Le menu de Noël 2024

Un Noël en terrines

Cette année le menu de Noël de l'amap fait le même pari que les 10 précédents : réaliser un menu de fêtes bio, local et de saison en utilisant les produits du panier de la semaine et des producteurs de l'amap. Si ce menu 2024 ne vous plait pas, laissez-vous tenter par les 10 menus de Noël précédents que vous trouverez ici par année et par plat. Cette année, Noël tombe le 25 comme souvent mais en plus c'est un jour de distribution et donc pour le repas on cuisinera le panier du 18 et comme on a les légumes à l'avance, on cuisinera à l'avance, histoire d'être tranquille à table avec tout le monde. Comme légumes dans le panier, du simple et du bon : courge sucrine, mâche et salade, betterave chioggia et rouge, céleri rave, chou rouge et blanc. Avec ça et les produits de nos autres producteurs, on va faire un grand menu car c'est ça la cuisine, faire de grandes choses avec des ingrédients simples mais excellents. 

Quand on veut faire festif et à l'avance, il y a une solution magnifique dans la cuisine française : la terrine. Contrairement aux verrines dont la mode commence heureusement à passer, les terrines se font à l'avance et se partagent transformant des ingrédients simples en grands plats élégants et conviviaux, Noël quoi... On pose la terrine sur la table dans un grand AAAHHH, on tranche dans un 2e AAAHHH quand on découvre l'intérieur, tout le monde se régale et les plus gourmands se réservent. Elles peuvent effrayer avec ce côté classique et grande cuisine mais en fait il n'y a rien de plus simple. Enfin, en invitant fruits et légumes dans nos terrines, ce sont des plats plus légers qu'on ne le pense. 

Alors cette année, au diable les verrines, faisons des terrines. Et pour tous les plats, de l'entrée au déssert. 

On commencera par une magnifique terrine de légumes, un plat classique mais très moderne dans cette manière de n'utiliser que des légumes pour faire un grand plat. Cette terrine de légumes peut d'ailleurs être le plat principal pour ceux qui ne veulent pas de viande. Vient ensuite une classique terrine de volaille que l'on fera 4 jours à l'avance, tranquillement, un vrai atout pour le cuisinier ou la cuisinière. Son accompagnement de pickles de betterave chioggia se fera en même temps. La terrine de chèvre se fera la veille ainsi que le dessert une terrine de courge aux agrumes. Il s'agit véritablement d'un dessert classique le millet au potiron dont les bressans se régalaient déjà au XIXe siècle. Ainsi le jour même, il ne restera que des salades à faire.

Le classicisme des terrines et le léger kitsch inséparable des fêtes de Noël m'ont poussé à illustrer ce menu de terrines kitsch, mais je vous rassure les plats sont meilleurs que les contenants sont beaux. 

Bon appétit, bonnes fêtes et un grand merci à tous nos producteurs.

Terrine de légumes

Une belle recette classique qui fait du légume une star. Rien à voir avec les terrines de légumes où les légumes sont pris dans un appareil oeuf-crème, souvent un peu lourdes. Ici, que du légume, comme vous pouvez le voir sur les images.
A faire la veille.
Prendre une terrine et disposer au fond et sur les bords un film plastique en laissant bien dépasser. Prévoir une planchette adaptée à la taille de la terrine. Prendre un petit céleri-rave ou un 1/4 d'une grosse boule, 2 tiges de céleri branche, 5 carottes en couleurs variées, 3 petits poireaux crayons, un oignon et si on aime un demi petit fenouil. Enlever le vert du poireau, les racines et bien laver les fûts. Les ficeler ensemble. Eplucher les carottes, les branches de céleri, l'oignon et le fenouil et les laver. Couper l'oignon et le fenouil en 1/4 dans la longueur, les carottes aussi si elles sont vraiment grosses. Eplucher le céleri et le couper en longs bâtons. Faire bouillir une casserole d'eau salée et y plonger tous les légumes. Les sortir au fur et à mesure qu'ils sont cuits, les refroidir un instant à l'eau froide et laisser égoutter.
Faire réduire le bouillon de cuisson pour garder environ 30 cl. Dissoudre 5g d'agar-agar dans 2cs d'eau froide. Rajouter dans le bouillon réduit et faire bouillir une minute. Hors du feu rajouter alors tous les légumes cuits et les rouler dans l'agar-agar chaud. Poivrer au moulin et saler. Les ranger alors rapidement en long dans la terrine en veillant à bien les répartir équitablement. Tasser et lisser bien le dessus. Poser une feuille de papier cuisson, la planchette avec un poids dessus et mettre au frais. Quand tout est pris, on enlève poids, planchette et papier cuisson et on rabat le film. 
Pour servir, on démoule, on déballe et on pose sur un plat. On fait une belle vinaigrette un peu moutardée avec les herbes que l'on a : persil, estragon, cerfeuil et on met en saucière. On coupe à table de belles tranches que chacun arrose de sauce à son goût. On met à disposition moulin à poivre et fleur de sel.

