Du bon usage du panier, et de ce qu'il y a dedans
​ou
Quelques Trucs Et Astuces pour bien vivre avec son panier

Qu'as-tu donc dans ton panier?

L'amap ce n'est pas qu'un panier de légumes. A l'amap des courgettes, vous trouverez une quarantaine de produits issus d'une dizaine de producteurs tous locaux et en agriculture biologique. Alors cliquez sur l'image pourdécouvrir tous ces produits, comment ils sont vendus et leurs producteurs.

De la Philosophie générale du panier (où on se la pète un peu)

Se nourrir avec un panier c'est un véritable changement de rapport à l'aliment, au produit, qui n'a rien à voir avec le rapport qui s'est installé au cours des cinquante dernières années. Un panier c'est un ensemble de légumes différents dont les variétés et les quantités sont imposées par la saison et par la production, alors que les autres filières alimentaires proposent certains légumes tout le temps même hors saison et de nombreux autres jamais. Un panier implique donc de s'adapter alors que d'habitude on fait sa liste de course chez soi sans rapport à la disponibilité. 

Mise à part cette contrainte de s'adapter au panier, il n'y a que des avantages : les légumes de saison sont au maximum de leur goût. Ils ont poussé dans des conditions favorables et n'ont pas eu besoin d'engrais, de pesticides, de conservation réfrigérée et sont donc très sains. Les légumes sont plus variés et changent souvent ce qui permet de ne pas se lasser, de retrouver avec délice un légume pendant quelques semaines avant de l'oublier pour un an et d'en redécouvrir un autre. Là où le cuisinier conventionnel a besoin d'une multitude de recettes pour transformer toujours un même légume qui a peu de goût et que l'on mange toute l'année, le cuisinier de panier n'a besoin que de quelques recettes simples pour mettre en valeur quelques fois par an un légume délicieux en respectant son goût avant de passer au légume suivant. S'adapter aux légumes du panier c'est même au delà de ça, s'accorder aux saisons et au temps naturel, retrouver ce rythme que notre vie quotidienne oublie et nos assiettes aussi. 

Mai 2014

Le panier à fond la caisse.

Les légumes frais prennent un peu plus de temps de préparation que les autres et c'est d'ailleurs l'accélération de notre rythme de vie qui explique la disparition des légumes frais de notre alimentation au profit des conserves et des préparations surgelées.
Il y a deux manières d'acommoder panier et rythme de vie. Le panier peut être un remède à un rythme de vie trop rapide : en suivant les saisons au fil des légumes on retrouve un rythme naturel qui peut faire du bien ; en gardant un quart d'heure chaque soir pour éplucher un légume et le cuisiner dans le calme et en en faisant un joli plat valorisant, on s'octroie une véritable pause apaisante (surtout si on accompagne cela de silence, d'un peu de musique ou d'une émission de radio choisie sur The Surfing courgettes). 

Il existe aussi des moyens simples de s'organiser pour que les légumes du panier se cuisinent aussi rapidement que d'autres. Tout d'abord, la plupart des recettes que vous trouverez ici sont des recettes rapides.
Ensuite les légumes ne demandent pas un temps de cuisine important mais un peu de temps de préparation. Pour ceux qui rentrent tard ou ne sont pas sûrs de l'heure à laquelle ils rentrent ou du temps qu'ils auront pour cuisiner, préparer ses légumes à l'avance peut être une solution. On prend une heure le mercredi soir au retour du panier ou le lendemain et on épluche tout, on taille et on met en boîte plastique hermétique au frigo, prêt à cuisiner.
Le temps de cuisson des légumes est rapide, surtout si l'on coupe fin et encore plus si on les mange crus. Pour cela une mandoline avec position julienne est pratique mais attention aux doigts.
Temps de cuisson et temps de travail ne sont pas la même chose : un légume cuit vapeur n'a pas besoin de surveillance, de même qu'une cuisson à l'eau ou à l'italienne (voir Navets cuits à l'italienne), qui sont de plus très rapides.
Enfin, si le légume, c'est l'accompagnement de la viande qui suit l'entrée. On voit tout de suite que cuisiner un légume, c'est cuisiner un troisième plat et en plus un plat secondaire : on n'est donc pas loin de la perte de temps. On peut très bien penser le légume comme composant d'un plat unique surtout pour les repas du soir et c'est ce que proposent de nombreuses recettes.
Bref tous ces petits trucs assez simples au niveau de l'organisation qui permettent de bien vivre même vite avec son panier.

​Juin 2014

Le panier et le placard

La cuisine de placard est une manière d'accomoder ce que l'on trouve dans son placard pour se faire à manger vite et mal en rentrant le soir. Elle a connu une certaine célébrité ces dernières années avec des livres apprenant à mélanger des produits préparés pour en faire ses propres recettes. Vue comme cela, c'est donc un non sens : recuisiner pour faire bon des produits déjà cuisinés pas terribles.
Mais la cuisine de placard dépend avant tout du placard et un bon placard trouve tout son intérêt associé au panier. Pour cela, il faut donc un bon placard rempli de produits non transformés et bio de préférence. Différentes céréales, des légumes secs, des pâtes, des riz, des huiles, des bons vinaigres, des épices, des conserves de sauce tomate et des bouillons de volaille déshydratés, des condiments '(ail, oignon...) bref que des produits secs d'épicerie qui se gardent longtemps. 
A quoi sert ce placard pour mon panier? Il permet de pratiquer une cuisine d'opportunité qui est à mon avis la meilleure manière de cuisiner avec un panier. Dans le panier de la semaine, il y a tel beau légume. Je le goûte en regardant mon placard et j'imagine une recette autour de ce seul produit en utilisant comme base de mon plat un élément de mon placard. C'est sur ce principe que repose nombre de grands plats de la cuisine italienne : un plat de pâtes aux légumes ou un risotto et de très nombreuses recettes de ce site.
Cette cuisine du placard et du panier est une manière pratique de cuisiner les légumes du panier auquel on doit s'adapter et aussi la meilleure manière de célébrer un légume en en faisant un plat simple et bon.
Alors à vos placards...
​Septembre 2014

Comment conserver mes légumes?

