Le menu de Noël 2021

Je dois cette très belle recette à Monika Barandun qui avec Ulrich Fehlman nous régalent de leurs farines, huiles et graines produites à Villatte. Alors quelle meilleure conseillère sur les pains et farines que ces deux paysans-meuniers qui pratiquent une si belle agriculture. Ce pain roulé, simple à faire, agrémentable à l'envie, sera un merveilleux apéritif. 

Au moins la veille, si ce n'est 48h à l'avance, ce qui nous arrange toujours. Pour un pain roulé, faire une pâte à pain en suivant la recette avec 250g de farine Villatte (moitié blé T65, moitié autre T80, épeautre, petit épeautre, seigle...), 1 sachet de levure de boulanger, de l'eau à peine tiède et 1 cc de sel. Faire lever la pâte puis la réserver dans une boite hermétique au frais jusqu'au jour même.

Le jour même, le matin pour le soir. Choisir votre garniture en fonction de vos goûts et de votre boisson. Pour les fêtes, on peut rappeler l'été avec le pesto que vous avez fait ou acheté aux Pots d'Anne, une purée d'anchois ou une tapenade, que vous parsemerez d'un peu de fromage râpé. On peut jouer la saison avec un peu d'un bon fromage comme les cabrions secs du Ch'ti Cabri, un beau comté et l'on rajoute ou pas un peu de jambon cru. On peut aussi jouer la carte du beurre aromatisé en lui rajoutant toujours un fruit à coque concassés finement : beurre d'escargot-amande, beurre de  cèpes-noix ou noisettes (mixer des cèpes séchés, mélanger avec un peu de beurre mou et du poivre), ou plus festif encore en remplacant le cèpe par quelques morilles séchées ou un peu de truffe râpée. Bref comme vous souhaitez mais en petites quantités pour pouvoir bien rouler le pain.  

Etaler la pâte au rouleau en un grand rectangle en fleurant bien la table avec de la farine. Prendre le rectangle petit côté vers vous et parsemer les 2/3 près de vous de la garniture choisie en une couche mince. Roulez en serrant, formez les bouts en les repliant pour former un pain et poser sur une plaque en mettant l'arrêt de pâte sur le dessous. Laisser gonfler jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Faire une grigne : quelques incisions peu profondes sur le dessus du pain. Faire chauffer le four à 240°c minimum en mettant une petite tôle sur la sole du four sous la grille qui accueillera la plaque. Enfourner la plaque et verser un demi-verre d'eau dans la tôle qui est dans le four et le fermer : le dégagement de vapeur entraine une augmentation subite de la température qui fait se former la croûte. Laisser cuire une vingtaine de minutes en vérifiant la cuisson : la croûte doit être bien colorée et le pain sonner creux. Sortir et faisser refroidir avant de trancher. 

Rassurons tous ceux qui craignent l'ail : ici l'ail est cuit de manière à être très dicret sans poser aucun problème olfactif. Pour le reste, la recette s'adapte très bien au magrets de canard mais ici ce seront les magrets d'une belle oie de Marie-Helène Grammont, car deux magrets d'oie suffisent amplement pour 6. 

Préparation et jus. Lever les magrets, quadriller la peau avec un couteau bien aiguisé. Prélever aussi sur l'eau quelques abbatis comme les ailerons ou un os de cuisse et une boule de graisse jaune que l'on trouve dans la carcasse. Concasser les os et ailerons et les faire revenir à feu vif avec la boule de graisse, une carotte, un oignon et une branche de céleri, quelques baies d'un mélange 5 baies, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés couleur brune mais pas noir. Déglacer avec le jus d'une orange et d'un citron et et de l'eau pour arriver à mi-hauteur. Faire cuire ce jus pour décoller les sucs des abattis, le passer puis le faire réduire à la consistance voulue.

Carottes aux agrumes. Nettoyer une ou deux jeunes carottes par personne en les gardant entière mais sans la fane. Les mettre dans un poêle avec un morceau de beurre, un jus d'orange, un jus de citron et un peu d'eau. Faire cuire doucement. Quand les carottes sont cuites (et oui), faire réduire rapidement le jus de cuisson pour rouler les carottes dedans. Saler, poivrer, maintenant seulement et si besoin.

