché. Alors que les grandes surfaces promettent de tout nous proposer, tout le temps, la cerise en hiver comme l'endive en été, ils n'ont pas de beurre et leurs linéaires sont vides de cette matière grasse dont on ne pensait manquer qu'en temps de guerre. Ce manque de beurre a donc des relents d'apocalypse : toute notre société est organisée sur l'offre infinie de ces supermarchés en forme de cornes d'abondance modernes. Si, eux, ces dieux tout-puissants de l'approvisionnement pléthorique n'arrivent pas à nous proposer du beurre, cette plaquette quotidienne sans importance...  alors c'est que notre monde va vraiment mal. 
Eh bien oui, peut-être que cette crise beurrière, pour ne pas parler d'une pénurie qui n'existe pas, est l'occasion de comprendre ce qui ne va pas dans notre monde au niveau alimentaire et agricole. Et même plus que de comprendre, de toucher du doigt, quitte à avoir les mains pleines de beurre.

Une pénurie, où ça?

La pénurie, c'est quand un aliment manque parce que sa production est insuffisante par rapport à sa consommation, c'est quand il n'y en pas assez, pour faire simple. Or si l'on regarde bien, le beurre ne manque aujourd'hui dans aucun pays européen, ni dans le reste du monde.
De plus en France il ne manque que dans les supermarchés. Quiconque s'approvisionne en circuit-court n'a pas ressenti cette pénurie de beurre. Le producteur-éleveur du marché qui fait son beurre (au sens littéral, le sens figuré c'est pour la grande distribution) ou celui de votre amap ou de votre drive fermier a toujours autant de vaches que cet été, qui font autant de lait avec lequel il fait autant de beurre. Leurs vaches n'ont pas migré à l'automne avec le dernier vol de grues cendrées.
La seule pénurie visible est dans les linéaires de supermarchés et c'est d'ailleurs étonnant qu'elle soit visible. Normalement un linéaire de supermarché est toujours plein : quand une référence manque, le linéaire est réorganisé pour que les références voisines occupent la place laissée vide, seule l'étiquette du produit manquant reste pour signaler la rupture momentannée. Cette pratique permet de maintenir la promesse du supermarché : tout proposer tout le temps.
Or dans cette épisode beurrier, le linéaire reste vide et l'absence est soulignée par des pages A4 mollement imprimées pour des magasins qui d'habitude vous font des visuels à couper le soufle pour n'importe quelle  promotion sur le yaourt ou offre sur la mayonnaise. Une sorte de vision d'apocalypse : du vide, là où d'habitude l'abondance règne, et un message à la va-vite alarmant d'une pénurie de matière première.
​Ne sous-estimons pas la grande distribution. Ce vide et cette page moche qui semblent dire  : "c'est tellement grave que tout le personnel  cherche du beurre et n'a pas eu le temps de ranger le rayon et de faire une affiche correcte", ce sont encore de la communication choisie pour dramatiser cette absence de beurre dans leurs rayons.
Alors pourquoi ce manque de beurre uniquement dans les supermarchés français et pourquoi ceux-ci le montrent-ils avec une telle dramatisation?