Il y a deux manières principales de conserver ces légumes sans transformation : 
- Tous les légumes de garde dont l'intérêt est le goût et non la texture croquante peuvent se conserver à température ambiante dans la cuisine ou à la cave dans un endroit sombre. Personnellement, j'ai à la cuisine un grand tiroir sombre dans lequel je conserve les légumes tels que carottes, pommes de terre, chou, radis noirs, betteraves, navets et chou-raves, céleris... Pas besoin de frigo pour ces légumes. 
- Pour tous les légumes qu'on aime pour leur fraicheur et leur croquant ou que l'on va consommer crus, et en premier lieu tous les légumes feuilles, une seule direction : au frigo et dans un sac plastique ou une boîte hermétique. Ainsi ils garderont leur taux d'humidité qui garantit leur croquant. Attention frigo et contenant hermétique vont ensemble  : au frigo directement, un légume se déssèche et dans un contenant hermétique à température ambiante, un légume pourrit.
Pour certains légumes, il faut réfléchir à ce qu'il est ou à ce que l'on veut en faire. Une carotte de garde n'a pas besoin de frigo quand une carotte fane nouvelle doit aller au frigo dans un sac plastique. Un chou fleur que l'on veut consommer cru devra être conservé au frigo alors que s'il doit finir en purée c'est encore mieux de le laisser à température ambiante.
Dans tous les cas, tous les légumes doivent être mis en conservation dès le retour du panier pour garder leur fraîcheur. 
​Mai 2014

Les outils du panier

Un bon ouvrier a de bons outils, selon l'adage, alors faisons un petit tour de la cuisine pour voir les outils de la cuisine du panier. L'idée est aussi de montrer que l'on a pas besoin d'autre chose et que nos cuisines sont souvent surchargées, en particulier d'ustensiles électriques qui n'apportent pas grand chose. En effet, sans compter leur consommation électrique ces outils sont souvent fastidieux à nettoyer et ce nettoyage prend souvent plus de temps que celui qu'ils nous ont fait économiser par leur action. Enfin certains prennent plus souvent place et poussière sur le plan de travail que vraiment part à la préparation des repas. Alors peu d'outils mais de qualité et bien adaptés et quasiment pas d'électroménager.
Préparation.
Pour préparer les légumes, il faut une petite brosse car les légumes du panier sont bio et frais et n'ont donc pas souvent besoin d'être épluchés, ce qui est un gain de temps et de vitamines. L'épluche-légume doit être efficace car quand on épluche, il faut que ça marche : pour ma part un économe avec une seule lame et non 2 pour éviter que l'épluchure ne coince. Attention à  en prendre un adapté si vous êtes gaucher. Les couteaux sont essentiels car le cuisinier de panier coupe et taille beaucoup et plus il coupe petit moins il cuit, alors les couteaux servent. 2 couteaux essentiels et suffisants : 1 couteau office à petite lame rigide et 1 couteau japonais type santoku à lame large avec des alvéoles qui est de loin le meilleur pour émincer. Pour ne pas se couper, il faut que les couteaux coupent très bien, paradoxalement, alors un bon fusil que l'on passe à chaque utilisation et une planche pour travailler à plat. Une bonne paire de ciseaux spécifiques à la cuisine. Pour les fous de crudités râpées, deux extrêmes existent :  la râpe, un peu fastidieuse au delà de 2 personnes, et le robot, lourd, encombrant, cher, long à nettoyer et dont c'est la seule véritable utilité. Alors on choisit le milieu, un instrument de ménagère des années cinquante : le mouli julienne, silencieux, efficace, simple à laver et à ranger et que les enfants adorent utiliser. Enfin, une mandoline est un outil très utile si on la choisit bien. Elle doit être réglable en épaisseur et posséder une position frite et surtour une position julienne qui évite un long travail au couteau pour obtenir cette taille vraiment très intéressante pour la cuisine des légumes. Attention toutefois à ne pas se couper et pour cela bien mettre le légume à plat dans la paume, surtout pas entre les doigts et aller très doucement. 
Cuisson et cuisine.
Au niveau des cuissons, rien de plus simple.  Quelques casseroles adaptées à la taille du foyer : une bonne poêle avec poignée détachable pour qu'elle passe au four en fin de cuisson, une casserole classique, une petite cocotte en fonte (pour de la cuisine de feignant au four sans surveillance) et un grand faitout avec couvercle en verre. Si vous faites des conserves, choisissez ce dernier en fonction de la taille de vos bocaux. Le cuiseur vapeur est peu utile et encombrant. Préférez-lui un simple panier vapeur ou une passoire métallique à pieds que l'on pose dans le faitout avec un peu d'eau. De même, je n'utilise pas de cocotte minute car la cuisson des légumes est rapide (elle est donc inutile) et doit être surveillée (ce qu'elle empêche). Enfin un plat à four plutôt en métal pour des cuissons vives et un moule à tarte ou un simple cercle avec un rouleau. Une balance peut aussi être utile pour les pâtes. Pour la passoire, c'est donc en métal avec des pieds et d'une taille choisie pour qu'elle rentre dans le faitout et serve de panier vapeur si besoin. Pour égoutter, il faut aussi une araignée, cette  grande écumoire en fil de fer est très pratique pour retirer les légumes de l'eau au bon moment et les jeter dans l'eau froide tout en gardant l'eau chaude pour la prochaine cuisson. Pour toutes les soupes, un mixeur plongeant de loin le plus utile, sans vaisselle, puissant et directement dans la casserole.
Enfin, hors catégorie et essentiel pour une cuisine correctement assaisonnée : un moulin à poivre de qualité avec du poivre de qualité. C'est la dernière touche de votre plat alors c'est important.
 
Voila tous les outils nécessaires au cuisinier de panier. Si on rajoute une yaourtière pour ne plus avoir à en acheter et une bouilloire électrique pour faire son café ou son thé, tout le reste, du ciseau éminceur au si mode et si cher cuiseur multifonction, ne sont que des gadgets qui encombreront vos placards ou paillasses et videront vos portefeuilles au lieu d'acheter des aliments de qualité à des producteurs de qualité. Combien de gens achètent à longueur de temps des thermomix, des robots ménagers, des robots pâtissiers dans une débauche geekesque d'énergie et d'argent pour se plaindre ensuite que "le bio c'est cher" et ne manger que des produits bas de gamme mauvais et toujours sans goût malgré tous les artifices culinaires? En 2014, les français ne dépensent plus que 300€ par mois et par personne dans l'alimentation mais  dépensent 316€ par an dans l'électroménager, autant que dans l'informatique et la téléphonie réunies. Est-il raisonnable de mettre 3 mois de dépenses alimentaires dans l'achat d'un cuiseur multifonction? Là encore, revenons à l'essentiel : un produit de qualité, bio, à un producteur payé justement pour son travail et cuisiné brièvement et simplement sera toujours meilleur.

Le couffin et le panier​

Quand on a des beaux légumes dans un panier et un beau bébé dans un couffin, le rêve de tout parent est de nourrir le second avec le premier (l'inverse ne marche pas). L'idée est séduisante pour la jeune maman et encore plus pour le jeune papa qui peut trouver là le rôle nourricier que lui laisse peut l'allaitement maternel. Toutefois très vite ce bel élan rencontre des difficultés  comme celle du temps car la différenciation alimentaire se déroule souvent quand les parents ont repris le travail, ou encore le refus de certains enfants devant des nouveaux goûts... Alors voici quelques conseils pour nourrir son bébé avec son panier de légumes.