Purée douce à l'ail. Eplucher une tête (pas une gousse) d'ail. Mettre les gousses dans une petit casserole avec un petit morceau de beurre et couvrir à hauteur de lait. Faire cuire doucement puis mixer. Faire cuire 4-5 grosses pommes de terre à purée avec la peau. Les peler et les écraser en purée. Lier la purée avec la crème d'ail. Rectifier en sel et poivre. (Vous pouvez faire à l'avance et réchauffer au micro-onde)

Cuisson des magrets. Dans une poêle froide, poser les magrets salés poivrés côté peau et démarrer à feu moyen. La graisse de la peau va fondre et cuire le magret. Quand la peau commence à bien colorer, retourner et saisir l'autre côté. Puis retourner de temps en temps jusqu'à ce que les magrets soient cuits. Les réserver quelques minutes le temps de dresser dans un four tiède. 

Dressage. Vider la poêle du gras de cuisson et rajouter le jus que vous réchauffez en rapant un peu de zeste d'orange. Dans chaque assiette, mettre de la purée d'ail, des carottes. Trancher les magrets et les répartir dans les assiettes et arroser la viande de jus.

Comme un cheese-cake, car ce n'en est pas un. On va alléger cette préparation pour cette fin de repas : une base de biscuit amande imbibé au citron, un confit de citron bien concentré et une crème fraicheur citron au fromage blanc. Juste de la fraicheur et tout est fait à l'avance.

La veille.

Le confit de citron : Lever 25g de zeste de citron bio à l'économe et le hacher finement. Le faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Egoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois. Faire cuire ces zestes avec 75 g de jus de citron pressé et 70g de sucre à feu très doux pour que cela bouille à  peine pendant 40 minutes. Le sirop doit devenir dense. Mixer et verser dans un pot. Ce confit très intense se garde bien une semaine au frais.

Le sirop citron : Faire cuire 25g de sucre avec 75g d'eau et un jus de citron pour faire un sirop. Raper un  peu de zeste de citron dans le sirop chaud hors du feu et réserver. 

Le biscuit amande : Préchauffer le four à 180 °C. Torréfier quelques minutes 250g de poudre d'amande sur une plaque dans le four. La sortir. Séparer les blancs de 4 œufs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 150g de sucre jusqu’à obtenir une crème légère et mousseuse. Monter les blancs en neige, bien fermes. Mélanger la farine de noisettes aux jaunes sucrés avec 1 petite cc de levure chimique. Vous allez obtenir un mélange compact. Puis incorporer délicatement les blancs par petites quantités – avec le classique mouvement de spatule de bas en haut pour obtenir un mélange mousseux et très homogène. Verser dans un moule beurré sur une épaisseur d'1 ou 2cm pas plus. Mettre au four et faire cuire en vérifiant avec la lame d’un couteau. Réserver.

Le jour-même, le matin pour le soir.

Montage : prendre un cercle à patisserie de plus de 5cm de haut et d'un diamètre inférieur au biscuit. Poser le biscuit sur un plat et poser enfoncer le cercle à patisserie pour couper le biscuit. Enlever le surplus de biscuit autour et laisser le cercle. Arroser le biscuit avec le sirop de citron pour bien l'imbiber. Tartiner ensuite délicatement le biscuit avec une fine couche de confit de citron. 

La crême fraicheur citron : Mettre une feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche. Mettre 200g de crème fleurette dans un saladier à refroidir au congélateur. Faire tiédir 25g de jus de citron avec 50g de sucre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement avec 200g de fromage blanc battu. Monter la crème fleurette puis l'incorporer délicatement au mélange fromage blanc. Mettre cette préparation sur le biscuit sur 2cm d'épaisseur dans le cercle et la lisser proprement. Râper dessus un peu de zeste de citron et mettre au froid jusqu'au service, moment ou vous décerclerez.