Le beurre et l'argent du beurre

S'il y a du beurre en circuit-court et dans les autres pays, la grande distribution aurait pu en acheter pour le vendre à ses clients puisque c'est son seul métier, revendre avec bénéfices. Mais pour faire des bénéfices, d'habitude, elle impose des prix faibles et revend avec des marges allant de 20 à 50% selon les produits.
Or le prix du beurre depuis plusieurs années augmentent et particulièrement cette année comme le montre le graphique ci-contre (cliquez deux fois dessus pour agrandir). Le prix du beurre est passé de 4400€ la tonne en janvier 2017 à 6900€ mi-septembre et dépasse en novembre 2017 les 7000€ soit 76% d'augmentation. La grande distribution pourrait quand même acheter ce beurre plus cher et le revendre plus cher à ses clients sans même toucher à ses marges ou en augmentant ses marges sur d'autres produits pour companser comme elle le fait souvent.
Elle ne le fait pas pour l'instant mais il est certain que l'affichage et la dramatisation de la pénurie servent à préparer le client à accepter une future hausse du prix du beurre selon le classique de tous les bons dealers : faire éprouver le manque pour ensuite vendre plus cher.
Pour l'instant pas d'augmentation de prix dans les supermarchés, seulement 3,3% depuis janvier. Pourquoi? Défendre leurs clients? Je plaisante. Pour respecter les règles entre producteurs et grande distribution qui aujourd'hui sont à l'avantage de celle-ci. Je m'explique. En France, les centrales d'achat de la grande distribution négocient les prix en janvier avec les producteurs au cours de négociations plus qu'à couteaux tirés. Ces prix sont fixés pour l'année. Elles ont donc passé des contrats de beurre en janvier indiquant qu'elles paieraient toute l'année le beurre au prix de janvier 2017. Bien sûr les industriels beurriers ne l'entendent pas de cette oreille et veulent vendre au cours actuel.
Il y a donc un bras de fer entre grande distribution et industriels beurriers qui cause cette pénurie dans les supermarchés français. Les supermarchés ne veulent pas acheter au prix du marché et les industriels beurriers ne vendent, ni ne livrent au prix du contrat. Toute la communication des supermarchés est donc de montrer cette pénurie pour faire porter la faute sur les industriels beurriers. L'idée de pénurie, le manque de produit, cache ce qui n'est qu'un désaccord commercial entre deux grands acteurs de l'industrie agro-alimentaire ne cherchant chacun qu'à faire plus de bénéfices au détriment des consommateurs et des producteurs laitiers car le prix d'achat du lait n'a pas été augmenté pour autant.
​Mais pourquoi une telle augmentation du prix du beurre?

Une forte demande de beurre

L'offre et la demande font le prix, selon la belle théorie capitaliste qui veut que ce soit pour le meilleur pour tous y compris du consommateur et du producteur. On a déjà vu que ce n'était pas le cas ici puisque le producteur de lait n'a pas vu les prix s'améliorer et le consommateur francais n'a plus de beurre. Quelles sont les raisons de cette augmentation du prix du beurre?
Il y a bien sûr une demande en croissance. En France, le retour de la cuisine maison a entrainé celui de la consommation de beurre dont il est un des ingrédients symboliques. Dans les pays occidentaux où il perdait de la vitesse en tant qu'aliment gras, un changement de sa valeur diététique a relancé sa consommation de manière explosive car il est maintenant vu comme aliment santé au point d'avoir fait la une du magazine Time. Ainsi la consommation états-unienne de beurre a augmenté de 10% entre 2014 et 2017.
Dans le reste du monde et surtout l'Asie, les classes moyennes et aisées qui apparaissent dans les pays émergents passent au beurre. Souvent non utilisé dans la cuisine locale, il est adopté comme élément d'un occidental way of life qu'ils imitent. Ainsi le croissant conquiert à l'heure actuelle les capitales des pays asiatiques et apporte avec lui le beurre. 

Le beurre et la fin des quotas laitiers

Mais le problème de la demande n'est pas le principal. L'offre diminue. La production de beurre sur les 8 premiers mois de 2017 a chuté de 5% dans toute l'Union européenne.
Comment expliquer cette chute de production alors que les prix augmentaient? Pour cela il faut observer la production de lait, de beurre mais aussi du lait écrémé qui est un co-produit du beurre. Comme le montre l'illustration ci-contre, pour faire du beurre, on prend du lait et on l'écrème, donnant deux produits : la crème que l'on transforme ensuite en beurre et le lait écrémé. Rappelons aussi que ces deux productions, beurre et lait écrémé, sont des manières de conserver le lait : le beurre se conserve et le lait écrémé se lyophilise.