La panier et la diversification
La découverte de nouveaux goûts et l'école de la confiance
Faire vite et bien

Les légumes et les enfants

Quand je dis enfants je parle de tous ceux qui considèrent que la pomme de terre est le seul légume comestible (avec les frites), ou qui trouvent très étonnant que l'on décore l'assiette de viande avec tant de choses vertes que l'on ne mange pas. Bref des enfants mais aussi des plus grands (voir Le légume et la cuisine française)
Pour les réconcilier avec les légumes ou leur faire découvrir, il faut faire confiance aux légumes qui proposent une magnifique variété de goûts et de textures. Il faut aussi faire confiance aux enfants qui contrairement à ce que l'on croit trop souvent sont curieux de découvrir de nouvelles choses et de nouveaux aliments.
Le seul rôle du parent ou du cuisinier est d'organiser la rencontre et de l'accompagner, et surtout pas de faire comme on le conseille trop souvent : de cacher le légume ou de le rendre ludique. L'enfant n'est pas bête : il ne confond pas nourriture et jeu et une croquette aux haricots verts n'est ni un bon légume, ni une bonne croquette même si ces produits transformés sont de plus en plus proposés par les industriels.
Il faut déjà partir d'une double idée : il n'y a aucune raison pour qu'un enfant n'aime pas les légumes (ils sont beaux, colorés, sucrés... il n'y a qu'à les regarder) à moins que ses parents ne les aiment pas non plus et lui en présentent en disant :"Mange, c'est bon pour la santé" sous-entendant ainsi que c'est un mauvais moment à passer, ce qu'eux-mêmes pensent souvent.  Bref, si les enfants voient leurs parents manger des légumes avec plaisir, ils en mangeront avec plaisir. Donc aux adultes de montrer l'exemple car le repas est un moment où les enfants apprennent par mimétisme de leurs parents.
Il ne faut pas oublier non plus que les légumes ont aussi un problème de place dans le repas. Pour peu qu'il y ait eu une entrée et qu'on lui ait demandé de manger sa viande d'abord, les légumes deviennent le 3e plat du repas : ils sont froids et l'enfant n'a plus faim et donc normalement et heureusement ne mange pas puisque les enfants mangent encore selon leur faim ce que les adultes devraient eux aussi faire. Mettre les légumes en entrée est une bonne solution pour leur en faire manger : combien d'enfants disent ne pas aimer les légumes et se jettent sur les radis, carottes rapées, tomates ou concombres de l'entrée, sans parler des tomates cerise de l'apéro?
Il faut aussi multiplier les occasions de rencontre avec les légumes. Jardiner, aller au marché, éplucher, cuisiner, sont pleins de moments où l'enfant peut toucher, voir, sentir le légume, le découvrir avec sa peau, ses feuilles. Un  navet rose et blanc avec de belles fanes vertes c'est joli, plus qu'une tranche de navet blanc-gris dans une assiette. Aucun autre aliment ne permet de tels contacts. Il faut aussi profiter de ces moments hors repas pour goûter ces légumes.  Posés dans une assiette à finir, ils ressemblent à une condamnation alors qu'une feuille goutée dans le potager ou une rondelle croquée dans la cuisine c'est un petit plaisir volé ou insolite. 
Au niveau cuisine, il faut faire simple et ne pas cacher les légumes par des préparations compliquées. Il faut aussi privilégier un seul légume et non des mélanges qui présentent trop de diversité. En effet découvrir un nouveau goût est un vrai apprentissage et il vaut mieux apprendre une chose à la fois.
D'ailleurs un légume c'est déjà deux choses : goût et texture. Or c'est souvent la texture qui gêne les enfants. La texture que les enfants identifient aux légumes c'est celle du légume cuit vapeur ou à l'eau, un peu mou mais qui se tient. Souvent cette texture déplait. Essayez le même légume cru ou en purée et l'enfant aimera, comme quoi ce n'était pas le goût mais cette texture qui posait problème. D'ailleurs beaucoup d'enfants ont mangé sans problème des purées bébés et d'un coup n'aiment plus les légumes quand on leur présente des morceaux. La découverte d'un légume par un enfant doit donc être de goûter ce légume dans une texture qu'il aime comme celle de la purée pour en découvrir le goût puis de varier les textures à la fois pour tester d'autres aspects de ce légume et découvrir d'autres textures. 
Ensuite, si l'on mange des légumes, c'est parce qu'ils sont bons avec une variété de goûts, de couleurs et de textures que ne présente aucun autre groupe d'aliments. Il faut donc bien cuisiner simplement ces légumes pour faire ressortir leur goût et leur qualité. Bien souvent on veut faire passer le goût en pensant que l'enfant l'acceptera mieux : cuisson à l'eau, ajout de crème, friture et croquette, ... On obtient alors des choses fades et à vrai dire pas très bonnes qu'il est normal que les enfants n'aiment pas. Cette dernière raison est valable aussi pour les adultes. Il faut donc au contraire donner les goûts les plus francs et les plus marqués possibles.
Enfin cuisiner les légumes est un jeu d'enfant et c'est donc une bonne manière de faire découvrir les légumes aux enfants. Ils peuvent cuisiner de nombreuses recettes de ce site seuls sans cuisson ou même certaines comme les légumes à l'italienne ou les légumes mi-cuits minutes dont la cuisson n'est que la dernière phase.

Bref, plus aucune raison de dire Beuuurrrrkkk, encore des légumes...

Mai 2015

Le panier et les légumes secs.

