Un café, l'addition! ... écologique

Le petit café est devenu une institution centrale de notre alimentation et de notre mode de vie, qu'il soit le point final d'un repas, le compagnon du petit matin sans lequel aucune journée ne peut bien commencer ou le prétexte d'un moment de convivialité entre amis ou au travail. Alors comment faire pour que ce petit plaisir quotidien soit aussi un acte écologique?  Autrement dit faire le meilleur café en respectant l'environnement et les producteurs. 

Grand-Mère, George et El Gringo, des escrocs.

L'essentiel dans un café c'est le café, et là, je crois qu'on a bien avancé... 

Le café c'est la drupe (cerise) du caféier que l'on a cultivé, séché, torréfié et moulu. Plusieurs étapes qui font la différence tant pour la qualité gustative qu'écologique. C'est un produit agricole et donc il est évident qu'il doit être biologique pour éviter tout pesticide et engrais chimique qui viendrait polluer les lieux de production et le café lui-même. Pour avoir un bon café, il faut aussi le producteur travaille bien que ce soit au niveau agricole ou au niveau du séchage. C'est un des intérêts des cafés équitables : payer justement, un producteur travaille mieux que s'il est exploité. De plus il serait dommage que votre pause café au travail ait le goût de l'exploitation d'un autre, même à l'autre bout du monde.  L'image montre la décomposition du prix d'un paquet de café entre système non équitable et équitable : le revenu du petit producteur est triple dans le deuxième cas. 
L'étape de torréfaction est aussi importante car c'est elle qui va révéler le goût du café : trop vite et trop chaud, le café n'aura qu'un goût de grillé comme c'est souvent le cas dans les cafés industriels. Une torréfaction douce et longue permet au contraire de révéler tous les arômes. La dernière étape ne sera jamais assez tardive c'est la mouture. En effet l'arôme du café est volatile et disparait rapidement. Le meilleur café du monde n'est qu'une triste poudre au bout d'une semaine. Mon conseil est donc d'acheter un petit moulin à café qu'il soit manuel ou électrique (pour une vingtaine d'euros) et de moudre un peu de café tous les deux ou trois jours, voire à chaque fois pour les puristes. Votre café n'aura alors rien à voir.
Donc du café bio, équitable, de torréfaction artisanale et moulu maison, et là vous allez me dire : ça va me coutez les yeux de la tête. Et bien non car dans le monde du café, les plus chers sont les pires dans tous les domaines. Depuis une dizaine d'années tout le monde s'est jeté sur les systèmes à dosettes de type Tassimo ou à capsules de type Nespresso. Dans ces deux systèmes, presque pas de bio, ni d'équitable et pourtant, si on compare les prix ça picote un peu : un café bio équitable industriel de bonne qualité de type Lobodis est à 14€/kg quand le Familial de Grand-Mère est à 8€/kg alors qu'il est juste imbuvable. Un café bio équitable artisanal de type Artisans du Monde est lui à 15, 5€/kg comme vous pouvez l'acheter via notre amap. Tassimo vend son paquet de dosettes à 4,55 € soit 36,11€/kg sur son site et Nespresso est à 73, 2€/kg comme annoncé sur son site pour sa gamme de base appelée d'initiation. Tassimo est donc 2 à 3 fois plus cher qu'un café bio, et équitable et Nespresso 5 fois plus cher.  
Un café parfait c'est-à-dire biologique, équitable, de torréfaction artisanale et moulu maison (ou non) se retrouve bien moins cher que ceux vendus à coup de marketing par Nestlé ou les autres géants de l'agroalimentaire.
Reste maintenant à faire un bon café... et de manière écologique.

What else? Anything else George...

Le café vient du bout du monde et ça on n'y peut rien. Il faut donc essayer de réduire toutes les autres empreintes écologiques pour avoir le café le meilleur et le plus écologique possible. 

Le deuxième composant du café est l'eau et pour un bon café, il faut une bonne eau. La plupart du temps, l'eau du robinet est tout à fait suffisante, sinon on utilise une cruche filtrante mais on évite toute eau en bouteille qui est une abérration écologique et la meilleure façon d'enrichir de ces mêmes grands groupes agroalimentaires. Un Nespresso fait avec une eau minérale Nestlé, Vittel, ou Contrexéville et c'est Nestlé qui récolte une triple culbute sur l'eau, le café et la machine. L'autre personne qui trinque, c'est l'environnement avec double déchet : capsule et bouteille.

Cette problématique des déchets invite à repousser tous les systèmes de café en dosettes rigides que ce soit les plastiques de Tassimo ou les capsules aluminium Nespresso, un des métaux les plus polluants à l'extraction et difficilement recyclables mis à part par un retour compliqué en magasin. Les dosettes en papier filtre de certains systèmes ne posent pas de problème. Georges a donc tout faux : Nespresso comme Tassimo est trop cher, avec un café ni équitable, ni biologique et le système par capsules est très polluant en plus de lier les clients à une seule marque.

Les autres percolateurs, la cafetière italienne classique ou les cafetières traditionnelles à filtre ne posent pas de problème de déchets à condition de mettre marc et filtre au compost qu'ils viennent enrichir pour le plus grand bonheur de plantes. Toutefois ces trois systèmes présentent un même défaut : ils font le café par filtration ou percolation ce qui fait que l'eau n'extrait le parfum du café qu'en traversant la mouture. Ce faisant elle ne prend que certains composés, arômes ou goûts alors que par infusion le café développe plus de goût et tous ses arômes au fur et à mesure de l'infusion. Cela permet à la fois d'obtenir des cafés plus complexes, tous les arômes d'un café, et de faire un café aussi bon avec beaucoup moins de café. La consommation de café est bien moindre avec les systèmes à infusion comme la cafetière à piston (image) qu'avec ceux à filtration ou percolation. Une cafetière à piston d'1,5 litre nécessite 4 mesures de café seulement là où il en faudrait au moins 8 pour une cafetière filtre et dans une expresso on est à au moins 1 mesure par tasse. Ces cafetières à piston sont d'ailleurs celles qui sont recommandées par les dégustateurs. Autre avantage : s'il y a aussi des amateurs de thé dans la maison, un seul équipemnt électrique, la bouilloire, et non cafetière et bouilloire. Quant à la cafetière à piston elle-même, elle est quasiment inusable, coûte la moitié du prix des Nespresso ou autre et arrive tout en élégance sur la table. Enfin pour ceux qui voudrait un café avec plus de matière, plus près de l'expresso, il suffit d'arroser la mouture avec une eau très chaude en la versant de haut, style thé à la menthe, et de faire pareil pour verser le café dans la tasse.

Bref Grand-Mère, El Gringo et George peuvent aller se rhabiller (même si certaines pourraient le regretter pour le dernier, moins pour la première). Leurs propositions ne font ni de bons cafés, ni des cafés écologiques et en plus des cafés très chers. Pour faire un café écologique, délicieux et bon marché, il faut tout d'abord acheter un café biologique, équitable, torréfié artisanalement et idéalement en grains que l'on moud au dernier moment. Ce café de grande qualité est paradoxalement beaucoup moins cher que les capsules à la mode. On utilise une cafetière à piston qui permet d'éviter tous les emballages superflus et d'utiliser beaucoup moins de café pour faire un café meilleur et plus complexe. On arrose la mouture avec une eau très chaude en versant de haut pour faire mousser. On laisse infuser quelques minutes, on presse le piston et on verse dans la tasse toujours en versant de haut.
Là, résultat garanti : le meilleur café, gustativement, écologiquement et même économiquement, et là, George, on peut dire:  What else?

​Mars 2016

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