Toute la crise actuelle du beurre prend sa source dans la décision prise par les gouvernements européens de mettre fin aux quotas laitiers en 2015. Cette décision a déjà été critiquée ici car elle nuit aux petits producteurs et favorisent les exploitations  de grandes tailles et les fermes usines. Elle est aussi la cause de la crise laitière qui dure depuis 2015. Avec les quotas, chaque producteur de lait avait un droit à produire une quantité de lait par an pour éviter la surproduction et essayer de maintenir les prix et donc les revenus des producteurs.  Avec la contractualisation qui lui succède, chaque producteur peut produire le lait qu'il a déjà vendu par contrat. Cela laisse la part belle aux gros producteurs qui font de plus gros contrats avec des remises plus fortes et entrainent une chute rapide des cours. C'est la cause de la crise de la filière élevage laitier depuis 2015. Cette crise a entrainé des cessations ou des replis d'activités chez les petits éleveurs ruinés d'où une production laitière en baisse depuis l'été 2016 qui fait défaut pour la production de beurre.
La période 2015-2016 avait au contraire vu une surproduction laitière très importante dès la fin des quotas laitiers. Pour gérer cette offre trop importante, il a fallu transformer rapidement ce lait "en trop" en produits stockables : beurre et poudre de lait écrémé. Le beurre produit a été absorbé par le marché mais le lait écrémé non car sa demande est en chute libre sur le marché européen comme mondial.

Aujourd'hui, à cause de la fin des quotas laitiers, on se retrouve donc dans une situation problématique : 
- On produit moins de lait car la fin des quotas a fait disparaitre des élevages, principalement les petits qui font de la qualité. 
- On a un stock mondial de lait écrémé qui fait que le prix de ce co-produit du beurre chute à toute vitesse alors que le prix du beurre augmente (voir image 2). Pour un producteur de beurre se pose alors un problème car il doit vendre les deux co-produits. Le beurre est cher ce qui va l'inciter à en produire plus mais quand il en fait, il produit du lait écrémé qu'il n'arrive pas à vendre et plus il en produit, plus son prix chute. C'est donc une situation très compliquée : on ne peut améliorer la situation du marché du beurre sans aggraver celle du lait écrémé et réciproquement.
- Dernier élément peu évoqué dans les médias, l'évolution du cheptel. Au cours des vingt dernières années, le cheptel bovin laitier s'est concentré sur des vaches très productrices de lait comme la si funestement célèbre Prim'Holstein qui pisse plus de 9000kg de lait par an, supporte mieux l'élevage intensif et représente 80% du lait collecté aujourd'hui. Les éleveurs se sont orientés vers cette vache pour pouvoir produire plus de quantité face à un prix du lait toujours plus bas. Toutefois c'est bien sûr au détriment de la qualité comme le montre le tableau en image 3 qui donne la teneur de son lait en matière grasse (taux butyreux : TB) et en protéine (taux protéique :  TP). Par litre de lait, la Prim'Holstein produit moins de crème et de beurre et plus de lait écrémé, qu'une Jersiaise, reine de la crème et du beurre. C'est pourquoi il existait dans de nombreux départements des primes par litre de lait en fonction du taux butyreux mais certains comme l'Allier les ont supprimées en 2016.

L'offre de beurre est donc insuffisante à cause de la fin des quotas laitiers en 2015 qui a entrainé une baisse de la production de lait, une crise du marché du lait écrémé co-produit du beurre. Offre en berne à cause de la fin des quotas laitiers et demande en hausse, voila qui explique une hausse des prix.

Les bienfaits de la pénurie

Cette pénurie est une des meilleures choses qui soient arrivées depuis longtemps dans le domaine de l'agro-alimentaire. Elle permet de révéler toutes les aberrations des circuits-longs et de la grande distribution sans qu'elle soit grave ni dommageable. En effet rien de dramatique à manquer de beurre, juste un peu agaçant parfois.