Les légumes secs sont souvent très peu présents dans notre alimentation alors qu'ils sont très importants et apportent des nutriments que l'on ne trouve pas ailleurs. Ils sont riches en amidon, en fibres mais aussi en protéines (20%, c'est-à-dire une teneur comparable à celle de la viande ou du poisson), en fer et en calcium. Pour bénéficier de leurs protéines, il suffit de les associer dans le plat avec des céréales. Ces légumes secs étaient d'ailleurs la base de l'alimentation populaire jusqu'à la démocratisation de la viande au XXe siècle et l'élément essentiel et souvent oublié du fameux régime crétois. On peut donc en faire des plats végétariens complets et équilibrés comme le montre l'article suivant qui puise dans le répertoire classique des cuisines populaires de la Méditerranée.
Leur désaffection actuelle a deux raisons particulières. Tout d'abord les légumes secs souffrent d'une mauvaise réputation que leur simple nom de péteux suffit à résumer. Ce problème doit être reconsidéré. Leur consommation actuelle est un peu dévoyée et peut expliquer ces problèmes digestifs. Manger  des légumes secs dans des plats où ils ne sont associés qu'à de la viande et du gras (cassoulet, petit salé, ...) peut provoquer des problèmes digestifs, une certaine lourdeur mais qui en est la cause? Légumes secs ou viande et gras? De plus, légumes secs et viande uniquement, cela fait protéines sur protéines. A l'inverse, les pois chiches d'un couscous où les légumes sont nombreux n'ont jamais indisposé personne. Il faut donc les manger en mélange, associés à des légumes, des céréales et un peu de viande si l'on veut. De plus il faut bien les cuire, voire utiliser du bicarbonate de soude à la place du sel dans la cuisson.
Leur deuxième problème est qu'il faut justement les réhydrater et les cuire ce qui nécessite de prévoir et du temps. Seules les lentilles brunes, corail, vertes du Puy ou Blondes de Saint-Flour (pour les locales) ou les pois cassés n'ont pas besoin de tremper et cuisent en 20-30 minutes. Les autres : haricots, fèves, pois chiche,  doivent tremper une nuit au moins dans de l'eau froide au frigo et leur cuisson dure environ une heure. Toutefois il existe un moyen simple pour en utiliser au quotidien,  pour pouvoir les associer aux légumes du panier dans l'esprit d'une cuisine de placard et en mettre un peu dans tous nos plats pour profiter de leurs bienfaits sans souffrir de leur désagrément. Il suffit de réhydrater et cuire en une fois un paquet de légumes secs puis on les refroidit à l'eau et on les met au congélateur en petite portion qu'il ne reste plus qu'à jeter au dernier moment dans votre plat. Faites cela avec plusieurs variétés et vous aurez un échantillonnage complet et facile d'accès.
Bref les légumes secs sont ainsi un complément idéal du panier de légumes tant au niveau nutritionnel et gustatif, qu'en ce qui concerne la manière de cuisiner le panier et  la démarche écologique dans laquelle on mange moins de viande mais une meilleure viande provenant d'animaux élevés dans de bonnes conditions.

​Janvier 2015

Des plats complets de légumes variés.

Il a deux approches pour cuisiner les légumes du panier : légume par légume ou en mélange. Je privilégie souvent la première pour célébrer chacun de ces légumes que nous ne goûterons que quelques fois dans une saison. Cela suit la saisonnalité et la philosophie du panier.
Cependant, il existe bien des fois où il reste un peu de plusieurs légumes et bien souvent ces légumes isolés, dépareillés attendent désespérément dans le fond du bac à légumes le moment où ils finiront par être jetés. Un remède : le plat de légumes variés. Il y a bien sûr les poêlées de légumes mais là je vous propose carrément des plats copieux et équilibrés de légumes, pouvant devenir un repas complet. Ces plats sont végétariens ou alors il y a juste un tout petit peu  de viande « pour le goût » : quelques dés de viande ou de lardons, un bouillon...
Beaucoup de cuisines populaires étrangères présentent ce type de plats végétariens et équilibrés car dans de nombreux pays aujourd’hui, comme en France jusqu’en 1950, la viande était l’exception festive et non le plat quotidien. Ces plats associent des légumes en mélange, des céréales et des légumineuses : lentilles, pois chiche, haricots secs… L’association légumineuse céréale permet aux protéines des légumineuses d’être aussi bien assimilables que les protéines animales. Ces plats sont donc équilibrés sans présenter de viande même s’il est souvent d’usage en France de les servir avec de la viande en plus.
Parmi ces plats, le couscous associe semoule de blé, pois chiches et légumes pour sa recette populaire maghrébine, très éloignée de son adaptation française avec plusieurs viandes (poulet, agneau, merguez) et que l’on ne trouve au Maghreb que pour de très rares cérémonies. Le curry indien est un plat de légumes et même de fruits servis avec du riz aux lentilles corail. De la même façon, le curry indien est le plus souvent sans viande puisque la plupart des indiens sont hindouistes et très souvent végétariens. En Europe, nous consommons le plus souvent ses variantes carnées apparues pendant la colonisation britannique. Plus proche de nous, toutes les minestrones italiennes, ces généreuses soupes, associent légumes pâtes et légumes secs et je vous propose non pas une recette mais les principes de cette soupe à faire évoluer selon le panier et le placard. La célèbre soupe au pistou n'est qu'une variante de la minestrone. Dans le domaine des soupes, il reste aussi un grand genre de soupes riches en légumes et faisant un plat complet : les soupes asiatiques. Là encore, pas une recette mais des principes. Autre intérêt des soupes asiatiques, ce sont des plats rapides à faire. Que demander de plus : rapide, complet, riche en légumes, plein de goûts variés et adaptables à l’infini.
Ces différents plats sont un bon moyen de réduire la part de viande dans nos assiettes en mangeant des plats simples, plein de goût et équilibrés.
​Octobre 2014

Comment conserver les herbes fraîches?

Les herbes aromatiques sont indispensables en cuisine et plus encore quand on cuisine avec un panier. En effet une herbe bien choisie vient souvent révéler un légume trouvé dans le panier de la semaine. Toutefois ces herbes posent un problème : celui de les conserver c'est-à-dire d'en avoir sous la main pour nos plats toute l'année alors que beaucoup d'entre elles sont fugaces.

Il existe déjà des herbes disponibles toute l'année à condition d'avoir un petit jardin ou une belle jardinière : le thym, le romarin, la sauge, la marjolaine qui ont de petites feuilles coriaces présentes toute l'année. On peut d'ailleurs sécher facilement ces plantes en en faisant un bouquet suspendu 15 jours la tête en bas. Le persil est une bisannuelle et supporte l'hiver sans problème pour être toujours prêt. La ciboulette est elle aussi presque toujours disponible.

Les autres herbes sont plus délicates car soit elles disparaissent l'hiver comme la menthe, l'origan, l'estragon ou l'oseille, soit elles poussent au cours de la saison, atteignent leur maturité puis montent rapidement en graine ou disparaissent comme le cerfeuil, la coriandre et bien sûr la star de l'été, le basilic. Elles sont par ailleurs riches en eau et donc difficiles à sècher nous-même. Voyons comment conserver ces herbes fines.