Terrine de volaille, pickles de chioggia, Chou en 2 couleurs

Une belle terrine de volaille, c'est bon, c'est beau, ça se fait à l'avance... Que demander de plus pour un repas de Noël...

La terrine. 
A faire 4 jours à l'avance.
Prendre un beau poulet fermier ou une belle pintade. Prélever les deux filets et leur enlever la peau (à garder). Faire la même chose avec un haut de cuisse et le désosser. Couper en lanières de section 1cm². Réserver avec sel, poivre et 1 bouchon d'alccol de votre choix. Prélever tout le reste des chairs et peaux sur la carcasse : cuisse, ailes, sot-l'y-laisse et tous les autres petits bouts de viande et surtout toutes les masses d'un beau jaune, à l'intérieur de la carcasse, ces graisses qui caractérisent un belle volaille bien élevée. Prendre ces viandes, graisses et peaux, ainsi que le foie et les passer au hachoir grille moyenne avec deux belles échalottes. Si vous n'avez pas de hachoir, couper tout cela en petits dés avant de les passer rapidement au robot mixer (si vous ne les coupez pas avant, le résultat sera irrégulier : des gros bouts et de la bouillie). Dans un saladier, mettre viande hachée, sel, poivre, un bouchon de l'alcool de votre choix ou pas. Rajouter une belle poignée d'amandes sans peau. Mélanger bien à la main comme un pétrissage. 
Dans une belle terrine (elle sera apportée sur la table), mettre une fine couche de farce, disposer des lanières de viande en les prenant bien dans la farce et continuer en alternant farce et viande pour finir par une couche uniforme de farce. Réserver au frais 2 heures. Prévoir une planchette de la taille de la terrine. Dans un four chauffé à 200°c, mettre la terrine au bain marie et cuire 1 heure. Sortir la terrine, poser dessus une planchette et un poids jusqu'à complet refroidissement. Mettre au frigo. 
Pendant ce temps préparer la gelée. Prendre la carcasse et la couper en petits morceaux ainsi que tous les os et le cou. Faire revenir dans une sauteuse à feu vif les morceaux d'os et de carcasse pour qu'ils caramélisent partout : c'est l'étape fondamentale de tout jus alors il faut bien s'appliquer. Quand tout est bien caramélisé, d'un beau brun-roux, rajouter une branche de thym, des grains de poivre concassés et les faire colorer aussi. Ajouter un petit verre du même alcool et faire réduire complètement (l'alcool s'en va aussi bien que si l'on flambe). Mouiller avec 25cl d'eau et laisser cuire feu doux pendant 30 minutes. Tous les sucs vont se dissoudre pour faire un superbe jus. Quand c'est cuit, passer au chinois ou à la passoire en écrasant bien pour garder tout le jus. Peser la quantité de jus et rajouter la quantité de gélatine nécessaire (à voir sur la notice). Verser sur la terrine froide. En plus d'être belle, cette gelée sert à la conservation de la terrine à l'abri de l'air. Filmer et garder jusqu'au jour du repas.

Les pickles de betterave chioggia.
A faire aussi 4 jours à l'avance.
Eplucher les betteraves, 1 ou 2 suffisent, mais cela se garde. Trancher la chioggia en tranches de 2-3mm dans le sens horizontal c'est-à-dire perpendiculaire à l'axe racine-collet pour que les tranches arborent leur magnifique dessin en cible. Faire bouillir 2mn 2 verres de vinaigre de cidre avec quelques épices : 4 grains de poivre, quelques baies roses parce que c'est joli. Ranger les betteraves dans un bocal, rajouter un brin d'estragon et couvrir avec le vinaigre chaud avant de fermer le pot. Pas de sucre dans ces pikles puisque la betterave fera le travail. Le pot se conserve plusieurs semaines au frigo.

