Le menu de Noël 2017

Un panier local pour un Noël global

Comme les années précédentes, l'Amap propose un menu fait avec ses produits. Vous retrouverez d'ailleurs ici les menus des autres années. 

Cette année quelques principes ont présidé à ce menu. Toujours les produits du panier, simples, bons, bios et de saison et là l'essentiel est fait. Ensuite, un équilibre pour ne pas sortir gavé de ce repas, et une place laissée à ceux qui voudraient rajouter des produits festifs type huîtres, saumon, foie gras qui accompagneront à merveille la salade d'entrée, vive et amère et donc essentielle dans un repas de fête. L'autre principe est que tous les plats sont simples, se font à l'avance et permettent au cuisinier ou à la cuisinière de profiter de la soirée.

Enfin un principe nouveau cette année : du local au global. En effet manger des produits locaux ce n'est pas réduire son horizon à la gastronomie locale. On peut utiliser ces produits locaux, ce qui leur permet d'être de qualité, pour cuisiner des mets exotiques, mondiaux c'est-à-dire globaux.

Donc ce Noël on voyage en parant nos produits locaux d'allures lointaines. La salade d'entrée sera parfaite avec un saumon fumé ou gravlax venu tout droit de Norvège. Le bebbek tutu est le plat de fête traditionnel de Bali en Indonésie et par un magniifique grand écart, il sera accompagné de pommes de terre à la suédoise. Enfin on continue dans la souplesse en alliant, dans un dessert glacé, le Vercors et les Alpujarras.

Alors bon voyage, attachez vos ceintures, votre assiette va décoller!

Mesclun vif-amer et royale de butternut

Le principe est de faire une belle salade pleine de goût pour réveiller le palais pour le réveillon. Les saveurs anisées du céleri, amères du plantain, acides des betteraves en pickles, poivrées du radis seront parfaites pour s'égayer en début de repas. Cette salade peut soit être accompagnée de la royale de butternut que je vous propose, soit d'un foie gras, de saumon fumé ou gravlax voire même venir après des huîtres. Vous pouvez aussi la placer après le plat comme une sorte de trou normand ou d'entremet avant de s'élancer, ragaillardi par cette verdure  vers la suite du repas.

La salade.
Faire un mesclun avec les salades du panier : plantain corne de cerf et mâche. Ajouter des pluches de persil plat et des branches de céleri taillées en petits dés. Rajouter enfin du radis rose taillé en julienne et une petite échalotte ciselée. 
Au dernier moment vous parsèmerez votre salade de betteraves râpés au vinaigre et de sarrasin parfumé d'Anne Vernis
A part, préparer une vinaigrette 2CS d'huile de noix, 1CS d'huile d'olive, 1 pointe de moutarde et 1CS de vinaigre des betteraves, sel et poivre.
Mélanger le tout au dernier moment.

La royale de butternut.
Pour la royale  de butternut pour 6 personnes:
• 300 gr de butternut épluchée et coupée en petit dés, cuite à l'eau ou à la vapeur 
• 25 cl de lait écrémé
• 2 oeufs
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• Noix de muscade, sel, poivre du moulin
Préchauffer le four à 180°. Mixer tous les ingrédients ensemble bien finement et passer au chinois. Beurrer 6 ramequins individuels et y verser la préparation. Mettre au bain-marie, enfourner et cuire 40 minutes environ à 180°c. À la sortie du four laisser reposer au minimum 1 heure au bain-marie.
Démouler les royales tièdes dans des assiettes. Servir avec la salade.

Bebek tutu ou Canes confites aux épices et agrumes

Les canards sont très présents à Bali comme dans la plupart des zones rizicoles car les canards nettoient les rizières des escargots et des mauvaises herbes tout occupés qu'ils sont à fouiller la vase. Cet exemple d'élevage dans les interstices d'une autre culture ou d'agroécologie avant l'heure a donné naissance à une recette traditionnelle balinaise, le bebek tutu.
Plat festif de Bali, le bebek tutu est un canard que l'on enduit et que l'on farcit d'une pâte d'épices avant de l'emballer dans des feuilles de palmier et de le cuire dans la fumée pendant une dizaine d'heures. La viande ressort confite dans les arômes de fumée et d'épices. J'en garde un grand souvenir d'une soirée passée à Ubud capitale de  Bali. Alors je vous propose de réaliser une recette simplifiée de ce canard balinais sans avoir besoin de transformer votre cuisine en repaire de boucanier, le boucan étant le lieu de fumage des viandes. La recette est très simple mais nécessite un peu de temps même si ce n'est pas un temps de travail.

24h avant.
Préparer la pâte d'épices en mixant ou passant au mortier et au pilon les ingrédients suivants : 
1/2 cc de curcuma
1 pointe de couteau de canelle
1 pointe de couteau de poivre 
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines d'anis vert 
4 CS d'amandes 
1 gros oignon
6 gousses d'ail
Le zeste d'un citron
1 cc de gingembre poudre ou 2cm de gingembre frais 
Le jus de 2 citrons
1/2 cc de sel
3cs d'huile d'olive
Découper la ou les canes en morceaux (conserver la carcasse pour réaliser un bouillon de volaille un autre jour).
Enduire les morceaux de pâte d'épices et les mettre dans la cocotte pour mariner jusqu'au lendemain matin.
Prendre une brindille de sapin (10cm environ) et la poser sur un radiateur jusqu'au lendemain.