Au réfrigérateur, on peut les conserver quelques jours voire une semaine dans un sac plastique fermé. Quant au congélateur, il ne permet pas de bien conserver ces herbes sans préparation car la décongélation transformera la jolie herbe fraîche en vieille algue verte. Une seule entorse  : un bouquet de cerfeuil peut être congelé tel quel et être utilisé encore congelé pour une soupe d'herbes

Les autres modes de conservation nécessitent une préparation et consistent à conserver le goût de ces herbes dans un corps gras : huile ou beurre. Dans l'huile ce sont les pesto italiens ou pistous provençaux qui sont des pommades de ces herbes écrasées au pilon (pistou en provençal) dans de l'huile d'olive, seules ou accompagnées d'autres ingrédients. Le plus connu est bien sûr le pesto alla genovese mais il existe d'autres recettes de pistou de basilic et n'importe qu'elle herbe peut être l'occasion d'un pistou comme ce pesto de roquette, dont la recette plus légère s'adapte au cerfeuil, cresson, persil et à tous les autres herbes. Ces pistous se conservent une semaine au réfrigérateur dans un pot recouvert d'un filet d'huile mais ils se congèlent très bien en pot ou mieux encore en portions individuelles. Remplissez les alvéoles d'un bac à glaçons de votre préparation et mettez au congélateur deux jours. Démoulez ces portions et mettez-les dans un sac congélation avec le nom de la préparation. Au cours de l'année, toute nostalgie estivale pourra être combattue en laissant fondre une de ces portions dans un simple plat de pâtes, un risotto ou dans une soupe comme la minestrone ou la soupe au pistou

A côté des pestos, il existe aussi les beurres d'herbes dont le principe est identique : on mixe une herbe dans un beurre pommade soit dès le départ pour un beurre vert soit légèrement à la fin pour un beurre d'herbes classique.

Toutes ces solutions permettent à la fois de conserver ces herbes mais aussi de transformer votre cuisine en ayant toujours sous la main ces petits concentrés de goûts et de vitamines.

Septembre 2014

Des tisanes, j'en fais quoi?

Les tisanes ne sont pas des sachets de poussières aromatisées comme nous le proposent les industriels. Ce ne sont pas non plus une pharmacopée alternative. Ce sont avant tout des plantes sauvages ou cultivées au goût délicieux. Alors si on utilisait les tisanes pour ce qu'elles sont, des goûts délicieux et souvent étonnants de plantes, toujours disponibles pour une infusion, une boisson froide, un cocktail ou faire de la cuisine? A découvrir sur la page de La Belle Plante, notre producteur de tisanes.

Octobre 2015

Un café, l'addition!... écologique.

Tous ces bons repas biologiques que l'on cuisine avec son panier ne peuvent se terminer par un café quelconque qui peut ruiner à lui seul toutes les vertus écologiques de votre menu. Alors si on essayait de faire un café écologique et qu'on s'apercevait en même temps qu'il est à la fois le meilleur et quasiment le moins cher. Juste histoire de répondre à George : what else?

La yaourtière, le supermarché et la liberté

Dans nos habitudes de consommation, il y a quelques produits particuliers qui nous font sortir de chez nous pour aller faire des courses. Ainsi on passe tous les jours à la boulangerie pour le pain si l'on n'a pas la chance d'avoir un bon pain de garde fait par un paysan boulanger comme dans notre amap.
Au niveau hebdomadaire ce sont les yaourts. Alors réfléchissons un peu sur cette dépendance yaourtière et apprenons à faire nos propres yaourts.

Les menus de Noël de l'Amap : un réveillon chez les mangeurs de graines?

Comment faire un bon menu de Noël uniquement avec les produits du panier ? C'est ce que je vous propose avec les produits de la semaine de Noël : apéritif, entrée, plat, légume, fromage et dessert, le tout avec des produits bio, locaux et de qualité.

En effet, la vision des amap et du bio est souvent celle de personnes voulant manger sain, comme si se nourrir c'était se soigner ou  pire essayer de ne pas être malade. Un des buts de ce site est de montrer que  manger bio au sein d'une amap est avant tout une question de plaisir. Je prends un panier de légumes bio, des viandes bio, des fromages bio pour les manger, pas pour me soigner, et car ils sont bons, meilleurs que les autres produits. Un poulet bien élevé, des légumes qui ont poussé comme il fallait, des fromages de chèvres qui ont mangé de l'herbe sont meilleurs au goût que leurs homologues industriels  ou chimiques et sont plus frais que ceux qui veillissent sous les néons des supermarchés.

​Bref, les amapiens bio ne sont pas des mangeurs de graine selon la terminologie péjorative en vigueur et c'est le pari de cette rubrique  : faire de magnifiques repas de réveillon avec notre panier, et essentiellement avec notre panier. 
​Le seul mangeur de graines de ce réveillon sera dans l'assiette et ce sera une belle volaille!

Le menu de Noël 2016.

Le menu de Noël 2015.

Le menu de Noël 2014.​​

Salades d'hiver, salades amères

Les salades d'hiver à part le pourpier et la mâche qui ne sont pas botaniquement des salades, sont toutes des chicorées , c'est-à-dire de la famille de l'endive, et partagent avec elle un certain penchant pour l'amer ce qui peut gêner. L'amer est en effet un goût particulier. Le sucré par exemple est inné alors que l'amer doit s'apprendre et s'apprécie souvent plus tard. Je vous invite donc à découvrir ce goût délicieux en cuisinant nos magnifiques salades d'hiver. Comment faire de magnifiques salades en équilibrant leur amertume? Comment utiliser en légumes ces salades qui grâce à leur goût et leur texture ne doivent pas être cantonnées au saladier?

C'est Pâques, si on mangeait de l'herbe?

Les traditions culinaires pascales ont toutes un point commun : faire beaucoup avec le peu qu'offre la saison. En cela elles sont des leçons de cuisine et de rapport à l'alimentation pour notre époque qui fait de mauvais plats industriels en forçant la terre et la saison. Au centre de cette cuisine de peu, d'opportunité, les herbes printanières, que l'on méprise aujourd'hui mais qui sont des merveilles gustatives et nutritionnelles. 
Alors en route pour la chasse aux oeufs.

Comment manger les légumes feuilles?

Les légumes feuilles sont nombreux au cours d'une année à venir verdir nos paniers ou nos potagers et plus encore en début de printemps. Ils sont souvent boudés comme les plus célèbres d'entre eux les épinards mais c'est dommage car ils ont des goûts vraiment différents et une grande variété : épinard,  bette, endive, chous, bien sûr mais aussi mizuna, fanes de radis et de navets, cresson, moutarde de Chine, plantain corne de cerf, pissenlit, tétragone et radiccio...
Reste une question : comment les cuisiner?

