Le menu de Noël 2017

Comme les années précédentes, l'Amap propose un menu fait avec ses produits. Vous retrouverez d'ailleurs ici les menus des autres années. 

Cette année quelques principes ont présidé à ce menu. Toujours les produits du panier, simples, bons, bios et de saison et là l'essentiel est fait. Ensuite, un équilibre pour ne pas sortir gavé de ce repas, et une place laissée à ceux qui voudraient rajouter des produits festifs type huîtres, saumon, foie gras qui accompagneront à merveille la salade d'entrée, vive et amère et donc essentielle dans un repas de fête. L'autre principe est que tous les plats sont simples, se font à l'avance et permettent au cuisinier ou à la cuisinière de profiter de la soirée.

Enfin un principe nouveau cette année : du local au global. En effet manger des produits locaux ce n'est pas réduire son horizon à la gastronomie locale. On peut utiliser ces produits locaux, ce qui leur permet d'être de qualité, pour cuisiner des mets exotiques, mondiaux c'est-à-dire globaux.

Donc ce Noël on voyage en parant nos produits locaux d'allures lointaines. La salade d'entrée sera parfaite avec un saumon fumé ou gravlax venu tout droit de Norvège. Le bebbek tutu est le plat de fête traditionnel de Bali en Indonésie et par un magniifique grand écart, il sera accompagné de pommes de terre à la suédoise. Enfin on continue dans la souplesse en alliant, dans un dessert glacé, le Vercors et les Alpujarras.

Alors bon voyage, attachez vos ceintures, votre assiette va décoller!

Ces pommes de terre rôties à la suédoise font partie des recettes magiques car simples, délicieuses et originales, tellement les trois que l'on se demande pourquoi on n'y a pas pensé avant. C'est ça le génie... alors on y va. 

Préchauffer le four à 220 °C. Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier cuisson. Laver les pommes de terre sans les éplucher. Trancher les pommes de terre dans le sens de la largeur comme sur l'image mais sans aller jusqu’au bout, les tranches doivent rester attachées sur 5mm. Déposer les pommes de terre sur la plaque à cuisson. Badigeonner les pommes de terre d’huile d’olive. Assaisonner de sel, paprika et autres épices de votre choix. Faire cuire pendant 30 minutes.

Badigeonner de beurre fondu. Faire cuire pour un autre 30 minutes. 

Servir parsemé de persil haché et de Pique assiette, cette poudre géniale qui associe poivron, piment et amande, avec un bon pesto (aneth, coriandre par exemple) de Anne Vernis.

Le premier, le Vercors est un magnifique plateau alpin français mais c'est aussi un délicieux dessert glacé que m'a récemment fait découvrir une amie que j'espère remercier de cette découverte en la mariant aux saveurs andalouses, terre qui lui est chère. Les secondes, les Alpujarras sont une superbe région montagneuse andalouse entre Alméria et Grenade d'où viennent les agrumes de Saveurs d'Andalousie. La région produit aussi  des amandes sur les contreforts de la Sierra Nevada.

Et si on les réunissait dans une bûche de Noël glacée. C'est le but de cette recette très simple mais qui fera grand effet sur vos convives et leurs papilles, le tout sans sorbetière.

Recette pour faire 2 bûches de la dimension d'un moule à cake de 25cm environ.

Deux jours avant. 
Râper le zeste d'1 citron et de 2 oranges et le mélanger avec 50 cl de crème liquide. Mettre dans un récipient hermétique (ou dans la bouteille si elle est refermable) et réserver au frigo.

La veille.
Faire un caramel avec 150g de sucre en faisant chauffer le sucre à sec en une couche fine dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ne mélanger que pour éviter qu'il ne brûle. Faire bouillir un peu d'eau. Quand le caramel est bien roux, verser en faisant attention un peu d'eau bouillante pour détendre le caramel, c'est-à-dire en faire un caramel un peu liquide qui ne cristallise plus. L'eau doit être bouillante pour éviter que le caramel cristallise. Laissier tiédir.
Vous pouvez éviter cette étape en achetant du caramel liquide.
Verser le caramel dans le fond de deux moules à cake en silicone ou de deux moules à cake tapissés de film alimentaire.  Réserver au congélateur.
Concasser 150g d'amandes et les faire revenir à la poêle sans les griller puis rajouter 3 cs de sucre et les tourner en caramélisant un peu. Réserver.
Faire des suprêmes d'oranges pelées à vif (c'est expliqué ici à la fin de la recette) et les détailler en petits dés. 
Séparer les blancs des jaunes des 4 oeufs. Fouetter les 4 jaunes avec 125g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte. Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel. Monter la crème au zeste d'orange bien froide en chantilly. Mélanger doucement les 3 préparations montées : blancs en neige et jaune sucre, puis chantilly.

Procéder au montage dans les moules caramélisés en versant 1 tiers de la préparation montée. Jeter 1 tiers des morceaux d'oranges pour qu'ils entrent dans la crème. Saupoudrer d'amandes caramélisées. Remettre 1 tiers de la préparation, 1 tiers des oranges et saupoudrer de même. Finir avec le reste de la préparation et des oranges. Lisser bien et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même.
Sortir du congélateur 10 minutes avant et démouler.