La salade de choux en 2 couleurs.
A faire le jour-même, au dernier moment pour du croquant et de belles couleurs conservées. Cette salade légère croquante et bien assaisonnée sera un vrai contrepoint à la terrine. L'assaisonnement et le persil en fait bien plus qu'une simple salade de chou rouge.
Prendre 1/4 de chou rouge et 1/4 de chou blanc. Enlever le trognon et passer à la mandoline ou trancher très finement. Mélanger à la main pour bien séparer tous les filaments. Ciseler (pas hacher) du persil plat en quantité: environ 1/10e du volume de chou. Mélanger avec le chou. Au dernier moment, raper du zeste de citron sur le chou et poivrer. Mélanger à la main avec de huile d'olive et un tout petit peu de sauce soja pour enrober le tout. Saler, mélanger, goûter, rectifier et servir.

Voila un vrai plat de fête, une belle terrine, des pickles tout en vivacité et une belle salade croquante.

Terrine de fromage de chèvre aux olives et Mesclun

A faire la veille. 
Prendre une faisselle de chèvre et un fromage de chèvre frais comme ceux du Ch'ti cabri. Les mélanger et peser le tout. En fonction du poids et de la gélatine utilisée (voir mode  d'emploi) préparer le nombre de feuilles de gélatines nécessaires et les plonger dans un peu d'eau froide. Filmer le fond d'une terrine avec du film alimentaire. Dénoyauter une belle poignée d'olives vertes et noires en les coupant en 2 (pour éviter des vides dans la terrine). Ciseler (pas hacher) un joli bouquet de ciboulette. Préparer le zeste d'1 demi citron râpé. Au batteur, monter le mélange de fromage avec le zeste de citron, 3 CS d'huile d'olive et du poivre du moulin (en quantité). On ne veut pas une texture de neige ou de chantilly mais juste la plus aérée possible. Faire chauffer un verre d'eau, bien chaud mais non bouillant, essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre dans l'eau chaude. Rajouter dans la préparation et redonner un coup de batteur. Rajouter alors la ciboulette et les olives. Bien mélanger. Goûter et rectifier en sel et poivre. Remplir la terrine avec le mélange en évitant les poches ou bulle d'air. Filmer et mettre au froid jusqu'au lendemain.
Avant de servir, préparer un mesclun de mache et salade, une belle vinaigrette avec citron, huile d'olive, un tout petit peu de sauce soja, sel, poivre et un petit peu de zeste de citron râpé. Bien mélanger et servir avec la terrine et de belles tranches de pain.

Terrine de courge aux agrumes ou millet de courge

A faire la veille.
Encore une recette que l'on penserait tombée d'une modernité légumière qui se ferait la gageure de servir de la courge en dessert. Il n'en est rien. C'est en fait une recette traditionnelle bressane dont se régalait déjà ma grand-mère au début du siècle (pas celui-ci, le précédent). Le millet sous son nom bressan est un flan de courge sucré aux agrumes. Bien sûr il se fait la veille pour passer une nuit au froid.

Couper 700g de courge coupée en petits dés. Les faire cuire au beurre pour bien faire sortir l'eau mais sans coloration jusqu'à obtenir une purée. Laisser refroidir. Mélanger ensemble 3 oeufs, 50g de farine, 50g de sucre, 25 cl de lait et 5cl de crème fraîche épaisse. Mélanger au fouet avec une rapûre de muscade, quelques tours de poivre du moulin, le zeste d'1 demi citron râpé et le zeste d'1 demie orange râpé. Incorporer à la purée de courge. Verser la préparation dans un plat assez grand pour avoir une hauteur de préparation de 4 à 5 cm. Mettre au four à 180°c au bain marie et cuire une quarantaine de minutes  en surveillant : le millet doit être figé comme un flan mais ne doit pas trop colorer. Sortir et mettre au froid au moins deux heures avant de manger.

© Copyright SiteName. Tous droits réservés.