Les cocottes de légumes, un plat au fil des saisons

Les cocottes de légumes sont une création d'Alain Ducasse et font partie des plats qui ont signé le retour des légumes dans la gastronomie française (voir Le légume et la cuisine française). Plus qu'une recette c'est une manière d'accommoder les légumes de saison dans un très beau plat, simple à faire et qui prend toute sa saveur en changeant au fil des paniers. Pendant culinaire du panier, la cocotte permet de redécouvrir les plaisirs de la saisonnalité. Elle met aussi en avant les légumes car servie en même temps qu'une viande, c'est la cocotte de légumes qui lui vole la vedette et, servie seule, elle fait des légumes un plat gastronomique. Dernier intérêt pour le cuisinier, elle se prépare à l'avance.

Passons à la pratique : on épluche les légumes de saison, c'est-à-dire du panier, en prévoyant une petite quantité de chaque (chaque convive devant trouver 1 ou 2 morceaux de chaque légume, pas plus). On suit ici l'adage d'Alain Passard qui veut que les légumes de saison s'accordent toujours, donc tentez tout. On les taille joliment en prenant de soin de mettre en morceaux un peu plus gros ceux qui cuisent plus vite mais on évite de toutes façons les petits bouts non identifiables : on veut voir et mangr de beaux légumes. Dans ces légumes on oublie pas les condiments comme échalotte, ail en chemise, petits oignons. Dans une grande poêle, on fait revenir les légumes dans le corps gras de son choix en fonction des légumes et de la saison. Cette étape est importante et c'est la seule qui demande du travail alors  on ne met pas trop de légumes dans la poêle, en une seule couche et sans qu'ils se touchent pour qu'ils saisissent correctement. On peut le faire en plusieurs fois. Au fur et à mesure que les légumes colorent (ils n'ont pas besoin d'être cuits), on les sort et on les dispose joliment dans une cocotte ou dans des cocottes individuelles. Les cocottes peuvent être en fonte ou en terre. On assaisonne alors avec sel et poivre, un peu de thym ou de laurier, l'épice de son choix (même si selon moi les légumes se suffisent) et on arrose avec un peu de bouillon de volaille, de légumes (faits avec les épluchures) ou un peu d'eau pour en avoir un petit cm en fond de cocotte. Les plus gourmands iront même jusqu'à rajouter 1 petit morceau de lard grillé par convive. On peut arrêter ici la recette pour faire la dernière étape une petite heure avant le repas. On couvre ensuite la cocotte et on la met à four doux (150°c) jusqu'à ce que les légumes soient cuits (on pique). La cocotte peut ensuit erester dans le four éteint. On sert avec le couvercle pour l'effet parfum à l'ouverture.

La recette est aussi simple que la variété est infinie, chaque nouveau panier amène un nouveau plat, un instantanné de la saison à déguster. Alors ne faites pas les poules mouillées, sortez vos cocottes!

Les repas gigognes, cuisiner plus pour cuisiner moins

Tout cuisinier ou cuisinière connait la cuisine des restes qui consiste à réutiliser dans un plat les restes du précédent après une petite transformation. C'est la règle d'or de la cuisine ménagère avec des habitudes qui s'installent : le gros pot au feu annonce par exemple un classique boeuf mironton ou un joli plat de boulettes faites avec la viande et les légumes restants que l'on cuit dans le bouillon ; une belle daube donnera naissance à un hachis parmentier ou encore une morue rôtie aux pommes de terre sera suivi de formidables acras.
Si on allait un peu plus loin en faisant des repas gigognes. Le principe est simple : on prépare un plat en grande quantité qui permettra d'en faire un autre le lendemain et un troisième le surlendemain, que ce soit avec les restes ou avec une partie de la préparation conservée. Le but : faire plusieurs repas avec toujours des produits frais en faisant un peu moins de cuisine. Bref on cuisine plus en quantité pour cuisiner moins souvent. La difficulté : le moins de travail d'un jour à l'autre mais il faut quand même que les plats soient très différents pour ne pas lasser la famille. Il faut donc bien choisir les plats gigognes. Le principe : que les plats utilisent les mêmes légumes pour faire une grosse séance d'épluchage-taillage-préparation le premier jour et que les jours suivants il n'y ait plus qu'à accomoder rapidement.

Un exemple estival qui marche très bien : salade grecque-gaspacho-taboulé. Le premier jour on fait une gigantesque salade grecque pour trois fois le nombre des convives en ce qui concerne les tomates, concombres, oignons, ail, voire poivron. On épluche et on taille tous ces légumes et on les assaisonne. On met un tiers dans un plat de service pour la salade du jour et on rajoute ensuite herbes, féta, olives voire pourpier (selon la recette choisie). On réserve dans deux boîtes plastiques les deux tiers restants au frigo.
Le lendemain, on mixe un des tiers restants pour qu'il reste encore de petits morceaux avec du jus de citron, de la coriandre, de la menthe. On rajoute dans la boîte de la semoule de blé moyenne environ la moitié du volume de préparation et on mélange bien. On réserve au frigo, ce sera le taboulé du lendemain où l'on n'aura plus qu'à rajouter plein de persil plat et de coriandre hachés.
On mixe très finement le tiers restant en rajoutant de la mie de pain, de la menthe et si nécessaire de l'eau pour faire un délicieux gaspacho que l'on servira avec des croûtons, des oeufs durs, des petits légumes...
Bref une séance d'épluchage pour trois repas délicieux et très différents.

Dans le même genre, la trilogie concombre à la crème-sandwich au tzatziki-gaspacho de concombre fonctionne très bien : il suffit de faire dégorger au sel des concombres émincés en quantité pour les 3 plats la veille du premier jour. On fait ensuite les concombres à la crème le premier jour.  On fait un tzatziki le 2e jour en hachant ces concombres émincés avec les ingrédients de la recette et on en fait de jolis sandwichs avec du saumon fumé ou du jambon blanc, des oeufs, des tomates... Le 3e jour on mixe le tout pour faire un délicieux gaspacho et on peut même mixer dedans les restes de concombres à la crème et de tzatziki.

Dans un autre genre, on peut enchainer légumes farcis-pain de viande-Pâtes bolognaise. Le premier jour on fait des petits farcis classiques avec une farce comportant 1 volume de viandes hachées, 1 volume de légumes et d'herbes et 1 volume de pain. On fait bien sûr trop de farce, à peu près le double de ce qui aurait été nécessaire pour les petits farcis. On réalise les petits farcis selon la recette. Dans le reste de la farce, on garde de quoi faire les bolognaises le 3e jour et tout le reste est tassé dans un moule type cake et cuit au four en même temps et pour la même durée que les petits farcis. Comme ça le premier jour : petits farcis, le deuxième : un pain de viande cuit la veille et servi froid avec mayonnaise et salade de légumes par exemple et le 3 jour on utilise le reste de farce pour faire la meilleure sauce bolognaise pour des pâtes.