Tout d'abord elle permet de se rendre compte du fonctionnement de notre système agro-alimentaire. Producteurs et consommateurs ne comptent pas pour l'industrie agro-alimentaire et la grande distribution, seules leurs marges comptent et pas du tout la fonction qu'ils clament souvent si fièrement de nourrir la population.
L'industrie beurrière qui sous-payent les producteurs laitiers, privent en même temps les consommateurs français de beurre pour le vendre plus cher ailleurs. Les supermarchés renoncent à leur fonction d'approvisionner la population pour sauvegarder des marges hautes. Ils expliquent que s'ils ne veulent pas acheter le beurre si cher c'est pour préserver le porte-monnaie du client mais s'ils le voulaient leur marge de 20 à 50% sur l'ensemble des produits leur permettraient surement d'absorber ce surcout. Au lieu de cela, ils jouent la pénurie dans une communication de guerre pour simplement préparer la clientèle à la hausse du beurre en janvier, une fois les contrats renégociés ce qui se fait en ce moment.

A côté de cette révélation sur les acteurs intermédiaires des circuits-longs, cette pénurie montre la solidité et la clarté des circuits-courts. L'éleveur beurrier du  marché, du drive fermier, de l'amap, a du beurre et si parfois il en manque maintenant c'est que les clients habituels du supermarché sont venus frapper pour une fois à sa porte. Et lui, s'il n'en a plus, il en est désolé, c'est parce qu'il a tout vendu, et non parce qu'il est en train de négocier pour l'envoyer à haut prix se faire tartiner à l'autre bout du monde. Un rapport simple et vrai à l'échange commercial.

Autre point : cette pénurie a fait réfléchir le client de supermarché à son alimentation. Il n'y pas de beurre, qu'est-ce que je fais? Il n'y a pas ma marque de beurre. Laquelle je prends? Il n'y en a pas dans mon supermarché habituel. Où vais-je? Bien sûr, la pénurie passée (ce qui commence à être le cas : la négociation des prix sur l'année prochaine a dû inclure la sortie de crise et la fin d'année), chacun retrouve son supermarché, sa marque de beurre dans son rayon mais pendant un moment la pénurie a poussé les clients à réfléchir sur leur acte d'achat. Or le système de la grande surface repose sur le fait que l'on ne doit pas réfléchir : on suit un circuit imposé passant par les rayons inutiles pour finir par ceux dont on a besoin poussant ainsi à l'achat pulsion t inutile sur lequel le supermarché fait son beurre. On passe aux mêmes endroits prendre les mêmes produits sauf si quelques pubs ou promos guident notre main. La pénurie a suspendu ce manège même pour un temps court.

Enfin cette pénurie a fait ressentir que l'alimentation était importante. La plaquette de beurre n'est pas vitale, on peut s'en passer mais quand il n'y en a pas, elle manque. Ce manque alimentaire dans un monde où l'offre est toujours là pour qu'on puisse acheter est stupéfiant, sidérant comme le montre cette image de deux clients perdus. Dans notre société du supermarché, le manque alimentaire existe mais il vient du client : ça m'est proposé mais je ne peux me le payer. D'ailleurs notre monde fonctionne sur cette frustration de ne pouvoir avoir ce qui est proposé. Là c'est l'inverse : je peux l'acheter car une plaquette de beurre ne coute pas grand-chose mais il n'y en a pas. Bizarrement, cette crise remet le monde à l'endroit après 50 ans de supermarché. Un produit alimentaire peut manquer, c'est normal : la cerise manque 9 mois par an, la tomate 6 mois, le fromage de chèvre frais 3 mois... A l'opposé, le modèle du supermarché, l'offre infinie pour un achat potentiel est une aberration puisqu'elle fonctionne sur le gaspillage de ce qui n'a pas été acheté et sur un système agroalimentaire qui ne tient pas compte des saisons, des producteurs, des consommateurs.
​Novembre 2017
© Copyright SiteName. Tous droits réservés.