6 heures avant.
Débarrasser les morceaux de la pâte d'épices (que l'on réserve) et les faire revenir rapidement à la poêle pour les colorer. Les remettre dans la cocotte et les recouvrir avec la pâte d'épices et 3 clous de girofle, l'épice qui est le parfum de l'Indonésie toute entière.
Faire chauffer le four à 100-110°C. Façonner une petite barquette en papier d'aluminium qui puisse rentrer dans la cocotte sur la viande et en même temps contenir la branche de sapin. Poser la sur la viande, y déposer la branche de sapin, l'enflammer et quand le feu à pris, fermer imédiatement la cocotte et mettre au four pour 1 demi-heure. L'odeur de fumée va imprégner la viande comme dans la cuisson originelle du bebek tutu. Sortir la cocotte, l'ouvrir, elever branch et barquette et continuer la cuisson pendant 3 heures au moins en surveillant de temps en temps pour ajouter un tout petit peu d'eau si cela attache. La viande doit être complètement fondante. Eteindre alors le four et laisser la cocotte dedans. Vous la réchaufferez au four au dernier moment 1 quart d'heure à 100°C.

Pommes de terre rôties à la suédoise

Ces pommes de terre rôties à la suédoise font partie des recettes magiques car simples, délicieuses et originales, tellement les trois que l'on se demande pourquoi on n'y a pas pensé avant. C'est ça le génie... alors on y va. 

Préchauffer le four à 220 °C. Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier cuisson. Laver les pommes de terre sans les éplucher. Trancher les pommes de terre dans le sens de la largeur comme sur l'image mais sans aller jusqu’au bout, les tranches doivent rester attachées sur 5mm. Déposer les pommes de terre sur la plaque à cuisson. Badigeonner les pommes de terre d’huile d’olive. Assaisonner de sel, paprika et autres épices de votre choix. 
Faire cuire pendant 30 minutes.

Badigeonner de beurre fondu. Faire cuire pour un autre 30 minutes. 

Servir parsemé de persil haché et de Pique assiette, cette poudre géniale qui associe poivron, piment et amande, avec un bon pesto (aneth, coriandre par exemple) de Anne Vernis.

Bûche glacée Vercors-Alpujarras

Le premier, le Vercors est un magnifique plateau alpin français mais c'est aussi un délicieux dessert glacé que m'a récemment fait découvrir une amie que j'espère remercier de cette découverte en la mariant aux saveurs andalouses, terre qui lui est chère. Les secondes, les Alpujarras sont une superbe région montagneuse andalouse entre Alméria et Grenade d'où viennent les agrumes de Saveurs d'Andalousie. La région produit aussi  des amandes sur les contreforts de la Sierra Nevada.

Et si on les réunissait dans une bûche de Noël glacée. C'est le but de cette recette très simple mais qui fera grand effet sur vos convives et leurs papilles, le tout sans sorbetière.


Recette pour faire 2 bûches de la dimension d'un moule à cake de 25cm environ.

Deux jours avant. 
Râper le zeste d'1 citron et de 2 oranges et le mélanger avec 50 cl de crème liquide. Mettre dans un récipient hermétique (ou dans la bouteille si elle est refermable) et réserver au frigo.

La veille.
Faire un caramel avec 150g de sucre en faisant chauffer le sucre à sec en une couche fine dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ne mélanger que pour éviter qu'il ne brûle. Faire bouillir un peu d'eau. Quand le caramel est bien roux, verser en faisant attention un peu d'eau bouillante pour détendre le caramel, c'est-à-dire en faire un caramel un peu liquide qui ne cristallise plus. L'eau doit être bouillante pour éviter que le caramel cristallise. Laissier tiédir.
Vous pouvez éviter cette étape en achetant du caramel liquide.
Verser le caramel dans le fond de deux moules à cake en silicone ou de deux moules à cake tapissés de film alimentaire.  Réserver au congélateur.
Concasser 150g d'amandes et les faire revenir à la poêle sans les griller puis rajouter 3 cs de sucre et les tourner en caramélisant un peu. Réserver.
Faire des suprêmes d'oranges pelées à vif (
c'est expliqué ici à la fin de la recette) et les détailler en petits dés. 
Séparer les blancs des jaunes des 4 oeufs. Fouetter les 4 jaunes avec 125g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte. Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel. Monter la crème au zeste d'orange bien froide en chantilly. Mélanger doucement les 3 préparations montées : blancs en neige et jaune sucre, puis chantilly.

Procéder au montage dans les moules caramélisés en versant 1 tiers de la préparation montée. Jeter 1 tiers des morceaux d'oranges pour qu'ils entrent dans la crème. Saupoudrer d'amandes caramélisées. Remettre 1 tiers de la préparation, 1 tiers des oranges et saupoudrer de même. Finir avec le reste de la préparation et des oranges. Lisser bien et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même.
Sortir du congélateur 10 minutes avant et démouler.


​Bon appétit à tous, Joyeux Noël et passez de bonnes fêtes!

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