3 exemples pour un principe qui permet de se régaler pendant 3 repas en ne se mettant en cuisine qu'une fois. Alors bon appétit et n'oubliez surtout pas les plats gigognes pendant les jours de grandes chaleurs car ils évitent de réchauffer la maison.

Il fait chaud, si on faisait trempette

L'été, les longues soirées, les barbecues, c'est l'occasion de faire trempette avec nos légumes. J'entends par là de tremper des légumes frais dans diverses sauces, pas de se baigner avec son panier. Il y a bien sûr les quelques batonnets de carottes à l'apéritif mais on peut surtout transformer un apéritif en repas frais et sain ou enfin manger autre chose qu'une salade de riz ou des chips avec un barbecue. Pour cela, il faut se tourner avant tout vers les grands classiques de la cuisine du sud : aïoli, anchoïade,  caviar d'aubergines ou poivronnade ... la tête de canut lyonnaise, la sauce entre guacamole et houmous, le tzatziki  l'oseillette, une mayonnaise rhubarbe ou une sauce tonata italienne (tonata pas tomate en faux italien). Vous trouverez toutes ces sauces en cliquant mais attention une ou deux sauces suffisent à chaque fois.
L'essentiel est bien sûr de varier les légumes et de leur donner de jolies formes : le plat de batonnets alignés empilés comme des bûches par un bûcheron maniaque n'est pas le plus appétissant. Je vous propose de trouver des formes simples, que l'on peut tremper mais qui sont jolies,  qui retrouvent la forme du légume et sont de tailles conséquentes. La carotte adulte se coupe en 4 dans la longueur. La jeune reste entière, la tête d'oignon frais, les févettes ou le radis aussi. Le navet, la courgette se croquent en rondelles épaisses. Le fenouil se coupe en tranche fine dans toute la longueur pour voir son coeur en coupe. Brocolis et chou fleur restent en bouquets. Le céleri branche se détaille en batonnets qui ont la gentillesse d'être creux pour accueillir la sauce. Les tomates se coupent en quartiers au dernier moment et les branches de céleri en grands tronçons. Quant aux poivrons, ils se coupent en tranches dans la largeur pour de jolies formes... Certains légumes se cuisent pour se joindre aux autres : le haricot croquant et la pomme de terre. 
Au niveau présentation, on oublie les ramequins et soit sur un grand plateau ou directement sur la table, on mélange tous les légumes comme dans un mikado géant et coloré autour des bols de sauces. Autre chose importante : bien sûr tous ces légumes doivent être taillés à l'avance mais pour attendre (un peu) mettez-les dans un grand saladier d'eau la plus froide possible. Deux avantages : ils ne flétriront pas et resteront brillants mais en plus certains vont se mettre à se gondoler et à friser comme le fenouil en tranche, les radis incisés par plusieurs croix vont s'ouvrir en fleur.
Enfin pour en faire un  vrai grand plat, il ne faut pas oublier de longs croûtons de baguettes voire de ficelle grillés. On peut aussi rajouter des fruits de mer à tremper : bulots, grosses moules cuites, crevettes, ou des batonnets de viandes cuites et froides, le plus simple étant des blancs de poulets grillés avec la peau et découper en aiguillettes une fois refroidis.
Après cela, il ne reste plus qu'à ouvrir quelques bouteilles rafraîchissantes de vin blanc ou rosé, ou de bière La Lubie avec des amis et à faire trempette pendant que la journée décline et que la nuit descend.
Bonnes soirées.
​Juillet 2014

Il fait tchaud, vite un gaspacho!

Le gaspacho c'est bien sûr la très célèbre soupe froide espagnole. A noter d'ailleurs qu'il y a de multiples gaspachos en Espagne. Dans la même familleil y a aussi toutes les autres soupes froides que les français avaient perdu l'habitude de manger et que le gaspacho leur fait redécouvrir. 
C'est un vrai remède quand il fait chaud. Froide, la soupe rafraîchit. Pleine de légumes, elle réhydrate bien mieux qu'une boisson classique en apportant eau et sels minéraux. Elle permet ainsi le soir à notre organisme d'avoir de quoi récupérer pendant la nuit du soleil de la journée. De plus, le gaspacho se fait sans cuisson ce qui évite de chauffer inutilement la cuisine et le cuisinier. Quant à la soupe froide, elle se fait à l'avance, aux heures fraîches, et se conserve au réfrigérateur au lieu d'être une cuisson le soir à l'heure la plus chaude. 
Gaspacho et soupe froide deviennent un véritable dîner des jours trop chauds avec quelques éléments à grignoter autour : croutons, pain frotté à l'ail ou à la tomate, dés de légumes ou de fromage frais à plonger dedans, olives, ou même quelques petits anchois, copeaux de jambon cru, rondelles de chorizo ou n'importe lequel des antipasti italiens à savourer entre deux cuillères rafraîchissantes. 
Pour toutes ces soupes, il y a deux ustensiles essentiels. De quoi mixer : soit un blender ( c'est l'idéal), soit un mixeur plongeant mais il faudra couper les aliments en petits dés. Le robot coupe classique ne marche pas bien car il ne liquéfie pas ou alors pour hacher avant de finir au mixeur plongeant. De quoi passer la soupe si l'on a pas de blender car il peut rester des fibres non mixées parfois désagréables  selon les légumes et les personnes.
Pour les français, le gaspacho est uniquement tomate concombre. Il exite pourtant en Espagne de nombreux gaspachos mais tous en commun une base : du pain trempé avec de huile d'olive et un peu d'ail que l'on fait macérer avec des légumes crus avant de mixer l'ensemble et de le rafraîchir. Sans cela  ce n'est pas un gaspacho, mais avec cette préparation on peut varier les légumes. Je vous propose un gaspacho classique tomate concombre, un gaspacho au poivron, un gaspacho andalou au fenouil, un gaspacho vite fait au fenouil, un gaspacho blanc à la menthe, un gaspacho à la betterave rouge et un gaspacho concombre.
Les soupes froides sont aussi très nombreuses et très rafraîchissantes. Ces sont des soupes cuites que l'on refroidit ensuite. Attention toutes les soupes ne fonctionnent pas. Voici celles qui sont délicieuses froides : le bouillon d'herbes, le velouté de cresson, le velouté de courgettes, la vichyssoise bien sûr puisque créée pour être froide et même des soupes plus inattendues comme la minestrone ou  la soupe au pistou consommées froides en Italie.
Les soupes froides peuvent aussi faire de délicieux desserts rafraîchissants. Il suffit le plus souvent de mixer  au blender des fruits frais nettoyés avec un trait de citron et de la glace. Deux options alors soit des glaçons pour une soupe pur fruit, soit une crème glacée vanille ou yaourt. On assaisonne avec un peu d'épices, du sucre. On sert ensuite avec des morceaux de fruits. Pour plus d'originalité, on peut aussi essayer en dessert un gaspacho particulier puisque sucré et contenant du concombre : le gaspacho blanc et sucré à la menthe. Pour un dessert, version classe, on peut faire une soupe pur fruit et raouter au moment de servir une boule de glace ou de sorbet du même parfum ou d'un parfun qui contraste.
​Bref plein de solution pour se désaltérer les jours de grande chaleur en mangeant une soupe froide. Si malgré tout vous souhaitez une soupe chaude, n'hésitez pas et foncez au Bar à soupes.

Juin 2015

Comment faire de bonnes conserves de coulis de tomates et de ratatouille?

Réaliser ses propres conserves est un bon moyen de profiter de certains légumes le reste de l'année sans avoir à les faire voyager depuis l'autre bout du monde. Les conserves maison en verre dénaturent moins le gout du produit que les conserves industrielles. De toutes façons, je ne recommande la conservation que pour certaines préparations dont on a besoin toute l'année : le coulis de tomate, principalement et aussi la ratatouille. Le principe est simple : on met en conserve une préparation cuisinée et non un légume cru car celui-ci perd souvent beaucoup en goût et en texture alors qu'une préparation cuisinée est plus stable.
Pour le coulis de tomate et la ratatouille, on les pépare selon la recette normale que l'on peut même améliorer puisque l'on fait des grosses quantités.
On met ensuite la préparation dans des bocaux propres que l'on a ébouillantés au préalable. On ferme les bocaux. Au fond d'une grande casserole, on met un torchon pour éviter le contact métal verre, les bocaux bien rangés dessus et on couvre d'eau chaude. On met alors sur le feu. Quand ça bout, on prolonge à faible ébullition pendant une heure puis on laisse complètement refroidir. Les bocaux ainsi traités se conservent au moins un an à température ambiante à l'abri de la lumière.
Pour les bocaux, j'utilise personnellement les familia wiss de Le Parfait qui sont en plus locaux puisque fabriqués à Puy-Guillaume en Auvergne. Le site Le Parfait offre pleins de recettes et de conseils très utiles.
Le choix de la taille des bocaux est important et dépend de votre utilisation. Par exemple, j'utilise des bocaux d'1kg pour la ratatouille car nous sommes cinq et que cela fait un légume pour un repas. En revanche, j'utilise des bocaux de 350g pour la sauce tomate ce qui me permet de faire deux grandes pizzas ou un plat de pâtes pour cinq et quelques bocaux de 1kg pour faire des lasagnes pures tomate.
​Septembre 2014

Cornichons et pickles

Tout au long de la saison mais surtout en été de nombreuses occasions s'offrent à nous de trouver de jolis légumes bien croquants que l'on voudrait ensuite pouvoir déguster toute l'année. Les conserves classiques, par appertisation, ne gardent pas le croquant, pas plus que la surgélation. Pour conserver le croquant d'un légume, il n'existe que les conserves au vinaigre que ce soit à froid comme les cornichons classiques ou à chaud comme les pickles.
Les cornichons au vinaigre sont d'une simplicité enfantine si l'on ne fait pas l'erreur commise pas des générations entières qui ont subi de longs après-midi d'été entiers à frotter des cornichons, qui au gros sel, qui au torchon ou bien encore à la brosse. Il suffit de mettre dans un seau plastique les cornichons non nettoyés, non lavés avec environ une louche de gros sel par kilo et de laisser dégorger pendant une nuit en mélangeant une ou deux fois. Le lendemain, on rince les cornichons, on enlève les quelques restes de fleurs accrochés et on met au vinaigre selon la recette. Aucun travail et la simplicité enfantine remplace le traumatisme d'enfance. Cette conservation au vinaigre convient aussi pour les petites tomates cerises vertes confites au vinaigre de fin de saison.
Les pickles sont simplissimes aussi et permettent une grande variété  : des petits légumes crus et croquants sont mis dans des bocaux et arrosés d'un mélange brûlant 1/3 d'eau, 2/3 de vinaigre blanc, d'un peu de sucre et de quelques aromates. L'intérêt est de faire de jolis mélanges de légumes en pickles ou bien un seul comme les pickles de concombre ou les pickles de patisson. C'est aussi une manière original et délicieuse de préparer les betteraves : Betteraves râpées en pickles.
Vous aurez ainsi toutes l'année de jolis condiments pour les belles charcuteries des Jardins de Manally ou pour assaisonner vos salades.

Août 2015

Le bar à soupes

Les soupes sont une très belle manière de manger les légumes. Trop souvent il y a la soupe, c'est-à-dire une soupe dans laquelle on met un peu tous les légumes que l'on a ou alors toujours les mêmes légumes en mélange et l'on mixe. Cette soupe est celle du célèbre "Mange ta soupe!". Pas de plaisir dans cette soupe, juste une routine ou une obligation.
Pour guérir de la soupe, une seule solution, les soupes. Il faut retrouver leur diversité, que ce soit dans leurs textures : fluide, épaisse, avec de petits morceaux fondants ou de fines tranches de légumes croquants, ou dans leurs goûts : le goût d'une soupe ce doit être en règle générale le goût d'un légume, un seul. On choisit le légume puis on choisit la texture de la soupe en fonction de ce légume et là la soupe devient la meilleure façon de manger un légume.
Alors voici toutes les soupes chaudes que vous pourrez trouver sur ce site, des plus légères comme le bouillon d'herbes, la crème de fanes ou l'aïgo boulido aux plus robustes comme les minestrones dont la délicieuse minestrone coco épeautre, le cock-a-leeckie écossais, le potage cultivateur, la soupe paysanne ​ou la soupe au pistou. Les soupes asiatiques permettent aussi d'utiliser des légumes variés et des restes de viande ou de poisson. Très légères et pleines d'épices et  de légumes crus, elles sont idéales que ce soit le bouillon chou chinois champignon ou en soupe asiatique classique. Plus classiques, les légumes de saison permettent de faire de nombreuses soupes comme le consommé de topinambours, la crème de rutabagas, la crème Dubarry, la crème de chou fleur au fromage, la soupe de bettes à l'italienne , la gratinée à l'oignon , la soupe poireaux pommes de terre, le velouté de courgettes, le velouté de cresson, le velouté de petits pois frais à la menthe, la crème de coco, les deux navets en bouillon, la crème d'endives et bien sûr toutes les courges dont les différentes recettes de soupes sont sur la fiche légume.
Il ne faut pas oublier que la soupe se mange aussi glacée l'été pour nous rafraîchir et vous trouverez toutes ces soupes dans la rubrique : Il fait tchaud, vite un gaspacho!
​Et maintenant : Par ici la bonne soupe!

Février 2015

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